Вино из граната: рецепты, состав, польза и вред

Вино из граната — это алкогольный напиток, изготовленный полностью или частично из субтропических зернистых плодов. Если никаких дополнительных ингредиентов не вводят, выпускается под термином «фруктовое вино» или «винный продукт». В промышленных условиях, когда делают настоящее высококачественное вино, за основу берут ферментированный виноградный напиток, а вкус придают с помощью гранатового экстракта или концентрированного сока. Цвет напитка — рубиновый, густой; вкус — терпко-вяжущий, острый с кислинкой и со сладковатым фруктовым послевкусием. Сорта — сладкое, полусладкое или полусухое.

Как делают вино из граната?

Технология производства гранатового вина в промышленных условиях аналогична приготовлению алкогольного напитка из винограда. Нюанс — подготовка плодов проводится вручную.

Алгоритм процесса виноделия:

• Гранаты промывают, удаляют кожуру и белые перегородки, места, подвергшиеся порчи. Зерна пересыпают в специальные емкости. Когда делают домашнее вино из граната, отжимают сок, на винном комбинате сбраживают вместе с семенами.
• Сбраживают сусло до крепости 6-7%.
• Далее начинается подготовка сусла. Его осветляют, добавляют сахар, концентрат граната или дрожжи. Технология процесса зависит от сорта вина.
• Промежуточный продукт разливают по дубовым бочкам, где его выдерживают 7-10 лет, пока не достигнет крепости 16%.

Чем дольше настаивается вино из граната, тем у него более терпкий вкус и густая консистенция. В Азербайджане, Армении, Израиле и Турции элитный алкоголь изготавливают только из субтропических плодов, в Грузии, Турции и Франции за основу берут виноградный или апельсиновый сок.

Когда делают вино из граната в домашних условиях, на емкость надевают гидрозатвор-перчатку. Раструб обязательно закрепляют на горлышке бутылки проволокой или прочной лентой (можно марлевым жгутом, несколькими лентами бинта, скрученными в веревку). Пальцы прокалывают иголкой: до 2 л — 1 дырочка, 2-25 л — 2, больше 25 л — 3-5 проколов. Отверстия следует периодически проверять. Если они засорились, сусло при брожении закиснет.

Как приготовить вино из граната самостоятельно:

1. Простой рецепт. Спелые плоды очищают, деревянной толкушкой выдавливают сок из зерен. Жмых с соком смешивают с сахаром в пропорции 2:1 по объему. Если отдают предпочтение более кислым напиткам, соблюдают другие пропорции — 1 л исходного сырья и 200-300 г сахара. Все перекладывают в высокую бутыль с узким горлышком, заливают водой на 2/3 высоты бутыли и надевают перчатку на горловину. Брожение заканчивается, когда «домашний гидрозатвор» сдувается. Вино из граната в домашних условиях пропускают через фильтр, разливают по бутылкам и на 5-6 недель помещают в темное место для того, чтобы отстоялось.
2. Вино из граната с дрожжами. Исходное сырье подготавливают по той же технологии. На 12 крупных гранатов — 2 кг сахарного песка. Сладкий жмых оставляют на 14 часов в эмалированной посуде, закрывая крышкой, вмешивают изюм, 500 г, 2-3 ст. л. винного или яблочного уксуса и 10 г пектинового энзима. Добавляют 2 пачки, 20 г, винных (или пекарских) дрожжей и оставляют в прохладном помещении в закрытой посуде на неделю, перемешивая 2-3 раза в сутки. Жидкость отцеживают от жмыха, заливают водой — 6 л. На бутыль надевают перчатку и оставляют, пока она не сдуется. Затем домашнее вино из граната осветляют и разливают по стеклянным стерилизованным бутылкам, закупоривают плотными пробками и оставляют настаиваться не менее полугода. Периодически следует снимать пробу и проверять продукт. Если начинает киснуть, добавляют сахар и дают перебродить под гидрозатвором. Затем повторяют процессы процеживания и расфасовки по бутылкам. Время настаивания — с момента переработки.
3. Израильский рецепт вина из граната. Зрелые плоды, 12 штук, обрабатывают по классической технологии. Натирают цедру с 2 апельсинов, затем их очищают, добавляя еще 1 апельсин, выдавливают сок. Перед тем как сделать вино из граната, изюм, 400 г, заливают горячей водой на 2-3 часа, а затем откидывают на дуршлаг и отжимают. Жмых выкладывают в емкость, поверхность которой не подвержена коррозии, добавляют сок, изюм и 1,5 кг сахара, вливают 4 л воды. Дают постоять 3 часа под крышкой. Разводят водой 10 г винных дрожжей, вливают в емкость, все перемешивают и затягивают, вместо крышки, слоем марли. Чтобы сделать качественное гранатовое вино в домашних условиях, суслу дают настояться в теплом месте 4-5 дней, пока поверхность не покроется пеной. Промежуточное сырье переливают в высокую бутыль, устанавливают гидрозатвор-перчатку. Как только она опадет, жмых отцеживают и напиток первого настоя вливают в чистую бутыль на 3-5 месяцев. Только после этого будущее вино процеживают, удаляют осадок, переливают в стеклянные бутылки. Закупоривают плотными пробками и убирают в темное место с температурой 12-14°С. Продолжительность выдержки — не менее полугода.
4. Крепленое гранатовое вино. Жмых из 5 кг плодов подготавливают так же, как и в уже описанных рецептах. Смешивают с сахаром, 1,5 кг, оставляют на сутки, 2-3 раза перемешивая. Перекладывают в подготовленную бутыль, добавляют 10 г винных дрожжей, разведенных водой согласно инструкции на упаковке, вливают воду — 6-7 л, а также 1 л спирта. Надевают перчатку и ставят для брожения в теплое место, 20-22°С. Бутыль большая, горло узкое, поэтому вместо перемешивания придется взбалтывать. Для этого бутылку качают несколько раз в сутки. Когда перчатка сдулась, жмых отцеживают, вновь наливают в чистую стеклянную емкость и убирают, заткнув плотной пробкой, в прохладное помещение на 2-3 месяца. Опять процеживают домашнее гранатовое вино, полностью избавляясь от осадка, и разливают по стерилизованным бутылкам. Закупоривают горлышко и убирают в погреб настаиваться. Дегустируют не ранее, чем через 4-6 месяцев.
5. Экспресс-рецепт сухого гранатового вина. В этом случае лучше использовать концентрированный сок из магазина или домашний, приготовленный самостоятельно. Жмых придаст ненужную горчинку. Магазинный концентрат разбавляют 1:1 кипяченой охлажденной водой, домашний — 1:0,5. Вмешивают сахар — 100 г на 1 л жидкости, оставляют настаиваться при комнатной температуре в бутыли, с перчаткой на горлышке. Никаких дополнительных компонентов при приготовлении гранатового вина добавлять не нужно. Перчатка обычно оседает через 3-4 недели. Перебродивший напиток отфильтровывают, разливают по чистым емкостям, закупоривают и настаивают при температуре 12-16°С до 3 месяцев. Нужна ли дальнейшая выдержка, определяют опытным путем, после дегустации.
6. Американский рецепт гранатового вина. Для уплотнения сусла используется ячневая крупа — 225 г. Ее промывают, заливают 4 л воды и проваривают до готовности. Очищенные крупные сочные гранаты (15 штук) давят, а жмых заливают охлажденным ячменным отваром. Вмешивают 1,3 кг сахара и сок 1 лимона. После того как смесь остынет, добавляют 20 г винных дрожжей, предварительно растворив в воде, согласно инструкции. Все переливают в бутыль и устанавливают под гидрозатвор. После первичной ферментации жмых отжимают, жидкость вновь помещают в бутыль, надевают на горлышко перчатку и оставляют на пару месяцев. Как только образуется осадок, промежуточное сырье процеживают и заливают в чистую бутылку, снова устанавливая гидрозатвор. Готовность оценивают не только по состоянии перчатки, но и по осадку. Как только он перестает образовываться, его отфильтровывают и разливают по стерильным емкостям. Для выдержки убирают в прохладное место на 12-14 месяцев.

Перед тем как делать домашнее вино из граната, необходимо тщательно промыть исходное сырье, простерилизовать посуду и кухонные аксессуары. Даже если промежуточное сырье оставляют добродить в теплом месте, на солнце, чтобы ускорить процесс приготовления, его обязательно закрывают проглаженной марлей, сложенной в несколько слоев.

• Читайте также, как правильно кушать гранат

Состав и калорийность гранатового вина

Домашний алкоголь не содержит продуктов ГМО и консервантов. Энергетическая ценность его невысокая и от ингредиентов, используемых для приготовления, меняется незначительно.

Калорийность гранатового вина — 78 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 0 г;
• Жиры — 0 г;
• Углеводы — 4 г.

Химический состав вина практически такой же, как у граната, но содержание нутриентов и прочих органических веществ меняется при ферментации.

Если при изготовлении гранатового вина использовались дрожжи, то витамины сначала ими поглощались, а затем, во время настаивания сусла, начинали синтезироваться. В первую очередь дрожжи вырабатывают группу В — пиридоксин, холин, тиамин, фолиевую и пантотеновую кислоту, а затем биотин, бета-каротин, ретинол и ниацин.

Минеральных веществ в составе гранатового вина остается немного. При брожении сусла они трансформируются дрожжевой массой и на 25-30% выпадают в осадок. Однако количество серы увеличивается вследствие окисления исходного сырья. В конечном продукте можно отметить невысокое содержание калия, фосфора, кальция и железа. Все остальные вещества можно в расчет не принимать.

По окончании ферментации дрожжевые клетки отмирают, вследствие чего алкогольный напиток обогащается ферментами, аминокислотами, эфирными веществами, в состав которых входят жирные кислоты и терпеноиды. Именно поэтому у фруктовых вин такой приятный насыщенный запах.

При исследовании из домашнего алкоголя выделили высокое количество танинов, дубильных веществ, и органических кислот: пропионовой, уксусной, муравьиной, изовалериановой, каприловой, энантовой, пеларгоновой, изомасляной.

• Смотрите также состав и калорийность гранатового сока

Полезные свойства гранатового вина

Если не увлекаться приемом алкоголя, фруктовый домашний напиток поможет справиться со многими органическими проблемами. Рекомендуемая порция для взрослого человека — 80-100 г в день.

Польза гранатового вина:

• Антиоксидантное действие. Изолирует свободные радикалы, курсирующие в просвете кишечника и кровеносных сосудов, связывает их и выводит из организма. Удаляет токсины. Помогает восстановиться после химио- и радиотерапии, облегчает симптомы лучевой болезни после облучения.
• Иммунологические свойства. Повышает защитные силы организма, укрепляет общий тонус, стимулирует выработку макрофагов.
• Противовоспалительное влияние. Подавляет развитие патогенной флоры, внедрившейся в организм по пищеварительному тракту. Можно использовать при лечении инфекционной диареи.

Как и все алкогольные напитки, гранатовое вино при умеренном употреблении обладает успокаивающим действием, помогает справиться с бессонницей и восстановиться после стрессов. Использование в лечебных целях стабилизирует липидный обмен и растворяет холестерин, снижает вероятность появления ишемической болезни и атеросклероза, развития инсульта и инфаркта. Благодаря сбалансированному витаминно-минеральному комплексу восполняет энергетический резерв, предупреждает авитаминоз и анемию, нормализует артериальное давление.

• Читайте также о пользе гранатового варенья

Противопоказания и вред гранатового вина

Не стоит знакомиться с вкусным напитком при аллергии на гранат, этиловый спирт, дрожжи или дополнительные составляющие. При приобретении алкоголя следует уточнить, какие ингредиенты входят в состав.

Употребление гранатового вина вред может вызвать у лиц, в анамнезе которых:

1. язвенная болезнь, гастрорефлюкс, гастрит с повышенной кислотностью и эрозийное повреждение пищевода или кишечника;
2. хронический холецистит или панкреатит;
3. геморрой или опухоли толстого кишечника, дивертикулит;
4. частые запоры.

Чтобы не беспокоиться о белизне зубов, лучше напиток пить через трубочку — он имеет окрашивающие свойства.

Не стоит поднимать гранатовым вином гемоглобин во время беременности или после родов. Алкоголь противопоказан в «особых» состояниях, к тому же из-за выраженных тонизирующих свойств может ввести матку в тонус. Это может спровоцировать как выкидыш на ранних сроках, так и прорывное маточное кровотечение.

• Читайте также о вреде чая из цветов граната

Рецепты блюд с гранатовым вином

Домашние слабоалкогольные настойки можно использовать для утоления жажды, подавать к мягким сырам, фруктам, орехам и легким десертам. Вкус сочетается с шашлыками или мясными блюдами, для приготовления которых используют гриль. Сильного охлаждения напиток не требует — достаточно, чтобы температура при подаче была 14-16°С, тогда раскрываются все оттенки. В кулинарии красное насыщенное вино используют для придания особого очарования многим блюдам.

Рецепты с гранатовым вином:

• Фаршированная индейка (или курица). Птицу потрошат, убирают внутренности, промывают, удаляют бумажным полотенцем избыток жидкости и натирают смесью соли с черным перцем. Заворачивают в пищевую пленку и на ночь оставляют в холодильнике. Для маринада смешивают: 0,5 л гранатового вина, по 2 ст. л. наршараба и лимонного сока, 1 ч. л. эстрагона, 1 ст. л. оливкового масла и 2 передавленных чесночных зубца. Очищают 2 зеленых яблока, нарезают на крупные дольки. Фрукты и тушку погружают в острую заливку и убирают в холодильник еще на 4-6 часов. 100 г копченого сала мелко нарезают, растапливают на сковороде, обжаривают в нем 0,8-1 кг куриной печени с 2 измельченными луковицами. Как только печень будет почти готова, обжаривают 0,5 кг шампиньонов, нарезанных пластинками. В кофемолке или блендере перемалывают 100 г миндаля, всыпают в сковороду перед выключением. Фаршируют птицу подготовленной обжаренной начинкой и запекают 2-2,3 часа в духовке, нагретой до 180-200°С, периодически смазывая маринадом. Яблоки лучше обжарить на гриле, но иногда их запекают в духовке. Перед подачей птицу делят на порционные куски и посыпают зеленью.
• Фаршированная баранина. В куске мяса с небольшим количеством жира делают несколько отверстий и закладывают в них спелые гранатовые зерна. Натирают кусок солью, черным перцем, сушеной мятой и погружают в гранатовое вино на 3-4 часа. Периодически переворачивают. Выпекают в открытой жаровне, при 250°С, пока не появится румяная корочка. Затем огонь уменьшают, чтобы температура опустилась до 170°С, вливают маринад, закрывают крышкой и тушат еще 2-2,5 часа. Готовое мясо нарезают порционными кусками, поливают соусом из жаровни — маринадом, смешанным с соком мяса. В качестве гарнира подают вареный рис.

Напитки из гранатового вина:

1. Коктейль. Шампанское, 120-150 г, рубиновый алкоголь, 2 ст. л., зерна терпкого плода. В стакан добавляют лед.
2. Пунш. В шейкере или блендере смешивают: по 350 мл сладкого терпкого алкоголя и свежевыжатого сока из гранатов, 50 мл бренди, 150 мл травяного ликера, 3 ст. л. медового сиропа и 1,5 ст. л. сока свежего имбиря. Бокалы украшают дольками лимона или апельсина. Летом в пунш всыпают кубики льда, зимой — тертый имбирь и тархун. Такой пунш обладает лечебным действием. Летом поможет утолить жажду, а зимой — согреться. Лучше всего готовить лечебный напиток, зная, как сделать вино из граната дома. Ведь в магазинном алкоголе могут содержаться консерванты и непонятные улучшители вкусы, которые в дальнейшем способны оказать негативное влияние на здоровье.

Смотрите также рецепты блюд со специей анардана.

Интересные факты про вино из граната

Алкогольный напиток, для приготовления которого используют субтропические фрукты, становится популярнее с каждым годом. Его ценят за насыщенный цвет, терпкость и неповторимый аромат. Лучшие сорта делают в Израиле, Армении и Азербайджане — именно в этих странах растут самые сладкие плоды.

Известные марки качественного гранатового вина:

1. азербайджанские Агсу и Золотой Баку;
2. армянское полусладкое Араме и Vinyan;
3. израильское Rimon;
4. турецкое Kutman Nar и Vin Cent Sirince.

Но даже считаясь знатоком сортов и вкуса гранатового вина, можно нарваться на подделку. Чтобы не быть обманутым, желательно следовать таким рекомендациям.

• Упаковка. На нее следует обратить внимание в первую очередь. Никаких бумажных пакетов — только стеклянные бутылки.
• Пробка. Молодые вина могут закупориваться пластиковыми пробками, а элитные — только натуральной.
• Качество. Сладкие напитки подделать легче, поэтому предпочтение следует отдавать сухим или полусухим сортам.
• Этикетка. Достойные производители указывают следующую информацию: название, плотность, крепость, год урожая и выпуска, содержание сахара и дополнительные ингредиенты.

Не следует отказываться от приобретения вина из граната, если среди компонентов указан «диоксид серы». Это вещество используют для купирования патогенных грибков. Аллергенность соединение не повышает.

Одним из маркетинговых ходов продавцов является рассказ о пользе гранатового вина и его преимуществе перед виноградным. Однако состав напитков приблизительно одинаковый, если не считать выраженного антиоксидантного действия первого.

Смотрите видео о гранатовом вине:

• Статья по теме: Польза, вред и состав гранатового соуса наршараб