Опрос на сайте
Какую упаковку крема для лица вы предпочитаете?


Black Latte для похудения

Соус сабайон: состав, рецепты, приготовление крема

Соус сабайонСладкий десертный соус: рецепты приготовления, калорийность и состав. Полезные свойства и вред при употреблении. Рецепты блюд с сабайоном и история изготовления.

Сабайон — это сладкий итальянский соус, в состав которого обязательно входят взбитые на водяной бане желтки и алкоголь. Итальянские названия десерта — zabaglione, zabaione, поэтому иногда блюдо называют забайоне. Вкус — сладкий, обволакивающий, послевкусие — пощипывающее или кисловатое, в зависимости от выбора алкоголя. Цвет варьируется — может быть желтоватым, коричневатым, розоватым. Консистенция — густая и редкая. Этот продукт называют как приправой, так и кремом.

Как приготовить соус сабайон?

Приготовление соуса сабайон

Поскольку основным ингредиентом в рецепте сабайона являются желтки, нужно научиться их пастеризовать. Если этого не сделать, употребление десерта может закончиться заражением опасным заболеванием — сальмонеллезом. Один из необходимых аксессуаров для процесса — кулинарный термометр. Можно попробовать определять температуру по собственным ощущениям, но есть опасность не «угадать», и желтки свернутся.

Обрабатывать можно яйца в скорлупе и без нее. В первом случае продукт оставляют на 2 часа при комнатной температуре, затем опускают в горячую воду на 3 минуты при 62°С. Остужают под проточной холодной водой.

Можно пастеризовать только желтки. Для этого заранее готовят водяную баню. В посуду, которая будет находиться наверху, выкладывают желтки и взбивают при 60°С. Перед тем как ввести в блюдо, остужают при комнатной температуре.

Способы приготовления сабайона:

  1. Классический рецепт соуса сабайон. Взбивают 6 яичных желтков со 100-150 г сахара, пока желтый цвет не сменится белым, вливают сухое вино или любой иной качественный алкоголь — половину стакана, продолжая размешивать, пока не удастся получить густую консистенцию и «гоголь-моголь» не увеличится в объеме. Снимают с огня, охлаждают.
  2. Цитрусовый. На водяной бане взбивают 2 целых яйца и 2 желтка с сахаром — 150 г. Растирают добела с лимонной цедрой, добавляя по капле вино. Должна получиться обильная пена. Охлаждают осторожно, чтобы она не осела.
  3. Десерт для детей. Чтобы приготовить соус сабайон как гоголь-моголь, вместо алкоголя вливают молоко. Подросткам можно сделать десерт из смеси десертного вина и молока в пропорции 1:3. Желтки, 4 шт., взбивают, как уже было описано, с сахарным песком. Всыпают щепотку натуральной ванили, а затем вливают стакан теплого молока — 50°С. Когда крем сабайон уже загустеет, добавляют немного алкоголя.
  4. Острый соус. Желток взбивают с солью, вливают 2 ст. л. жирных сливок, перчат. Отдельно на сковороде обжаривают мелкую нарезку шалота на оливковом масле, вливают 100 мл сухого шампанского и ждут, пока оно выпарится почти полностью. Затем помещают желток с солью на водяную баню и вбивают теплый обжаренный шалот.
  5. Шоколадный сабайон. На водяной бане растапливают черный шоколад (40 г), отставляют. Растирают на водяной бане 4 желтка и 80 г сахара, чайными ложками выкладывают шоколадную пасту. Взбивают 10 минут, всыпают щепотку корицы и вливают 50 г крепкого рома. Охлаждают в кастрюле с широким дном.

В соус сабайон можно вводить пряности — ваниль, корицу, кориандр, мускатный орех и гвоздику, уменьшать и увеличивать количество сахара, добавлять ягоды, фруктовую нарезку, тертые орехи и оливки.

При приготовлении соуса важно точно выдерживать температуру взбивания яиц. Если перегреть выше 60°С, желтки свернутся. Если температура снизится, пышной пены не получится.

Состав и калорийность соуса сабайон

Итальянский соус сабайон

Пищевая ценность блюда зависит от вида ингредиентов. Если в составе ягоды и фрукты, его можно вводить в диету для похудения — при условии ограничения сахара, а вот от десерта с шоколадом, если необходимо контролировать вес, желательно отказаться.

Калорийность соуса сабайон, изготовленного без дополнительных добавок — 218.6 ккал на 100 г, из них:

  • Белки — 10.6 г;
  • Жиры — 17.2 г;
  • Углеводы — 3.8 г;
  • Пищевые волокна — 1 г;
  • Вода — 64.9 г.

Витамины на 100 г:

  • Витамин А — 509.4 мкг;
  • Ретинол — 0.485 мг;
  • Бета Каротин — 0.143 мг;
  • Витамин В1, тиамин — 0.143 мг;
  • Витамин В2, рибофлавин — 0.235 мг;
  • Витамин В4, холин — 443.21 мг;
  • Витамин В5, пантотеновая кислота — 2.334 мг;
  • Витамин В6, пиридоксин — 0.323 мг;
  • Витамин В9, фолаты — 14.777 мкг;
  • Витамин В12, кобаламин — 1.025 мкг;
  • Витамин C, аскорбиновая кислота — 33.72 мг;
  • Витамин D, кальциферол — 4.205 мкг;
  • Витамин Е, альфа токоферол — 1.253 мг;
  • Витамин Н, биотин — 31.868 мкг;
  • Витамин К, филлохинон — 0.1 мкг;
  • Витамин РР — 2.7454 мг;
  • Ниацин — 0.191 мг.

Макроэлементы на 100 г:

  • Калий, K — 189.04 мг;
  • Кальций, Ca — 94.25 мг;
  • Магний, Mg — 19.55 мг;
  • Натрий, Na — 58.03 мг;
  • Сера, S — 112.71 мг;
  • Фосфор, Ph — 315 мг;
  • Хлор, Cl — 107.6 мг.

Микроэлементы на 100 г:

  • Алюминий, Al — 4.5 мг;
  • Бор, B — 9.1 мкг;
  • Железо, Fe — 3.948 мг;
  • Йод, I — 19.62 мкг;
  • Кобальт, Co — 13.368 мкг;
  • Марганец, Mn — 0.101 мг;
  • Медь, Cu — 103.61 мкг;
  • Молибден, Mo — 11.318 мкг;
  • Олово, Sn — 1.18 мкг;
  • Селен, Se — 0.3 мкг;
  • Стронций, Sr — 1.55 мкг;
  • Фтор, F — 6.3 мкг;
  • Хром, Cr — 4.27 мкг;
  • Цинк, Zn — 1.7929 мг.

Усвояемые углеводы на 100 г:

  • Крахмал и декстрины — 0.549 г;
  • Моно- и дисахариды (сахара) — 3.7 г;
  • Глюкоза (декстроза) — 0.247 г;
  • Сахароза — 0.165 г;
  • Фруктоза — 0.692 г.

В составе соуса сабайон присутствуют заменимые и незаменимые аминокислоты, холестерин и насыщенные жирные кислоты, особенно если среди ингредиентов молоко. Именно оно позволяет придать десерту воздушную консистенцию.

Пищевая ценность итальянского десерта в зависимости от ингредиентов:

Продукты Калорийность, ккал
Мед и красное вино 394
Клубника и сухое белое вино 192
Молоко 279
Сладкое белое вино 253

Полезные свойства соуса сабайон

Как выглядит соус сабайон

Продукт быстро восстановит энергетический резерв организма, повысит тонус, поможет восстановиться после изнурительных физических и умственных нагрузок.

Польза соуса сабайон:

  1. Нормализует состояние нервной системы, стимулирует выработку серотонина, предупреждает развитие депрессии.
  2. Положительно влияет на костную и хрящевую ткань, увеличивает выработку синовиальной жидкости, останавливает развитие остеохондроза, остеопороза, артроза.
  3. Препятствует появлению анемии.
  4. Улучшает остроту зрения и функцию памяти, обостряет реакции.
  5. Повышает либидо, стимулирует эрекцию у мужчин.
  6. Останавливает развитие возрастных изменений.
  7. Стимулирует работу потовых и сальных желез.

Если в качестве ингредиентов использовать молоко и мед, десерт обогатится дополнительными свойствами: иммуностимулирующими, противовоспалительными и жаропонижающими. Во время заболеваний, протекающих с повышением температуры, трудно заставить себя проглотить даже кусочек. Несколько ложек сладкого соуса помогут справиться с временной слабостью и мобилизуют защитные силы организма. 

Противопоказания к употреблению соуса сабайон

Сахарный диабет

Не все могут позволить ввести в рацион многокомпонентное блюдо. Желтки — основной ингредиент — являются сильным аллергеном. Негативную реакцию организма могут вызвать пряности, молоко, алкоголь, шоколад и тертые орехи.

Ни в коем случае нельзя давать десерт с крепленым напитком детям до 3 лет. Даже несколько капель спиртного могут вызвать у ребенка алкогольную интоксикацию.

Вред от соуса сабайон может появиться:

  • при язвенной болезни и гастрите с повышенной кислотностью, хроническом колите, панкреатите, дискинезии желчных путей;
  • при нейродермите, псориазе, себорейных дерматитах и часто появляющейся крапивнице;
  • при бронхиальной астме;
  • при хроническом фурункулезе, акне;
  • при сахарном диабете.

Эти болезни не являются противопоказаниями к употреблению, но лишняя порция может спровоцировать обострение.

Нельзя лакомиться десертом при хроническом алкоголизме. Даже небольшое количество спиртного в десерте может спровоцировать у человека, который старается отказаться от пагубной привычки, запой.


Рецепты блюд с соусом сабайон

Тирамису с соусом сабайон

Десерт с лимонной цедрой — идеальное дополнение шарлотки, суфле и пудингов. Он хорошо сочетается и с овощами — цветной капустой, морковью, баклажанами и сладким перцем. Соус с солью удачно оттеняет вкус морепродуктов и рыбы, а с корицей — выпечку различных видов.

Рецепты с соусом сабайон:

  1. Устричный салат. Свежие устрицы, 8 штук, раскрыть, промыть. Обжарить 2 стебля порея на сливочном масле, влить 100 г сухого шампанского и первую воду от устриц. Выкладывают устрицы в сковороду и тушат до готовности. Если первая порция жидкости выпарится, доливают вторую. Подают с соусом сабайон, приготовленным без сахара (рецепт №4).
  2. Тирамису. Сразу следует предупредить — десерт, приготовленный в домашних условиях, получается дорогим. Приготовление начинают с варки крепкого кофе экспрессо — 300 мл. Напиток оставляют остывать. Чтобы приготовить кофе по этому рецепту, смешивают молотые зерна в турке с кардамоном и солью, ставят на медленный огонь и перемешивают, пока не появится «яркий» запах. Наливают теплой воды (температура 50°С), возвращают на огонь, ждут, пока поднимется пенка, снимают. Вновь ждут, когда пенка поднимется до поверхности турки, и опять снимают. Кипеть не дают. Чтобы сварить необходимое количество напитка, нужно 7 ч. л. кофе. В сабайон, взбитый из 6 желтков с коньяком (50 г), всыпают измельченный сыр маскарпоне — 500 г, перемешивают. Все белки взбивают миксером, с небольшим количеством соли, до крепких пиков, соединяют с сырной массой. Выкладывают ложкой. Действовать нужно очень аккуратно, движения сверху вниз. Печенье, палочки савоярди, 250 г, пропитывают кофе, выкладывают на дно формы. Сверху слой крема, еще слой печенья и вновь крем. Поверхность десерта посыпают какао-порошком.
  3. Спаржа-сабайон. Пучок спаржи промывают, очищают один конец острым ножиком, отваривают на пару в течение 10 минут. Смешивают на паровой бане соус из 2 желтков с 1/3 ч. л. соли и 4 ч. л. игристого несладкого вина, лучше «Спуманте». Когда взбитые желтки станут воздушными и пышными, в них по кусочку опускают 100 г сливочного замороженного масла, продолжая перемешивать. При подаче спаржу выкладывают на тарелку, один конец поливают яичной приправой.
  4. Семга с сырным сабайоном. Мягкий творожный сыр Сен-Фелисьен (180 г) измельчают, растапливают на огне, вливают 15 мл рыбного бульона и 150 мл жирных сливок, варят на медленном огне без крышки, чтобы уварилось. Через 5 минут дают остыть сырной массе так, чтобы она была немного теплее температуры тела, вбивают 4 желтка и белое сухое вино — 150 мл, солят и перчат. Противень смазывают оливковым маслом, выкладывают филе семги, разрезав на порционные куски, солят, перчат, заливают соусом и выпекают при 160°С в течение 3 минут.
  5. Кофейные блинчики. Чтобы изготовить блинное тесто, взбивают 4 белка с 200 мл молока, всыпают 300 г муки, добавляют крепкий кофе, по 1 ч. л. соли и разрыхлителя, 3 ч. л. сахара, 2 ст. л. растительного масла. Если муки мало — досыпают, много — разбавляют кофе. Выпекают тонкие блинчики на сухой сковороде, переворачивая с одной стороны на другую. Кофейный сабайон взбивают на водяной бане — 4 желтка, 60 г сахара, коктейль из 50 мл экспрессо, 80 мл кофейного ликера и 3 ст. л. молока. Десертную приправу подают горячей.

Интересные факты про соус сабайон

Как выглядит итальянский соус сабайон

Существует множество версий появления этого блюда. Одна из них рассказывает, что рецепт изобрел в 1471 году капитан Паоло Джована, который во время постоянных междоусобных войн, раздирающих Италию, обнаружил, что провиант закончился и кормить солдат нечем. Собрав у местных жителей припасы, он решил сварить что-то напоминающее грог. Но будучи незнакомым с кулинарией, смешал в произвольных пропорциях яйца, сахар и проварил смесь. Соус получил название в честь села, в котором и квартировал взвод.

Согласно второй легенде, название соус получил в честь испанского Святого Паскуале ди Байлона. Тогда он еще не был канонизирован и готовил пищу на кухне какого-то монастыря в Пьемонте с несохранившимся до наших дней названием. В один совсем не прекрасный, как тогда казалось, для монахов день для традиционного десерта не хватило ингредиентов — в частности, муки, и монах добавил к гоголю-моголю сладкое вино. В дальнейшем на основе этого рецепта и родился оригинальный zabaglione.

Существует еще одно предположение. Паломники, которые кочевали по Европе, познакомили итальянских кулинаров с густым славянским сбитнем, который назывался «zabaja». В дальнейшем на его основе и стали изготавливать сабайон.

И последняя версия. Соус появился XVI веке благодаря придворному повару Бартоломео Скаппи. Именно он изготовил новое блюдо для своего правителя, Карла Эммануила I Савойского.

Кулинары Южной Америки могут похвастаться своими рецептами сладких десертов, напоминающими сабайон. В Колумбии, Венесуэле и Аргентине приправу используют не только как пищевой продукт, но и в качестве афродизиака. Мужчинам ее предлагают перед брачной ночью. В составе «свадебного десерта» большое количество крепкого алкоголя — часто рома.

Как приготовить соус сабайон — смотрите на видео:

Сабайон будет прекрасным дополнением к любому домашнему торжеству. Только не следует забывать, что для детей придется готовить отдельно — взбивать яйца с молоком.

Автор: редакция TutKnow.ru
loading...
Другие интересные статьи:
loading...
Комментарии (0):
Добавление комментария
Все комментарии проходят модерацию: не пишите спам, ссылки в тексте. Все оскорбления и комментарии с нецензурной лексикой будут удаляться.

Внимание: мы ничем не торгуем, мы не интернет-магазин! Не пишите комментарии по поводу отмены заказа, вопросы по оплате и прочие жалобы - мы ничего не продаем и ни с кем по продажам не сотрудничаем!
Имя:*
E-Mail:
Комментарий:
Если вы не робот, то подтвердите это: *