Агар-агар

Содержание статьи:

• Состав и калорийность
  
• Полезные свойства
  
• Вред и противопоказания
  
• Рецепты применения
  
• Интересные факты
  

Агар-агар — это сгущающее вещество, получаемое с помощью экстрагирования красных и бурых водорослей, встречающихся в Тихом океане и Черном и Белом морях. Ботанические названия группы водорослей — Ceramium, Phyllophora, Gracilaria, Gelidium. Приобрести агар-агар можно в форме порошка или пластинок. Его загустительные свойства намного выше, чем у желатина. Вещество используется в кулинарии, микробиологии и фармакологии. На упаковках продуктов агар указывается в виде маркировки Е406, как пищевая добавка.

Состав и калорийность агар-агара

Желатирующим действием агар-агар обладает только в охлажденном состоянии, сгущение начинается при температуре 40-50°С. При нагревании до 80-90°С студень возвращается в жидкое состояние.

Калорийность агар-агара — 12 ккал на 100 г съедобной части, из них:

• Белки — 2 г;
  
• Жиры — 0 г;
  
• Углеводы — 0,8 г;
  
• Органические кислоты — 0,2 г;
  
• Пищевые волокна — 79,4 г;
  
• Вода — 14 г;
  
• Зола — 3,6 г.
  

В составе агар-агара присутствуют такие витамины, как РР, НЭ. Их содержание на 100 г — 0,3 мг.

Макроэлементы на 100 г:

• Калий — 107 мг;
  
• Кальций — 1920 мг;
  
• Магний — 128 мг;
  
• Натрий — 217 мг;
  
• Фосфор — 22 мг.
  

Кроме того, агар-агар содержит в своем составе микроэлемент железо (19 мг на 100 г).

Особенно много в агар-агаре йода — 60% от всего объема минеральных ингредиентов. Это не трудно объяснить, так как происхождение вещества — морское.

Полисахариды в составе агар-агара представлены такими компонентами:

• D- и L-галактоза — это моносахарид, природное соединение, способное обеспечить организм дополнительной энергией, не является незаменимым веществом для организма.
  
  
• 3,6-ангидрогалактоза — также полисахарид, который способен регенерировать зубную эмаль.
  
  
• Пентоза — полисахарид, без нее невозможно сформировать рельефные мышцы.
  
  
• D-глюкуроновая кислота — оказывает омолаживающее действие.
  
  
• Пировиноградная кислота — участвует в метаболических процессах, нормализующих выработку кожного сала.
  

Еще более сильным желатирующим действием обладают агаропектин и агароза — вещества, в которые перерабатывают агар-агар для повышения основных свойств сгустителя.

Полезные свойства агар-агара

Пользу агар-агара первыми оценили японцы. Они употребляют это вещество ежедневно, так как полностью используют его основное действие — ускорение обменных процессов.

Агар-агар оказывает на организм следующие действия:

1. Пополняет резерв полезных веществ. Поскольку в продукте высокое содержание йода, то при регулярном употреблении агар-агара нормализуется работа щитовидной железы.
   
   
2. Снижается уровень глюкозы, холестерина и триглицеридов в составе крови. Благодаря синтезу тиреотропных гормонов ускоряются обменные процессы, на стенках сосудов не успевают откладываться липидные бляшки, уменьшается риск развития атеросклероза и сахарного диабета, варикозной болезни.
   
   
3. Понижается кислотность желудочного сока. После перорального употребления агар-агара образуется защитная оболочка на внутренней поверхности стенок желудка, купируется выработка соляной кислоты, которая защищает слизистую от механического и химического раздражения. Это уменьшает возможность появления гастрита, эрозийных повреждений, язвенной болезни.
   
   
4. Послабляющий и антибактериальный эффект. За счет высокого количества клетчатки в составе перистальтика стимулируется. Клетчатка разбухает в просвете кишечника, мягко выводит шлаки, патогенные микроорганизмы и токсины — в том числе и соли тяжелых металлов. Очень важно, что агар-агар имеет избирательное действие — не вымывает минеральные соли, не вызывает привыкания.
   
   
5. Ускоряет регенерацию. При употреблении агар-агара увеличивается выработка естественного коллагена и эластана, что благоприятно сказывается на состоянии кожи и волос, помогает сохранять молодость. Употребление агар-агара при восстановлении после переломов костной и хрящевой ткани способствует сокращению времени на реабилитационный процесс.
   
   
6. Онкопротекторные свойства. Уменьшает вероятность малигнизации железистой ткани молочных желез.
   
   
7. Способствует похудению. За счет разбухания клетчатки в желудке вызывает чувство насыщения, и количество потребляемой пищи можно снизить.
   
   
8. Способствует формированию фигуры. Агар вытягивает из продуктов, которые вместе с ним поступают в желудок, жиры, и, втягивая их в себя, быстро выводит естественным путем.
   

Полезное действие агар-агара при внешнем применении — восстановление структуры волос. Использование желатирующего вещества в качестве одного из ингредиента в масках позволяет создать ламинирующий эффект.

Вред и противопоказания к использованию агар-агара

Одним из противопоказаний к агар-агару является его применение при индивидуальной непереносимости. Она может вырабатываться на желейное вещество или на йод, которого очень много в его составе.

Не стоит вводить в рацион продукты с натуральным сгущающим веществом при склонности к диарее. Если пренебречь этой рекомендацией, вред от агар-агара будет ощущаться еще длительное время. Диарея может приобрести стойкий характер, и на восстановление работы организма придется потратить 2-3 дня.

Рецепты блюд с агар-агаром

Поскольку в кулинарии загуститель используется достаточно широко, то рецептов с агар-агаром можно предложить множество. Конечно же, большинство из них — это десерты, однако вещество вводят и в рецептуру холодных закусок.

Гороховая колбаса

Отличное блюдо для рациона тех, кто старается избавиться от лишнего веса, и вегетарианцев.

Ингредиенты для гороховой колбасы:

• Агар-агар — 8-10 г;
  
• Вода — полтора стакана;
  
• Гороховая мука — половина стакана;
  
• Свекла — 1 шт. среднего размера;
  
• Подсолнечное масло – 1 ст.л.;
  
• Соль, сушеный чеснок, кориандр, оригано, порошок мускатного ореха — всего приблизительно по 2-3 г.
  

Пропорции приправ можно корректировать по своему вкусу.

Инструкция по приготовлению:

1. Сначала гороховую муку смешивают с водой и варят до загустения на медленном огне, периодически помешивая. Туда же добавляют все приправы, пробуя соотношение.
   
   
2. В это время растворяют агар в прохладной воде — достаточно 2 столовых ложки.
   
   
3. Агар добавляют в кастрюлю, оставляют на слабом огне, а в это время натирают очищенную свеклу на мелкой терке и из нее выжимают сок.
   
   
4. Кастрюлю снимают с огня, добавляют в нее масло и свекольный сок.
   
   
5. Все размешивают блендером или венчиком — не должно быть никаких комочков, и ставят остужаться в узких высоких бокалах.
   
   
6. Когда все сгущается, колбаски вытряхивают из стаканов, заматывают пленкой, убирают в холодильник.
   

Можно вместо гороховых колбас делать гороховое заливное — в этом случае его остужают в тарелке или плоской форме.

Энергетическая ценность блюда — 85 ккал/100 г.

Заливное из форели или судака

Вместо форели или судака можно использовать любую другую рыбу или курицу. Рецепт приготовления точно такой же, меняется только калорийность.

Ингредиенты для блюда:

• Рыба — около 0,7 кг, лучше хвостовая часть;
  
• Вода — 1 л;
  
• Агар-агар — 5-7 г;
  
• Соль — по вкусу;
  
• Белый, черный и горький перец — по 3 горошины;
  
• Эстрагон, базилик — 1/3 ч.л.;
  
• Лавровый лист — 2-3 шт.
  

Инструкция по приготовлению:

1. Рыбу заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и добавляют приправы. Варят 10 минут. Затем бульон процеживают, отливают немного и разводят агар.
   
   
2. Смешивают агар с остальным бульоном, ставят остужать.
   
   
3. В это время рыбу отделяют от костей, раскладывают на блюде, заливают бульоном. Можно украсить петрушкой. Делать все следует в темпе, заливное застывает намного быстрее, чем когда для изготовления используется желатин.
   

Приблизительная калорийность блюда — 45 ккал/100 г.

Панна-котта из щавеля

Вкусное низкокалорийное блюдо, незаменимый десерт в летний период.

Ингредиенты для блюда:

• Листовой желатин — 6 г;
  
• Агар-агар — 1 чайная ложка;
  
• Тоник на выбор — стакан;
  
• Сахар — 1 столовая ложка;
  
• Жирные сливки 33% — стакан,
  
• Щавель — 0,5 кг;
  
• Сливочное мороженое — по вкусу.
  

Инструкция по приготовлению:

1. Тоник кипятят в эмалированной кастрюле, затем растворяют в нем агар-агар. Отставляют емкость в сторону, дают немного остыть и выкладывают в форму первым слоем.
   
   
2. Затем в холодной воде разводят желатин, вводят его в сливки и взбивают с сахаром. Туда же добавляют сок щавеля.
   
   
3. Вторым слоем выкладывают мороженое, а сверху уже наполовину застывшую сливочно-щавелевую смесь. Дают всему вместе охладиться в холодильнике.
   

Калорийность блюда — 110 ккал.

Домашний мармелад

Очень простое блюдо, которое может приготовить даже младший школьник. Можно купить любой сок в пакете 1 л — вишневый, яблочный, грушевый (без мякоти), а также агар-агар — 8 г. Формочки тоже следует подготовить заранее.

В 50 г подогретого сока разводят агар-агар, смешивают с остальным соком, дают загустеть — сначала при комнатной температуре, затем в холодильнике.

Калорийность блюда — 69 ккал/100 г.

Зефир яблочный

Калорийность блюда невысокая, поэтому его можно вводить в диету — 200 ккал/100 г.

Ингредиенты для блюда:

• Зеленые яблоки — 5 штук, лучше Симиренка;
  
• Агар-агар — 8 г;
  
• Белок от одного яйца;
  
• Сахарный песок — 725-750 г;
  
• Вода — чуть больше половины стакана;
  
• Щепотка ванилина;
  
• Сахарная пудра — 4 столовых ложки.
  

Инструкция по приготовлению:

1. Из яблок делают яблочное пюре: для этого их следует сначала разрезать пополам и вытащить семена, а потом запечь. Яблоки должны быть очень мягкие.
   
   
2. Агар растворяют в воде — лучше выбрать кастрюлю с толстым днищем. Яблочное пюре (250 г) взбивают блендером так, чтобы не было комков, сахар смешивают с ванилином.
   
   
3. Сахар делят на 2 части. Одну смешивают с растворенным агаром и варят сироп из этой смеси. Он должен получиться густой и прозрачный, золотистый. Вторую смешивают с яблочным пюре, добавляют белок и все взбивают до однородной густой пенистой массы. Когда она станет достаточно пышной, в нее, не прекращая взбивать, вливают тонкой струйкой сироп.
   
   
4. Как только масса увеличилась в 3-4 раза, нужно начинать отсаживать зефирки для подсушивания. Это можно сделать с помощью кондитерского мешка или столовой ложки. На лист следует положить пекарскую бумагу.
   
   
5. Выпекают при температуре 40°С. Можно не запекать, а просто подсушить.
   
   
6. Готовое изделие посыпают сахарной пудрой.
   

Шоколадный мусс

Из всех калорийных десертов этот считается одним из самых легких.

Ингредиенты:

• Горький шоколад с содержанием какао не менее 72% — 125 г;
  
• Агар-агар — 4 г;
  
• Сахарозаменитель — 3 чайных ложки;
  
• Крупное яйцо — 1 штука;
  
• Половина стакана обезжиренного молока.
  

Инструкция по приготовлению:

1. Молоко разливают на 2 емкости, обе должны быть из такого материала, что можно будет разогреть. В одной емкости растапливают шоколад, предварительно разломав его на мелкие кусочки.
   
   
2. В другой емкости растворяют агар в остатках молока, отдельно желток взбивают с сахарозаменителем и соединяют с растворенным агар-агаром. Соединяют два раствора в один и дают остыть при комнатной температуре.
   
   
3. Пока все остывает, взбивают белок, добавив чуть-чуть соли, чтобы получилась густая пена. Соль в дальнейшем ощущаться не будет.
   
   
4. Охлажденную смесь смешивают с пеной из белков и все убирают в холодильник, пока блюдо полностью не застынет.
   

Энергетическая ценность шоколадного мусса — 269 ккал/100 г.

Ягодные конфеты

Рецепт можно усовершенствовать, например, желейную начинку покрыть растопленным черным или молочным шоколадом.

Ингредиенты:

• Ягодное пюре — 250 г;
  
• Сахарный песок — 160 г;
  
• Агар-агар — 8 г;
  
• Вода — 200 мл;
  
• Сахарная пудра.
  

Воду нагревают в кастрюле и растворяют агар-агар. Ягодное пюре смешивают с сахаром. Раствор процеживают, смешивают с ягодным пюре — лучше блендером, доводят до кипения и опять хорошо размешивают. Раствор разливают по формочкам, дают полностью застыть. Когда конфеты уже сформированы, их обваливают в сахарной пудре.

Калорийность конфет — около 109 ккал/100 г. Если для вкуса в ягодное пюре добавляют имбирь, гвоздику, корицу или иные приправы, толченые орехи, то калорийность повышается.

Интересные факты об агар-агаре

Первыми агар-агар изготовили в Японии в XV веке. Тогда использовалась следующая технология выработки: собирали водоросли только одного вида — Eucheuma, промывали проточной пресной водой, погружая в реки, затем замораживали, после самостоятельного оттаивания все протирали через сито и давали застыть.

Использовался агар-агар тогда только в кулинарии, но уже в XVIII веке его применение вышло за пределы Японии. Микробиолог Вальтер Хессе использовал его для выращивания бактерий. Эту идею подсказала ему жена, домохозяйка, которую научил делать мармелад на основе агар-агара сосед-эмигрант с Явы.

В настоящее время выяснено, что для получения жидких питательных сред следует использовать только вымороженный осветленный агар первого и высшего сорта, с плотностью геля 3,2 г/см². Этот же агар-агар применяют в физиотерапии, при электрофорезе, иммунодиффузии и для изготовления геля для УЗИ-обследования.

В фармакологии из агар-агара производят послабляющий пробиотик, применяющийся для лечения инфекционных заболеваний, очаг которых находится в кишечнике. Благодаря целебной подпитке полезная микрофлора активируется и подавляет патогенные микроорганизмы.

Благодаря агар-агару больные сахарным диабетом получили возможность не отказываться от сладостей — зефира, мармелада и пастилы. К этим продуктам часто обращаются и люди, которые придерживаются строгой диеты для снижения веса.

Как приготовить зефир с агар-агаром — сморите на видео:


Агар-агар зарегистрирован и используется как пищевая добавка во всех странах мира, что еще раз подтверждает полезность натурального продукта.