Соус песто: рецепты, польза и вред

Соус песто — это фирменная приправа итальянской кухни, которую подают ко всем блюдам — салатам, супам и горячему. Полное название продукта — песто Дженовезе а-ля Оливиа, где первое слово означает способ приготовления, а последнее — главный ингредиент. Действительно, основными составляющими в классическом рецепте являются оливковое масло, зеленый базилик и овечий сыр, иногда нескольких сортов. Вид у деликатного соуса не очень аппетитный — зеленая неоднородная паста. А вот вкус описывают по-разному, отмечая орехово-оливковые или сырно-чесночные нотки. Несмотря на, казалось бы, несочетаемые ингредиенты, удается получить гармоничную композицию.

Особенности изготовления соуса песто

Существует множество вариантов приготовления приправы, в состав которой может входить от 6 до 12 составляющих. Считается, что для того чтобы сделать песто, как в Италии, необходимо все компоненты растирать каменным пестом в мраморной ступке (или деревянным в керамической или фарфоровой), а не перемешивать в блендере. Контакт с металлом негативно отражается на вкусе конечного блюда.

В домашних условиях песто готовят по следующим рецептам:

1. Простой соус. Продукты заранее достают из холодильника, чтобы они нагрелись до комнатной температуры. Листья базилика, 100 г, просушивают бумажным полотенцем и рвут руками на крупные кусочки. В ступке или керамической миске толкут 80 г кедровых орехов и растирают с крупной, лучше морской, солью. Достаточно небольшой щепотки, так как всегда можно досолить. В ступку всыпают зелень и мелко нарезанный чеснок, перетирают, добавляют 100 г овечьего сыра и вновь разминают. Все компоненты добавляют по очереди, иначе получить однородную консистенцию будет трудно. Последним вливают оливковое масло — 150 г, после тщательного перемешивания можно дегустировать.
2. Со шпинатом и фисташками. Ингредиенты смешивают по уже описанному рецепту, но вместо кедровых орехов используют толченые фисташки. Четверть стакана шпината и пучок спаржи отваривают отдельно до мягкости, нарезают и всыпают в ступку до пармезана. В готовый соус после масла вливают лимонный сок.
3. С грецкими орехами. Вместо кедровых орехов используют грецкие, в том же количестве, а вместо пармезана — твердый острый сыр. Его натирают перед тем, как всыпать в соус (лучше всего использовать пластиковую терку). Если такого аксессуара под рукой нет, то можно сразу же, нарушив рекомендации по перетиранию вручную, использовать блендер. Все ингредиенты берут по 100 г и всыпают в чашу блендера — сыр, ядра грецкого ореха, сушеный базилик. Вливают 1 ст. л. лимонного сока, добавляют 2 чесночных зубца, заправляют черным перцем и солью. Такой песто более однородный и по консистенции напоминает крем.
4. Красный соус. 2 помидора, обязательно твердых, нарезают на части и присыпают солью. Оставляют на 15 минут. В чашу блендера выкладывают чесночный зубчик, 30 г кедровых орехов и 15 г грецких, пучок свежего базилика (можно немного кинзы). После перебивания вливают оливковое масло — меньше, чем при приготовлении классического песто, 2 ст. л., а затем 40 г пармезана и 50-60 г творожного сыра — брынзы, сиртаки, филадельфии или подобного. Помидоры всыпают в последнюю очередь. Соль и перец по вкусу.

Состав и калорийность соуса песто

Пищевая ценность приправы рассчитана относительно классического рецепта. Меняя ингредиенты или выбирая диетические варианты, ее можно увеличивать или уменьшать.

Калорийность соуса песто — 454-540 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 5,3 г;
• Жиры — 45,4 г;
• Углеводы — 6 г.

Витаминно-минеральный состав продукта богатый и меняется в зависимости от состава ингредиентов:

• Аскорбиновая кислота — повышает иммунитет и подавляет жизнедеятельность свободных радикалов.
• Ретиноловый эквивалент — ускоряет регенерацию эпителиальных тканей и останавливает возрастные изменения.
• Токоферола ацетат — оказывает антиоксидантное действие и ускоряет очищение организма от токсинов.
• Никотиновая кислота — устраняет спазмы сосудов и повышает приток кислорода ко всем органам и тканям.
• Цианокобаламин — участвует в формировании эритроцитов и нормализует состояние цепочки ДНК, ускоряет вывод цианидов при отравлении.
• Фолиевая кислота — стимулирует выработку ферментов поджелудочной железы.
• Фосфор — распространяет энергию по органам и тканям.
• Калий — стабилизирует сердечные сокращения, улучшает работу сердечно-сосудистой системы.
• Натрий — задерживает жидкость в организме, нормализует водно-электролитный баланс.
• Марганец — ускоряет заживление ран и послеоперационных швов, способствует растворению холестерина.
• Магний — улучшает нервную проводимость, ускоряет формирование мышц, оказывает противотоксичное и противовоспалительное действие.
• Медь — без нее невозможна выработка инсулина, формирование красных кровяных телец и производство энергии из пищевых продуктов.
• Цинк — недостаток вещества в организме угнетает половую функцию.

Полезные свойства соуса песто

Те, кто постоянно вводят продукт в дневное меню, заметили уменьшение уровня холестерина в крови и стойкое снижение давления. К тому же у итальянцев реже развиваются инфаркты, инсульты, ишемическая болезнь.

Польза соуса песто:

1. Благодаря базилику, в составе которого множество эфирных масел, укрепляет иммунитет, оказывает противовоспалительное действие, успокаивает, устраняет бессонницу и помогает справиться со стрессовыми ситуациями и эмоциональной нестабильностью.
2. Приятный вкус стимулирует рецепторы на языке, которые посылают импульсы в головной мозг. Вырабатывается серотонин — «гормон счастья», и настроение улучшается.
3. Оливковое масло, которое является обязательным ингредиентом соуса песто, предупреждает возрастные изменения, ускоряет вывод токсинов и шлаков, повышает скорость перистальтики. Благодаря составу этого продукта свободные радикалы, курсирующие в кишечнике, улавливаются и быстро удаляются из организма естественным путем.
4. Противомикробное действие обеспечивает чеснок. К тому же природный антибиотик стимулирует выработку соляной кислоты, желчных кислот и пищеварительных ферментов.
5. Благодаря сыру регулярное употребление продукта укрепляет костную ткань, предупреждает развитие остеопороза и останавливает возрастные изменения.

Пользу и вред соуса песто обеспечивают и остальные ингредиенты. Но не стоит рассчитывать на быстрое снижение веса — диет на этой приправе не существует. А при замене пармезана на тофу восстановить запас полезных веществ невозможно.

Противопоказания и вред соуса песто

В домашний соус вводят только известные ингредиенты, поэтому вероятность развития аллергической реакции минимальна. А вот с «магазинными» вариантами нужно быть осторожнее. В составе могут оказаться неизвестный ингредиент, консерванты и улучшители вкуса.

С осторожностью следует вводить новый продукт в рацион, если в анамнезе:

• Заболевания пищеварительных органов — хронический панкреатит, язвенная болезнь, гастрит с повышенной кислотностью, энтероколит. Чеснок увеличивает нагрузку на поджелудочную железу и пищеварительную систему в целом.
• Бронхиальная астма и атопический дерматит — орехи обладают высокой аллергенной активностью.
• Подагра и артрит в активной стадии. В составе приправы высокое количество пуринов, усиливающих негативную симптоматику.
• Стоматит — острота, которую дают чеснок и пряности, разъедает слизистую и замедляет заживление.
• Желчнокаменная болезнь. Увеличение скорости перистальтики вызвано повышенным выделением желчи — вместе с ней в желчные пути могут попасть конкременты.

Беременность не является противопоказанием к употреблению приправы, а вот при лактации следует анализировать, как отражается ввод продукта в рацион на состоянии младенца.

Не стоит «знакомить» с новым вкусом детей младше 5 лет. Влияние многокомпонентного блюда заранее предсказать невозможно, к тому же острое в этом возрасте не рекомендуется. Если же из домашнего варианта исключить морскую соль, перец и орехи — самые опасные ингредиенты, получится жирная паста из зелени и сыра, ничего общего не имеющая с оригинальным продуктом.

Рецепты блюд с соусом песто

Эта приправа сочетается с первыми блюдами, салатами и даже десертами. Такая добавка придает самым обычным продуктам оригинальный вкус.

Рецепты с соусом песто:

1. Песочные корзиночки. Соус готовят по классическому рецепту. Взбивают миксером 100 г сливочного масла со 125 г сахара, добавляют яйцо, щепотку ванилина и 2/3 чайных ложки разрыхлителя. Перемешивают, соединяют с мукой — 250 г, присаливают. Замес оборачивают пищевой пленкой и оставляют на час на полке холодильника. Разогревают духовку до 220°С, смазывают формочки для кекса подсолнечным маслом. Скатывают одинаковые комочки из теста, раскладывают по формочкам, придавливают, чтобы распределить тесто по стенкам. Выпекают в течение 10-15 минут. Овощи на выбор запекают на гриле. Нарезают на небольшие кусочки, выкладывают в формочки, убирают в духовку на 2 минуты. Перед подачей сверху выкладывают песто.
2. Куриные грудки. Филе нарезают небольшими порционными кусочками, выкладывают на раскаленную сковороду. Постоянно перемешивают, пока не появится румяная корочка. Когда мясо обжарится наполовину, вливают в сковороду белое вино и всыпают специи по вкусу. Прожаренную курицу смешивают, не снимая с огня, со сметаной и красным песто. Как только все закипит, можно выключать. В качестве гарнира подают картофель.
3. Кальмары с песто. Картофель обжаривают на растительном масле до румяной корочки. На филе кальмара делают продольные разрезы и оставляют мариноваться в оливковом масле с красным перцем. За 10 минут до окончательной готовности картофеля выкладывают филе на противень. Подают с зеленым песто и кинзой.
4. Паста с песто. Замешивают тесто из 2 яиц и 500 г пшеничной муки высшего сорта, добавив немного соли. Когда замес очень плотный, вливают немного ледяной воды. Дают постоять 30 минут, чтобы он «отдохнул». Если есть насадка на кухонный комбайн, пасту сделать легче. Если нет, раскатывают тесто тонкими пластами, присыпают мукой, сворачивают несколько раз и нарезают тонкими полосками. Готовую лапшу раскладывают в один слой, чтобы подсохла. Варят 10 минут, с песто смешивают перед подачей.
5. Суп. Фасоль, 100 г, замачивают на ночь, отваривают до готовности в холодной воде. Чистят и нарезают овощи — лук, кабачок цуккини, морковь, сладкий перец. Морковь и лук обжаривают на сковороде до румяной корочки, остальные овощи нарезают мелкими кубиками. Все ингредиенты отправляют в кастрюлю, всыпают 80 г мелкой вермишели. Соль и перец добавляют перед самым выключением. При подаче в каждую тарелку добавляют по 1 ст. л. соуса песто.

Интересные факты про соус песто

Судя по тому, что в кулинарных книгах, датированных 1865 годом, описывают несколько вариантов приготовления оригинальной итальянской приправы, продукт был широко распространен на территории Италии.

Существует мнение, что изобретение соуса песто было случайным. Базилик использовался как противоядие после укусов змей и ядовитых насекомых — тарантулов и скорпионов, для лечения инфекционных заболеваний, в том числе клещевого энцефалита, и проблем с кожей. Экзему, дерматит и некоторые кожные заболевания лечили смесью базилика с подсолнечным маслом. Один из пациентов попробовал приятно пахнущую мазь, и вкус понравился. С тех пор она заняла достойное место в национальной кухне Лигурии. В дальнейшим в состав соуса песто ввели и другие компоненты, благодаря чему вкус значительно улучшился.

Основные варианты классических рецептов итальянской приправы:

• Песто Дженовезе. Особенности сорта: базилик из Генуи (в нем отсутствует мятный привкус), вместо кедровых орешков — семена итальянской сосны пинии, а сыр — пекорино или пармезан. Оливковое масло — только холодного отжима.
• Красный песто. Такому соусу отдают предпочтение на Сицилии. В его состав входят вяленые томаты, которые придают кисловатый вкус. А в городе Трапани приправу готовят без сыра и кедровые орехи заменяют миндальными.
• Желтый песто. Соус со сливочным вкусом готовят на территории Южной Италии. Вместо пармезана в рецепты входит рикотта.
• Фиолетовый песто. Оригинальный цвет достигается использованием фиолетового базилика. Кроме того, в состав дополнительно вводят сливочное масло.

Как приготовить соус песто — смотрите на видео:

Срок хранения покупного соуса после вскрытия емкости можно увеличить, если на поверхность налить оливковое масло. А вот домашние заготовки лучше заморозить, разложив по формочкам. В этом случае полезные свойства продукта сохраняются в полном объеме.