Кускус: польза, вред, состав, рецепты блюд

Кускус или бербер — это этнический пищевой продукт народов Северной Африки. Его традиционно называют крупой, но правильнее сравнить с макаронными изделиями, так как собой он представляет гранулы, которые изготавливают путем агломерации (слипания) частиц дробленых злаков. В качестве исходного сырья изначально использовалось африканское просо, но затем стали специальной обработке подвергать пшеницу, кукурузу и рис. Кускус выглядит как мелкие шарики одинакового размера — с диаметром 1-2 мм; цвет и вкус зависят от вида исходного сырья. При употреблении в сыром виде гранулы рассыпаются во рту, оставляя мучной привкус.

Как делают кускус?

В настоящее время процесс грануляции кускуса полностью механизирован. В качестве исходного сырья используют преимущественно пшеницу, реже — обмолоченную кукурузу.

Производственные линии для приготовления кускуса оборудованы автоматическими установками для дробления, промывки, обсушки, увлажнения и сцепления сырья. Для его подачи из одного автомата в другой используется транспортер.

Однородную глубокую обработку крупы обеспечивает направленная струя пара. Просеивание проводится в центрифуге, оборудованной специальным ситом и вентиляционным устройством. В конце цикла все крупинки имеют одинаковые размеры и блестящую поверхность.

Способ приготовления кускуса:

1. После дробления сырья крупнодисперсные мучные частицы увлажняют.
2. Гранулы формируют слипанием в струе пара.
3. При просеивании крупные частички отправляются на просушку, а мелкие — на повторную обработку.

При изменении вида исходного сырья все параметры установки приходится перезагружать. Например, кукурузные зерна большего размера, поэтому подвергаются многократному дроблению, а рис более твердый и хрупкий, значит, приходится заменять жернова-измельчители. Поэтому производители стараются специализироваться на злаках одного вида, чаще пшенице.

Если вы хотите приготовить кускус в домашних условиях, то стоит учитывать, что этот процесс занимает много времени. Например, чтобы сделать традиционную пшеничную крупу, манку насыпают на блюдо, сбрызгивают из пульверизатора подсоленной холодной водой так, чтобы увлажнить только слегка, а затем длительное время перекатывают, пока не получатся мелкие плотные шарики. Провеивают через крупное сито или через 2 сита, с ячейками разных видов. Мелкие частицы перерабатывают повторно или отсортировывают, а крупные просушивают, рассыпав в один слой и постоянно переворачивая.

В Африке женщины сушат кускус под солнцем, а в домашних условиях можно воспользоваться духовкой, предварительно разогрев ее до 40-45°С и приоткрыв дверцу. Чтобы сделать крупу впрок, на просушку требуется не менее 2 месяцев. Однако домашние хозяйки жарких стран отдают предпочтение свежему продукту.

В этом случае рецепт приготовления кускуса немного отличается от традиционного. В качестве исходного сырья используют «smeed». Так на местном диалекте называют мелкую крупку из дробленой пшеницы, напоминающую манку, только крупнее и желтого цвета. Смачивают также чуть подсоленной водой, а для ускорения слипания добавляют немного оливкового масла. Скатывают мелкие гранулы, сразу же протирают их через крупное сито, чтобы получились крупинки равного размера, просушивают 1-3 часа. А мелкие частички смешивают с водой и едят как кашу.

Гранулы, которые получают при самостоятельном изготовления крупы, могут быть разными по размеру. К тому же поверхность у них не столь ровная и блестящая, как у сделанных в производственных условиях.

Состав и калорийность

Энергетическая ценность продукта зависит от вида исходного сырья и уменьшается после приготовления.

Калорийность кускуса в сухом виде — 376 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 12.8 г;
• Жиры — 0.6 г;
• Углеводы — 72.4 г;
• Пищевые волокна — 5 г;
• Вода — 8.56 г.

Но поскольку продукт не употребляют в сухом виде, то целесообразнее познакомиться с его характеристиками после приготовления.

Калорийность кускуса после термической обработки — 83.4 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 2.1 г;
• Жиры — 2.5 г;
• Углеводы — 12.7 г;
• Пищевые волокна — 0.8 г;
• Вода — 82.6 г;
• Зола — 0.1 г.

Витамины на 100 г:

• Ретинол — 0.017 мг;
• Бета Каротин — 0.011 мг;
• Витамин В1, тиамин — 0.027 мг;
• Витамин В2, рибофлавин — 0.016 мг;
• Витамин В5, пантотеновая кислота — 0.205 мг;
• Витамин В6, пиридоксин — 0.018 мг;
• Витамин В9, фолаты — 3.268 мкг;
• Витамин D, кальциферол — 0.044 мкг;
• Витамин Е, альфа токоферол — 0.029 мг;
• Витамин РР — 0.5761 мг;
• Ниацин — 0.001 мг.

Макроэлементы на 100 г:

• Калий, K — 27.57 мг;
• Кальций, Ca — 7.95 мг;
• Магний, Mg — 8.01 мг;
• Натрий, Na — 2.58 мг;
• Сера, S — 0.96 мг;
• Фосфор, P — 28.3 мг;
• Хлор, Cl — 1.14 мг.

Микроэлементы на 100 г:

• Железо, Fe — 0.183 мг;
• Марганец, Mn — 0.1288 мг;
• Медь, Cu — 40.85 мкг;
• Фтор, F — 81.7 мкг;
• Цинк, Zn — 0.1356 мг.

В составе кускуса 12 незаменимых аминокислот с преобладанием лейцина и 8 заменимых. Холестерина незначительное количество — 5.59 мг на 100 г.

При необходимости контролировать собственный вес и поддерживать его на одном уровне крупу желательно вводить в рацион 2-3 раза в неделю. Употреблять следует в первой половине дня, на завтрак или обед. Рекомендуемая порция — 100-150 г.

• Смотрите также состав и калорийность крупы теф

Полезные свойства крупы

Крупа не только обладает высокой питательной ценностью, но и благодаря богатому витаминно-минеральному составу оказывает благотворное влияние на организм человека.

Чем полезен кускус:

1. Нормализует работу нервной системы, помогает быстрее справляться с чувством тревожности и улучшает способность к засыпанию.
2. Стабилизирует сердечные сокращения, снижает уровень вредного холестерина в крови.
3. Стимулирует синтез меланина, предотвращает развитие ранней седины, замедляет старение.
4. Повышает иммунитет и подавляет выработку гистамина.
5. Нормализует выработку прогестерона, уменьшает болезненность во время менструального цикла. Польза кускуса для беременных доказана исследованиями официальной медицины: его регулярное употребление подавляет развитие внутриутробных аномалий нервной трубки плода.
6. Продлевает жизненный цикл эритроцитов — красных кровяных телец, останавливает развитие анемии.
7. Ускоряет перистальтику, обладает адсорбирующим действием, помогает организму справиться с интоксикацией, обладает мягким мочегонным действием, чем нормализует водно-электролитный баланс.
8. Повышает способность быстро реагировать на внешние раздражители, способствует улучшению внимания.

Лицам, в анамнезе которых сахарный диабет, при вводе в рацион крупы следует посоветоваться с врачом. У сырого кускуса гликемический индекс — 45 единиц, а у отварного повышается до 65 ед. Безопасным же считается значение до 49 ед.

Можно употреблять продукт при лактации и использовать в качестве первого прикорма у грудничков.

Высокая пищевая ценность кускуса помогает избежать срыва при необходимости придерживаться низкокалорийных диет. Блюда на основе крупы быстро насыщают, но долго перевариваются, чем подавляют чувство голода.

Кускус помогает быстро восстановиться после изнуряющих заболеваний и не создает дополнительную нагрузку на органы пищеварения. Крупу вводят в лечебное питание лицам со сниженным иммунным статусом и спортсменам, чтобы ускорить набор мышечной массы.

Полезные свойства кускуса сохраняются при правильном приготовлении — кратковременной термической обработке с помощью пара. При длительном нагревании витаминно-минеральный комплекс в составе разрушается. Не рекомендуется и длительное хранение крупы в готовом виде — лучше есть свежесваренную кашу.

• Читайте также о пользе мамалыги

Противопоказания и вред

При аллергии на изделия из пшеницы от нового продукта лучше совсем отказаться. Многие промышленные предприятия, изготавливающие кускус из проса, риса или кукурузы, для подсыпки часто используют пшеничную муку. Абсолютное противопоказание к его употреблению — целиакия, непереносимость глютена.

Вред кускуса можно объяснить и индивидуальной реакцией на его употребление. Могут появиться симптомы, свидетельствующие о непереносимости — тяжесть в области эпигастрия, боль в животе, несварение, метеоризм, нарушение пищеварения. Поэтому знакомство с новым продуктом нужно начинать с небольших порций.

Если в анамнезе нарушение функции эндокринной системы, возможность ввода кускуса в рацион следует уточнить у врача.

При приобретении крупы стоит изучить состав содержимого упаковки. Если на этикетке указаны крахмал, консерванты и ароматизаторы, может возникнуть непредсказуемая аллергическая реакция. Настоящий кускус содержит только дробленые злаки и воду.

Рецепты блюд с кускусом

Существует множество блюд и методов приготовления крупы. Ее подают саму по себе, в качестве гарнира и в виде десерта. Вкус кускуса невыраженный, а злак, из которого крупу сделали, угадывается с трудом. Именно поэтому его можно сочетать практически со всеми продуктами — орехами, свежими фруктами и овощами, зеленью, мясом, рыбой и морепродуктами.

Рецепты с кускусом вкусных блюд:

• Апельсиновый десерт. 120 г крупы заливают кипятком — 250 мл, оставляют, пока вода полностью не впитается. Вмешивают 1 ст. л. масла грецкого ореха. На сковороде карамелизуют 3 спелые груши, предварительно удалив сердцевину и нарезав тонкими кусочками. Добавляют по 2 ст. л. меда, облепихи и лайма (или лимона), 2 горошинки душистого перца. Как только фруктовые дольки станут мягкими и золотистыми, вливают 110 мл сухого белого вина и добавляют кусочки красного апельсина (4 шт.). Желательно удалить пленки и волокна. Отдельно на сухой сковороде обжаривают 4 ст. л. рубленого миндаля, а как только начнет ощущаться запах орехов, их ссыпают в миску. Разделают на равные кусочки 2 веточки свежей мяты. Откидывают на дуршлаг фрукты, а стекшую жидкость смешивают с кускусом и раскладывают на тарелки — должно получиться 4-5 порций. Украшают фруктами, веточками мяты и посыпают миндалем.
• Курица по-мароккански. С куриных окорочков, 4 шт., снимают кожицу и удаляют жир. Разрубают каждый на 3-4 порционных куска. Разогревают на сковороде оливковое масло и обжаривают на нем 0,5 ч. л. зиры и стручок красного чили, предварительно удалив перегородки и семена. В этой же сковороде обжаривают куски птицы, пока не появится золотистая корочка. Заправляют измельченным луком — 1 головка репчатого, по 1 ч. л. куркумы, паприки, сухого имбиря, 2-3 палочки гвоздики и обжаривают 3 минуты. В эту же сковороду выкладывают 300 г тыквы, нарезанной кубиками, 5 головок шалота, разделенных на 4 части, 3 томата — кусочками, без кожицы, тертую морковь и 5-6 долек чеснока. Вливают немного воды и тушат. 300 г кускуса варят отдельно так, как указано на упаковке. Обычно крупу заливают водой в пропорции 1:2, дают настояться 8-10 минут и взбивают, чтобы она получилась рассыпчатой. Можно уменьшить огонь до минимума и дать постоять 2 минуты. Крупу раскладывают по тарелкам, а сверху — тушеную курицу с овощами.
• Кускус с гранатом. Сухую крупу, 200 г, смешивают с 50 г топленого масла. Рекомендуется это делать руками, а не ложкой, чтобы не раздавить гранулы. Для этого руки смазывают маслом и протирают между пальцами. Выкладывают в эмалированную кастрюлю. Смешивают заправку: в кипятке, 400 мл, растворяют сок 1 лимона, 1 ч. л. корицы и 50 г коричневого сахара. Заливают кускус. Очищают 1 гранат и достают зернышки, обжаривают на небольшом количестве сливочного масла 2 ст. л. кедровых орехов и 50 г изюма. Откидывают обжарку на бумажное полотенце, чтобы удалить излишки масла, смешивают с гранатовыми зернами, ароматизированным кускусом, смешивают с салатным йогуртом — по вкусу, заправляют свежими листиками мяты. Если требуется, подсаливают или добавляют еще сахар.
• Кускус с морепродуктами. При приготовлении блюда в мультиварке сохраняется витаминно-минеральный состав ингредиентов. Заливают крупу кипятком, а когда жидкость впитается, заправляют оливковым маслом. Морепродукты, 400-500 г, готовят 10 минут в пароварке. А затем быстро обжаривают, всыпав крупу. Заправляют перцем. Соль добавлять нежелательно.
• Кускус в томатном соусе. Мелко нарезают морковку, болгарский перец и дольку чеснока, томят в томатном соусе собственного изготовления на медленном огне 5 минут. Соуса лучше взять побольше. Затем всыпают крупу, доливают крутой кипяток, добавляют 1-2 ст. л. оливкового масла и заправляют небольшим количеством соли, заворачивают в полотенце и оставляют на 20 минут. Нужно обратить внимание — крупу не варят, что помогает сохранить полезные свойства кускуса. Если вы ищете, что приготовить из кускуса при диабете, обратите внимание на это блюдо, оно поможет не допустить повышения уровня сахара в крови.
  Если планируется готовить блюдо с мясом, то предпочтение следует отдавать куриному филе. Его отваривают отдельно до готовности, нарезают на мелкие кусочки или разделяют на отдельные волокна и добавляют в кастрюлю на стадии заварки кипятком. Таким способом удается объединить вкусы всех ингредиентов.

• Смотрите также, как готовить киноа

Интересные факты о крупе

Путешественники, исследовавшие Африку, впервые упомянули об искусственно приготовленной крупе в хронологии, датированной ХIII веком. А сейчас блюда из кускуса пользуются популярностью на всех континентах Земного шара.

Происхождение названия — от берберского «seksu», дословный перевод — «скатанный», «закругленный». А вот в Алжире название на русском иное — просто «еда». В Ливии его называют «kuseksi», в Тунисе — «kuskusi». То есть общепринятое название можно считать транскрипцией.

В Магрибе крупа была пищей бедняков. Женщины собирали метелки проса вручную, перетирали, перемалывали и скатывали, чтобы не потерять ни крупинки.

Сейчас пшеничный кускус считают национальным продуктом израильской и испанской кухни. Европейские варианты приготовлены из дорогого исходного сырья, делаются на фабриках с затратой энергии, поэтому стоимость продукта увеличивается в несколько раз.

Смотрите видео о кускусе:

• Статья по теме: Состав, калорийность и польза гречки