Фурцелларан или эстагар - польза, вред, рецепты

Фурцелларан (датский агар или эстагар) — это желеобразователь, который изготавливают из красной водоросли фурцеллярии с латинским названием Furcellaria lumbricalis или Furcellaria fastigiata. Растение мигрирует по холодным водам Северной Атлантики — от Балтийского до Баренцева моря. Цвет продукта — бело-желтоватый, структура — мелкодисперсный порошок, нерастворим в спирте, устойчив в кислой среде. Температура загустения составляет +25,2°С, плавится при нагревании свыше +38°С. Выпускается в виде тонких беловатых полупрозрачных пластин или гранулированного порошка. При использовании в кулинарии не оказывает влияния на вкус и запах конечного блюда.

Состав и калорийность фурцелларана

На упаковке готовых продуктов название «фурцелларан» встречается редко. Обычно указывается «карриганы» (общее название группы загустителей) или торговое обозначение «пищевая добавка Е407».

Пищевая ценность желирующего вещества, рассчитанная на 100 г, достаточно низкая. Если учитывать, что для приготовления блюда требуется небольшое количество продукта, при расчете рациона для снижения веса ее можно не учитывать.

Калорийность фурцелларана составляет всего 16 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 4.80 г;
• Углеводы — 61.2 г;
• Зольные вещества — 15.00 г;
• Вода — 18.00 г.

Макро- и микроэлементы на 100 г:

• Железо — 0, 208 мкг;
• Калий — 1696 мг;
• Кальций — 2448 мг;
• Магний — 816 мг;
• Натрий — 336 мг.

В составе фурцелларана, как и в иных полисахаридах, имеется крахмал — 61.2 г на 100 г.

Прочность студня у датского агара в 4 раза выше, чем у крахмала. Полисахарид содержит:

• D-галактозу — укрепляет клеточные мембраны, предотвращает заболевания нервной системы, является одним из составляющих липидов, которые курсируют в кровотоке и находятся в головном мозге и соединительных волокнах.
• L-галактозу — увеличивает жизнедеятельность клеток органической ткани на всех уровнях, уменьшает возможность развития болезни Альцгеймера.
• Глюкозу — основной источник энергии, стимулирует работу сердца и процессы дыхания, устраняет гипогликемию.
• Фруктозу — регулирует усвоение сахара, поступающего с продуктами, предотвращает развитие аллергических реакций, предупреждает кариес.
• Ксилозу — обладает мочегонным и послабляющим действием.

Полезные свойства эстагара

Органический полисахарид, обогащенный макро- и микроэлементами, оказывает положительное влияние на организм.

Польза фурцелларана:

1. Обладает общим противомикробным и выраженным антибактериальным действием, при наружном применении останавливает развитие грибковой флоры.
2. Является антиоксидантом, выводит из организма соли тяжелых металлов и радионуклидов.
3. Помогает очистить кишечник от шлаков и токсинов, нормализует работу желудочно-кишечного тракта, ускоряет перистальтику.
4. Снижает уровень вредного холестерина, уменьшает всасываемость жиров, участвует в белково-липидном обмене.
5. Помогает справиться с запорами, оказывая избирательное действие на микрофлору кишечника — не угнетает жизнедеятельность полезной микрофлоры.
6. Снижает кислотность содержимого желудка, уменьшает ферментную функцию органов, участвующих в пищеварении — поджелудочной, желудка и желчного пузыря.
7. Используется при лечении геморроя.

Бодибилдеры часто используют фурцелларан как биодобавку, чтобы ускорить формирование нужных параметров и восстановить резерв макро- и микроэлементов в организме. Это считается целесообразным, так как пищевая добавка не способна нарушить целостность слизистой оболочки.

Официальными исследованиями установлено, что даже регулярное введение Е407 в рацион никак не влияет на формирование атипичных клеток и не дает толчок к малигнизации новообразований в кишечнике.

Несмотря не то, что полного исследования эстагара не проводилось, Минздрав предложил ограничить суточную дозу продукта до 75 мг/1 кг веса. Но в данное время ограничения официально не установлены.

Худеющим советуют включать блюда с фурцеллараном в рацион. Такая добавка блокирует чувство голода и, как уже упоминалось, ускоряя пищеварительные процессы, уменьшает всасываемость, что способствует снижению веса.

Противопоказания и вред фурцелларана

Ограничение по употреблению вводится потому, что желирующее вещество, создавая пленку на слизистой пищеварительных органов, замедляет всасываемость не только жиров и вредного холестерина, но и нутриентов, необходимых для нормальной жизнедеятельности человека.

Пищевой фурцелларан вред вызывает только при злоупотреблении: могут развиваться анемия и авитаминоз, появляться слабость и вялость, частые приступы головной боли. А вот деструктурированное вещество, выпускаемое фармакологической промышленностью и используемое как биодобавка или ингредиент для БАДа, может спровоцировать поражение кишечника и развитие новообразований.

Опасной дозой считается 5 г/1 кг массы тела. Нельзя заменять подобной биодобавкой пищевые загустители.

Людям, которые часто страдают от диареи, нежелательно вводить в рацион блюда с эстагаром, чтобы не спровоцировать ухудшение состояния. При желировании детских блюд следует соблюдать осторожность и не отступать от рецептурных рекомендаций.

Рецепты блюд с фурцеллараном

Продукт разрешается использовать в качестве загустителя для молочных десертов и йогуртов, мороженого, желе и джемов, фруктовых и овощных консервов, маргаринов. Перед введением в блюдо эстагар замачивают в воде, нагретой чуть выше комнатной температуры, на 30-40 минут. Пропорции — 1:20. Нужно учитывать, что объем при набухании увеличивается в 7-10 раз.

Рецепты с фурцеллараном:

1. Искусственная черная икра. Подсолнечное рафинированное масло, 1 стакан, ставят на 1 час в морозилку — его нужно хорошо охладить. В сотейник вливают 150 мл соевого соуса Киккоман, емкость ставят на маленький огонь, всыпают полную столовую ложку загустителя, размешивают и кипятят, но не более чем полминуты. Затем переходят к достаточно длительному процессу — изготовлению «деликатеса». Нужно набрать смесь из соевого соуса с фурцеллараном в пипетку и по одной капле раствора отправить в охлажденное масло. Делать это следует быстро и осторожно, чтобы «икринки» не слиплись. Когда все отдельные капельки осели на дне, масло процеживают через сито. Получившийся «деликатес» промывают под холодной проточной водой, и можно начинать дегустацию. Масло утилизировать не нужно — его можно в дальнейшем использовать для жарки. Никакого неприятного привкуса после изготовления «икры» не остается.
2. Универсальный рецепт желе. Вид продуктов — фрукты, ягоды или овощи — значения не имеет. Фурцелларан подготавливают, как уже было описано, смешивают с сахаром. Количество подсластителя определяют экспериментальным путем. Нагревают студень так, чтобы он закипел, охлаждают до 60°С, добавляют лимонную кислоту (0,1% от общей массы), а затем вливают в заранее подготовленный сок. На 300 г сока размачивают 2 г желирующего вещества. Все хорошо размешивают, разливают по формам и убирают в холодильник.
3. Зефир без выпечки. Вишню разминают, чтобы получить 300 г пюре, и уваривают несколько минут, стремясь выпарить излишки жидкости. Замачивают 2 г датского агара. Пока он набухает, смешивают вишневое пюре с таким же количеством сахара. Взбивают в пики 2 яичных белка вместе с небольшим количеством сахара. Желирующее вещество нагревают, чтобы появились пузыри, добавляют несколько ложек сахара, 5-10 капель лимонного сока и энергично вымешивают, пока сироп не начнет тянутся ниточкой. Вливают тонкой струйкой желейный сироп во фруктовую массу с белками, перемешивают погружным блендером. Венчиком взбить зефирную массу до нужной консистенции не получится. Затем формируют небольшие зефирки, раскладывая их на пергаменте. В духовке высушивать лакомство не нужно. У фурцелларана желирующая способность высокая, через 8 часов зефир уже можно есть.
4. Белковый крем. Желирующее вещество, 2 г, разводят, как уже было описано. В половину стакана воды всыпают 12 ст. л. сахарного песка, ставят на огонь и варят сироп до готовности. Проверяют следующим образом: немного сладкого отвара капают в холодную воду. Если получившийся комок можно достать и скатать пальцами в шарик, можно добавить загуститель и 1/4 ложки лимонной кислоты. Яичные белки, 4 штуки, взбивают в чаше кухонного комбайна на высокой скорости в крутые пики. Не останавливая процессор, тонкой струйкой вливают сироп с фурцеллараном. Как только белковая смесь остынет, можно выключать. Такой крем получается блестящим, хорошо держит форму и не тает.

Интересные факты про эстагар

Раньше водоросль фурцеллярию добывали в странах Балтики, но теперь сбор исходного сырья для изготовления желирующего вещества ограничили территорией Эстонии. Эта зона является экологически чистой, в отличие от остальных участков побережья развитых стран. Водоросль дрейфующая, поэтому сбор проводят с помощью трала. К сожалению, заросли быстро истощаются, и если совсем недавно добывали по 100 с лишним тонн, то теперь ограничиваются несколькими десятками.

Из водоросли изготавливают не только загуститель эстагар, но и натуральные пищевые красители — фикоцианин и фикоэритрин. Пигменты используются в пищевой и косметической промышленности, к тому же обладают лечебными свойствами, как и фурцелларан. Биологическая активность: противовирусная, противоопухолевая и антиоксидантная. Пигменты также используют как индикаторы в медицинских исследованиях для маркировки антител.

Отходы, оставшиеся после производства желирующего вещества и органических красителей, не утилизируют, а используют в качестве удобрения, для производства биотоплива, псевдопластичной наноцеллюлозы. Этот материал применяется в медицине для изготовления прокладок, памперсов, тампонов и матриц для выращивания различных культур.

Заводская расфасовка загустителя в порошке — пластиковые герметичные емкости или пакеты из плотного полиэтилена, по 5 кг. В дальнейшем желирующее вещество очищают и расфасовывают по 15 г в бумажные конверты.

Если планируется применять в медицинской, химической или косметической промышленности, фурцелларан раскладывают в мешки весом по 10-25 кг. Дополнительной очистки такому продукту не требуется. В каждый мешок помещают вкладыш, на котором указано, какие реактивы были использованы при изготовлении.

В Юго-Восточной Азии с помощью фурцелларана часто обманывают покупателей:

1. Его вводят в мягкое мороженое, изготовленное с нарушением технологии. В этом случае процесс приготовления значительно удешевляется. Не нужно несколько раз перемешивать сгущающуюся массу, добавка Е407 предупреждает формирование крупных кристаллов. Сокращение процесса негативно отражается на конечном вкусе.
2. Проводят обработку мясных продуктов. Они становятся более воздушными, нежными. Приобретают «вторую свежесть».

Фурцелларан активно используется в пищевой промышленности США, Канады, Норвегии, Португалии, Швеции и Филиппин. Эти страны в год применяют более 14000 тонн каррагинанов различных видов. А вот в России предпочтение отдают именно эстагару.