Соус сацебели: состав, рецепты, приготовление

Сацебели или сацибели — это общее название грузинских соусов с густой консистенцией, кисловато-пряным вкусом и пряным ароматом. Еще до середины ХХ века основными ингредиентами являлись ягодные соки — ежевики, граната или винограда. Сейчас приправу чаще готовят на основе тушеных томатов. Замена признана даже ведущими кулинарами Грузии. Это объясняется тем, что помидоры более универсальны, вкус сочетается практически со всеми видами пищи.

Как делают соус сацебели?

Ингредиенты для классического рецепта грузинской приправы: смесь соков граната и ежевики или зеленого винограда — абгора (гранат можно заменить алычой), чеснок, бархатцы, больше известные под названием имеретинский шафран, зелень кинзы, красный перец и уксус. О качестве последнего ингредиента следует позаботиться заранее — настоять на веточках мяты.

Выбор жидкости, с помощью которой соус доводят до нужной консистенции, зависит от того, к чему его планируется подавать. Если приправу используют для презентации мясного блюда, ее разводят мясным бульоном, рыбного — рыбным. Универсальность повышается при разведении водой.

Особенности приготовления соуса сацебели:

1. Рецепт классического соуса сацебели с гранатовым соком. Нарезают пучок кинзы — 15-20 г, острый перец — 1/3 стручка, 100 г ядер грецких орехов обжаривают на сковороде без масла. Все ингредиенты помещают в чашу блендера, добавляют головку чеснока, 1 ст. л. сахара и 1/4 ч. л. соли, по щепотке шафрана, кориандра и хмели-сунели. Перебивают до однородной консистенции. Раньше все перетирали в мраморной ступке каменным пестом. Вливают 200-250 мл гранатового сока или коктейля из соков граната, абгора и ежевики. Вновь перемешивают и убирают в холодильник. Настаивают не менее 3 часов, подают охлажденным. Такой соус варки не требует.
2. Сацебели с ежевикой. При приготовлении соуса на основе ягод ежевики все выше описанные ингредиенты, за исключением соков, перебивают в блендере или измельчают в ступке. Ежевику, 500 г, разминают в пюре. Можно выдавить сок или протереть сладкую массу сквозь сито, чтобы получить более нежную консистенцию и удалить косточки. Фруктовую массу соединяют со специями в эмалированной кастрюле и проваривают на слабом огне 7-10 минут до загустения.
3. Сацебели из томатов. Для варки нужно заранее подготовить глубокую чугунную сковороду. Нарезка овощей значения не имеет — после вываривания они все размягчаются. В сковороду выкладывают 250 г болгарского перца, удалив перегородки и семена, 500 г очень спелых помидоров, 1 крупный очищенный стручок чили, 15 г чеснока и пряности — соль, хмели-сунели, травы в сухом виде. Варят все до размягчения, постоянно перемешивая. Если «вкуса» не хватает, с приправами можно экспериментировать. Снимают с огня через 15-20 минут, перетирают все до однородной консистенции. Если получилось слишком густо, разводят горячим бульоном или кипятком. Такой соус можно подавать горячим и холодным. Если планируется охлаждать, количество специй следует удвоить, чтобы усилить вкус. Свежую зелень в приправу не вводят — она может заглушить вкус томатов.
4. Сацебели с бульоном. Куриное филе варят до готовности вместе с луковицей и целой морковью. Овощи и мясо вынимают. Мясистые помидоры, 2 шт., опускают в кипяток, чтобы легко снять кожицу. В чашу блендера закладывают: 2 пучка свежей кинзы, 4 чесночных зубчика, 150 г ядер грецких орехов, томаты, сахар, соль, 1 ч. л. винного уксуса и такое же количество аджики. Все перемешивают, разбавляют бульоном до нужной консистенции.
5. Сацебели для «чайников». Если хочется приготовить соус, а под рукой нет редких ингредиентов, то можно воспользоваться экспресс-вариантом. Развести холодной водой любую томатную пасту, в составе которой нет никаких пряностей или дополнительных ингредиентов, заварить кипятком давленый чеснок, кориандр, соль, перец и немного репчатого лука, все перемешать. Только съесть такую приправу следует сразу же — хранению она не подлежит. Вместо сахара можно использовать мед или смородиновое варенье.

С рецептами соуса сацибели в домашних условиях можно экспериментировать бесконечно — влить сок винограда или граната, досыпать пряности или сушеную мяту. Главное не забывать — вкус должен получиться кисловато-пряный, а после употребления остаться незначительное приятное жжение.

Очень важное качество приправы — возможность приготовить ее для людей любого возраста, без потери вкусовых качеств. Детям можно сделать послаще и помягче, взрослым — поострее.

При заготовке соуса на зиму лучше разливать его по маленьким баночкам. Тогда открытая приправа не успеет испортиться. Есть ее можно просто с хлебом или добавляя в блюда. Яркая закуска с утра улучшит настроение и оживит летние воспоминания.

Состав и калорийность соуса сацебели

Пищевая ценность приправы зависит от вида и количества ингредиентов, а также способа приготовления.

Калорийность соуса сацебели, изготовленного с соком граната, — 28 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 1 г;
• Жиры — 0.9 г;
• Углеводы — 3.9 г.

При использовании помидоров и бульона калорийность вырастает до 48 ккал на 100 г, а количество углеводов повышается до 12 г.

Витамины на 100 г:

• Витамин А — 0.49 мкг;
• Витамин В1, тиамин — 0.048 мг;
• Витамин В2, рибофлавин — 0.032 мг;
• Витамин C, аскорбиновая кислота — 27.2 мг;
• Витамин Е, альфа токоферол — 0.67 мг.

Макроэлементы на 100 г:

• Калий, K — 192.3 мг;
• Кальций, Ca — 20.38 мг;
• Магний, Mg — 13.4 мг;
• Натрий, Na — 4.1 мг;
• Фосфор, Ph — 28.9 мг.

Микроэлементы представлены железом, Fe — 0.48 мг на 100 г.

В состав соуса сацебели входят:

• Органические кислоты — поддерживают кислотно-щелочной баланс, активируют метаболические процессы, стимулируют выделение ферментов. Больше всего яблочной, муравьиной, лимонной, бензойной и винной кислоты.
• Полиненасыщенные жирные кислоты (олеиновая, линолевая и линоленовая) — останавливают возрастные изменения, регулируют функции нервной системы, стимулируют выработку гормонов.
• Пектин — адсорбирует токсины и другие вредные соединения, улучшает микрофлору кишечника и обладает противовоспалительным действием.

По какому бы рецепту ни готовили грузинский соус сацибели, его всегда можно использовать в рационе худеющих, так как даже при введении мясного или рыбного бульона пищевая ценность продукта достаточно низкая.

Полезные свойства соуса сацебели

Какие бы ингредиенты ни использовались для приготовления приправы, уже по «яркому» вкусу можно понять, что введение в рацион повышает тонус организма, стимулирует аппетит, помогает справиться с усталостью, восстановиться после изнурительных нагрузок, как умственных, так и физических.

Польза соуса сацебели:

1. Помогает быстро справиться с анемией, активирует работу кроветворной системы.
2. Нормализует работу сердечно-сосудистой системы, укрепляет мышечную ткань.
3. Снижает нервное напряжение, повышает выработку гормона радости, предотвращает развитие депрессии.
4. Повышает иммунный статус, обладает антиоксидантным действием, уменьшает вероятность малигнизации при аденоме простаты и формировании полипов кишечника.
5. Нормализует уровень сахара в крови, стимулирует работу гормональной и эндокринной системы.
6. Повышает тонус капилляров и сосудов.
7. Ускоряет перистальтику и метаболические процессы, увеличивает количество полезной микрофлоры, останавливает гнилостные процессы, улучшает запах изо рта.

Пациентам во время реабилитации приходится придерживаться множества ограничений. Капелька соуса, сделанного с учетом основных рекомендаций, поможет быстрее набраться сил, ведь есть вкусные блюда намного приятнее, чем безвкусные каши. Перетертые орехи, ягодный сок, разрешенные травы и минимум специй — вариант грузинской приправы для выздоравливающих.

Противопоказания и вред соуса сацебели

Чтобы минимизировать возможный негатив от вкусного продукта, следует отдавать предпочтение приготовленному самостоятельно, учитывая возможность развития аллергических реакций.

Вреда от соуса сацебели не будет, если избегать переедания. Не стоит приправу вводить в рацион на постоянной основе при хронических патологиях печени, почек, желчного пузыря, частой изжоге, отказаться от нее придется при панкреатите на стадии обострения.

Рецепты блюд с соусом сацебели

Приправу можно просто мазать на хлеб, как повидло, наливать в макароны или пельмени, как подливу. Но существуют блюда, которые без нее теряют половину вкуса.

Рецепты с соусом сацебели:

1. Харчо. Вырезку говядины нарезают порционными кусочками, 500-600 г, заливают 3 л прохладной воды, варят 1,5 ч., снимая накипь. Пока есть время, занимаются острой заправкой: обжаривают 100 г грецких орехов, всыпают в блендер, туда же выкладывают 4 зубчика чеснока, 1 ч. л. хмели-сунели и пучок кориандра, перемешивают. Заливают сацебели — 50 г, всыпают 2 луковицы, нарезанных соломкой, промытый рис — 150 г. Варят 5 минут, добавляют заправку и доводят рис до готовности. Подсаливают по вкусу, перед самым выключением. Оставляют настояться. Перед подачей в каждую тарелку всыпают петрушку.
2. Куриные ножки в соусе. Ножки или окорочка, 700 г, натирают перцем и солью, обжаривают на подсолнечном рафинированном масле, чтобы не перебить вкус. Когда появится румяная корочка, сковороду закрывают. 2 луковицы нарезают кольцами. Пока мясо доходит, смешивают соус: 200 г сметаны, 2 ст. л. сацебели без бульона, 1 ч. л. кориандра и пучок итальянских трав. К готовым ножкам всыпают лук, обжаривают до мягкости, вливают соус и тушат 10 минут. Если корочка недостаточно сформировалась, то лучше допечь в духовке — при температуре 180°С.
3. Стейк мясника. Используют только говядину. Отбить диафрагму (прослойка мяса, которая находится между желудочной и грудной полостью), 250 г, натереть солью и перцем, обжарить с двух сторон на гриле или специальной сковороде до прожарки медиум и завернуть в фольгу. Оставить на 3-5 минут. Сделать подушку из свежих огурцов, выложить стейк и залить сацебели.
4. Люля-кебаб. В воде замачивают деревянные шпажки, на которых в дальнейшем насаживают котлеты. Если этого не сделать, они попросту сгорят. 3 головки репчатого лука нарезают кольцами, заливают третью стакана винного уксуса и все разминают так, чтобы глаза защипало — начал выделяться сок. Чашу блендера заправляют еще одной луковицей, целым стручком зеленого чили, щепоткой зиры, молотой паприки, сушеного базилика, 1 ч. л. барбариса и 1 ст. л. сушеных помидоров. Все перебивают и, чтобы получился соус, добавляют воду. Перемешивают с бараньим фаршем, 700 г, и начинают его отбивать. Для этого перекидывают из руки в руку, с силой кидают в миску. Фарш должен насытиться воздухом, стать липким, вязким, однородным. На это придется затратить не менее 15 минут. Затем его убирают в холодильник, затянув пленкой, на 10 минут, «отдохнуть». Когда это время пройдет, разогревают до 200°С духовку. Руки смачивают холодной водой и формируют кебабы-колбаски на мокрых шпажках. Чем меньше порции, тем глубже будет прожарка. Выкладывают заготовки на решетку, ставят в духовку. Выпекают с каждой стороны по 10 минут, затем включают верхний гриль и формируют румяную корочку. Подают в горячем сацебели (готовится с мясным бульоном), маринованным луком, посыпав зеленью.

Чтобы все блюда стали вкуснее и можно было почувствовать национальный грузинский колорит, вместо хлеба подают лаваш. Только не тоненький, а толстый — пури.

Интересные факты про соус сацебели

У этой приправы рецепта нет. Даже дословный перевод названия — соус, то есть можно использовать любые ингредиенты, сочетая с пряностями. Такое разнообразие иногда ставит в тупик туристов, отдыхающих в Грузии. Ведь сацебели не только может иметь разный вкус, но и цвет — быть розовым, охряным или бордовым.

Кулинары высокой кухни считают, что томаты «упрощают» оригинальный вкус. На Кавказе чаще всего основой простых вариантов соуса является алыча, а «праздничных» — гранат. Вне региона кисло-сладкую приправу превратили в вариант кетчупа. В Абхазии сацебели называют Апамидорсызбал, и в него почти всегда добавляют кизил.

Существуют и иные варианты оригинального блюда. Если основной компонент — зеленый виноград, желированный рисовой мукой, то к подаче предлагают Акухь сызбал, с амарантом и верхушками молодой крапивы — ахаршьыл сызбал, с острейшей аджикой и смесью миндаля и мускатных орехов — арашых сызбал.

Сацебели можно назвать визитной карточкой страны. Именно поэтому акция, которую провели в 2006 году в знак дружбы между Грузией и Украиной около посольства в Киеве, называлась «Дружественное сало под сацебели».

Как приготовить соус сацебели — смотрите на видео: