Намеко или японские опята — это грибы семейства Строфариевых, рода Фолиота. По виду похожи на обычные опята, только очень маленькие, в молодом возрасте шляпки напоминают яркие коричневые или оранжевые пуговицы. Мякоть светлая, в отличие от обычных опят, произрастающих на европейской территории Евразии, имеется большое количество слизи на поверхности плодового тела, из-за чего дословное название гриба — скользкий. Аромат мякоти насыщенный грибной, вкус сладковатый. Диаметр шляпки не достигает и 2 см. В диком виде в смешанных лесах карликовые опята растут на пнях или около корней деревьев. Используются в кулинарии искусственно выращиваемые колонии намеко. Для воспроизводства применяют древесину деревьев широколистных пород, опилки, древесный субстрат.
Состав и калорийность японских опят
В японской кухне намеко популярны, их вводят как ингредиенты в различные блюда свежими и после маринования.
Калорийность намеко на 100 г — 22 ккал, из них:
- Белки — 3,09 г;
- Жиры — 0,34 г;
- Углеводы — 3,26 г;
- Пищевые волокна — 1 г;
- Зола — 0,85 г;
- Вода — 91,46 г.
Витамины в составе намеко на 100 г:
- Витамин С — 2,1 мг;
- Тиамин — 0,081 мг;
- Рибофлавин — 0,402 мг;
- Никотиновая кислота — 3,607 мг;
- Пантотеновая кислота — 1,497 мг;
- Витамин B6 — 0,104 мг;
- Фолаты — 17 мкг;
- Витамин B12 — 0,04 мкг;
- Витамин Е — 0,09 мг;
- Витамин D — 0,4 мкг
- Витамин K1 (дигидрофиллохинон) — 1 мкг.
Минеральные вещества на 100 г:
- Кальций, Ca — 3 мг;
- Магний, Mg — 9 мг;
- Фосфор, P — 86 мг;
- Калий, K — 318 мг;
- Натрий, Na — 5 мг;
- Железо, Fe — 0,5 мг;
- Цинк, Zn — 0,52 мг;
- Медь, Cu — 0,318 мг;
- Марганец, Mn — 0,047 мг;
- Селен, Se — 9,3 мкг.
Пользу намеко обеспечивают аминокислоты и липиды.
Липиды на 100 г:
- Жирные кислоты, насыщенные — 0,05 г;
- Жирные кислоты, полиненасыщенные — 0,16 г;
- Кампестерол — 2 мг.
Аминокислоты на 100 г:
- Триптофан — 0,035 г;
- Треонин — 0,107 г;
- Изолейцин — 0,076 г;
- Лейцин — 0,12 г;
- Лизин — 0,107 г;
- Метионин — 0,031 г;
- Цистин — 0,012 г;
- Фенилаланин — 0,085 г;
- Тирозин — 0,044 г;
- Валин — 0,232 г;
- Аргинин — 0,078 г;
- Гистидин — 0,057 г;
- Аланин — 0,199 г;
- Аспарагиновая кислота — 0,195 г;
- Глутаминовая кислота — 0,343 г;
- Глицин — 0,092 г;
- Пролин — 0,076 г;
- Серин — 0,094 г.
Европейскому человеку склизкий привкус гриба, частично сохраняющийся после приготовления, может не понравиться, но для китайского или японского гурмана в этом и заключается ценность плодового тела. К тому же мякоть имеет богатый состав нутриентов, необходимых для нормальной жизнедеятельности человеческого организма:
- Фолиевая кислота. Помогает вырабатывать гормон радости, серотонин, нормализует обменные процессы, повышает усвояемость белка, участвует в кроветворном процессе.
- Никотиновая кислота. Необходима для белкового обмена, для выработки энергии и переноса ее по всему организму. Без никотиновой кислоты организм окажется беспомощным перед внешними воздействиями: стрессовые факторы спазмируют сосуды, ухудшится состояние кожи и волос, будут развиваться частые головокружения, общий тонус организма снизится.
- Калий. Дефицит макроэлемента вызовет сердечные приступы, появление отеков, мышечную слабость и быструю утомляемость, учащение мочеиспускания, эрозийные и язвенные поражения слизистых и кожных покровов.
- Фосфор. Без него развиваются склонность к депрессии, постоянная апатия, тремор конечностей, остеопороз.
- Глутаминовая кислота. Обязательное составляющее азотистого обмена, является нейромедиатором, ускоряет восстановление мышечной ткани после изнурительных нагрузок, способствует выведению молочной кислоты.
- Аминокислота валин. Снабжает ткани глюкозой, регулирует уровень сахара и работу ЦНС, участвует в очищении печени, ускоряет выведение токсинов.
- Аланин. Повышает жизненный тонус, предотвращает отложение солей в почках, защищает предстательную железу от развития гиперплазии.
Важно, что при правильной кулинарной обработке полезные вещества в составе грибов сохраняются и блюда не только повышают настроение изысканным вкусом, но и оздоравливают организм.
Полезные свойства японских опят
Японцы и китайцы очень внимательно относятся к собственному здоровью, поэтому неудивительно, что грибы с богатым составом полезных веществ получили кулинарную популярность.
Полезное воздействие на организм:
- Противовоспалительное действие, повышают общий иммунитет, стимулируют выработку макрофагов;
- Ускоряют обменные процессы в кишечнике, помогают избавиться от токсинов;
- Стимулируют выработку гемоглобина, предотвращают развитие анемии, нормализуют кроветворную функцию;
- При введении в меню худеющих позволяют поддерживать органическую жизнедеятельность благодаря богатому химическому составу.
- Нормализуют работу щитовидной железы;
- Предотвращают малигнизацию новообразований, в лабораторных условиях установлено, что наиболее выраженное положительное воздействие отмечено при росте саркоме;
- Разжижают кровь, препятствуют развитию варикозной болезни и тромбофлебита;
- Предупреждают развитие сахарного диабета, снижают уровень глюкозы в крови;
- Понижают уровень холестерина и предупреждают отложение на стенках сосудов;
- Имеют антиоксидантное действие, изолируют свободные радикалы и ускоряют их выведение естественным путем.
В рационе вегетарианцев намеко могут заменить животный белок, так как по составу аминокислот они напоминают говядину.
Благодаря высокому содержанию витамина D и группы В помогают восстановиться пациентам после вирусных заболеваний и изнурительных бактериальных инфекций, если симптомом не являлось расстройство кишечника.
Вред и противопоказания к употреблению намеко
Ботаники признали японский опенок условно-съедобным грибом, но подобная классификация не означает, что к употреблению намеко противопоказания абсолютные. Это указание на предварительную подготовку к основной кулинарной обработке, впрочем, вымачивают и вываривают все опята без исключения.
Если рекомендацией пренебречь, то появятся симптомы интоксикации: головокружение, тошнота, рвота, спазмы и боли в животе.
Не следует вводить намеко в рацион:
- При дискинезии желчных путей, при панкреатите и заболеваниях желудочно-кишечного тракта;
- Для детей возраста младше 5 лет из-за недостаточной выработки ферментов;
- При беременности, так как введение новых продуктов в рацион в это время нежелательно, организм может ответить аллергической реакцией;
- При индивидуальной непереносимости — аллергия на грибы встречается не так уж редко.
В отличие от большинства грибов, намеко безопасные, так как их выращивают искусственно и в мякоти вредные соединения не накапливаются.
Рецепты блюд с японскими опятами
В японской кухне грибы жарят, добавляют в супы, в знаменитом японском мисо намеко является основным ингредиентом. Хорошо сочетается их вкус с морепродуктами, с мясными и овощными блюдами.
Рецепты с японскими опятами:
- Китайский быстрый суп с лапшой и намеко. Брюссельскую капусту (200 г) моют и разрезают кочаны на несколько частей, предварительно вырезав кочерыжку. Стебель крупного порея нарезают ровными колечками, а 70 г тофу — мелкими кубиками. Маринованные намеко (200 г) отваривают в течение 5 минут, залив крутым кипятком. В сковороду с высокими бортами наливают кунжутное масло, разогревают его, обжаривают порей и куски брюссельской капусты до золотистой корочки. После обжаривания овощей в сковороду выкладывают грибы, предварительно выложенные на бумажное полотенце. Воду, в которой отваривались опята, опять доводят до кипения и быстро отваривают китайскую лапшу в течение 3 минут. На 200 г грибов достаточно 100 г лапши. Для супа подходит как рисовая японская лапша, так и обычная, пшеничная или яичная. Ее перекладывают в кастрюлю с капустой и грибами вместе с водой, проваривают еще 2 минуты. Разводят в половине стакана воды чайную ложку кукурузного крахмала и 2 столовые ложки соевого соуса. Варят суп еще 2 минуты. Кастрюлю выключают, добавляют черный перец, семена кунжута, кориандр и закрывают крышку. Перед тем как пробовать блюдо, ему требуется настояться хотя бы 5 минут.
- Салат с намеко. Маринованные намеко склизкие, и если подобный вкус смущает, их следует предварительно проварить хотя бы 3 минуты. Мякоть останется упругой и ароматной. Отваривают вкрутую яйца — 1-2 штуки, немного мелко нарезанного лука — лучше порея или красного, смешивают ингредиенты в салатнице и хорошо перемешивают. Заправлять можно майонезом, соевым соусом, йогуртом с лимонным соком. Солить и перчить не обязательно, благодаря маринованным грибам специй достаточно.
- Суп мисо. Приготовление начинают с нарезки тофу — соевого сыра, считающегося одним из обязательных элементов японской кухни. Брусок, размером с ладонь взрослого человека, промывают в холодной проточной воде и нарезают мелкими кубиками, с гранями 1-2 см. Чтобы приготовить бульон, в воде растворяют гранулы даши и доводят до кипения. Кубики тофу и целые маринованные намеко вываривают в бульоне даши приблизительно 5 минут. Предварительно намеко не кипятят, чтобы суп получился нужного вкуса, должна ощущаться слизистость. Бульон с грибами и тофу называется кацуодаши. В глубокую чашку выкладывают мисо, нужно учитывать, что в дальнейшем количество содержимого увеличится в 3 раза. Смешивают мисо с кацуодаши, перемешивают до полной однородности, опять выливают в кастрюлю и томят, не доводя до кипения, на маленьком огне. Разливают по тарелкам. Можно добавить немного соевого соуса или всыпать мелко нарезанный кориандр. Знатоки утверждают, что для вкуса в мисо хорошо добавить 40 мл саке.
- Маринованные намеко по-русски. Японские кулинары не вымачивают и не вываривают намеко перед маринованием, чтобы сохранить изюминку — слизь. Длительная проварка намеко заменяет предварительную подготовку, но слизь удаляется. Зато удается сохранить характерный сладковатый привкус. Грибы варят, постоянно помешивая и удаляя пену шумовкой, минут через 10 в кастрюлю вкладывают пряности: корицу, лавровый лист, перец, соль, зонтики укропа. Варят, пока все грибы не опустятся на дно кастрюли, это означает, что они готовы. Кастрюлю снимают с огня в закрытом виде, дают остыть на 10-20°С градусов, чтобы можно было прикоснуться к емкости рукой. Содержимое раскладывают по стерилизованным банкам и заливают маринадом. Пропорции специй на 1 кг японских опят: 1,5 столовых ложки соли, половина стакана рисового уксуса, стопка саке, по 0,1 г черного и душистого перца и корицы, 2-3 зонтика укропа, 1 лавровый листик. Если саке нет под рукой, можно обойтись и без него. Саке добавляют в кастрюлю перед самым выключением.
- Быстрый маринад по-японски. Можно использовать как очень свежие намеко, так и сушеные, которые продаются в супермаркете. Намеко заливают на 2 часа кипятком, затем перекладывают в банки так, чтобы заполнить наполовину. Обычный лук (1 штуку) нарезают полукольцами, добавляют соль — 2 чайных ложки на 250 мл кипятка, 2 чайных ложки уксусной эссенции. Лук заливают маринадом, добавляют перец горошком и лавровый лист. Банки плотно закупоривают крышкой. Дают им остыть, затем убирают на сутки в холодильник.
- Грибной соус. В сотейнике кипятят воду (250 мл), добавляют 4 зубчика давленого чеснока, лук, нарезанный полукольцами, 2 столовых ложки соевого соуса, 60 г сладкого рисового вина, чайную ложку сычуаньского перца. Варят 4 минуты, выключают. Крышку не снимать. В сковороде обжаривают 2 зубца нарезанного чеснока, всыпают 500 г маринованных намеко, обжаривают 7 минут. Отвар со специями и луком процеживают, добавляют в сковороду и кипятят, чтобы выпарить воду наполовину.
Для приготовления блюд подходят только очень свежие грибы, с обильной слизью на равномерно окрашенных шляпках, без механических повреждений. Срезают сразу колонию, затем разбирают ее по составляющим — отдельным грибам. Хранение — не более 2 дней на полке холодильника. Замораживать не рекомендуется, так как разрушаются полезные вещества и мякоть становится безвкусной, а иногда и горьковатой. При хранении более 2 дней грибы превращаются в склизкую массу.
Интересные факты о намеко
Наиболее ценятся намеко, выращенные на древесине. Они стоят дороже, и вкусовые качества более выразительные. Если в качестве субстрата использовали полову, то опята теряют сладковатый привкус.
В дикой природе намеко собирают только опытные грибники, так как деликатес слишком похож на ложноопенок кирпично-красный. Отличие — в размерах и сухости шляпки. Молодые ложноопята легко перепутать с японскими.
Как и все опята, намеко паразитирует на деревьях, 2-3 сезона — и сердцевина полностью разрушается. Симбиоз образует с деревьями крупнолиственных пород, например, с черной липой.
Маринованные намеко хранят только на полке в холодильнике. При температуре выше +15°С и ниже +5°С полезные свойства и оригинальный вкус теряются.
Смотрите видео о японских опятах:
Если есть возможность попробовать намеко, познакомиться с новым вкусом, отказываться не стоит. Маринованные намеко, которые стоят на полках супермаркета, можно использовать для приготовления японских блюд или употребить как обычные грибы, заправив маслом и луком.
