Автор:Алла Федорченко Практикующий эндокринолог-диетолог по вопросам здоровья и молодости, сахарного диабета, щитовидной железы, ожирения, похудения и стройности.
Виды ревеня, какая часть растения употребляется в пищу. Состав и калорийность пищевой культуры, особенности и ограничения к вводу в рацион. Рецепты блюд с гигантской травой и интересные факты о ней.
Ревень — это травянистое многолетнее растение с мясистым черешком, крупными листьями и развитым корнем из семейства Гречишных. В Восточном Тибете и Центральной Азии до сих пор встречается в диком виде и используется как лекарственное сырье. Перепутать гиганта с другими травами невозможно: его стебель достигает 2 м в высоту, а листья — до 1,25 м в длину. В Европе растение высаживают в садах и огородах — селекционные сорта отличаются по виду от «дичка» формой листьев. У пищевой культуры они цельные и разрезы только с краю, а у диких напоминают ладонь с пальцами или ботву огромного лопуха. Культивировать ревень на Востоке начали с 763 года нашей эры — его корнем лечили желудочно-кишечные инфекции. В Х веке растение завезли в Европу, а к ХХ веку эффективное медицинское средство, приготовленное из корня, получило название порошка Грегори, по имени шотландского врача, описавшего свойства. После изобретения антибиотиков ревень стали выращивать как пищевое растение — из его черешков готовят десерты, салаты и гарниры.
Состав и калорийность ревеня
Пищевыми свойствами обладает свежий ревень — черешки и очень молодые листочки. В высушенном виде и у зрелого растения качества меняются.
Калорийность ревеня на 100 г составляет 16 ккал, из них:
Белки — 0.7 г;
Жиры — 0.1 г;
Углеводы — 2.5 г;
Пищевые волокна — 3.2 г;
Вода — 91.5 г;
Зола — 1 г.
Несмотря на то, что как медицинское сырье листья и черешки растения практически не применяются, в них содержится богатый комплекс полезных веществ.
Витамины на 100 г:
Витамин А, РЭ — 10 мкг;
Бета Каротин — 0.06 мг;
Витамин В1, тиамин — 0.01 мг;
Витамин В2, рибофлавин — 0.06 мг;
Витамин В5, пантотеновая кислота — 0.08 мг;
Витамин В6, пиридоксин — 0.04 мг;
Витамин В9, фолаты — 15 мкг;
Витамин C, аскорбиновая кислота — 10 мг;
Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ — 0.2 мг;
Витамин РР, НЭ — 0.2 мг;
Ниацин — 0.1 мг.
Макроэлементы на 100 г:
Калий, K — 325 мг;
Кальций, Ca — 44 мг;
Магний, Mg — 17 мг;
Натрий, Na — 2 мг;
Фосфор, Ph — 25 мг.
Микроэлемент — железо, Fe — 0.6 мг.
Усвояемые углеводы на 100 г:
Крахмал и декстрины — 0.2 г;
Моно- и дисахариды — 2.3 г.
Благотворное действие на организм обеспечивают следующие нутриенты в составе ревеня:
Витамин А — стабилизирует иммунный статус, нормализует репродуктивную функцию, повышает регенерирующие свойства, повышает качество кожи, волос и улучшает зрительную функцию.
Витамин С — нормализует окислительно-восстановительные процессы, улучшает работу иммунной системы, помогает усваивать железо, увеличивает упругость капиллярных стенок.
Витамин В9 — этот кофермент (молекула небелковой породы) принимает активное участие в обменном процессе нуклеиновых веществ и аминокислот. Дефицит витамина В9 (фолиевой кислоты) во время беременности приводит к нарушению формирования плода, к появлению физиологических аномалий.
Калий — это вещество является основным внутриклеточным ионом, который активно участвует в нормализации водно-электролитного и кислотно-щелочного баланса, нормализует функции нервной системы и поддерживает артериальное давление.
Кальций — отвечает за функции мышц и качество костной структуры.
Вкус черешков ревеня обеспечивают кислоты, входящие в его состав: аскорбиновая, щавелевая, яблочная. Поэтому не следует удивляться выраженной кислоте при употреблении в пищу.
Полезные свойства ревеня для организма человека
Употребляя в пищу черешки гигантской травы, о полезных свойствах задумываются мало. В домашней кухне его активно используют как дешевое сырье для сладких заготовок — варенья и джемов. При этом польза ревеня при употреблении в пищу подтверждается медицинскими исследованиями.
Его использование:
Очищает кровеносные сосуды от отложений холестерина.
Нормализует артериальное давление, стабилизирует работу сердечно-сосудистой системы.
Оказывает выраженное слабительное действие за счет высокого содержания пищевых волокон.
Предупреждает развитие рака кишечника — особенно его нижних отделов, прямой кишки.
Стимулирует функцию центральной нервной системы, повышает мыслительные способности, предупреждает развитие болезни Альцгеймера.
Разжижает кровь за счет стимуляции выработки протромбина.
Пополняет резерв кальция, укрепляющего структуру костной ткани.
Улучшает зрительную функцию. Этим действием обладают красные сорта ревеня, так как в них высокое количество витамина А, благотворно влияющего на состояние зрительного нерва.
Ускоряет метаболизм, нормализует обменные процессы, благодаря чему его рекомендуют вводить в диету страдающих от ожирения.
Укрепляет иммунитет благодаря высокому содержанию витамина С.
Замедляет возрастные изменения, стимулирует регенерацию кожного покрова.
Выраженное полезное действие оказывает употребление ревеня на женщин всех возрастов и в особом состоянии. Молодым облегчает состояние при дисменорее — выраженных менструальных болях. При переходе к климаксу смягчает проявление неприятных симптомов: приливов, бессонницы, постоянных перепадов настроения, гипергидроза. При беременности и лактации ревень является практически идеальным поставщиком фолиевой кислоты: ежедневное употребление 5-8 см черешка в пищу удовлетворяет дневную потребность в этом полезном веществе.
Вред и противопоказания к употреблению ревеня
Ревень относится к тем растениям, употреблять которые следует дозировано, предварительно ознакомившись с основными свойствами. Например, его молодые листья оказывают на организм лечебное действие, и их можно использовать в пищу, а в составе старых — токсические соединения, и они становятся ядовитыми.
Не следует включать в рацион блюда из растения при таких заболеваниях:
Мочекаменная и желчнокаменная болезнь, артрит и подагра — комплекс органических кислот в составе растения стимулирует отложение и накопление уратов.
Заболевания кроветворной системы с основным симптомом — понижение свертываемости крови. По этой же причине нельзя употреблять ревень при геморрое или при язвенной болезни.
Гастрит и другие заболевания желудочно-кишечного тракта, развивающиеся на фоне повышенной кислотности.
Сахарный диабет — употребление этого растения стимулирует секреторные функции поджелудочной железы, увеличивает выработку инсулина.
К употреблению ревеня противопоказанием является повышение температурного показателя вне зависимости от того, чем оно вызвано. В составе растения высокое количество щавелевой кислоты, которая сама по себе стимулирует подъем температуры. В этом состоянии качество крови меняется. Использование в пищу ревеня может спровоцировать внутреннее кровотечение.
Умеренное употребление пищевой культуры относительно безопасно — при вышеуказанных заболеваниях блюдо с ревенем попробовать можно один раз. Даже если в этом случае состояние организма не ухудшится, в дневное меню его включать нельзя.
Рецепты блюд с ревенем
В домашней кухне ревень обычно используют для десертов и сладких напитков, но он может применяться для приготовления соусов, супов и горячих блюд. Рыхлые стебли ревеня нужно кипятить не более минуты, свежие, только что сорванные упругие черешки необходимо отваривать не менее 3 минут.
Рецепты из ревеня:
Холодный суп. На приготовление блюда требуется не менее 3,5 часов. Черешки ревеня (300 г) нарезают на кусочки по 3-4 см и отваривают в соленой воде. Отвар отставляют остывать, а когда он достаточно охладится, убирают в холодильник. Если получилось очень кисло, добавляют сахар. Филе судака (500 г) делят на порционные куски и отваривают до готовности. Огурцы (2 шт.) нарезают, картофель и яйца (по 2 штуки) варят в мундире. Размельчают все подготовленные ингредиенты — яйца, картофель, огурцы, добавляют зелень — укроп, петрушку, зеленый лук. Раскладывают по тарелкам, в каждую из них выкладывают рыбу, заливают остуженным отваром ревеня.
Мясо под соусом из ревеня. Желательно готовить свинину, но этот соус также сочетается с говядиной и мясом птицы. В сотейник вливают половину стакана красного сухого вина, заправляют имбирем и добавляют порошок горчицы — по 1 столовой ложке приправ. Кипятят на медленном огне 1-3 минуты. Мясо (500 г) нарезают порционными кусками, маринуют в течение 30 минут, затем запекают в духовке в рукаве или в микроволновке. Черешки ревеня (200 г) делят пополам, нарезают одну часть на небольшие кусочки по 0,5 см, а вторую покрупнее. Крупную нарезку заливают водой (2/3 стакана), засыпают сахаром (100 г) и ставят в микроволновку на 6 минут. Когда масса станет однородной, ее протирают через сито. В пюре ревеня добавляют мелкие кусочки растения и вновь ставят в микроволновку на 3 минуты. Вынимают из микроволновки и добавляют мелконарезанную петрушку. Свинину выкладывают на блюдо, поливают соусом. В качестве гарнира лучше использовать рис.
Пирог с ревенем. Тесто замешивают быстро, поэтому включать духовку следует с самого начала, чтобы она успела разогреться до 180 градусов. Противень с высокими бортами застилают пергаментом и смазывают маслом. Соединяют стакан муки с половиной стакана сахара, добавляют половину пачки сливочного масла и замешивают не очень крутое тесто, немного отделяют для декоративного оформления. Тесто выкладывают на противень и выпекают 15 минут, до полной готовности доводить не нужно. Пока основа пирога выпекается, готовят начинку — смешивают 2 нарезанных вареных яйца, стакан сахара, 2 стакана нарезанных черешков ревеня, 4 столовых ложки муки и немного соли. Начинку аккуратно выкладывают на основу, формируют полоски, которыми украшают верх пирога, и выпекают уже до полной готовности — 40-45 минут. Перед подачей посыпают сахарной пудрой.
Салат. Ингредиенты для овощного салата: ревень — 300 г, несколько соцветий цветной капусты, половина пучка петрушки, 3 вареных яйца, сок половинки небольшого лимона, треть стакана несладкого йогурта, оливковое масло, майонез — по 1,5 столовых ложки, порошок карри — половина чайной ложки, немного черного перца. Цветную капусту варят не более 1 минуты, нарезают, ревень режут мелкими кусочками и используют в сыром виде. Все остальные ингредиенты также измельчают. Заправку готовят отдельно, соединяя йогурт, оливковое масло, майонез, соль, перец, порошок карри. Заливают овощи заправкой и убирают в холодильник на 15 минут, настояться.
Американский компот. Американцы считают, что вкус ревеня идеально сочетается с клубникой, и часто соединяют эти 2 компонента. С апельсина снимают цедру и выжимают сок. В кастрюлю наливают воду — 1 л, добавляют 2 столовые ложки меда, сок апельсина, цедру, сахар по вкусу, варят 5-7 минут. Из черешков ревеня удаляют жесткие волокна, нарезают его небольшими кусочками, опускают в кипящую жидкость, доводят до кипения и снимают с огня. Когда полностью остынет, вновь ставят емкость на слабый огонь, добавляют клубнику. Если ягоды мороженые, размораживать не нужно. Как только жидкость закипит, кастрюлю вновь снимают с огня и остужают сначала при комнатной температуре, а затем в холодильнике. Перед подачей в каждую чашку выкладывают по две нарезанных свежих клубнички. Хорошо сочетается с мороженным. В этом случае нужно варить компот более густым, чтобы он напоминал по консистенции сироп.
Джем. Ревень в джеме отлично сочетается с обычной красной рябиной. Желательно собирать ягоды подальше от проселочных дорог. Черешки ревеня нарезают на кусочки, смешивают с рябиной — пропорции ингредиентов 1/1. Варят сироп из сахара — его должно быть по весу в два раза больше, чем смеси ингредиентов для джема, залив водой. Пропорции сахара и воды — 1 кг/1 стакан. Сиропом заливают ревень с рябиной, варят 1-1,2 часа, снимая пену. Затем все измельчают блендером до однородной консистенции, доводят до кипения, раскладывают по стерилизованным банкам и закатывают крышки. Джем получится жидким, загустеет он уже в банках, через 2 месяца хранения.
Количество щавелевой кислоты в черешках зависит от состояния растения. Наиболее кислый вкус у угнетенных, низкорослых зарослей. Черешки от мощных кустов более сладкие, щадяще относятся к слизистой пищеварительного тракта и больше подходят для приготовления десертов. У здоровых кустов в пищу можно использовать молодые листья — добавлять их в салаты.
Интересные факты о ревене
До сих пор ведутся споры, как рассматривать ревень — как продукт традиционной славянской кухни или как экстравагантное блюдо?
В голодные годы дикий ревень использовали в пищу, но как огородное растение его стали высаживать только с XVII века, и тогда на его продажу ввели царскую монополию. Пищевые сорта с крупными черешками завозили из Европы, в частности из Венеции и Франции.
Впервые высадить растение на территории Европы пытались во время Марко Поло, который привез семена из Китая. Но в местных условиях не удалось вырастить ни сельскохозяйственный, ни лекарственный сорт. Первыми смогли собрать урожай пищевой культуры англичане только в XVI веке — ревень с сахаром стал излюбленным лакомством знати.
В России первые попытки вырастить ревень оказались неудачными: крестьяне травились листьями и отказывались высаживать огородную культуру на своих участках.
Сейчас селекционеры вывели только 20 сортов пищевой культуры и еще 5 лекарственных.
В свежем виде ревень сохранить трудно. Черешки, завернутые в пищевую пленку, в холодильнике теряют полезные свойства уже через 3 дня.
Современный взлет популярности ревеня объясняется модной голливудской диетой на основе этого продукта. Употребляя блюда с этим ингредиентом 2 раза в день и активно занимаясь спортом, можно похудеть без ущерба для собственного здоровья на 4-5 кг в месяц.
Что приготовить из ревеня — смотрите на видео:
Если хочется последовать примеру известных американских актеров, следует ввести черешки ревеня в постоянный рацион. Только для этого стоит высадить растение на своем садовом участке или найти надежного поставщика.