Фиолетовый ямс — корнеплод с мякотью пурпурного цвета

Содержание статьи:

• Состав и калорийность
  
• Полезные свойства
  
• Вред и противопоказания
  
• Как едят
  
• Рецепты блюд
  
• Интересные факты
  

Фиолетовый ямс — это растение вида Dioscorea alata, обладающее яркой отличительной особенностью в виде клубня интенсивно пурпурной окраски. Иногда корнеплоды могут быть сиреневыми, пунцовыми или цвета лаванды, передавая краситель изготовленным из них блюдам. Ямс часто путают с таро (Колоказией съедобной) и окинавским сладким картофелем (бататом), так как данные виды издавна произрастали в одних и тех же регионах, широко используясь местным населением. В дальнейшем ямс был натурализован по всей тропической части Южной Америки, Африки, Австралии, а также в юго-восточных провинциях США. Фиолетовый ямс иногда называют гайанским, десятимесячным, водяным или крылатым. В Индии его местное имя — «раталу», во Вьетнаме — «хойам», в Нигерии — «джи абана», «убе» в Малайзии.

Состав и калорийность фиолетового ямса

Убе — популярный ингредиент выпечки и гарниров, он часто используется в разнообразных десертах, в качестве натурального красителя и ароматизатора для мороженого, молочных продуктов, рулетов, пирогов, печенья и других видов кондитерских изделий. На Филиппинах он употребляется отварным, жареным или запеченным, в виде пудинга или ледяного десерта. В Махараштре едят жареные чипсы из ямса во время религиозного поста. Пару десятилетий назад убе появился в американских ресторанах и завоевал должное место в меню.

Калорийность фиолетового ямса составляет 118 ккал на 100 г, из них:

• Вода — 69,6 г;
  
• Белок — 1,53 г;
  
• Липиды — 0,17 г;
  
• Углеводы — 27,89 г;
  
• Клетчатка — 4,1 г.
  

Минеральные вещества на 100 г:

• Калий — 816 мг;
  
• Натрий — 9 мг;
  
• Кальций — 17 мг;
  
• Железо — 0,54 мг;
  
• Магний — 21 мг;
  
• Фосфор — 55 мг;
  
• Цинк — 0,24 мг;
  
• Медь — 0,18 мг;
  
• Селен — 0,7 мкг.
  

Витамины на 100 г:

• Витамин B1 — 0,11 мг;
  
• Витамин B2 — 0,03 мг;
  
• Витамин B3 — 0,55 мг;
  
• Витамин B5 — 0,31 мг;
  
• Витамин B6 — 0,29 мг;
  
• Витамин B9 — 23 мкг;
  
• Витамин С — 17,1 мг.
  

Полезные свойства фиолетового ямса

Фиолетовый ямс — очень вкусный и питательный продукт, несмотря на низкую калорийность. Структура его мякоти напоминает картофель, однако убе более сладкий и нежный. Неудивительно, что в странах Африки и Юго-Восточно Азии его считают вторым хлебом, добавляя практически к каждому второму блюду.

Ниже описана польза фиолетового ямса:

1. Хорошее кровообращение. Фиолетовые пигменты, содержащиеся в ямсе, напрямую связаны с током и обновлением крови. Они называются антоцианами и являются сильными антиоксидантами, предотвращая образование тромбов и «загустение» крови.
   
   
2. Нормализация пищеварения. Волокно и пектин, содержащиеся в фиолетовом ямсе, весьма полезны для правильного переваривания еды. Систематическое употребление убе избавит от таких проблем с ЖКТ, как геморрой, запор и даже рак кишечника.
   
   
3. Источник энергии. Фиолетовый ям содержит много быстро переваривающихся углеводов, которые в кратчайшие сроки снабдят вас большим количеством сил. Этот плод может стать ценным подспорьем для спортсменов, которым нужен здоровый продукт для питания и роста мышц.
   
   
4. Сильный иммунитет. Антибактериальная активность фиолетового ямса в 3,2 раза превышает аналогичные показатели для черники. Благодаря этому продукт способен помочь в противостоянии с различными болезнями.
   
   
5. Преодоление астмы. Симптомы астмы могут быть снижены систематическим употреблением блюд из ямса. Активные вещества убе помогают легким и дыхательной системе работать без проблем, снижая количество приступов до минимума.
   
   
6. Здоровая потеря веса. Всего 118 калорий, а также практически полное отсутствие в составе фиолетового ямса жиров, холестерина и натрия предлагают наилучшие предпосылки для поддержания веса на нужном уровне. Чтобы сохранить максимальное количество ценных веществ в убе и не увеличить калорийность, попробуйте приготовить корнеплод на пару.
   
   
7. Противораковые свойства. Из-за мощной антиоксидантной активности фиолетовый ямс поможет предотвратить появление опухолей, а также контролировать развитие уже имеющихся. Кроме того, в корнеплоде содержится в 20 раз больше селена и йода, чем во всех других видах ямса.
   
   
8. Натуральный и безопасный краситель. Фиолетовый цвет ямса легко использовать для того, чтобы придавать готовым блюдам интересный оттенок. Широкое разнообразие здоровой пищи из него станет вкусным дополнением к привычной диете.
   
   
9. Лечит болезни кожи. Ямс содержит вещество аллантоин, улучшающее пролиферацию клеток и способствующее заживлению.
   
   
10. Источник витамина B6. Польза фиолетового ямса состоит в его насыщенности разнообразными витаминами, в том числе и В6. Последний принимает активное участие в разрушении вещества гомоцистеина, которое способно повредить стенки кровеносных сосудов. Высокий уровень гомоцистеина, спровоцированный недостаточным количеством витамина В6, может привести к сердечному приступу, даже если вы стараетесь вести здоровый образ жизни. Таким образом, наличие витамина B6 в продуктах снижает риск развития сердечных заболеваний.
    
    
11. Донор калия. Макроэлемент является важным компонентом клеток и межклеточной жидкости, контролирует сердечный ритм и кровяное давление, противодействует гипертоническим эффектам натрия.
    
    
12. Поддержка женской гормональной системы. Ямс особенно полезен для женщин, вступающих в период менопаузы. Он содержит фермент, стимулирующий выработку гормонов, за счет чего снижается выраженность негативных симптомов предменструального синдрома.
    
    
13. Низкий гликемический индекс. Диабетики могут есть фиолетовый ямс, не беспокоясь о повышении уровня сахара в крови. Гликемический индекс пищи отражает ее влияние на уровень глюкозы в крови человека. Слишком быстрая абсорбция глюкозы нежелательна, а ямс умеет медленно повышать уровень сахара, в сравнении с другими сладкими продуктами.
    
    
14. Улучшает умственную активность. Ямс обладает способностью усиливать склонность к обучению и запоминанию. Согласно проведенным исследованиям, люди, которые потребляли ямс в течение 6 недель, проявляли значительное повышение уровня когнитивных способностей. Кроме того, корнеплод снижает риск проявления болезни Альцгеймера.
    

Вред и противопоказания к фиолетовому ямсу

Съеденный в умеренном количестве и подготовленный должным образом убе полностью безопасен для здоровья. Он низкокалориен и питателен, содержит массу незаменимых витаминов и минералов. При этом существуют некоторые особенности, которые стоит иметь в виду, чтобы максимально снизить вред фиолетового ямса.

Последствия злоупотребления продуктом:

• Окрашивание кожи. Фиолетовый ямс содержит много витамина А, который может накапливаться в организме. Когда его уровень слишком высок, кожа и ногти становятся оранжевого оттенка. Аналогичный эффект может проявиться, если долго следовать диете, основанной на моркови. Окраска пропадет сама собой, если снизить количество корнеплода, однако при постоянном употреблении с игнорированием симптомов способны развиться нарушения печени.
  
  
• Ощущение тяжести в желудке, вспучивание. Переедание ямса, богатого растительными волокнами, чревато появлением дискомфорта от разбухания последних. Если плохо прожевывать такую пищу, возможно избыточное образование газов, метеоризм.
  

Некоторые индивидуальные особенности организма или приобретенные заболевания могут помешать вам регулярно употреблять убе. В их числе:

1. Камни в почках. Как показывают медицинские исследования, люди, страдающие от камней в почках и других отделах мочевыводящей системы, не должны употреблять слишком много фиолетового ямса. Корнеплод содержит оксалат кальция, способствующий образованию твердых чужеродных элементов.
   
   
2. Аллергическая реакция. Вред фиолетового ямса заключается в том, что он может вызывать высыпания, зуд и другие симптомы физиологической непереносимости у небольшого процента людей. Обычно эта проблема будет ожидать людей с аллергией на картофель или крахмал. В данном случае от убе стоит воздержаться, предпочитая другую, более здоровую пищу.
   

Как едят фиолетовый ямс?

Убе, прижившийся в странах Европы и Америки, не является экзотическим ингредиентом на Филиппинах. Здесь это часть повседневных блюд, эквивалент обычного картофеля. Однако его отличает сладкий вкус и насыщенный фиолетовый оттенок. Несмотря на то, что ямс — это корнеплод, его вкус более насыщенный, сочетает в себе ванильные нотки с ореховым ароматом фисташек.

Как едят фиолетовый ямс? Да практически как угодно! Его жарят, варят, запекают, консервируют, используют в качестве начинки, сушат и подают с любыми гарнирами. Однако благодаря сладкому привкусу убе чаще всего используется в праздничных блюдах и десертах.

Из него делают пирожные, чизкейки, конфеты, флан, мороженое, молочные блюда. Это не исключает фиолетовый ямс из гарниров к мясу, рыбе и овощам, карри, запеканок и супов, салатов.

Не стоит путать корнеплод с бататом, таро и другими разновидностями сладкого картофеля. Отличить его визуально легко, в частности благодаря насыщенному фиолетовому цвету.

Чтобы приготовить блюдо с убе, вы можете использовать его в трех равноценных формах: в виде дегидрированного порошка, вкусового экстракта и натурального овоща. На полках супермаркетов с богатым ассортиментом также можно найти джем или варенье из ямса, не говоря уже о многочисленных биодобавках.

Чтобы выбрать вкусный и полезный продукт, тщательно осмотрите корнеплод — он должен быть твердым, без трещин, пятен, мягких и вялых частей. Убе, которые размещены в холодильных секциях, лучше не брать, так как низкая температура отрицательно сказывается на вкусе ямса.

Хранить овощ следует в темном, хорошо проветриваемом месте, где он сможет сберечь свежесть до десяти дней. Не допускайте попадания на убе солнечных лучей, поскольку это приведет к его прорастанию или ферментации. Также не стоит заворачивать клубни в пластиковые пакеты или другую герметичную тару.

Рецепты блюд с фиолетовым ямсом

Убе — превосходный ингредиент для праздничных и повседневных блюд. Он без труда может быть пожарен, отварен, приготовлен на пару или запечен, не требуя при этом длительных манипуляций.

Рецепты с фиолетовым ямсом:

• Овощное рагу с убе. Как есть фиолетовый ямс, чтобы он гармонично вписался в любую диету? Профессиональные повара рекомендуют запекать его, чтобы избежать употребления лишнего жира. Чтобы приготовить подобное яркое блюдо, возьмем 2 сладких картофелины (батат, очищенный и нарезанный кубиками), 3-4 корнеплода фиолетового ямса среднего размера (также очистить и нарезать), одну крупную морковь (нарезать или натереть), 3 ст. ложки кокосового или растительного масла. И не забудем про специи: от четверти до половины чайной ложки кайенского перца (в зависимости от того, насколько вы любите острое), четверть чайной ложки тмина (порошок), чайную ложку семян тмина (отдельно), 2 столовые ложки кленового сиропа, соль, черный перец по вкусу, горсточку свежего кориандра, 1 красный перец чили (размолотый в фарш, опционально). Далее разогреваем духовку до 180 градусов по Цельсию, помещаем все овощи в плоское блюдо, поливаем маслом и посыпаем специями. Добавляем 3 столовые ложки воды, помещаем форму в духовку и выпекаем до полной готовности. Сиропом, фаршем из свежего перца или зеленью посыпаем готовое блюдо, вынув его из формы и разложив на тарелке.
  
  
• Джем из убе. Данный рецепт с фиолетовым ямсом широко используется на Филиппинах и называется «Halayang ube». Этот сладкий десерт можно есть с выпечкой, вафлями, печеньем или сам по себе. Для 8 порций потребуются: 450 г фиолетового ямса, четверть чашки сливочного масла, 300 мл жирного сгущенного молока, четверть чайной ложки экстракта ванили, 250 мл молока. В отдельной посуде отварите ямс до мягкости, воду слейте, а корнеплод разомните вилкой, натрите или обработайте в блендере до состояния пюре. После в глубокой кастрюле растопите масло на среднем огне, добавьте сгущенку, ваниль, ямс, половину молока. Снизьте огонь до минимума и варите, аккуратно помешивая, около 30 минут (пока десерт не станет «липким» и достаточно плотным). Влейте вторую часть молока и повторите процедуру. Остудите до комнатной температуры, поместите в холодильник. Сладкое варенье из ямса готово к употреблению.
  
  
• Овсяное печенье с кокосом и убе. Печенье с начинкой, окрашенной в поднимающий настроение фиолетовый цвет — отличное угощение для детей, которое легко украсит праздничный стол взрослых. Сложно поверить, что здесь нет искусственных красителей! Чтобы приготовить 12 половинок для 6-ти печений-сэндвичей, возьмем 3/4 стакана + 1 столовую ложку (отдельно) муки, одну чайную ложку порошка для выпечки, четверть чайной ложки соды, столько же соли, половину стакана овсяных хлопьев быстрого приготовления, столько же несладких хлопьев кокоса, четверть стакана сахара, четверть стакана кленового сиропа, чайную ложку экстракта ванили, четверть стакана масла канолы, джем из убе для скрепления печений, купленный или приготовленный по предыдущему рецепту. Включаем духовку и даем ей нагреться до 180 градусов по Цельсию. В большую миску просеиваем муку, разрыхлитель, пищевую соду и соль. Добавляем хлопья и стружку кокоса, хорошо перемешиваем. В отдельной емкости совмещаем сахар, кленовый сироп, ваниль и масло. Соединяем все смеси в одной таре, вымешиваем вилкой. Отделяем небольшие кусочки и выкладываем в форму, выстланную листом пергамента. Выпекаем около 10 минут, пока тесто не станет золотистого цвета. Вынимаем из духовки, даем охладиться. Смазываем джемом и соединяем половинками.
  
  
• Пудинг из убе. «Maja blanca» — это традиционный филиппинский десерт из кокосового молока, фиолетового ямса, рисового или кукурузного крахмала. Для его приготовления возьмем неполный стакан кукурузной муки, четверть стакана рисовой муки, четверть чайной ложки соли, 325 мл воды, 750 мл кокосового молока, 50 мл сгущенного молока, 1 стакан сахара, полтора стакана тертого фиолетового ямса, 30 г сливочного масла. В оригинальном рецепте форма для выпекания выкладывается листьями банана, но этот нюанс легко заменить обычной пергаментной бумагой. В миске среднего размера смешайте кукурузную и рисовую муку, соль. Влейте воду и хорошо перемешайте с помощью вилки, на время отставьте. В глубокой сковороде смешайте кокосовое и сгущенное молоко, сахар, поставьте на средний огонь. Помешивайте жидкость, пока она не закипит и не начнет густеть. Снизьте огонь до минимального и добавьте ямс. Постепенно выкладывайте в кастрюлю «пасту» из мучной смеси. Нагревайте и перемешивайте, пока блюдо не приобретет консистенцию пудинга. В самом конце влейте растопленное масло. Распределите по емкостям и дайте хорошо остыть, поместив в холодильник. Перед употреблением рекомендуется посыпать поджаренным тертым кокосом.
  
  
• Хлеб с фиолетовым ямсом. Убе придает выпечке очень мягкую и нежную текстуру, тесто не оседает и хорошо пропекается. Подготовим 200 г пюре из фиолетового ямса, 200 г молока, 300 г муки, 25 г сахара, чайную ложку соли, чайную ложку сухих дрожжей, 15 г растительного масла. Смешайте пюре из убе и 2 столовые ложки воды, после чего установите в микроволновую печь на 5 минут. Если избыток воды остался, слейте ее. Соедините с оставшимися ингредиентами и хорошо вымесите в течение 15-20 минут. Поместите тесто в форму для выпекания и установите в печь, разогретую до 220 градусов. Выпекайте так долго, пока спичка, воткнутая в тесто, не будет выходить сухой.
  

Интересные факты о фиолетовом ямсе

В народной медицине убе используется в качестве умеренного слабительного, средства против дерматита, лихорадки, гонореи, опухолей и даже проказы. Ямс иногда выращивают как декоративное растение, применяя для украшения клумб.

Традиционные китайские лечебные системы применяют убе для быстрого заживления ран, лечения депрессии, усталости, потери веса, плохого аппетита, расстройств пищеварения. Иногда ямсом кормят скот, экстракт убе используют в подсластителях и для производства различной косметической, фармацевтической, кулинарной продукции.

Родиной Dioscorea alata является Юго-Восточная Азия, а также прилегающие районы — Тайвань, острова Рюкю в Японии, Ассам, низменные районы Непала, Новой Гвинеи, остров Рождества. В дальнейшем корнеплод ускользнул из своей естественной зоны обитания и поселился далеко за ее пределами. Сейчас ямс в диком виде можно встретить в центрально-восточном Китае, Африке, на Мадагаскаре, различных островах Индийского и Тихого океана, а также в некоторых штатах США (в Луизиане, Джорджии, Алабаме, Флориде, Пуэрто-Рико, Гаити и Виргинских островах).

Популярность убе в качестве продукта питания не подлежит сомнению. Жареные чипсы из ямса едят во время религиозного поста в Махараштре, десерты из убе готовят на праздники в Шри-Ланке, чтобы отметить Рождество в Филиппинах, кондитеры с мировой известностью делают из корнеплода заменитель для трюфелей, выпекают кексы и пончики.

По форме и внешнему виду фиолетовый ямс легко спутать с родственными видами, например, сладким картофелем, таро, водяным ямсом и другими корнеплодами. Если же разрезать продукт, все встает на свои места — только убе может похвастаться насыщенным пурпурным цветом мякоти.

Смотрите видео о фиолетовом ямсе:


Фиолетовый ямс — это натуральная, здоровая и вкусная еда. Корнеплод богат углеводами и предлагает много быстро высвобождаемой энергии, при этом жиров в нем практически нет. Польза фиолетового ямса заключается в борьбе с депрессией, улучшении работы мочеполовой, дыхательной и сердечно-сосудистой систем, решении проблем с пищеварением и некоторых воспалительных заболеваний. Сладкий вкус убе станет приятным бонусом для любителей десертов и диабетиков. При этом растение богато целым спектром витаминов, антиоксидантов, макроэлементов и редких целебных соединений. Изначально популярный на Филиппинах, корнеплод постепенно завоевывает признание за рубежом, все чаще появляясь на страницах модных кулинарных журналов.