Кускус или бербер — это этнический пищевой продукт народов Северной Африки. Его традиционно называют крупой, но правильнее сравнить с макаронными изделиями, так как собой он представляет гранулы, которые изготавливают путем агломерации (слипания) частиц дробленых злаков. В качестве исходного сырья изначально использовалось африканское просо, но затем стали специальной обработке подвергать пшеницу, кукурузу и рис. Кускус выглядит как мелкие шарики одинакового размера — с диаметром 1-2 мм; цвет и вкус зависят от вида исходного сырья. При употреблении в сыром виде гранулы рассыпаются во рту, оставляя мучной привкус.
В настоящее время процесс грануляции кускуса полностью механизирован. В качестве исходного сырья используют преимущественно пшеницу, реже — обмолоченную кукурузу.
Производственные линии для приготовления кускуса оборудованы автоматическими установками для дробления, промывки, обсушки, увлажнения и сцепления сырья. Для его подачи из одного автомата в другой используется транспортер.
Однородную глубокую обработку крупы обеспечивает направленная струя пара. Просеивание проводится в центрифуге, оборудованной специальным ситом и вентиляционным устройством. В конце цикла все крупинки имеют одинаковые размеры и блестящую поверхность.
Способ приготовления кускуса:
При изменении вида исходного сырья все параметры установки приходится перезагружать. Например, кукурузные зерна большего размера, поэтому подвергаются многократному дроблению, а рис более твердый и хрупкий, значит, приходится заменять жернова-измельчители. Поэтому производители стараются специализироваться на злаках одного вида, чаще пшенице.
Если вы хотите приготовить кускус в домашних условиях, то стоит учитывать, что этот процесс занимает много времени. Например, чтобы сделать традиционную пшеничную крупу, манку насыпают на блюдо, сбрызгивают из пульверизатора подсоленной холодной водой так, чтобы увлажнить только слегка, а затем длительное время перекатывают, пока не получатся мелкие плотные шарики. Провеивают через крупное сито или через 2 сита, с ячейками разных видов. Мелкие частицы перерабатывают повторно или отсортировывают, а крупные просушивают, рассыпав в один слой и постоянно переворачивая.
В Африке женщины сушат кускус под солнцем, а в домашних условиях можно воспользоваться духовкой, предварительно разогрев ее до 40-45°С и приоткрыв дверцу. Чтобы сделать крупу впрок, на просушку требуется не менее 2 месяцев. Однако домашние хозяйки жарких стран отдают предпочтение свежему продукту.
В этом случае рецепт приготовления кускуса немного отличается от традиционного. В качестве исходного сырья используют «smeed». Так на местном диалекте называют мелкую крупку из дробленой пшеницы, напоминающую манку, только крупнее и желтого цвета. Смачивают также чуть подсоленной водой, а для ускорения слипания добавляют немного оливкового масла. Скатывают мелкие гранулы, сразу же протирают их через крупное сито, чтобы получились крупинки равного размера, просушивают 1-3 часа. А мелкие частички смешивают с водой и едят как кашу.
Гранулы, которые получают при самостоятельном изготовления крупы, могут быть разными по размеру. К тому же поверхность у них не столь ровная и блестящая, как у сделанных в производственных условиях.
Энергетическая ценность продукта зависит от вида исходного сырья и уменьшается после приготовления.
Калорийность кускуса в сухом виде — 376 ккал на 100 г, из них:
Но поскольку продукт не употребляют в сухом виде, то целесообразнее познакомиться с его характеристиками после приготовления.
Калорийность кускуса после термической обработки — 83.4 ккал на 100 г, из них:
Витамины на 100 г:
Макроэлементы на 100 г:
Микроэлементы на 100 г:
В составе кускуса 12 незаменимых аминокислот с преобладанием лейцина и 8 заменимых. Холестерина незначительное количество — 5.59 мг на 100 г.
При необходимости контролировать собственный вес и поддерживать его на одном уровне крупу желательно вводить в рацион 2-3 раза в неделю. Употреблять следует в первой половине дня, на завтрак или обед. Рекомендуемая порция — 100-150 г.
Крупа не только обладает высокой питательной ценностью, но и благодаря богатому витаминно-минеральному составу оказывает благотворное влияние на организм человека.
Чем полезен кускус:
Лицам, в анамнезе которых сахарный диабет, при вводе в рацион крупы следует посоветоваться с врачом. У сырого кускуса гликемический индекс — 45 единиц, а у отварного повышается до 65 ед. Безопасным же считается значение до 49 ед.
Можно употреблять продукт при лактации и использовать в качестве первого прикорма у грудничков.
Высокая пищевая ценность кускуса помогает избежать срыва при необходимости придерживаться низкокалорийных диет. Блюда на основе крупы быстро насыщают, но долго перевариваются, чем подавляют чувство голода.
Кускус помогает быстро восстановиться после изнуряющих заболеваний и не создает дополнительную нагрузку на органы пищеварения. Крупу вводят в лечебное питание лицам со сниженным иммунным статусом и спортсменам, чтобы ускорить набор мышечной массы.
Полезные свойства кускуса сохраняются при правильном приготовлении — кратковременной термической обработке с помощью пара. При длительном нагревании витаминно-минеральный комплекс в составе разрушается. Не рекомендуется и длительное хранение крупы в готовом виде — лучше есть свежесваренную кашу.
При аллергии на изделия из пшеницы от нового продукта лучше совсем отказаться. Многие промышленные предприятия, изготавливающие кускус из проса, риса или кукурузы, для подсыпки часто используют пшеничную муку. Абсолютное противопоказание к его употреблению — целиакия, непереносимость глютена.
Вред кускуса можно объяснить и индивидуальной реакцией на его употребление. Могут появиться симптомы, свидетельствующие о непереносимости — тяжесть в области эпигастрия, боль в животе, несварение, метеоризм, нарушение пищеварения. Поэтому знакомство с новым продуктом нужно начинать с небольших порций.
Если в анамнезе нарушение функции эндокринной системы, возможность ввода кускуса в рацион следует уточнить у врача.
При приобретении крупы стоит изучить состав содержимого упаковки. Если на этикетке указаны крахмал, консерванты и ароматизаторы, может возникнуть непредсказуемая аллергическая реакция. Настоящий кускус содержит только дробленые злаки и воду.
Существует множество блюд и методов приготовления крупы. Ее подают саму по себе, в качестве гарнира и в виде десерта. Вкус кускуса невыраженный, а злак, из которого крупу сделали, угадывается с трудом. Именно поэтому его можно сочетать практически со всеми продуктами — орехами, свежими фруктами и овощами, зеленью, мясом, рыбой и морепродуктами.
Рецепты с кускусом вкусных блюд:
Путешественники, исследовавшие Африку, впервые упомянули об искусственно приготовленной крупе в хронологии, датированной ХIII веком. А сейчас блюда из кускуса пользуются популярностью на всех континентах Земного шара.
Происхождение названия — от берберского «seksu», дословный перевод — «скатанный», «закругленный». А вот в Алжире название на русском иное — просто «еда». В Ливии его называют «kuseksi», в Тунисе — «kuskusi». То есть общепринятое название можно считать транскрипцией.
В Магрибе крупа была пищей бедняков. Женщины собирали метелки проса вручную, перетирали, перемалывали и скатывали, чтобы не потерять ни крупинки.
Сейчас пшеничный кускус считают национальным продуктом израильской и испанской кухни. Европейские варианты приготовлены из дорогого исходного сырья, делаются на фабриках с затратой энергии, поэтому стоимость продукта увеличивается в несколько раз.
Смотрите видео о кускусе: