ТОП-5 рецептов касуле
Автор: Наталья Гофман
Повар 4-го разряда, опыт работы в ресторане более 5 лет
Касуле — это очень сытное мясное блюдо французской кухни. Историки утверждают, что рецепт был создан во время столетней войны 14 века во Франции, когда общими усилиями горожан были собраны продукты для поддержания сил защитников осажденного города. Есть мнение, что название блюда пошло от глиняной посуды «кассалетки», в которой оно готовилось. Однако по сей день не утихают споры между тремя провинциями, претендующими на звание создателя «истинного касуле». Поэтому принято считать, что у этого замечательного рагу есть три варианта исполнения: касуле из Тулузы, касуле из Костельнодари и касуле из Каркассона. Знаменитый повар Проспер Монтане как-то очень удачно сформулировал высказывание, что теперь используется повсеместно: если Касуле — бог окситанской кухни, то три вида Бог-отец, Бог-сын и Святой Дух едины и не рушимы. Какова ни была бы истина, данный рецепт по-своему уникален и заслуживает отдельного места в истории и кулинарных книгах.
Особенности приготовления касуле
Любой повар старается внести свою изюминку в приготавливаемое блюдо, взяв за основу классический рецепт. А в ситуации с касуле по-французски, где варианты приготовления меняются каждые два километра вдоль побережья, нюансов будет не мало. Столь содержательное по списку ингредиентов рагу давно перестало быть ежедневной пищей. Некоторые варианты подразумевают подготовительный этап в несколько дней. Но все же, есть и общие правила готовки, соблюдая которые любой сможет насладиться истинным вкусом традиционной французской кухни.
Правила приготовления касуле:
- Для приготовления данного блюда нужно придерживаться определенных пропорций соотношения основных ингредиентов. Мяса должно быть не менее 30%, а фасоли — 70%.
- Правильный касуле получится только при тушении в термоустойчивой (глиняной) посуде.
- Фасоль лучше всего использовать свежую или сушеную, ее необходимо замочить в теплой воде за ночь до готовки.
- Обязательным ингредиентом любого касуле является конфи — по сути, та же тушенка, но правильнее будет использовать самостоятельно протушенные гусиные или утиные ножки. Они готовятся заранее отдельно от основного блюда.
- Для того чтобы улучшить пищеварение при поедании столь калорийного блюда, лучше всего его подавать с красным вином.
- При проваривании мяса нужно периодически убирать верхний слой бульона, это сделает блюдо менее жирным.
- Если при тушении вы заметили, что верхняя фасоль начала подсыхать, полейте ее бульоном.
- В некоторых случаях для создания аппетитной хрустящей корочки перед тушением блюдо посыпается молотыми сухарями из белого хлеба.
ТОП-5 рецептов касуле
Столь неординарное, но по-своему вкусное и сытное рагу пришлось по вкусу не только французам. Со временем рецепт касуле прогрессировал, видоизменялся, и сейчас блюдо может оказаться на столе любой хозяйки даже в самой отдаленной от Франции точке планеты. В этой статье собраны самые удачные рецепты его исполнения.
Касуле из Кастельнодари
Данный рецепт еще называют Касуле-Отец. Это связано с разрешением спора об истинном происхождении блюда. Как понятно из названия, именно это рагу готовят в регионе Лангедока, коммуне Кастельнодари. Его не получится сделать на скорую руку, его нужно готовить основательно. Блюдо отлично подойдет для семейного обеда. Оригинальная подача в глиняной посуде создаст непринужденную обстановку и усилит впечатление уюта.
- Калорийность на 100 г — 198 ккал.
- Количество порций — 6
- Время приготовления — 16 часов
- Свинина — 300 г
- Утиные ножки — 4 шт.
- Свиная шкура — 150-200 г
- Свиные колбаски (в натуральной оболочке) — 4 шт.
- Белая фасоль — 300 г
- Лук репчатый — 4 шт.
- Морковь — 4 шт.
- Чеснок — 2 зубчика
- Соль и специи — по вкусу
Пошаговое приготовление касуле из Кастельнодари:
- Фасоль необходимо предварительно замочить на 12 часов в чуть подсоленной воде.
- Далее начинаем готовить бульон. Для этого свиную шкуру и свинину хорошенько промываем, нарезаем тонкими ломтиками и укладываем в глубокую емкость, заливаем водой. Доводим до кипения, сливаем воду, затем снова заливаем водой. Лучше брать кипяток, так мясо отдаст в воду меньше вкуса и аромата. Добавляем соль и специи, дадим прокипеть в течение 40 минут на медленном огне. Бульон необходимо процедить.
- Фасоль вынимаем из воды и добавляем ее к процеженному бульону и кипятим около часа. Фасоль должна стать мягкой, но при этом и не развариться.
- Утиные ножки нужно тщательно протушить в собственном соку. Для этого их обмывают водой, солят и выкладывают на хорошо нагретую сковороду, обжаривают до золотистого цвета, затем убавляют огонь и накрывают крышкой. Так продукт должен томиться где-то 30-40 минут, периодически поливайте мясо собственным соком или добавьте немного воды, чтобы шкура не стала твердой.
- Далее уже сваренную свинину и сырые колбаски обжариваем на хорошо разогретом масле до золотистой корочки. Вареную шкуру обжаривать не нужно.
- Морковь и лук нарезаем небольшими полукольцами, чеснок измельчаем.
- Следующим этапом будет «собирание» блюда. На дно термоустойчивой емкости выкладываем свиную шкуру, сверху третью часть фасоли, далее мясо и овощи, снова фасоль, затем сосиски и утиные ножки, далее — оставшаяся часть фасоли.
- Все это заливается бульоном и отправляется в духовку на один час.
Касуле из Каркассона
Это второй по счету классический рецепт Касуле-Сын. Его основным отличием является использования баранины. Чрезвычайно сытное и очень ароматное блюдо сможет порадовать гостей и близких. Его приготовление требует немалых затрат и умений, но результат стоит всех ожиданий.
Ингредиенты:
- Баранина — 300 г
- Морковь — 1 шт.
- Лук репчатый — 1 шт.
- Перец зеленый — 1 шт.
- Сухари из белого хлеба — 150 г
- Сыр твердый — 100 г
- Красное полусухое вино — 1 бокал
- Фасоль белых сортов — 300 г
- Чеснок — 1 зубчик
- Соль, перец, паприка, шалфей и зелень укропа — по вкусу
Пошаговое приготовление касуле из Каркассона:
- Фасоль замочить на 5-6 часов. Затем отварить в подсоленной воде до мягкости.
- С баранины удалить лишний жир, нарезать небольшими кусочками со стороной в 2 см, обжарить на сковороде до румяности.
- Морковь нарезать полукольцами, перец — квадратиками, аналогичными мясу. Лук и чеснок измельчить и добавить в сковороду. Туда же влить бокал вина и все вместе протушить в течение 40 минут.
- Сухари измельчить и перемешать с натертым сыром.
- В емкость для запекания уложить мясо с овощами, туда же добавить фасоль, сверху все засыпать сухарями.
- Запекать в духовке при температуре 160 градусов.
- Подавать можно в той же емкости, что и запекалось блюдо.
Касуле с тулузскими сосисками
Тулуза — один из крупнейших культурных центов Франции. Наряду с его прочими особенностями туристы выделяют большое количество разномастных колбасных изделий. Именно с тулузскими колбасками и связана особенность приготовления касуле в этом регионе. Если вам не посчастливилось обзавестись подходящими колбасками, не нужно расстраиваться, их очень легко сделать самому.
Ингредиенты:
- Белая молодая фасоль — 500 г
- Свинина или баранина (можно совмещать два вида) — 400 г
- Морковь — 3 шт.
- Лук — 3 шт.
- Перец болгарский сладкий — 2 шт.
- Чеснок — 2 зубчика
- Гусиный жир — для обжарки
- Свиная шкура — 300 г
- Зелень укропа, розмарин, черный перец, лавровый лист и соль — по вкусу
- Свиная шея для колбасок — 1 кг
- Сало — 200 г
- Кишки промытые — для колбасок
Пошаговое приготовление касуле с тулузскими сосисками:
- Сначала нужно приготовить колбаски. Для этого на мясорубке измельчаем 1 кг свинины, одну луковичку и сало, добавляем соль и специи по вкусу, тщательно перемешиваем и специальной насадкой начиняем кишку.
- Фасоль предварительно замачиваем, после отвариваем в воде вместе с нарезанной свиной шкурой и специями.
- Нарезаем мясо кусочками и обжариваем на гусином жиру до золотистого цвета.
- Морковь, лук, перец и чеснок нарезаем мелкими кусочками и отправляем к мясу. Овощи тоже слегка обжариваем.
- На дно емкости для запекания выкладываем слоями: мясо, фасоль, сосиски. Все это заливаем бульоном из шкуры со специями, что остался от варки фасоли.
- Сверху посыпаем зеленью укропа и розмарина и ставим в духовку. Запекаем при 160 градусах до полного испарения влаги.
Касуле из утки
Данный рецепт касуле по-французски более адаптирован к современности и представлен в упрощенной интерпретации. Некоторые составляющие заменены на полуфабрикаты, из мяса осталась только птица, что делает блюдо менее жирным, но в целом технология не утратила смысла и тонкости исполнения. Это сочетание вполне способно передать всю многогранность национальной французской кухни, порадовать любого гурмана изысканным вкусом в более диетическом варианте.
Ингредиенты:
- Утиная тушенка — 500 г
- Консервированная фасоль белая — 250 г
- Консервированная фасоль красная — 250 г
- Лук — 1 шт.
- Морковь — 1 шт.
- Перец сладкий — 1 шт.
- Томаты — 2 шт.
- Бекон — 100 г
- Чеснок — 1 зубчик
- Сухари панировочные — 300 г
- Соль и специи — по вкусу
Пошаговое приготовление касуле из утки
- Бекон нарезаем тонкими ломтиками и выжариваем из него жир на сковороде.
- Лук измельчаем полукольцами и отправляем к бекону, туда же добавляем измельченный чеснок.
- Морковь, перец и томаты нарезаем кубиками, добавляем в сковороду. Овощи тушим в течение 15 минут. Если сока овощей маловато, можно добавить немного воды, тушеные овощи не должны подгореть или быть слишком высушенными.
- Консервированную фасоль хорошо промываем в сите или дуршлаге под проточной водой и разделяем на две части.
- В термостойкую емкость укладываем одну часть фасоли, сверху — тушенку, потом вторую часть фасоли и обжаренные овощи.
- Все блюдо посыпаем панировочными сухарями и запекаем в духовке до золотистой корочки.
Касуле с морепродуктами
Рецепт такого блюда очень далек от классического. Тем не менее, яство получается необычайно вкусным и нежным. Для тех, кто не ест мяса по разным причинам, или для любителей «даров моря» такой вариант будет весьма кстати.
Ингредиенты:
- Рыбное филе — 500 г
- Кольца кальмара свежие — 200 г
- Креветка очищенная — 200 г
- Фасоль белая молодая — 500 г
- Лук — 2 шт.
- Сливки — 150 г
- Масло сливочное — 100 г
- Бекон — 100 г
- Сыр твердый — 150 г
- Мука — 2 ст.л.
- Соль и прованские травы — по вкусу
- Листья салата — для подачи
Пошаговое приготовление касуле с морепродуктами:
- Фасоль заранее замачиваем на несколько часов, а затем отвариваем до полуготовности в слегка подсоленной воде.
- Бекон нарезаем мелкой соломкой и обжариваем на сковороде.
- Лук измельчаем и добавляем к бекону, прожариваем до приобретения золотистого цвета.
- Сливочное масло следует растопить в микроволновке и смешать со сливками, затем получившуюся массу выливаем на нашу сковородку. Сверху посыпаем мукой и помешиваем, чтоб масса стала более густой.
- Затем туда же добавляем фасоль и тщательно перемешиваем.
- Рыбное филе нарезаем небольшими кубиками со стороной в 1-1,5 см.
- Рыба, кальмары и креветки добавляются в последнюю очередь. Затем блюдо посыпается солью и специями, тушится в течение 15 минут.
- Получившееся рагу выкладываем в глиняную или термоустойчивую посуду, посыпаем сверху сыром и ставим в духовку, разогретую до 180 градусов, на 15 минут.
- После приготовления не спешите доставать его из духовки, дайте блюду остыть и настояться. Подавать можно порционно, выкладывая на листья салата.
