Белые грибы на зиму: ТОП-6 самых вкусных рецептов
Автор: Наталья Гофман
Повар 4-го разряда, опыт работы в ресторане более 5 лет
Белый гриб — это, несомненно, царь всех грибов. Его в свою корзинку мечтает заполучить каждый грибник, и это не удивительно, ведь по питательным свойствам и количеству полезных витаминов и минералов он не уступает ни одному виду мяса. Это съедобный гриб первой категории, поэтому готовить из него блюда можно без предварительного отваривания. Чтобы сохранить надолго приятный аромат и насыщенный вкус даров леса, можно заготавливать белые грибы на зиму в банках. Их можно мариновать, солить, консервировать целыми или делать из них икру. Любой из этих вариантов станет прекрасной закуской не только для простого обеденного, но и для праздничного стола. Далее рассмотрим, как выглядит белый гриб и где произрастает, как правильно собирать боровики и заготавливать на зиму.
Подготовка белых грибов
Белый гриб, боровик или просто белый — это все названия одного из самых вкусных и полезных грибов. Шляпка достигает 25 см в обхвате, может иметь цвет от светло- до желто-бурого. Ножка у белого недлинная, толстая, диаметром от 2 до 5 см. Мякоть белая, плотная, на срезе ее цвет не меняется.
Белые грибы собирают практически по всей Европе. Также их можно найти в лесах Китая, в Сибири, Турции и Монголии. Только в Австралии нет ни одной разновидности этого гриба, а всего их насчитывается 18 подвидов.
Встречаются белые в березовых, дубовых, сосновых и еловых лесах. Чаще их собирают в дубовых борах, отсюда и пошло их второе название «боровик». Очень любят расти возле можжевельника, от которого берут много полезных веществ, поэтому вырастают очень крупными. А вот в зарослях ольхи и в осиновых рощах боровики не водятся, как и в молодняке, там для них нет подходящей «пищи».
Белые редко растут в одиночку, если находите 1 гриб, возле него можно встретить целое семейство. Боровики отличаются завидной скоростью роста: всего за 4-5 дней маленький экземпляр весом до 5 г вырастает до «богатыря» в 250 г.
Сбор белых грибов начинается с июля и продолжается до появления первых ночных морозов, в основном до конца октября. В особенно теплые годы боровиков можно собирать и в мае.
Внешний вид боровика зависит от его места произрастания. На цвет шляпки и ее форму влияет состав почвы, из которой он берет все необходимые питательные вещества.
Основные разновидности белых грибов:
- Дубовый боровик. У него шляпка молочно-кофейная до 30 см в обхвате. На ощупь бархатистая. Трубчатая прослойка — светло-оливковая. По всей ножке четко просматривается белая сеточка. Произрастают в дубовых и липовых лесах.
- Березовый белый. Шляпка практически белая с чуть заметной желтизной до 15 см в обхвате. Трубчатая часть — белая, у старых особей — желтоватая. Ножка коричневатая с белой сеточкой сверху. Растет в березняках.
- Сосновый белый. Шляпка насыщенной винной окраски. Трубчатая прослойка — оливковая. Ножка красноватая с сеткой.
- Еловый боровик. Шляпка бурая или красно-бурая на длинной ножке. Встречается в еловых лесах с июля по конец августа.
Собирая боровики, главное, уметь их отличать от ложных грибов. Основным отличием является цвет трубчатого слоя под шляпкой. Главным двойником белого является желчный гриб. У него трубчатая прослойка имеет слегка розоватый оттенок. Если он попадет к вам в корзинку, после термообработки вся закуска станет горькой на вкус.
А вот если спутать белый с сатанинским грибом, можно не только испортить вкус блюда, но и отравиться им вплоть до летального исхода. Трубчатый слой сатанинского гриба имеет цвет от оранжевого до розоватого, а ножка покрыта красной сеткой. У такого лжегриба срез синеет через 5 минут, а старые особи источают отвратительный запах гнилого лука.
Найдя боровик, нужно его аккуратно срезать ближе к земле, чтобы не повредить грибницу, или аккуратно выкрутить из почвы. Каждый экземпляр, прежде чем положить в кошелку, следует очистить от листиков, сосновых или еловых иголок, грязи, песка. Брать стоит только хорошие особи без гнили и червяков. Крупные старые экземпляры лучше оставить в лесу, для заготовки белых грибов на зиму они не подходят, так как в консервации не будут держать форму и придадут ей лишнюю ослизлость.
Собранный урожай дома тщательно перебирают, подозрительные и сильно поврежденные особи выбрасывают. Если грибы очень грязные, их нужно замочить в ведре с водой и придавить грузом. Через 10-20 минут налипший мусор легко будет счищаться со шляпок. Дольше держать их в воде не нужно, поскольку они напитаются жидкостью и утратят свой аромат.
Затем боровики промывают проточной водой и отбрасывают на сито, чтобы стекла лишняя жидкость. Если в грибах есть небольшая червоточина, в воду можно насыпать немного соли, чтобы черви покинули грибную мякоть. Некоторые хозяйки рекомендуют, кроме соли, добавить лимонную кислоту или уксус, чтобы сделать маринованные боровики хрустящими и убить бактерии, присутствующие в плодовом теле.
Чистые боровики нарезают на части одинакового размера. Белые грибы в банке будут выглядеть намного привлекательнее, если отдельно готовить ножки и шляпки. Ножку можно нарезать кусочками или кружками. Шляпка режется на 4-6 ломтиков. Чистые, вымытые, вымоченные и нарезанные боровики можно заготавливать впрок.
Особенности заготовки белых грибов на зиму
Свежие белые грибы нельзя долго хранить. Через несколько дней они начинают увядать, перестают быть сочными и теряют непревзойденный грибной аромат. После сбора их нужно сразу же очистить, помыть, при необходимости вымочить и сделать из них какое-либо блюдо или заготовить на зиму одним из перечисленных ниже способов:
- Консервирование. Натуральные консервы из грибов готовятся методом стерилизации. При термообработке погибает вся патогенная микрофлора. Консервировать можно целые грибы, также из них готовят вкусную грибную икру.
- Маринование. Микроорганизмы погибают не только благодаря термообработке, но и под влиянием уксусной кислоты и поваренной соли, которые являются обязательными ингредиентами этих заготовок.
- Соление. Засолка белых грибов сопровождается брожением. Сахара преобразуются в молочную кислоту, которая наравне с солью выступает консервирующим компонентом. Солят боровики горячим и холодным методом с добавлением чеснока, перца, укропа, листьев хрена, черной смородины, лаврушки и прочих пряностей.
ТОП-6 рецептов белых грибов на зиму
Соленые, консервированные или маринованные белые грибы — это отличная закуска как для обеденного, так и для праздничного стола. Огромное удовольствие вам доставит не только сбор этих ароматных и полезных даров леса, но и возможность наслаждаться их непревзойденным вкусом долгими зимними вечерами. Чтобы удивить своих гостей грибным деликатесом, у каждой хозяйки в поваренной книге должно быть несколько рецептов белых грибов в банках.
Маринованные белые грибы с луком
Есть множество способов, как мариновать белые грибы, но этот рецепт отличается особой простотой. Тем не менее, боровики получаются ароматными, хрустящими и невероятно вкусными. Закуска отлично подходит к картофельному пюре и крепким горячительным напиткам.
- Калорийность на 100 г — 24 ккал.
- Количество порций — 5-8
- Время приготовления — 2 часа
- Белые грибы — 1 кг
- Лук — 1 шт.
- Уксус (6%) — 60 мл
- Вода — 200 мл
- Черный перец горошком — 1 ч.л.
- Лавровый лист — 4 шт.
- Душистый перец горошком — 4 шт.
- Гвоздика бутонами — 4 шт.
- Соль — 1 ст.л.
Пошаговое приготовление маринованных белых грибов с луком:
- Боровики промойте, измельчите, выложите в кастрюлю, налейте воду и поставьте на плиту.
- Когда вода закипит, переставьте кастрюлю на маленькую конфорку и варите 15 минут при постоянном помешивании, чтобы не пригорало ко дну.
- Когда боровики сварятся, откиньте их на сито.
- Из грибного бульона приготовьте маринад для белых грибов. Для этого посолите его, бросьте в бульон лаврушку и перец, доведите до кипения, после этого уберите листья лавра. Влейте в жидкость уксус, все перемешайте и выложите в маринад боровики.
- Отваривайте грибы в маринаде 10 минут, периодически перемешивайте и снимайте образующуюся пенку.
- С лука снимите шелуху, нарежьте его кольцами.
- Банки ошпарьте кипятком или на 3 минуты поместите в микроволновку. На их дно бросьте лук.
- Заготовку разлейте по банкам, залейте маринадом и закройте закаточным ключом.
- Остывшие банки переставьте в холодное место.
Перед употреблением лишний маринад слейте, присыпьте грибочки луком и полейте подсолнечным маслом.
Маринованные белые грибы в собственном соку
В этом рецепте маринованных белых грибов используется очень мало воды, поэтому заготовка боровиков происходит практически полностью в их собственному соку. Чтобы грибы не потеряли в процессе варки свой цвет, добавляется небольшое количество лимонной кислоты.
Ингредиенты:
- Свежие грибы — 1 кг
- Соль — 1,5 ст.л.
- Вода — 500 мл
- Гвоздика — 6 шт.
- Корица — 6 шт.
- Перец горошком — 3 шт.
- Уксус — 1 ст.л.
- Лимонная кислота — на кончике ножа
Пошаговое приготовление маринованных белых грибов в собственном соку:
- Боровики очистите, промойте, крупные экземпляры измельчите.
- Переложите их в кастрюлю, посолите, налейте воду. Грибов должно быть в 2 раза больше, чем воды.
- Поставьте кастрюлю на огонь. Когда начнет кипеть, следует уменьшить огонь. Постоянно помешивайте и убирайте пену.
- Добавьте все пряности, отваривайте 15 минут, пока белые грибы не осядут на дно.
- Отваренные боровики снимите с плиты, влейте уксус, все перемешайте и разлейте по банкам.
- Каждую емкость сверху залейте маринадом и закройте закаточным ключом.
Приготовленные по этому рецепту белые грибы можно использовать как ингредиент грибных бульонов и супов зимой. Первые блюда с этой заготовкой получаются очень сытными, наваристыми и вкусными.
Маринованные белые грибы с уксусом
Зная, как замариновать белые грибы, вы всегда сможете приготовить отличную закуску, актуальную на любом столе. Благодаря большому содержанию уксуса грибочки получаются очень хрустящими. Дополнительный пряный привкус можно получить, добавив в заготовку перец горошком, лаврушку, гвоздику, сухую горчицу или любые другие приправы на ваше усмотрение. Маринование белых грибов у вас займет чуть более 3 часов, но невероятный вкус этой закуски с лихвой окупит затраченное время.
Ингредиенты:
- Белые грибы — 1 кг
- Уксус — 200 мл
- Приправы — по вкусу
- Соль — 40 г
- Растительное масло — по 1 ст.л. на 1 банку
Пошаговое приготовление маринованных белых грибов с уксусом:
- Боровики очистите, вымойте, выложите в кастрюлю и залейте водой. По желанию насыпьте туда же приправы.
- Поставьте кастрюлю на плиту, доведите ее содержимое до кипения, при этом постоянно помешивайте грибы.
- Перед закипанием влейте уксус, все перемешайте. Когда закипит, снимите кастрюлю с огня.
- Заготовку разлейте по стерилизованным банкам, залейте маринадом, в каждую емкость сверху налейте подсолнечное масло и закройте закаточным ключом. После охлаждения храните закрутки в погребе.
Белые грибы с уксусом перед подачей на стол не нужно вымачивать или промывать, присыпьте их зеленым лучком и сбрызните растительным маслом. Отличная закуска готова!
Грибная икра из боровиков на зиму
Если вы уже устали от маринования белых грибов на зиму, попробуйте приготовить из них икру. Она получается настолько вкусной, что ее можно не только намазывать на хлеб, но и просто есть ложками.
Ингредиенты:
- Белые грибы — 1 кг
- Помидоры — 400 г
- Чеснок — 4 зубчика
- Растительное масло — 50 мл
- Сливочное масло — 100 г
- Соль — по вкусу
- Перец черный молотый, чили, паприка — по вкусу
Пошаговое приготовление грибной икры из боровиков на зиму:
- Для приготовления закуски нужно использовать только сухие грибы, поэтому после очистки и мытья их нужно тщательно просушить. Лучше всего положите их на решетку и на пару минут поставьте в духовку или дождитесь, когда влага испарится самостоятельно.
- Высушенные грибы измельчите, воспользовавшись мясорубкой.
- Сковородку разогрейте, налейте в нее подсолнечное масло, затем выложите сливочное.
- Когда сливочное масло расплавится, выложите в сковородку грибы, обжаривайте их 15-20 минут.
- Томаты помойте, обдайте их кипятком, очистите от шкурки. Плоды разрежьте, удалите семена.
- Помидорную мякоть перекрутите на мясорубке и добавьте к грибам. Все смешайте и переставьте на маленькую конфорку.
- Когда икра из белых грибов начнет кипеть, посолите ее, добавьте пряности. По желанию можно добавить сухие травы и специи.
- С чеснока снимите шелуху, измельчите его ножом и высыпьте в сковороду. Тушите икру 5-7 минут. При желании закуску можно дополнительно измельчить блендером.
- Готовую икру расфасуйте по стерильным банкам и закройте их закаточным ключом.
Приготовив икру из белых грибов на зиму, вы сможете разнообразить свой рацион в холодное время года и порадовать близких вкусной и ароматной закуской.
Консервированные белые грибы на зиму со стерилизацией
Если не хотите переживать, взорвется банка с грибами или нет, или в вашем холодильнике и погребе закончилось место для заготовок, вы просто обязаны знать, как мариновать белые грибы в банках со стерилизацией. Закрутки, прошедшие дополнительную термическую обработку, могут долго стоять в обычной кладовке, их не нужно хранить в холоде. Лучше всего по этому рецепту мариновать белые грибы среднего и мелкого размера, крупные сильно развариваются, получаются менее упругими и не хрустящими.
Ингредиенты:
- Белые грибы — 1 кг
- Соль — 2 ст.л.
- Вода — 1 л
- Столовый уксус — 1,5 ст.л.
- Сахар — 1 ст.л.
- Перец горошком — 6 шт.
- Лавровый лист — 3 шт.
- Чеснок — 2 зубчика
Пошаговое приготовление консервированных белых грибов на зиму со стерилизацией:
- Боровики промойте, при необходимости измельчите, переложите в кастрюлю, всыпьте 1 ст.л. соли и залейте водой. В этом рецепте маринования белых грибов количество воды указано только для маринада, жидкость для варки не учтена в списке ингредиентов.
- Поставьте кастрюлю на огонь, когда масса закипит, его следует уменьшить.
- Варите грибы 15 минут, по готовности слейте воду.
- Залейте грибы новой водой, когда она закипит, варите еще 15 минут. Воду снова слейте, грибы отбросьте на дуршлаг.
- Приготовьте маринад. Для этого в кастрюлю налейте питьевую воду, всыпьте сахар, 1 ст.л. соли и поставьте вариться. Когда жидкость начнет кипеть, добавьте лаврушку, перец горошком и очищенные зубчики чеснока. Кипятите маринад 5 минут.
- Выложите в него боровики, варите 5 минут, влейте уксус, доведите массу до кипения и снимите с огня.
- Грибы разложите по стерилизованным емкостям, залейте маринадом по плечики и прикройте крышками, но не закрывайте.
- В большую кастрюлю на низ положите хлопковую ткань, наполните горячей водой и поставьте внутрь банки с грибами под крышками.
- Стерилизуйте грибы в банках по 0,5 л 10 минут с момента закипания воды в кастрюле. После стерилизации закройте их закаточным ключом.
Маринованные белые грибы зимой можно хранить в обычной кладовке. Подают их не только как закуску, но и добавляют в супы, пироги, пиццу и готовят из них грибные соусы.
Соленые белые грибы в банках
Как мариновать белые грибы на зиму, вы уже знаете, а теперь мы расскажем, как их засолить в домашних условиях. Раньше это делали в бочках, кадках и больших кастрюлях. Такая практика сбереглась и сейчас в частных домах, а вот для квартир эта методика не подходит, поскольку в процессе соления появляются запах брожения, плесени, мошки. Это не очень удобно и причиняет определенный дискомфорт, поэтому мы рассмотрим, как солить белые грибы не в кадках, а в закрытых банках.
Ингредиенты:
- Белые грибы — 1 кг
- Вода — 0,5 ст.
- Соль — 2 ст.л.
- Укроп — по вкусу
- Перец горошком — 2 шт.
- Гвоздика — 2 шт.
- Лавровый лист — 2 шт.
Пошаговое приготовление соленых белых грибов в банках:
- С боровиков срежьте землистые части ножек, тщательно их промойте, несколько раз меняя воду. Крупные экземпляры измельчите, мелкие оставьте целыми.
- В кастрюлю налейте воду, посолите ее, добавьте все приправы и листья.
- Рассол поставьте на плиту. Когда он вскипит, выложите в него грибы.
- Доведите массу до кипения и варите 25 минут, периодически помешивая и снимая пенку.
- Отваренные грибы отбросьте на сито. Рассол не выливайте, а отставьте в сторону.
- По предварительно простерилизованным банкам разложите грибы, залейте их рассолом, закройте закаточным ключом. После охлаждения поставьте в холодильник или в погреб.
Соленые белые грибы на зиму в банках станут отличной альтернативой маринованным. Они получаются хрустящими, упругими, отлично подходят к мясным блюдам и, конечно же, к отварной или жареной картошечке.
Видео-рецепты белых грибов на зиму
