Соус сабайон: состав, рецепты, приготовление крема

Сабайон — это сладкий итальянский соус, в состав которого обязательно входят взбитые на водяной бане желтки и алкоголь. Итальянские названия десерта — zabaglione, zabaione, поэтому иногда блюдо называют забайоне. Вкус — сладкий, обволакивающий, послевкусие — пощипывающее или кисловатое, в зависимости от выбора алкоголя. Цвет варьируется — может быть желтоватым, коричневатым, розоватым. Консистенция — густая и редкая. Этот продукт называют как приправой, так и кремом.

Как приготовить соус сабайон?

Поскольку основным ингредиентом в рецепте сабайона являются желтки, нужно научиться их пастеризовать. Если этого не сделать, употребление десерта может закончиться заражением опасным заболеванием — сальмонеллезом. Один из необходимых аксессуаров для процесса — кулинарный термометр. Можно попробовать определять температуру по собственным ощущениям, но есть опасность не «угадать», и желтки свернутся.

Обрабатывать можно яйца в скорлупе и без нее. В первом случае продукт оставляют на 2 часа при комнатной температуре, затем опускают в горячую воду на 3 минуты при 62°С. Остужают под проточной холодной водой.

Можно пастеризовать только желтки. Для этого заранее готовят водяную баню. В посуду, которая будет находиться наверху, выкладывают желтки и взбивают при 60°С. Перед тем как ввести в блюдо, остужают при комнатной температуре.

Способы приготовления сабайона:

1. Классический рецепт соуса сабайон. Взбивают 6 яичных желтков со 100-150 г сахара, пока желтый цвет не сменится белым, вливают сухое вино или любой иной качественный алкоголь — половину стакана, продолжая размешивать, пока не удастся получить густую консистенцию и «гоголь-моголь» не увеличится в объеме. Снимают с огня, охлаждают.
2. Цитрусовый. На водяной бане взбивают 2 целых яйца и 2 желтка с сахаром — 150 г. Растирают добела с лимонной цедрой, добавляя по капле вино. Должна получиться обильная пена. Охлаждают осторожно, чтобы она не осела.
3. Десерт для детей. Чтобы приготовить соус сабайон как гоголь-моголь, вместо алкоголя вливают молоко. Подросткам можно сделать десерт из смеси десертного вина и молока в пропорции 1:3. Желтки, 4 шт., взбивают, как уже было описано, с сахарным песком. Всыпают щепотку натуральной ванили, а затем вливают стакан теплого молока — 50°С. Когда крем сабайон уже загустеет, добавляют немного алкоголя.
4. Острый соус. Желток взбивают с солью, вливают 2 ст. л. жирных сливок, перчат. Отдельно на сковороде обжаривают мелкую нарезку шалота на оливковом масле, вливают 100 мл сухого шампанского и ждут, пока оно выпарится почти полностью. Затем помещают желток с солью на водяную баню и вбивают теплый обжаренный шалот.
5. Шоколадный сабайон. На водяной бане растапливают черный шоколад (40 г), отставляют. Растирают на водяной бане 4 желтка и 80 г сахара, чайными ложками выкладывают шоколадную пасту. Взбивают 10 минут, всыпают щепотку корицы и вливают 50 г крепкого рома. Охлаждают в кастрюле с широким дном.

В соус сабайон можно вводить пряности — ваниль, корицу, кориандр, мускатный орех и гвоздику, уменьшать и увеличивать количество сахара, добавлять ягоды, фруктовую нарезку, тертые орехи и оливки.

Состав и калорийность соуса сабайон

Пищевая ценность блюда зависит от вида ингредиентов. Если в составе ягоды и фрукты, его можно вводить в диету для похудения — при условии ограничения сахара, а вот от десерта с шоколадом, если необходимо контролировать вес, желательно отказаться.

Калорийность соуса сабайон, изготовленного без дополнительных добавок — 218.6 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 10.6 г;
• Жиры — 17.2 г;
• Углеводы — 3.8 г;
• Пищевые волокна — 1 г;
• Вода — 64.9 г.

Витамины на 100 г:

• Витамин А — 509.4 мкг;
• Ретинол — 0.485 мг;
• Бета Каротин — 0.143 мг;
• Витамин В1, тиамин — 0.143 мг;
• Витамин В2, рибофлавин — 0.235 мг;
• Витамин В4, холин — 443.21 мг;
• Витамин В5, пантотеновая кислота — 2.334 мг;
• Витамин В6, пиридоксин — 0.323 мг;
• Витамин В9, фолаты — 14.777 мкг;
• Витамин В12, кобаламин — 1.025 мкг;
• Витамин C, аскорбиновая кислота — 33.72 мг;
• Витамин D, кальциферол — 4.205 мкг;
• Витамин Е, альфа токоферол — 1.253 мг;
• Витамин Н, биотин — 31.868 мкг;
• Витамин К, филлохинон — 0.1 мкг;
• Витамин РР — 2.7454 мг;
• Ниацин — 0.191 мг.

Макроэлементы на 100 г:

• Калий, K — 189.04 мг;
• Кальций, Ca — 94.25 мг;
• Магний, Mg — 19.55 мг;
• Натрий, Na — 58.03 мг;
• Сера, S — 112.71 мг;
• Фосфор, Ph — 315 мг;
• Хлор, Cl — 107.6 мг.

Микроэлементы на 100 г:

• Алюминий, Al — 4.5 мг;
• Бор, B — 9.1 мкг;
• Железо, Fe — 3.948 мг;
• Йод, I — 19.62 мкг;
• Кобальт, Co — 13.368 мкг;
• Марганец, Mn — 0.101 мг;
• Медь, Cu — 103.61 мкг;
• Молибден, Mo — 11.318 мкг;
• Олово, Sn — 1.18 мкг;
• Селен, Se — 0.3 мкг;
• Стронций, Sr — 1.55 мкг;
• Фтор, F — 6.3 мкг;
• Хром, Cr — 4.27 мкг;
• Цинк, Zn — 1.7929 мг.

Усвояемые углеводы на 100 г:

• Крахмал и декстрины — 0.549 г;
• Моно- и дисахариды (сахара) — 3.7 г;
• Глюкоза (декстроза) — 0.247 г;
• Сахароза — 0.165 г;
• Фруктоза — 0.692 г.

В составе соуса сабайон присутствуют заменимые и незаменимые аминокислоты, холестерин и насыщенные жирные кислоты, особенно если среди ингредиентов молоко. Именно оно позволяет придать десерту воздушную консистенцию.

Пищевая ценность итальянского десерта в зависимости от ингредиентов:

Полезные свойства соуса сабайон

Продукт быстро восстановит энергетический резерв организма, повысит тонус, поможет восстановиться после изнурительных физических и умственных нагрузок.

Польза соуса сабайон:

1. Нормализует состояние нервной системы, стимулирует выработку серотонина, предупреждает развитие депрессии.
2. Положительно влияет на костную и хрящевую ткань, увеличивает выработку синовиальной жидкости, останавливает развитие остеохондроза, остеопороза, артроза.
3. Препятствует появлению анемии.
4. Улучшает остроту зрения и функцию памяти, обостряет реакции.
5. Повышает либидо, стимулирует эрекцию у мужчин.
6. Останавливает развитие возрастных изменений.
7. Стимулирует работу потовых и сальных желез.

Если в качестве ингредиентов использовать молоко и мед, десерт обогатится дополнительными свойствами: иммуностимулирующими, противовоспалительными и жаропонижающими. Во время заболеваний, протекающих с повышением температуры, трудно заставить себя проглотить даже кусочек. Несколько ложек сладкого соуса помогут справиться с временной слабостью и мобилизуют защитные силы организма. 

Противопоказания к употреблению соуса сабайон

Не все могут позволить ввести в рацион многокомпонентное блюдо. Желтки — основной ингредиент — являются сильным аллергеном. Негативную реакцию организма могут вызвать пряности, молоко, алкоголь, шоколад и тертые орехи.

Ни в коем случае нельзя давать десерт с крепленым напитком детям до 3 лет. Даже несколько капель спиртного могут вызвать у ребенка алкогольную интоксикацию.

Вред от соуса сабайон может появиться:

• при язвенной болезни и гастрите с повышенной кислотностью, хроническом колите, панкреатите, дискинезии желчных путей;
• при нейродермите, псориазе, себорейных дерматитах и часто появляющейся крапивнице;
• при бронхиальной астме;
• при хроническом фурункулезе, акне;
• при сахарном диабете.

Эти болезни не являются противопоказаниями к употреблению, но лишняя порция может спровоцировать обострение.

Рецепты блюд с соусом сабайон

Десерт с лимонной цедрой — идеальное дополнение шарлотки, суфле и пудингов. Он хорошо сочетается и с овощами — цветной капустой, морковью, баклажанами и сладким перцем. Соус с солью удачно оттеняет вкус морепродуктов и рыбы, а с корицей — выпечку различных видов.

Рецепты с соусом сабайон:

1. Устричный салат. Свежие устрицы, 8 штук, раскрыть, промыть. Обжарить 2 стебля порея на сливочном масле, влить 100 г сухого шампанского и первую воду от устриц. Выкладывают устрицы в сковороду и тушат до готовности. Если первая порция жидкости выпарится, доливают вторую. Подают с соусом сабайон, приготовленным без сахара (рецепт №4).
2. Тирамису. Сразу следует предупредить — десерт, приготовленный в домашних условиях, получается дорогим. Приготовление начинают с варки крепкого кофе экспрессо — 300 мл. Напиток оставляют остывать. Чтобы приготовить кофе по этому рецепту, смешивают молотые зерна в турке с кардамоном и солью, ставят на медленный огонь и перемешивают, пока не появится «яркий» запах. Наливают теплой воды (температура 50°С), возвращают на огонь, ждут, пока поднимется пенка, снимают. Вновь ждут, когда пенка поднимется до поверхности турки, и опять снимают. Кипеть не дают. Чтобы сварить необходимое количество напитка, нужно 7 ч. л. кофе. В сабайон, взбитый из 6 желтков с коньяком (50 г), всыпают измельченный сыр маскарпоне — 500 г, перемешивают. Все белки взбивают миксером, с небольшим количеством соли, до крепких пиков, соединяют с сырной массой. Выкладывают ложкой. Действовать нужно очень аккуратно, движения сверху вниз. Печенье, палочки савоярди, 250 г, пропитывают кофе, выкладывают на дно формы. Сверху слой крема, еще слой печенья и вновь крем. Поверхность десерта посыпают какао-порошком.
3. Спаржа-сабайон. Пучок спаржи промывают, очищают один конец острым ножиком, отваривают на пару в течение 10 минут. Смешивают на паровой бане соус из 2 желтков с 1/3 ч. л. соли и 4 ч. л. игристого несладкого вина, лучше «Спуманте». Когда взбитые желтки станут воздушными и пышными, в них по кусочку опускают 100 г сливочного замороженного масла, продолжая перемешивать. При подаче спаржу выкладывают на тарелку, один конец поливают яичной приправой.
4. Семга с сырным сабайоном. Мягкий творожный сыр Сен-Фелисьен (180 г) измельчают, растапливают на огне, вливают 15 мл рыбного бульона и 150 мл жирных сливок, варят на медленном огне без крышки, чтобы уварилось. Через 5 минут дают остыть сырной массе так, чтобы она была немного теплее температуры тела, вбивают 4 желтка и белое сухое вино — 150 мл, солят и перчат. Противень смазывают оливковым маслом, выкладывают филе семги, разрезав на порционные куски, солят, перчат, заливают соусом и выпекают при 160°С в течение 3 минут.
5. Кофейные блинчики. Чтобы изготовить блинное тесто, взбивают 4 белка с 200 мл молока, всыпают 300 г муки, добавляют крепкий кофе, по 1 ч. л. соли и разрыхлителя, 3 ч. л. сахара, 2 ст. л. растительного масла. Если муки мало — досыпают, много — разбавляют кофе. Выпекают тонкие блинчики на сухой сковороде, переворачивая с одной стороны на другую. Кофейный сабайон взбивают на водяной бане — 4 желтка, 60 г сахара, коктейль из 50 мл экспрессо, 80 мл кофейного ликера и 3 ст. л. молока. Десертную приправу подают горячей.

Интересные факты про соус сабайон

Существует множество версий появления этого блюда. Одна из них рассказывает, что рецепт изобрел в 1471 году капитан Паоло Джована, который во время постоянных междоусобных войн, раздирающих Италию, обнаружил, что провиант закончился и кормить солдат нечем. Собрав у местных жителей припасы, он решил сварить что-то напоминающее грог. Но будучи незнакомым с кулинарией, смешал в произвольных пропорциях яйца, сахар и проварил смесь. Соус получил название в честь села, в котором и квартировал взвод.

Согласно второй легенде, название соус получил в честь испанского Святого Паскуале ди Байлона. Тогда он еще не был канонизирован и готовил пищу на кухне какого-то монастыря в Пьемонте с несохранившимся до наших дней названием. В один совсем не прекрасный, как тогда казалось, для монахов день для традиционного десерта не хватило ингредиентов — в частности, муки, и монах добавил к гоголю-моголю сладкое вино. В дальнейшем на основе этого рецепта и родился оригинальный zabaglione.

Существует еще одно предположение. Паломники, которые кочевали по Европе, познакомили итальянских кулинаров с густым славянским сбитнем, который назывался «zabaja». В дальнейшем на его основе и стали изготавливать сабайон.

И последняя версия. Соус появился XVI веке благодаря придворному повару Бартоломео Скаппи. Именно он изготовил новое блюдо для своего правителя, Карла Эммануила I Савойского.

Кулинары Южной Америки могут похвастаться своими рецептами сладких десертов, напоминающими сабайон. В Колумбии, Венесуэле и Аргентине приправу используют не только как пищевой продукт, но и в качестве афродизиака. Мужчинам ее предлагают перед брачной ночью. В составе «свадебного десерта» большое количество крепкого алкоголя — часто рома.

Как приготовить соус сабайон — смотрите на видео:

Сабайон будет прекрасным дополнением к любому домашнему торжеству. Только не следует забывать, что для детей придется готовить отдельно — взбивать яйца с молоком.