Вареное сгущенное молоко: состав, рецепты, как приготовить

Вареное сгущенное молоко — это проваренная сгущенка или сладкий молочный концентрат, изготовленный путем дополнительной термической обработки сырья с добавлением пищевой соды и лимонной кислоты. Консистенция — однородная, густая и тягучая, цвет — от желто-сливочного до темно-коричневого, вкус — сладкий, карамельный. Используется в кулинарии для изготовления десертов.

Особенности приготовления вареного сгущенного молока

На пищевых фабриках для производства вареного сгущенного молока используют несколько видов исходного сырья.

Общий алгоритм изготовления выглядит следующим образом:

1. Нормализуют молоко (пастеризуют, уваривают в вакуумной установке, гомогенизируют).
2. Добавляют кальцийсодержащие добавки и вносят сахар.
3. Охлаждают, раскладывают по герметичным емкостям.
4. Помещают в автоклавы, нагревают до 95-100°С, выдерживают 2-4 часа.
5. Проводят принудительное охлаждение до 65°С.
6. Заключительный этап — предпродажная подготовка, расфасовка по жестяным банкам и маркировка.

При приготовлении более дешевой продукции в качестве исходного сырья может использоваться сгущенное молоко, изготовленное из сухого обезжиренного концентрата. В этом случае во время нормализации проводится восстановление исходного сырья с добавлением молочного жира. Кальцийсодержащие добавки не вводятся. Варенка получается менее концентрированной, в готовом продукте появляются комки. Перед употреблением банку желательно повторно нагреть и взболтать.

Обратите внимание! Если на упаковке нет ГОСТа, от приобретения лучше отказаться.

Как сделать вареное сгущенное молоко самостоятельно:

1. Из сгущенки. Это самый простой способ. Нужно закипятить воду в кастрюле такого объема, чтобы при погружении банка утонула. Снимают с обычной сгущенки бумажную этикетку, опускают жестяную упаковку в крутой кипяток и оставляют на 3-4 часа. Никакого уваривания не происходит. Срок годности продукта не меняется. При использовании скороварки процесс займет не более часа. До полного остывания домашнего вареного сгущенного молока крышку не снимают.
2. Из молока. Кастрюля нужна большая, чтобы исходное сырье заполняло половину. 2 л обычного молока, домашнего или пастеризованного, значения не имеет, ставят кипятить. В нагретую жидкость, помешивая, всыпают 900 г сахарного песка, лучше тонкой струйкой, чтобы легче было растворить, и пищевую соду — 1 ч. л. Варят в открытой посуде, пока не удастся получить коричневый оттенок нужной насыщенности. Необходимо учитывать: при остывании варенка еще более загустеет и потемнеет.

Невозможно приготовить вареное сгущенное молоко, как описано в первом рецепте, если в составе исходного сырья присутствуют сухое обезжиренное молоко, растительные масла, консерванты и загустители. После кипячения содержимое банки свернется, или в нем появится множество комков.

Очень важно при приготовлении вареного сгущенного молока в домашних условиях выбирать банку без повреждений! Если на жестянке имеются вмятины, при кипячении она может взорваться. При ожоге горячей сгущенкой часто получают серьезные травмы.

Состав и калорийность вареного сгущенного молока

Если для изготовления варенки использовалась обычная сгущенка, то пищевая ценность продукта не меняется. При приобретении в магазине жирность смотрите на упаковке. Энергетическая ценность вареного сгущенного молока может составлять 312-328 ккал на 100 г.

Калорийность вареного сгущенного молока «Молочная страна», 7,5% — 312 ккал, из них:

• Белки — 5 г;
• Жиры — 8,5 г;
• Углеводы — 53,9 г.

Калорийность вареной сгущенки «Алексеевская», 8,5% — 328 ккал, из них:

• Белки — 7,2 г;
• Жиры — 8,5 г.
• Углеводы — 55,5 г;
• Зола — 1,8 г;
• Вода — 26,6 г.

Витамины на 100 г:

• Витамин B1 — 0,06 мг;
• Витамин B2 — 0,38 мг;
• Витамин B6 — 0,1 мг;
• Витамин C — 1 мг;
• Витамин E — 0,2 мг;
• Витамин PP — 1,8 мг;
• Витамин B12 — 0,5 мг;
• Витамин D — 0,05 мг;
• Витамин A — 0,042 мг;
• Витамин B5 — 0,8 мг;
• Витамин H — 3,2 мкг.

Макро- и микроэлементы на 100 г:

• Натрий — 30 мг;
• Калий — 365 мг;
• Фосфор — 219 мг;
• Магний — 34 мг;
• Кальций — 307 мг;
• Сера — 70 мг;
• Медь — 30 мг;
• Йод — 7 мг;
• Марганец — 0,007 мг;
• Фтор — 35 мкг;
• Кобальт — 2 мкг;
• Селен — 3 мкг;
• Цинк — 1 мг;
• Железо — 0,2 мг;
• Хлор — 238 мг.

В составе вареного сгущенного молока имеются насыщенные жирные кислоты — 5,2 г, холестерин — 30 г на 100 г.

Углеводы представлены моно- и дисахаридами — 55,5 г. Больше всего сахарозы (41.77 г на 100 г), также здесь имеется фруктоза, галактоза и лактоза.

Кроме того, в составе вареной сгущенки присутствуют:

• Биотин — вещество, отвечающее за углеводный обмен и необходимое для нормального функционирования печени и поджелудочной железы;
• Калий — без него невозможна стабильная работа сердечно-сосудистой системы;
• Фосфор — распределяет энергию по организму;
• Кальций — строительный материал для костной ткани, без которого быстро наступает разрушение;
• Хлор — отвечает за кислотно-щелочной и водно-электролитный баланс.

Полезные свойства вареного сгущенного молока

Этот продукт рекомендуется регулярно употреблять при постоянном недоборе веса. Он быстро усваивается, восполняет витаминно-минеральный резерв, поддерживает жизнедеятельность организма.

Польза от сгущенного вареного молока меньше, чем от сгущенки до термической обработки, так как большинство нутриентов и органических кислот распадается. Но от него не стоит отказываться, несмотря на высокую пищевую ценность.

После употребления вареной сгущенки:

1. Повышается прочность костной ткани;
2. Нормализуется работа сердечно-сосудистой системы и головного мозга;
3. Улучшается засыпание, предупреждается развитие депрессии;
4. Повышается иммунитет.

Если продукт изготовили самостоятельно из качественного свежего молока, полезное действие на организм увеличивается. Снижается риск малигнизации уже имеющихся новообразований в кишечнике и органах пищеварения, стимулируется работа надпочечников и яичников у женщин.

Противопоказания и вред вареного сгущенного молока

Негативное влияние объясняется высокой калорийностью варенки. Злоупотребление может спровоцировать быстрый набор веса, нарушение гормонального фона у мужчин и развитие кариеса.

Вред вареное сгущенное молоко вызывает, если в анамнезе непереносимость лактозы и казеина, сахарный диабет, гипертоническая болезнь в острой фазе. Следует избегать переедания при склонности к метеоризму, нарушении пищеварения, нестабильной работе поджелудочной железы и частых аллергических реакциях.

Следует анализировать состояние, если варенкой лакомятся беременные или дети младшего возраста — может появиться аллергическая реакция.

Рецепты блюд с вареным сгущенным молоком

Варенка сочетается в блюдах с творогом, бананами, клубникой и орехами, при добавлении сливочного масла или ореховой пасты из нее можно сделать крем для выпечки любого вида — песочной, дрожжевой, слоеной. Существует множество десертов с этим наполнителем.

Рецепты с вареным сгущенным молоком:

1. Торт без выпечки. Банку жирной варенки дополнительно проваривают 40-60 минут, чтобы получить густую консистенцию и насыщенный коричневый цвет. В форму для будущего торта выкладывают зефир. Его лучше нарезать на несколько частей, чтобы получился плоский плотный пласт. Сверху все смазывают вареным сгущенным молоком, а затем посыпают толченым печеньем. Процесс повторяют 1-2 раза — высота торта зависит от количества ингредиентов. Сверху покрывают полосками из растопленного шоколада, которые расположены спонтанно, и посыпают толчеными орехами — по вкусу. Можно добавить в торт слой изюма с орехами или кураги — в этом случае исчезнет чрезмерная приторность. На ночь десерт оставляют на полке холодильника.
2. Шахматный кекс. Муку (2 стакана) смешивают с упаковкой разрыхлителя, взбивают 6 яиц, постепенно всыпают 2 стакана сахарного песка. Замешивают тесто, а затем делят на равные части. В одну вмешивают 3-4 ст. л. какао в порошке, добиваясь однородной консистенции. Духовку разогревают до 180-200°С. По очереди на противне или в форме на пергаменте выпекают коржи в течение 10 минут. Снимают их теплыми, иначе прилипнут к бумаге. Поверхность одного бисквита щедро смазывают варенкой, накрывают вторым бисквитом, прижимают. Ненадолго оставляют, а потом нарезают на двухъярусные полоски. Собирают из этих полосок кекс. Чтобы он не развалился, боковые поверхности «сборки» смазывают вареной сгущенкой. На срезе выпечка будет выглядеть, как шахматная доска.
3. Восточный торт. Пропорции ингредиентов для теста: 220 г муки высшего сорта, 5-6 яиц, 100 г какао-порошка, 320 г сахарного песка. Чтобы бисквит получился более пышным, перед замесом муку соединяют с какао и просеивают через сито. Белки и желтки разделяют, взбивают отдельно с половиной сахара. Белки считаются готовыми, когда удастся получить пики, желтки — если они побелеют. Смешивая все ингредиенты, действовать следует очень осторожно, движения ложкой — только сверху вниз, а то пена осядет. Заливают сухофрукты — по 100 г кураги и чернослива — кипятком, варят 5 минут и оставляют, чтобы распарились. Выпекают бисквит, как уже было описано в предыдущем рецепте, только времени нужно не менее 25 минут. Готовность проверяют зубочисткой. Если после накалывания она остается сухой, можно вынимать. Взбивают крем, соединяя по 160-180 г измельченного сливочного масла и варенки. Распаренные ягоды нарезают соломкой. Смешивают в равном количестве кофе (свежесваренный напиток), кофейный ликер, сахарный песок, мед или варенье. Нужно так рассчитать количество пропитки, чтобы ее «взял» бисквит. Затем корж разрезают на 2 части. Одну смазывают сверху кремом, посыпают полосками чернослива. Выкладывают вторую часть, прижимают и сверху тоже смазывают кремом, украшая курагой и толченым грецким орехом. Оставляют пропитаться в течение 40-50 минут.
4. Орешки. Перед тем как делать этот десерт, нужно приобрести форму. Крем готовят по алгоритму, описанному в рецепте №3. Для теста смешивают 250 г муки с 0,5 ч. л. соли и таким же количеством разрыхлителя. Взбивают 1 яйцо с 3 ст. л. сахарного песка — венчиком или в миксере, значения не имеет, добавляют 70 г растопленного сливочного масла. В масляную смесь добавляют муку, вымешивают тесто, так, чтобы оно не прилипало к рукам. Углубления в форме для орехов смазывают растительным маслом, нагревают ее на огне. В каждое углубление помещают по шарику теста. Прижимают второй половинкой формы, обжаривают со всех сторон. Золотистые «скорлупки» остужают. В качестве наполнителя можно использовать крем, смешанный с ядрами толченых грецких орехов или с кусочками печенья, также можно просто применять варенку с теми же вкусовыми добавками. Соединяют половинки, заполнив середину. Целые «орехи» выкладывают на тарелку.
5. Творожное мороженое. В чаше блендера взбивают варенку — 150 г, творог — 200 г, добавив молоко — столько, чтобы получить кремообразную консистенцию. Раскладывают пасту по формочкам, убирают на 2-3 часа в морозилку.

Интересные факты про вареное сгущенное молоко

Первое упоминание о варенке нашли в кубинских поваренных книгах, написание которых датировали 1600-1603 годом. Прямо название продукта не упоминалось, но там было описано сладкое коричневое густое молоко, которое специально готовили морякам перед дальними переходами. К сожалению, автор манускрипта не известен.

В России завод по изготовлению сгущенного молока в полном объеме заработал только в 1881 году — до этого продукция не считалась популярной. Однако домашние хозяйки, которым удавалось достать баночку ценного продукта, перед тем как приготовить десерт, готовили варенку. Так удавалось получить консистенцию, наиболее удобную для взбивания в крем. И только в начале ХХ века начали делать варенку в промышленных масштабах.

Если сначала ее расфасовывали только в жестяные банки, то сейчас можно приобрести в пластиковых или тубах со съемной крышкой. Последняя упаковка более удобна — можно есть лакомство небольшими порциями, не опасаясь, что содержимое испортится.

Как сделать вареное сгущенное молоко — смотрите на видео:

При приобретении продукта в магазине желательно отдавать предпочтение известным маркам: «Любимая классика», «Малютка» и «Главпродукт». Обязательно нужно смотреть и дату изготовления — испорченная варенка может вызвать отравление.