Соус бешамель: состав, рецепты, как приготовить

Соус бешамель — это базовый пищевой продукт, который готовится из обжаренной в масле муки ру и молока, на его основе изготавливают множество других блюд. Цвет — кремовый, консистенция — однородная, маслянистая, густая, вкус при изготовлении по классическому рецепту — сливочный, нежный, хотя некоторые описывают соус бешамель как «жидкую манную кашу». Приправу изобрели французские повара.

Как делают соус бешамель?

С рецептами соуса постоянно экспериментируют, но основными компонентами состава являются масло, молоко, пшеничная мука, мускатный орех и соль. Приправу называют «белой», хотя цвет ее скорее сливочный.

Чтобы приготовить классический соус бешамель, подогревают 700 мл молока, растапливают в сотейнике сливочное масло в количестве 50 г. Всыпают 50 г хорошо просеянной пшеничной муки высшего сорта. Содержимое емкости интенсивно размешивают, чтобы не допустить образования комков. Благодаря заварке удается избавиться от неприятного мучного привкуса. Горячее молоко добавляют понемногу, столовыми ложками. Оставляют на медленном огне, пока соус не приобретет консистенцию жидкой сметаны, помешивают. Процеживают, чтобы не допустить посторонних включений. Присаливают и добавляют тертый мускатный орех — 0,5 ч. л, варят еще 2 минуты.

Для увеличения пищевой ценности классического бешамеля можно использовать молоко и сливки вместе, а для усиления вкуса — увеличить количество приправ. Мелкую луковицу очищают, вставляют в нее целые бутоны высушенной гвоздики. 300 мл молока кипятят вместе с 2 лавровыми листами и опускают в сотейник луковицу. Горячее молоко процеживают, удаляя посторонние ингредиенты. Посуду моют и насухо вытирают, растапливают 60 г сливочного масла, всыпают муку — треть стакана, вываривают, как в предыдущем рецепте. Вливают понемногу теплое молоко, затем сливки — 300 мл (нагревать не нужно). Варят, постоянно перемешивая, пока бешамель не загустеет. Добавляют соль, перец и молотый мускатный орех.

Бешамель с яйцом идеально подходит для заливки пиццы или лазаньи. Рецепт приготовления отличается от уже описанных. 1 ст. л. пшеничной муки обжаривают на 50 г сливочного масла (если нужно уменьшить пищевую ценность, используют сливочный спред) в глубокой сковороде. Когда цвет муки станет золотистым, вливают 280 мл мясного бульона, варят до загустения, периодически размешивая. Снимают с огня, вбивают 2 яичных желтка, перетирают через сито, вновь проваривают в течение 1-2 минут, солят, перчат, всыпают тертый мускатный орех. Для усиления вкуса рекомендуют добавить пюре из мякоти соленого огурца.

Бешамель с сыром — идеальная приправа для мясных блюд. Обжаривают 1,5 ст. л. муки на 50 г сливочного масла до золотистого цвета, добавляют горсть луковой нарезки, вливают 1 стакан молока, дают закипеть и снимают с огня. Процеживают. В молочную смесь вливают 1 ст. л. мясного бульона, нагревают до первых пузырей и всыпают 3 ст. л. тертого быстро расплавляющегося твердого сыра. Варят 10 минут, чтобы он полностью растворился, а соус начал густеть. Основные специи — соль и мускатный орех, остальные можно добавить по собственному вкусу. Дают настояться под крышкой не менее 10 минут.

Состав и калорийность соуса бешамель

Пищевая ценность приправы, изготовленной по классическому рецепту, невысокая. Чтобы еще уменьшить ее питательность, мясной бульон заменяют овощным, сыр — низкокалорийным, а масло — спредом.

Калорийность соуса бешамель — 90 ккал, из них:

• Белки — 1.9 г;
• Жиры — 5.7 г;
• Углеводы — 7.6 г;
• Пищевые волокна — 0.7 г;
• Вода — 78 г.

Витамины на 100 г:

• Витамин А — 44.8 мкг;
• Бета Каротин — 0.019 мг;
• Витамин В1, тиамин — 0.021 мг;
• Витамин В2, рибофлавин — 0.036 мг;
• Витамин В4, холин — 5.31 мг;
• Витамин В5, пантотеновая кислота — 0.03 мг;
• Витамин В6, пиридоксин — 0.021 мг;
• Витамин В9, фолаты — 2.819 мкг;
• Витамин C, аскорбиновая кислота — 0.33 мг;
• Витамин D, кальциферол — 0.033 мкг;
• Витамин Е, альфа токоферол — 0.297 мг;
• Витамин Н, биотин — 0.199 мкг;
• Витамин К, филлохинон — 2 мкг;
• Витамин РР — 0.4559 мг.

Макроэлементы на 100 г:

• Калий, K — 48.71 мг;
• Кальций, Ca — 37.32 мг;
• Кремний, Si — 0.398 мг;
• Магний, Mg — 6.94 мг;
• Натрий, Na — 473.59 мг;
• Сера, S — 16.69 мг;
• Фосфор, Ph — 26.4 мг;
• Хлор, Cl — 716.25 мг.

Микроэлементы на 100 г:

• Бор, B — 3.7 мкг;
• Ванадий, V — 8.96 мкг;
• Железо, Fe — 0.547 мг;
• Йод, I — 0.15 мкг;
• Кобальт, Co — 0.339 мкг;
• Марганец, Mn — 0.1279 мг;
• Медь, Cu — 27.03 мкг;
• Молибден, Mo — 2.56 мкг;
• Селен, Se — 0.635 мкг;
• Фтор, F — 62.36 мкг;
• Хром, Cr — 0.22 мкг;
• Цинк, Zn — 0.094 мг.

Холестерин на 100 г — 22.3 мг.

В составе соуса бешамель высокое количество таких элементов:

• Холин — предохраняет от разрушения миелиновый слой, защищающий клетки нервных волокон от повреждения.
• Филлохинон — нормализует свертываемость крови и ускоряет усвоение кальция.
• Фолаты — стимулируют выработку серотонина и стабилизируют нервно-импульсную проводимость.
• Натрий — нормализует водно-электролитный баланс, удерживает жидкость в организме.
• Хлор — повышает синтез соляной кислоты, улучшая переваривание пищи.
• Калий — стабилизирует работу почек и сердечно-сосудистой системы.
• Фосфор — распределяет энергию по организму, улучшает состояние зубной эмали.
• Железо — без этого вещества выработка красных кровяных клеток невозможна.
• Цинк — оказывает антиоксидантное действие и улучшает слух.
• Медь — поддерживает синтез простагландинов и нормализует артериальное давление.

Полезные свойства соуса бешамель

Поскольку в составе приправы только натуральные продукты, ее можно включать в диетическое питание. Это помогает разнообразить скудное меню людей, в анамнезе которых заболевания желудочно-кишечного тракта, печени и почек.

Польза соуса бешамель:

1. Улучшает состояние кожи, волос и зубов.
2. Нормализует иммунный статус и гормональный фон.
3. Благотворно влияет на работу головного мозга и функции памяти, повышает работоспособность.
4. Пополняет запасы молочного белка, насыщая организм кальцием.
5. Обладает слабым антибактериальным, противовирусным и противогрибковым действием.
6. Стабилизирует работу нервной системы, предупреждает развитие депрессии. Это свойство любого вкусного продукта — при его употреблении стимулируется центр удовольствия и повышается выработка серотонина.

Мука в составе соуса содержит пищевые волокна, что оказывает благотворное влияние на жизнедеятельность флоры, колонизирующей тонкий кишечник и отвечающей за усвоение полезных веществ.

Благодаря лауриновой кислоте, которая не распадается при термической обработке сливочного масла, подавляются вредные грибки, попадающие в человеческий организм вместе с пищевыми продуктами.

Противопоказания и вред бешамеля

Не стоит угощаться молочным соусом при непереносимости казеина (молочного белка) или лактазной недостаточности. Серьезных проявлений при аллергических реакциях не отмечалось, но появлялись кишечные расстройства.

Регулярное употребление соуса бешамель может навредить пожилым пациентам, страдающим атеросклерозом, лицам с ожирением, с больной печенью и желчнокаменной болезнью, при дискинезии желчных путей.

Польза и вред бешамель напрямую зависят от состава. Когда в качестве ингредиента выступает мука высшего сорта, то не исключается попадание в организм веществ, улучшающих ее качество — консервантов и вкусовых добавок. Если использовали лук или острые специи, следует с осторожностью вводить в рацион больных с повышенной кислотностью, сыр — противопоказанием является аллергия на термофильные культуры.

Рецепты блюд с соусом бешамель

Приправой заправляют лазанью и мясные блюда, на ее основе готовятся иные популярные соусы высокой кухни. Рассмотрим популярные рецепты с соусом бешамель:

1. Соус морнэ. 12 ст. л. бешамеля, сваренного по классическому рецепту, вливают в сотейник, нагревают на медленном огне, вводят 100 мл не очень жирных сливок — не выше 25%. В 2 яйцах разделяют белки и желтки. Желтки взбивают, медленно вливают в побелевшую массу 60 мл сливок. Соединяют с 2-3 ст. л. горячего соуса, следят, чтобы желтки не свернулись, вливают в сотейник. Нагревают на медленном огне так, чтобы не закипело, но шел пар и жидкость густела. Натирают по 60 г чеддера и пармезана, всыпают в сотейник и помешивают, пока сыр не растворится. Подают теплым к морепродуктам или овощным блюдам, используют для запекания.
2. Соус нантуа (нантюа). К классическому белому соусу (600 г) добавляют 80-90 мл сливок, оставляют на медленном огне, чтобы выпарить лишнюю жидкость. Мясо одного крупного краба разделяют на 2 части. Одну часть перебивают в блендере с 30 г сливочного масла, а вторую — разделяют на волокна. Все опускают в соусник, перемешивают.
3. Соус субиз. Репчатый лук (2 шт.) мелко нарезают. В сотейнике разогревают сливочное масло — 80 г, обжаривают нарезку, вливают сливки 20% жирности — 80 мл. Как только появятся первые пузырьки, свидетельствующие о закипании, снимают сотейник с огня. Разогревают второй сотейник с соусом бешамель (200 г). Вливают в него сливки с обжаренным луком, всыпают 1 ст. л. сахара и 1/3 чайной ложки соли. Перед подачей соус обязательно процеживают. Подают к мясу птицы.
4. Мясо под соусом. В этом рецепте описывается приготовление свинины, но таким же образом готовят курицу. 250 г мяса и 125 г ветчины нарезают небольшими кубиками, 2 морковки натирают на терке, измельчают по 2 шт. репчатого лука, чесночных зубца, лука шалот. Обжаривают все ингредиенты на сливочном масле, приправляют солью, перцем, тертым мускатным орехом, всыпают муку — 1 ст. л., все перемешивают. Вливают соус бешамель, так, чтобы доходил до поверхности смеси на сковороде, оставляют на 45 минут. При приготовлении курицы достаточно тушить 30 минут.
5. Рыба под соусом. Филе форели или семги разделяют порционными кусками и заливают белым вином с водой, смешанным в пропорции 3:1. Варят 10 минут до готовности, перчат и солят. Выкладывают на противень, посыпают тертым сыром и заливают соусом бешамель, выпекают 3 минуты при температуре 180°С. Не нужно дожидаться, пока сыр схватится корочкой, достаточно чтобы он расплавился.

Интересные факты про соус бешамель

Существует несколько версий появления приправы, завоевавшей воистину мировую популярность. Самая известная приписывает изобретение рецепта этого соуса мажордому Бешамелю, маркизу, который благодаря познаниям в области истории и искусства был приближен ко двору Людовика XIV. Царедворец не являлся поваром, но имел интересное хобби — обожал кулинарные эксперименты. На его званых обедах к столу подавались разноцветные угощения, напоминающие по оформлению картины из мозаики. Король Франции обладал отменным аппетитом, если бы он ни был королевских кровей, его даже можно было бы назвать обжорой. Бешамель, который к тому времени уже сменил фамилию на более знатную, де Нуантель, умел угодить своему правителю. Одной из его находок и оказался соус, в качестве основных ингредиентов для которого использовали мясной сок и лук-шалот.

Еще одна версия гласит, что первым придумал, как приготовить соус бешамель, Пьер де Ла Варенн, кулинар маркиза Юкселя. Но тогда приправа была безымянной, а название получила после усовершенствования знатным дворянином. Взяться за кулинарный эксперимент его вынудили обстоятельства: на тарелке лежала рыба, которая не была подготовлена к презентации. Чтобы оформить блюдо, и усовершенствовали простенькую приправу.

По следующей легенде, соус изобрели итальянские кулинары, а во Францию рецепт привезли повара Екатерины Медичи. И название блюда тогда было «Бальзамелла». Маркиз только умудрился вовремя подать блюдо с этой приправой Королю, чем и заслужил не только временное признание, но и место в истории. В пользу третьей версии свидетельствуют записи того времени, сделанные де Кара. Он написал, что Бешамель — счастливчик. Соус подавали 20 лет к рагу из куриного филе, а стоило подать его к рыбе, как сразу он получил название в честь экспериментатора.

Позже, благодаря расцвету поварского искусства, появилось множество вариантов бешамеля. Его дополняли различными приправами, смешивали с травами и пряностями. И только первый повар высокой кухни Мари-Антуан Карем отсеял ненужные включения, заменил мясной сок сливками или жирным молоком и создал блюдо, которое дожило до наших дней.

Как сделать соус бешамель — смотрите на видео:

В домашних условиях соус бешамель может приготовить каждая хозяйка, даже не очень искусная. Времени придется затратить не более 20 минут, ингредиентов требуется минимум — молоко, мука, масло и соль. Экспериментировать можно бесконечно: вместо масла использовать спред, добавить пряные травы или сыр. Впрочем, нужно не рассказывать, а готовить. И не стоит пытаться заменить французскую приправу обычным майонезом. Эти продукты похожи только по цвету — вкусовые качества различны.