Спарассис курчавый или кудрявый — это съедобный гриб из рода Спарассис, семейства Спарассовые, отдел Базидиомицеты. Споры внедряются в древесину, а когда гриб вырастает, дерево разрушается, на нем появляется красная гниль. То есть спарассис курчавый — это паразит, как и все трутовики. Форма плодового тела шарообразная, ножка общая, крупная, широкая. От нее отходят лопасти, напоминающие кудрявые ветви, волокна перепутавшейся пряжи, с обоих сторон которых расположены спороносные слои. Края чаще рассеченные. Поверхность светлая, молочная, беловатая, мякоть мягкая и нежная у молодого плодового тела, а при вызревании гриба буреет и становится ломкой. Вкус не похож на грибной, скорее ореховый. Больше всего гриб на вид напоминает цветную капусту, за что и получил название капуста заячья, боровая или грибная. Другие наименования: дягиль курчавый или кудрявый, гриб-царь, грибное счастье. Ареал распространения — Европа, Азия, Северная Америка. Почвенный состав для спарассиса неважен, так как гриб растет на деревьях, предпочитая хвойные породы, в частности сосны.
Состав и калорийность спарассиса курчавого
В пищу используется только молодой гриб, так как лопасти вызревшего становятся жесткими и сразу высеивают споры.
Калорийность cпарассиса курчавого — 31 ккал на 100 г, из них:
- Белки— 1.94 г;
- Жиры— 0.19 г;
- Углеводы — 6.97 г;
- Пищевые волокна — 2.7 г;
- Зола — 0.53 г;
- Вода — 87.67 г.
Витамины в составе cпарассиса курчавого на 100 г:
- Витамин В1, тиамин — 0.146 мг;
- Витамин В2, рибофлавин — 0.242 мг;
- Витамин В4, холин — 51.1 мг;
- Витамин В5, пантотеновая кислота — 0.27 мг;
- Витамин В6, пиридоксин — 0.056 мг;
- Витамин В9, фолаты — 21 мкг;
- Витамин D, кальциферол — 28.1 мкг;
- Витамин D2, эргокальциферол — 28.1 мкг;
- Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ — 0.01 мг;
- Витамин РР, НЭ — 6.585 мг.
Макроэлементы на 100 г:
- Калий, K — 204 мг;
- Кальций, Ca — 1 мг;
- Магний, Mg — 10 мг;
- Натрий, Na — 1 мг;
- Фосфор, Ph — 74 мг.
Микроэлементы на 100 г:
- Железо, Fe — 0.3 мг;
- Марганец, Mn — 0.059 мг;
- Медь, Cu — 252 мкг;
- Селен, Se — 2.2 мкг;
- Цинк, Zn — 0.75 мг.
Состав усвояемых углеводов на 100 г:
- Моно- и дисахариды (сахара) — 2.07 г;
- Глюкоза (декстроза) — 1.74 г;
- Лактоза — 0.33 г.
Пользу cпарассиса курчавого обеспечивают незаменимые аминокислоты, на 100 г:
- Аргинин — 0.1 г;
- Валин — 0.1 г;
- Лейцин — 0.08 г;
- Лизин — 0.09 г;
- Треонин — 0.095 г.
Заменимые аминокислоты на 100 г:
- Аланин — 0.124 г;
- Аспарагиновая кислота — 0.205 г;
- Глицин — 0.09 г;
- Глутаминовая кислота — 0.264 г;
- Серин — 0.1 г;
- Тирозин — 0.07 г.
В составе cпарассиса курчавого присутствует стерол кампестерол — 2 мг на 100 г.
Грибная капуста содержит жирные кислоты омега-6 в количестве 0.09 г на 100 г, а также олеиновую, пальмитовую, линолевую кислоту — 0.03 г.
Нутриенты необходимы для жизнедеятельности человеческого организма, участвуют в процессе метаболизма и в окислительно-восстановительных реакциях:
- Витамин В2. Требуется для поддержки зрительной функции, отвечает за состояние слизистых, поддерживает сумеречное и световое зрение, ускоряет адаптацию при изменении освещенности.
- Витамин D. Укрепляет структуру костной ткани, поддерживает уровень фосфора и кальция.
- Витамин РР. Является проводником энергии, нормализует состояние слизистой пищеварительного тракта, волокон нервной системы и кожного покрова.
- Медь. Стимулирует выработку ферментов, которые ускоряют всасываемость железа, углеводов и белков из употребляемой пищи, насыщает органические ткани кислородом.
- Калий. Отвечает за уровень артериального давления, сердечный ритм, состояние сосудов и водно-электролитный баланс.
- Фосфор. Это вещество, которое участвует в биосинтезе, в переработке липидов и протеинов.
- Аспарагиновая кислота. Поддерживает общий тонус организма, повышает работоспособность мозга, способствует повышению иммунного статуса.
- Магний. Регулирует кальциевый обмен, укрепляет структуру костей и зубов, растворяет конкременты в почечных канальцах и желчном пузыре, снижает раздражение, предупреждает развитие бессонницы.
- Глутаминовая кислота. Стимулирует выработку макрофагов, защищает слизистую пищеварительных органов от негативных внешних воздействий, предотвращает распад мышечной структуры.
Спарассис курчавый можно вводить в рацион худеющих, больных при анемии и после тяжелых заболеваний. Существуют специально разработанные диеты, в которых блюда из грибной капусты поддерживают резерв полезных веществ в организме. При химическом анализе мякоти выделили антибиотик, разрушающий стафилококки.
Полезные свойства спарассиса курчавого
Спарассис курчавый — съедобный гриб, предварительной длительной подготовки при приготовлении блюд не требуется, поэтому полезные вещества в составе сохраняются.
Польза грибной капусты для организма:
- Антибактериальное и противомикробное действие;
- Снижает уровень сахара в крови и предотвращает развитие ожирения, которое является одним из симптомов инсулинозависимого диабета;
- Нормализует уровень артериального давления, предотвращает резкое изменение систолического показателя;
- Улучшает работу печени, ускоряет выведение токсинов на фоне вирусных инфекций;
- Помогает избежать развития депрессии, предупреждает бессонницу;
- Способствует укреплению общего иммунитета, ускоряет выработку макрофагов;
- Обладает противоопухолевой активностью, снижает возможность малигнизации, действие наиболее выражено при саркоме и меланоме;
- Подавляет развитие ВИЧ-инфекции;
- Предупреждает гормональные расстройства, устраняет дискомфорт при климаксе.
При введении блюд из спарассиса курчавого в диету используют только искусственно выращенные плодовые тела. В дикой природе гриб встречается редко.
Вред и противопоказания к употреблению грибной капусты
У грибов существует общее отрицательное свойство: они впитывают вредные вещества из внешней среды. Спарассис курчавый растет на деревьях, с почвой не соприкасается, но это не значит, что плодовое тело безвредно относительно токсинов. Гриб впитывает газы и соли тяжелых металлов, рассеянные в воздухе, поэтому в зоне автомобильных дорог и в городах его собирать нельзя.
К употреблению спарассиса курчавого противопоказания:
- Панкреатит;
- Пищевая аллергия на грибы;
- Заболевания органов желудочно-кишечного тракта в стадии обострения;
- Язвенная болезнь;
- Гастрит с повышенной кислотностью.
Не стоит вводить блюда из спарассиса курчавого в рацион беременных, детей до 3 лет и пожилых людей. У представителей этих категорий адаптация к новому продукту замедленная, ферменты, способствующие усвоению, не вырабатываются в достаточном количестве. Несварение может вызвать симптомы интоксикации: тошноту, рвоту, головную боль, боли в животе и расстройство пищеварения.
Рецепты блюд из спарассиса курчавого
Спарассис курчавый — достаточно дорогой продукт. Его употребляют вареным, жареным и даже в сыром виде, добавляя в соусы или подливы перед самым выключением. Интересно, что специй при приготовлении практически не требуется, за исключением соли. У грибной капусты деликатный ореховый вкус, и специи его попросту забивают.
Подготовка к приготовлению редкого деликатеса проводится следующим образом: плодовое тело помещают на 15-20 минут в холодную воду, чтобы избавиться от загрязнений. Другим способом складки не очистить, даже если разобрать гриб на соцветия. После удаления пыли, грязи и насекомых соцветия-лопасти промывают проточной водой.
Рецепты из спарассиса курчавого:
- Варка в кастрюле. В емкость с холодной водой опускают грибные лопасти, разрезанные на небольшие кусочки, доводят до кипения, подсаливают и варят 20 минут. Затем откидывают на сито, чтобы стекла вода. Перед подачей добавляют растительное масло.
- Варка в мультиварке. В ней грибы можно варить двумя способами. В корзине для паровой обработки, в течение 30 минут, присаливая во время закладки. В чаше, устанавливая на режим «тушение», выкладывая грибную нарезку в заранее разогретую кастрюлю. Время приготовления — 16 минут. Воду наливать не нужно, мякоть сама даст сок.
- Жарка грибной капусты. Чтобы пожарить грибные соцветия, сковороду хорошо разогревают, растапливают небольшое количество сливочного масла, и обжаривают, постоянно перемешивая, грибные кусочки. Через 20 минут можно выключать. Во время кулинарной обработки вода выпаривается, содержимое сковороды уменьшается почти вдвое. Ореховый привкус сохраняется.
- Сушка спарассиса курчавого. Сушат почти точно так же, как и остальные грибы, но с некоторыми особенностями. Сначала от плодового тела отделяют лопасти-соцветия, затем их нарезают и только потом выкладывают на противни. Сушка в духовке занимает 4-5 часов при температуре 60-70°С, дверцу необходимо держать приоткрытой. В электрической сушилке процесс занимает 3 часа. Если планируется изготовить грибной порошок после сушки, то она проводится в 2 этапа. Сначала соцветия промывают целиком, замачивая в холодной воде, затем дают влаге стечь, просушивают 2-3 часа при температуре 30-40°С, и уже затем температуру повышают или выкладывают в сушилку.
- Грибной порошок. Сухие грибы перемалывают до состояния муки в блендере, добавляя немного соли. Из специй используется корица или гвоздика, совсем немножко, чтобы не перебить натуральный деликатный вкус. Грибной порошок хранят в закупоренных стеклянных банках без доступа воздуха.
- Соус из грибного порошка. Крупную луковицу обжаривают на сливочном масле, выкладывают в сковороду 2 столовые ложки муки и интенсивно помешивают, чтобы не образовались комки. Вливают немного воды, так, чтобы получилась пюреобразная масса, и всыпают порошок грибной капусты. Кипятят в течение 2 минут, добавляют сметану и мелко нарезанную петрушку, подсаливают. Варят еще 2 минуты, выключают и дают настояться минут 5 перед подачей. Соус сочетается с макаронами и любыми кашами.
- Перец, фаршированный спарассисом курчавым. Перец очищают от перегородок и семян, разрезают на 2 половинки. В дальнейшем их используют как чаши для фарширования. Чистят луковицу, жарят на сливочном масле, добавляют в сковороду мелко нарезанное куриное филе, жарят 10 минут, а затем мелко нарезанные кусочки спарассиса и доводят до готовности, чуть подсолив. Отдельно натирают сыр на терке. Грибной смесью заполняют половинки перца, присыпают сыром, выкладывают на противень. Его помещают в духовку, разогретую до 170-180°С. Выключают, когда сыр полностью расплавится. Для украшения можно использовать любую зелень.
Жареный или вареный спарассис курчавый подходит в качестве гарнира к морепродуктам, вкус идеально сочетается с креветками, блюдо подают как закуску, вместе с сыром и миндальными орехами. Вареный спарассис используют как начинку к пельменям, блинчикам, выкладывают на пиццу. Порошок добавляют в соусы, присыпают готовые супы, горячие блюда, изготавливают тонизирующие напитки для бодибилдеров.
Интересные факты о спарассисе курчавом
Кажется, что перепутать спарассис курчавый с другими грибами практически невозможно, настолько сильно от отличается по внешнему виду. Однако после дождя форму заячьей капусты приобретает гриб с ботаническим названием Tremella, народные наименования — ледяной гриб или дрожалка. Его тело тоже состоит из массы веточек-лопастей, но консистенция намного нежнее. Как только становится суше, соцветия ледяного гриба сморщиваются. Нет ничего страшного, если перепутаешь, так как этот гриб тоже съедобный. В маринованном виде отличить разные виды плодовых тел очень трудно.
Формирование плодового тела грибной капусты происходит практически мгновенно. После внедрения споры в древесину в течение 10 дней в диаметре «шар» достигает 60 см и по весу 10 кг. А вот при искусственном выращивании плодовое тело формируется на протяжении 2 месяцев.
Японцы и американцы научились выращивать спарассис определенного цвета — белого или бледно-бежевого. Субстрат для плантаций изготовляют путем смешения опилок деревьев хвойных пород и пшеничных отрубей, добиваясь высокой урожайности. С 3 кг подготовленного субстрата снимают 800 г плодовых тел.
В косметической промышленности вытяжку грибной капусты используют как ингредиент косметики для предупреждения возрастных изменений. Вещество возвращает тонус коже, поддерживает водно-электролитный баланс и стимулирует выработку естественного коллагена.
В медицине из мякоти спарассиса курчавого выделили соединение «sparassol», обладающее антибактериальной и антиопухолевой активностью.
В дикой природе гриб встречается редко, занесен в Красную книгу не только на территории России, но и за рубежом.
Смотрите видео о спарассисе курчавом:
