Ивишень или подвишенник

Содержание статьи:

• Состав и калорийность
  
• Полезные свойства
  
• Вред и противопоказания
  
• Рецепты блюд
  
• Интересные факты
  

Ивишень — это непопулярный среди грибников и малоизвестный условно-съедобный гриб из семейства Энтоломовых, рода Клитопилюс. По внешнему виду напоминает бледную поганку. Ботаническое название — Clitopilus prunulus, дословно «маленькая слива». Народные наименования: подвишень, вишняк, мяссерон во Франции и сянгу в Китае. Пластинки и шляпка плодового тела постепенно меняют цвет: сначала они белые, затем, как у развивающейся сливы, розовые, а потом темнеют. Шляпка у зрелых плодовых тел от 5 до 13 см, ножка высотой 2-10 см, мякоть светлая, серовато-белая, темнеет при надавливании. Запах грибной, мучнистый. Как у большинства грибов, шляпка сначала сферическая, а затем выгибается, приобретает неправильную форму и ямку в середине. В сухую погоду кожица на ощупь сухая, ворсистая, при повышенной влажности становится липкой, склизкой. На шляпке можно увидеть узоры — водянистые кольца. Ножка покрыта ворсистым налетом. Встречается в диких или культурных плодовых садах, любит вишневые и сливовые деревья, плодоносит с середины лета до середины осени. В лесах образует симбиоз с березами, реже — с дубами.

Состав и калорийность ивишня

В рационе худеющих подвишенники могут занять достойное место, так как пищевая ценность низкая, а состав полезных веществ богатый.

Подвишенник, выросший в природных условиях, встречается редко, однако этот гриб потребители хорошо знают под торговым названием «вешенки». Стоимость дешевле, чем у шампиньонов, и блюдами из этого продукта может разнообразить дневное меню семья не только со средним, но и низким достатком.

Содержание полезных веществ в «диком» подвишеннике ненамного отличается от химического состава вешенок, общее же количество элементов меняется в зависимости от условия произрастания.

Калорийность ивишня в сыром виде на 100 г составляет 38 ккал, из них:

• Белки — 1.9-3.3 г;
  
• Жиры — 0.4-0.9 г;
  
• Углеводы — 6.1-9.2 г;
  
• Пищевые волокна — 2.3-5.6 г;
  
• Зола — 1 г;
  
• Вода — 85-89.18 г.
  

Энергетическая ценность консервированных грибов — всего 23 ккал.

По количеству углеводов подвишень сравнивают с корнеплодами. Чем благоприятнее условия роста — высокая влажность, достаточная освещенность, стабильнее климат, тем больше в мякоти сахаридов — тригалозы и глюкозы, сахароспиртов — волемита, инозита, сорбита и маннита. Сахариды накапливаются на поверхности шляпки, под кожицей, из-за чего и появляется слизь, пугающая неопытных грибников.

Витамины в составе ивишня на 100 г:

• Витамин А, РЭ — 2 мкг;
  
• Бета Каротин — 0.029 мг;
  
• Витамин В1, тиамин — 0.125 мг;
  
• Витамин В2, рибофлавин — 0.349 мг;
  
• Витамин В4, холин — 48.7 мг;
  
• Витамин В5, пантотеновая кислота — 1.294 мг;
  
• Витамин В6, пиридоксин — 0.11 мг;
  
• Витамин В9, фолаты — 38 мкг;
  
• Витамин D, кальциферол — 0.7 мкг;
  
• Витамин D2, эргокальциферол — 0.7 мкг;
  
• Витамин РР, НЭ — 4.956 мг;
  
• Бетаин — 12.1 мг.
  

Минеральные вещества на 100 г:

• Калий, K — 420 мг;
  
• Кальций, Ca — 3 мг;
  
• Магний, Mg — 18 мг;
  
• Натрий, Na — 18 мг;
  
• Фосфор, Ph — 120 мг;
  
• Железо, Fe — 1.33 мг.
  

Также в составе грибной ткани около спороносного слоя накапливаются липиды: лецитин — холин и инозитол, эфирные масла, фосфатиды, липоиды и жирные кислоты — пальмитиновая, стеариновая, масляная и уксусная.

Аминокислоты представлены фунгином, аргинином, глутамином, лейцином и тирозином.

Полезные свойства ивишня

Периодический ввод ивишня в рацион, вне зависимости от того, собирали грибы в собственном саду или приобрели на рынке, аналогичен иммуномодулирующей терапии.

Польза подвишенника для организма:

1. Восстанавливает проводимость нервных волокон на периферическом уровне;
   
   
2. Стимулирует выработку эритроцитов, чем предотвращает развитие анемии;
   
   
3. Купирует жизнедеятельности патогенных микроорганизмов — вирусов и бактерий;
   
   
4. Предотвращает малигнизацию, так как в составе грибной мякоти антибиотик plurotin, препятствующий росту опухолей;
   
   
5. Укрепляет костную структуру и органические образования — волосы и ногти;
   
   
6. Предупреждает вероятность появления инфаркта, инсульта, тонизирует сосудистые стенки.
   

Стимуляция выработки пищеварительных ферментов и ускорение метаболизма во всех тканях оздоравливает организм, способствует улучшению внешнего вида, останавливает возрастные изменения. Основное условие сохранения тонуса кожи — сбалансированный рацион. Богатый состав и многочисленные полезные вещества в грибной мякоти ивишня помогут сохранить молодость и красоту.

Вред и противопоказания к употреблению ивишня

В составе грибной мякоти большое количество грубой клетчатки — целлюлозы и хитина, что затрудняет процесс пищеварения и скорость перистальтики. Поэтому людям, в анамнезе у которых заболевания желудочно-кишечного тракта и панкреатит, не стоит вводить блюда из подвишенника в дневное меню.

К употреблению ивишня противопоказания такие, как аллергия на грибы и детский возраст. Детям опасно вводить даже окультуренные грибы в рацион из-за большого количества клетчатки, чтобы не спровоцировать несварение желудка, сопровождающееся спастическими болями.

Стоит отдельно сказать о беременных. Ивишни, собранные в естественных условиях, не следует включать в меню, даже если местом сбора являлся собственный сад. Не стоит исключать способность плодовых тел грибов аккумулировать вредные соединения из воздуха и почвы. Вряд ли сад находится настолько далеко от промышленных районов, что возможно исключить выпадение загрязненных осадков.

А вот если женщина постоянно употребляла вешенки и не хочет отказываться от любимого блюда, то немного грибов не повредит ее состоянию. Все же злоупотреблять не следует, так как слишком высоко количество пищевых волокон в плодовых телах, а во время беременности скорость перистальтики снижается.

Рецепты блюд из ивишня

Перед тем как готовить основное блюдо из ивишня, требуется предварительная подготовка. Грибы заливают холодной водой на 30 минут, чтобы полностью очистить от загрязнений, так как при промывании проточной водой можно поломать пластинки. Промытые вишняки (вешняки) заливают на 2 часа холодной водой, добавив соль из расчета 1 ч. л. на 1 л жидкости. Это необходимо, чтобы убрать мучнистость. Вешенки замачивать не нужно, а вот предварительно отварить в 2 водах желательно. До полной готовности подвишенники варят 15-20 минут.

Рецепты из ивишня:

• Легкий салат. Все ингредиенты добавляют по вкусу. Смешивают вареные грибы, нарезанные пластинками, дольки свежих помидоров, репчатый или сладкий красный лук кольцами. Заправка — сметана. Подсаливают и перчат по вкусу, можно дополнить нарезку петрушкой или укропом.
  
  
• Мясной салат. Все компоненты добавляют по вкусу. Хочется более сытное и питательное блюдо — увеличивают количество ветчины, диетический вариант — увеличивают количество грибов. Смешивают вареные нарезанные подвишенники, соленые огурцы, ветчину, немного лука. Все заправляют сметаной. Вместо ветчины можно использовать куриную грудку или хорошо отваренную мягкую говядину.
  
  
• Омлет. Вешняки отваривают до полуготовности не более 8 минут, иначе в дальнейшем они станут «резиновыми». Откидывают грибы на дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость, нарезают на крупные куски. Если сделать нарезку мелкую, то после жарки есть будет нечего: вода испарится, и каждый кусочек уменьшится втрое. Жарят грибы на сливочном масле 5 минут, в грибную смесь, не выключая сковороду, выкладывают мелко нарезанный лук, вбивают яйца, все перемешивают. В последнюю очередь всыпают мелко натертый сыр. Если он соленый, подсаливать омлет не нужно. Затем его закрывают крышкой и дают потомиться на медленном огне 5 минут. Подают с зеленью и кетчупом.
  
  
• Грибной соус. Отваренные ивишни (до 500 г) нарезают небольшими кусочками, приблизительно по 1 см каждый. Выпаривают воду в глубокой сковороде, постоянно перемешивая, чтобы грибы не прикипели к разогретому металлу. Как только жидкость полностью испарится, кусочки уменьшатся в 3 раза, затем добавляют 2 столовые ложки сливочного масла или маргарина и обжаривают 5 минут. Добавляют лук полукольцами, обжаривают до золотистого цвета, вливают густые сливки или сметану средней жирности (половина стакана). Всыпают 2 столовых ложки муки, подсаливают и томят на медленном огне, постоянно помешивая, около 10 минут. Грибной соус хорошо сочетается по вкусу с гречкой, макаронами, рисом и картофельным пюре.
  
  
• Сушка ивишня. Нанизывать на нитки ивишень не стоит, он обломается раньше, чем высохнет. Грибы промывают, выкладывают на бумажные полотенца, чтобы стекла влага и поверхность подсохла. Полотенца придется менять 3-4 раза, а затем используют электрическую сушилку карусель или ограничиваются обычной духовкой. Плодовые тела выкладывают на противень, разогревают духовку до 60-70°С, приоткрывают дверцу и оставляют на 5-6 часов. Интересно, что сушка не исключает предварительной подготовки. Высушенные плодовые тела заливают водой, а когда они увеличиваются в объеме в 2-3 раза, промывают и заливают новой водой, чтобы выварить. Пропорции воды и соли — 1 л и 1 чайная ложка. Если вымоченные грибы сразу приготовить не получается, их можно хранить в замоченном виде 48 часов. Чтобы не появилась плесень, воду меняют каждые 6 часов.
  
  
• Маринованные подвишенники. Пропорции ингредиентов: 1 кг грибов, 1/3 стакана воды, 4 столовые ложки 9% уксуса, 2 столовых ложки растительного масла, 1 столовая ложка соли и половина сахара, 2 гвоздичных палочки, 3 лавровых листка, 3 зубца чеснока. Грибы подготавливают, как обычно. Варят маринад, смешивая все ингредиенты, кроме чеснока и грибов. Как только соль и сахар растворятся, в емкость всыпают грибы и варят 7 минут. Распределяют их по банкам, в каждую вкладывают толченый чеснок, заливают маринадом и закручивают крышки. Употреблять можно уже через неделю.
  
  
• Грибной порошок. Его готовят из сушеных ивишней, перемалывая в кофемолке или блендере плодовые тела, мускатный орех, мелкую соль и душистый перец. Пропорции: 40 г грибов, по 1/4 чайной ложки соли, мускатного ореха, 2 горошинки душистого перца. Грибной порошок из ивишня требует дополнительной варки, всыпают его в супы или во вторые блюда и кипятят не менее 10 минут.
  

Собирая грибы, следует внимательно осматривать плодовые тела. В колонию молодых подвишенников могут затесаться ядовитые. В начале лета ивишни растут колониями, как вешенки, а потом их количество постепенно уменьшается, и к сентябрю грибы встречаются по 2-5 штук с одного мицелия.

Интересные факты о подвишеннике

При сборе ивишня следует знать, как выглядят его ядовитые «собратья»:

1. Бледная поганка. Похожа на молодой подвишенник, но имеет более тонкую ножку, гладкую шляпку и, самое главное, утолщение на ножке. На вкус отличить бледную поганку от съедобных грибов невозможно, ее мякоть в сыром виде пахнет приятно и на вкус она сладковатая.
   
   
2. Восковидная и беловатая говорушка. У взрослых грибов пластинки светлые, и на шляпке нет никаких узоров и налета.
   
   
3. Серопластинник горький. Отличается видом шляпки, на ней вместо колец формируются концентрические трещины. Если он все же откажется в корзинке, весь грибной урожай после варки придется выкинуть. Мякоть серопластинника очень горькая, и за 10-15 минут предварительной кулинарной обработки эту горечь приобретают все остальные грибы.
   

Фермерские хозяйства выращивают подвишенники (вишенки) двумя способами — интенсивным и экстенсивным. Первый подразумевает создание микроклимата с повышенной влажностью и использование специального субстрата с высоким количеством азотистых соединений. При втором способе мицелий формируется в условиях, наиболее отображающих природные — симбиоз с плодовыми деревьями, открытый грунт. Такие вешенки стоят в 2-3 раза дороже.

В домашних условиях вырастить урожай ивишня на подоконнике нельзя, из-за повышенной влажности и появления особого аромата в помещении будет невозможно находиться.

В Европе стараются ивишень выращивать в природных условиях — в садах или в теплицах, рядом с плодовыми растениями. В заведениях общественного питания такие грибы вводят в 30% блюд из них. Интересно, что в России запах гриба характеризуют как мучной, а вот в Европе его иногда сравнивают с ароматом спелого огурца.

Смотрите видео о подвишеннике:


Искусственно выращенные вешняки — возможность разнообразить дневное меню. Не следует от нее отказываться.