Рис басмати: польза, вред, приготовление, рецепты блюд

Рис басмати — это один из сортов травянистого культурного растения из семейства Злаков. Отличается от других разновидностей формой и размерами съедобных семян. Зерна длинные и тонкие, длиной до 7 мм и толщиной до 2 мм, романтики сравнивают их с формой турецкого кинжала. Цвет — полупрозрачный, белый, сливочный или кремовый, запах — мучной, немного сладковатый, с оттенком жареного попкорна. Текстура — гладкая, структура — рассыпчатая.

Обработка риса басмати

Этот сорт редко продают в необработанном виде, как бурый. Сорт ценится за способность в 2 раза увеличиваться после термической обработки, сохраняя рассыпчатость. Именно ему отдают предпочтение при варке плова, поэтому зерна тщательно очищают.

Как готовят рис басмати для продажи:

1. Сырец (зерно) взвешивают и произвольно выбранные образцы оценивают лабораторным путем на витаминно-минеральное содержание.
2. Проводится сушка на специальной установке и удаление загрязнений в зерноочистительном автомате, оборудованном центрифугой и металлоуловителем.
3. Промежуточный продукт подают на технологическую линию с вмонтированным отшелушителем, гравитационным сепаратором, рисошлифовальной и полировальной машиной и аспирационной системой. Несмотря на удорожание очистки, в установку устанавливают фотосепаратор, удаляющий зерна других сортов.
4. Очищенный басмати просеивается через систему сит. Во время процесса отделяются крупа, раздробленные кусочки, мучка.
5. Качество конечного продукта проверяют в лаборатории, затем его насыпают в мешки из полипропилена и отправляют на склад. Предпродажная подготовка заключается в расфасовке небольшими объемами — 0,5-1 кг.

Купить рис басмати можно в любом крупном магазине России и Украины. Цена за 1 кг составляет 250-280 рублей или 95-190 гривен соответственно. Стоимость зависит от степени очистки и компании-поставщика.

Состав и калорийность риса басмати

На фото рис басмати

При термической обработке снижается пищевая ценность продукта, разрушается витаминно-минеральный комплекс. Именно поэтому рекомендуют готовить до состояния «альденте», чтобы максимально сохранить полезные свойства.

Калорийность риса басмати в сухом виде — 340 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 7.6 г;
• Жиры — 0.6 г;
• Углеводы — 79.7 г;
• Пищевые волокна — 3.3 г.

Витамины на 100 г:

• Витамин В1, тиамин — 0.1 мг;
• Витамин В6, пиридоксин — 0.2 мг;
• Витамин В9, фолаты — 8 мкг;
• Витамин К, филлохинон — 0.1 мкг;
• Витамин РР — 1.6 мг.

Макроэлементы на 100 г:

• Калий, K — 115 мг;
• Кальций, Ca — 28 мг;
• Магний, Mg — 25 мг;
• Фосфор, P — 115 мг.

Микроэлементы на 100 г:

• Железо, Fe — 0.8 мг;
• Селен, Se — 0.015 мкг;
• Цинк, Zn — 1.1 мг.

Варка меняет энергетическую ценность и витаминно-минеральный состав риса басмати.

Калорийность риса басмати после отваривания — 120 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 3.5 г;
• Жиры — 0.4 г;
• Углеводы — 25.1 г;
• Пищевые волокна — 0.4 г.

Витаминный комплекс почти полностью разрушается. В небольшом количестве остается никотиновая кислота — вещество, необходимое для нормальной работы нервной системы, снижения уровня холестерина и повышения гемоглобина. Можно отметить остаточное содержание железа и макроэлементов, среди которых преобладают калий (32 мг) и кальций (1 мг), необходимые для работы сердечно-сосудистой системы и регенерации костной ткани.

В готовом продукте содержится еще одно соединение, которое оказывает благотворное влияние на человеческий организм — ацетил-пирролин. Он придает сырому продукту характерный аромат, а сваренному — ореховый привкус.

При термической обработке меняется не только пищевая ценность блюда, но и вкус риса басмати. Правильно приготовленный продукт, в котором сохранилось максимальное количество полезных веществ — сладковатый, с ореховым привкусом, плотный по структуре, чуть суховатый, рассыпчатый. При нарушении рекомендаций по варке зернышки получаются твердые или, наоборот, склизкие. Такой рис используется в лечебных диетах, но вкус у него малоприятный.

• Смотрите также состав и калорийность красного риса

Полезные свойства риса басмати

Целебное влияние этого сорта на организм заметили лекари аюрведы. Они считают, что продукт одновременно насыщает человеческий организм энергией Воздуха, Света и Воды.

Пользу риса басмати для здоровья не отрицает и официальная медицина. Растворимая клетчатка в зернах, попадая в пищеварительный тракт, трансформируется в жидкий гель, который образует пленку на поверхности слизистой желудка и двенадцатиперстной кишки, защищая от агрессивного воздействия пищеварительного сока.

Гликемический индекс риса басмати после отваривания низкий — 56-58 ед., поэтому продукт можно вводить в рацион при сахарном диабете. Нормализует уровень глюкозы в крови.

Польза рис басмати:

1. Уменьшает содержание «плохого» холестерина, снижает частоту развития атеросклероза.
2. Долго переваривается, надолго блокирует чувство голода, помогает избавиться от лишних килограммов.
3. Улучшает состояние кожи, укрепляет костную и хрящевую ткань.
4. Обладает антиоксидантным действием и подавляет малигнизацию при формировании новообразований в ЖКТ и молочных железах.
5. Нормализует водно-электролитный баланс. Избавляет от отеков, если использовать во время бессолевой диеты.
6. Обладает общетонизирующим действием, помогает быстрее восстановиться после физических или умственных нагрузок.
7. Стабилизирует работу щитовидной железы.

• Читайте также о пользе черного риса

Противопоказания и вред риса басмати

Общее свойство всех сортов злака — злоупотребление может вызвать запоры. Чтобы вкусное блюдо не стало причиной боли в животе и колик, его следует сочетать с салатами из свежих овощей или щедро приправлять пряностями. Именно поэтому кулинары Востока отдают предпочтению плову, в который вводят различные приправы.

При переедании рис басмати вред может принести людям с ожирением, склонным к кишечным коликам и метеоризму, детям до 3 лет. Амилаза в составе может спровоцировать тошноту, головокружение и иные симптомы интоксикации.

Несмотря на низкий гликемический индекс риса басмати, при сахарном диабете употребление следует ограничивать до 1-2 раз в неделю. Благодаря длительным исследованиям (в течение 20 лет), было установлено, что у жителей Восточной Азии, которые едят этот сорт ежедневно, нарушение работы поджелудочной железы отмечали в 1,5 раза чаще, чем у лиц, которые его включали в дневное меню 1-2 раза в неделю.

Чтобы минимизировать негативное воздействие, не придется отказываться от любимого сорта. Достаточно комбинировать его с необработанным, бурым рисом или увеличить в рационе количество продуктов, в составе которых грубая нерастворимая пищевая клетчатка. К ним относятся репа, тыква, морковь, груши, инжир, абрикосы.

Как правильно готовить рис басмати?

Чтобы оценить вкус и качества продукта, его нужно научиться правильно варить. Если ошибиться с пропорциями риса басмати и воды, можно вместо нежной структуры плова получить слизистую кашу, напоминающую по виду и вкусу клей для обоев. Соотношение ингредиентов при замачивании или варке — 1:1,5 и 1:2 соответственно.

Чтобы приготовить рис басмати, как настоящие кулинары Восточной Азии или Кавказа, его сначала нужно очистить от загрязнений и промыть. Именно в таком порядке. Отмеряют нужное количество продукта, перебирают, удаляя шелуху, а затем заливают прохладной водой. На этом этапе она должна полностью покрывать зерна. Перемешивают ложкой, чтобы удалить лишний крахмал. Корейцы и японцы тщательно промывают продукт, пока жидкость не станет прозрачной. Воду приходится менять 4-6 раз.

Заливают водой уже в заданных пропорциях и оставляют на 30 минут. Вновь сливают жидкость, а зерна пересыпают в глубокую кастрюлю и снова заливают. Как только вода закипит, присаливают. Добавление соли повышает температуру (от 100 до 102°С) кипения жидкости, что позволяет злаку тщательнее и быстрее развариваться.

Варят рис басмати, периодически уменьшая огонь, как только появляются большие пузыри. В это время содержимое кастрюли энергично перемешивают. После повторения уменьшения огня 2-3 раза закрывают крышку и варят 15 минут, уже не перемешивая. Крышку не снимают, пар придает нужную консистенцию. После выключения дают 5-10 минут постоять — потомиться.

Рассыпчатый басмати в домашних условиях варят по иному алгоритму. Подготовленный продукт заливают ледяной водой, доводят до кипения, откидывают на дуршлаг и промывают проточной холодной водой. Процесс повторяют несколько раз — до 5-8, пока не удастся получить мягкость альденте.

Приготовление басмати в микроволновке:

• После того как рис перебрали, промыли и замочили, воду сливают и заливают чистой в пропорции 1:2.
• Ставят емкость, прикрытую пластмассовой крышкой с отверстиями, на максимальную мощность в микроволновку на 6-7 минут. Точное время уточняют в инструкции.
• Уменьшают мощность до 350 Вт и оставляют еще на 15 минут.
• Перемешивают и заправляют только перед подачей.

Чтобы быстро сварить рис басмати, как кашу, его заливают слегка подсоленной водой, нагретой до 80°С. Жидкость, в которой настаивали, после того как промыли, сливают вместе с зернами в подготовленную емкость. Доводят все до кипения и варят 15 минут, приглушив пламя. Затем заворачивают в кухонное полотенце и оставляют на 15 минут протомиться. Каша, сваренная таким способом, получается мягкой и рассыпчатой.

• Смотрите также, как варить коричневый рис

Рецепты блюд с рисом басмати

Из деликатесных пахучих зерен можно готовить любой гарнир, делать начинку для пирожков, набивку для колбас или заправку для супов. Но все же чаще всего сорт используют для приготовления плова.

Рецепты с рисом басмати:

1. Пастуший пирог. Заранее отваривают 3 стакана басмати и варят 150 мл мясного бульона. Духовку разогревают до 220°С. Промывают консервированный зеленый горошек — 3/4 стакана, шинкуют лук — 1 головку, а морковь, 1 штуку, нарезают кубиками. На раскаленной сковороде разогревают подсолнечное масло, 2 ст. л., обжаривают лук до прозрачности, и выкладывают свежеприготовленный говяжий фарш, 450 г. Через 5-7 минут вливают бульон, по 1 ст. л. вустерского соуса и томатной пасты, перчат и солят. Тушат 5 минут, всыпают морковь и горошек. Отдельно соединяют кусочки Чеддера, 70 г, отварной басмати и вбивают яйцо, добавляют 0,5 стакана сметаны. Форму для запекания смазывают сливочным маслом, выкладывают слоями мясную и рисовую смесь, запекают до появления румяной корочки. Подают пирог горячим, с петрушкой и укропом.
2. Плов с рисом басмати. Подготовленный подсоленный рис, 160 г, томят на медленном огне 2 часа. В это время мелко рубят (можно натереть, но кусочками вкуснее) по 160 г репчатого лука и моркови, 4 зубчика чеснока. Зажарить нарезку без моркови в сковороде на растительном масле, выложить мелкие кусочки свинины, 420 г, поджаривать без крышки до румяной корочки, посыпать солью, черным перцем, добавить по 0,3 ч. л. паприки, кориандра, высушенного барбариса и зиры, 0,5 ч. л. куркумы. Из риса сливают остатки жидкости, а его перекладывают на мясо и заливают теплой водой, чтобы она поднялась выше поверхности на 1,5 см. Подсаливают и томят 12 минут. Снимают крышку, вдавливают в середину неочищенную головку чеснока и делают проколы деревянной спицей по всей поверхности. Оставляют на 11-12 минут, затем убирают чеснок и все перемешивают.

Интересные факты про рис басмати

Название сорта с хинди переводится как «душистый». Окультуривать его начали уже 3000 лет назад. Упоминания об особых длинных зернах встречаются в индийской трагической поэме «Хир Ранджа», написанной в 1776 году. Сначала этим термином обозначали все виды пахучего злака, а позже присвоили определенному сорту.

Первыми рис басмати оценили жители Ближнего Востока и Турции, постепенно он стал одним из основных ингредиентов для приготовления национальных блюд и начал вытеснять другие сорта на европейской территории и в США. Объясняется это тем, что зерна хорошо сочетаются со специями, впитывают ароматы.

Не так давно, в 1970 годах, вывели еще более вкусный сорт басмати — экстрадлинный, специально для плова. Его зерна более вытянуты, длиннее на 2 мм, увеличиваются после термической обработки не в 2, а в 3-4 раза.

Разница в цене разных сортов риса привела к фальсификации самого дорогого басмати — гибридные сорта стали выдавать за оригинальный, смешивать зерна. Проверка лабораторией Великобритании случайных образцов продукта, продающихся на территории страны, обнаружила, что 50-65% продукции — подделка. Сейчас для контроля качества используется ПЦР анализ. Если неизвестны его результаты, товар на реализацию не принимают.

Смотрите видео о рисе басмати:

• Статья по теме: Польза и вред риса