Анчоусы – польза и вред для организма, свойства и состав

Анчоус — это маленькая серебристая рыбка из рода сельдей со слегка приплюснутым тельцем, крупными глазами и большим ртом. Она редко вырастает длиной более 15 см, но обладает очень примечательными свойствами. Мировую славу малюткам обеспечила жирная, маслянистая мякоть с узнаваемым вкусом, из-за которой их так часто добавляют в различные блюда, что остряки успели окрестить анчоус «рыбой-приправой». Знатоки уверяют, будто он способен спасти даже совершенно безвкусное кушанье!

Состав и калорийность анчоусов

На фото анчоусы

Анчоусы нередко путают с более распространенной в нашей стране хамсой, хотя это не совсем верно: хамсой называют лишь европейский анчоус, в то время как его собратья — анчоус австралийский, азовский, аргентинский, калифорнийский, капский, перуанский, средиземноморский, черноморский, японский и многие другие — хамсой не являются. Их семейство невероятно многочисленно и распространено практически повсеместно. Сложно отыскать континент, в прибрежных водах которого не водилась бы эта мелкая, но очень интересная и вкусная рыбка!

Одним из главных свойств анчоуса является обилие жира в теле — порой он составляет до 1/4 массы всей рыбки! Причем жир этот исключительно полезен, поскольку содержит драгоценные Омега-3 и Омега-6 кислоты и обогащен витаминами, которые человеческий организм вырабатывать неспособен.

Калорийность анчоусов составляет 135 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 20,1 г;
• Жиры — 6,1 г;
• Углеводы — 0 г;
• Пищевые волокна — 0 г;
• Вода — 72 г.

Калорийность анчоуса после термической обработки указана в таблице:

Витамины на 100 г:

• Витамин А, РЭ — 30 мкг
• Витамин В1, тиамин — 0,02 мг
• Витамин В2, рибофлавин — 0,19 мг
• Витамин В5, пантотеновая кислота — 0,645 мг
• Витамин В6, пиридоксин — 0,143 мг
• Витамин В9, фолаты — 9 мкг
• Витамин В12, кобаламин — 0,62 мкг
• Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ — 0,57 мг
• Витамин К, филлохинон — 0,1 мкг
• Витамин РР, НЭ — 0,8 мг

Макроэлементы на 100 г:

• Калий, K — 300 мг
• Кальций, Ca — 120 мг
• Магний, Mg — 60 мг
• Натрий, Na — 160 мг
• Сера, S — 200 мг
• Фосфор, P — 220 мг
• Хлор, Cl — 165 мг

Микроэлементы на 100 г:

• Железо, Fe — 2,6 мг
• Йод, I — 50 мкг
• Кобальт, Co — 20 мкг
• Марганец, Mn — 0,08 мг
• Медь, Cu — 110 мкг
• Молибден, Mo — 4 мкг
• Никель, Ni — 6 мкг
• Селен, Se — 36,5 мкг
• Фтор, F — 430 мкг
• Хром, Cr — 55 мкг
• Цинк, Zn — 1,5 мг

Незаменимые аминокислоты на 100 г:

• Аргинин — 1,51 г
• Валин — 1,34 г
• Гистидин — 0,79 г
• Изолейцин — 0,98 г
• Лейцин — 1,68 г
• Лизин — 1,49 г
• Метионин — 0,51 г
• Метионин + Цистеин — 0,8 г
• Треонин — 0,76 г
• Триптофан — 0,23 г
• Фенилаланин — 0,87 г
• Фенилаланин + Тирозин — 1,44 г

Заменимые аминокислоты на 100 г:

• Аланин — 1,31 г
• Аспарагиновая кислота — 1,86 г
• Глицин — 1,28 г
• Глутаминовая кислота — 2,98 г
• Пролин — 0,97 г
• Серин — 0,87 г
• Тирозин — 0,56 г
• Цистеин — 0,29 г

Насыщенные жирные кислоты на 100 г:

• Миристиновая — 0,31 г
• Пальмитиновая — 0,91 г
• Маргариновая — 0,08 г
• Стеариновая — 0,29 г
• Арахиновая — 0,04 г

Мононенасыщенные жирные кислоты на 100 г:

• Миристолеиновая — 0,03 г
• Пальмитолеиновая — 0,38 г
• Олеиновая (омега-9) — 0,67 г
• Гадолеиновая (омега-9) — 0,21 г

Полиненасыщенные жирные кислоты на 100 г:

• Линолевая — 0,08 г
• Линоленовая — 0,04 г
• Арахидоновая — 0,09 г
• Омега-3 жирные кислоты — 1,75 г
• Омега-6 жирные кислоты — 0,1 г

Полезные свойства анчоусов для организма

Богатейший — впрочем, как и у большинства морских обитателей — состав анчоусов обеспечил им законное место среди продуктов, наиболее рекомендованных диетологами к употреблению. Если ввести его в свое меню на постоянной основе, можно оказать большую услугу организму и если не избавиться от многих болезней, то как минимум облегчить протекание одних и обеспечить мощную профилактику других.

Чем полезны анчоусы:

• Оздоравливают сердечно-сосудистую систему, нормализуют артериальное давление, препятствуют оседанию холестериновых бляшек на стенках сосудов;
• Гармонизируют работу ЦНС;
• Обеспечивают нормальное функционирование щитовидной железы;
• Сохраняют здоровье глаз, служа профилактикой катаракты, дегенерации желтого пятна и т. д.;
• Укрепляют кости и зубы;
• Выравнивают уровень холестерина в крови;
• Хорошо влияют на состояние кожи, отодвигая по времени появление морщин, поддерживая упругость тканей и ровный цвет лица;
• Идут на пользу иммунитету;
• Способствуют быстрой регенерации тканей;
• Повышают стрессоустойчивость.

Противопоказания и вред анчоусов

Как у всякого пищевого продукта, у анчоуса имеются свои слабые стороны, которые стоит учитывать любителям «рыбы-приправы».

К примеру, он очень восприимчив к паразитам, поэтому в отличие от, скажем, тунца, анчоусы необходимо подвергать тепловой обработке перед употреблением в пищу, причем очень тщательной.

Из-за высокого содержания натрия анчоусы противопоказаны людям с высоким давлением. Чтобы полакомиться рыбкой, гипертоникам требуется вымачивать ее в воде для избавления от лишней соли и ограничивать размеры порций.

Наличие пуринов делает знаменитую рыбу непригодной для питания людей с мочекаменной болезнью, подагрой и другими заболеваниями суставов — лакомое блюдо может существенно ухудшить их состояние.

И конечно, несомненный вред анчоус принесет человеку с аллергией на морскую рыбу. Из-за этого его не стоит есть не только самим аллергикам, но и кормящим мамам и детям в возрасте до трех лет.

Как выбрать анчоусы?

Как правило, в нашей стране куда проще увидеть на полках консервированные соленые анчоусы и сухие снеки, чем замороженную рыбку, хотя в больших специализированных магазинах и гипермаркетах ее можно найти без труда. Однако в любом случае, прежде чем направиться к кассе, стоит как следует изучить свою предполагаемую покупку.

Как выбрать консервированный анчоус в масле или рассоле:

1. Уточните срок годности. Это первое, что нужно сделать при покупке любых консервов.
2. Проверьте ценник. Анчоус не может стоить столько же, сколько банка простых шпрот, поэтому излишняя дешевизна должна скорее насторожить, чем обрадовать.
3. Изучите информацию на упаковке, чтобы убедиться, что производитель не подмешал к мясу дорогого анчоуса рыбу подешевле. Особенно обратите внимание на сноски и мелкий шрифт: закон запрещает обходить молчанием факт подмены, но ушлые торговцы всячески маскируют заветную надпись.
4. Если приобретаете покупку в стекле, рассмотрите сами анчоусы в банке, чтобы оценить их качество.
5. Проверьте целостность упаковки. Вмятины, царапины, сколы, как и размытые надписи на этикетке — повод поставить покупку на место.
6. Вскрыв упаковку, оцените цвет рыбного филе. Он должен быть розово-красным, как со стороны кожицы, так и в глубине. Белое мясо свидетельствует о том, что вам продали кильку.

Если вам повезет найти свежие анчоусы, проследите, чтобы:

• Рыбка обладала плотно прилегающей к телу серебристой чешуей с зеркальным блеском без слизи и налета;
• Тушка оставалась достаточно упругой и гладкой, хотя из-за повышенной нежности мяса некоторое количество небольших «помятостей» все же допускается, неприемлемы лишь откровенные повреждения;
• Рыба пахла свежестью.

А вот чтобы выбрать сушеные анчоусы-снеки, которые так отлично идут с пивом, никаких премудростей знать не нужно. Единственное, что стоит учесть — это репутация производителя.

Рецепты блюд с анчоусами

Не перечесть всего, с чем едят анчоусы! В Европе и Америке они очень востребованы. С рыбой-приправой делают бутерброды и канапе, добавляют ее в пиццу и пироги, готовят пасту и запеканки, превращают в паштет, жарят, варят, запекают, тушат и подвергают копчению. Словом, эта рыбка заслуживает того, чтобы обогатить свои кулинарные умения парой-тройкой новых рецептов.

Простые и вкусные рецепты:

• Песто с анчоусами. 30 г грецких орехов быстро поджарьте на сухой сковороде. Лимон вымойте со щеткой и натрите 0,5 ч. л. цедры. Сложите в чашу блендера 70 г свежей петрушки, 1 очищенный от шелухи зубчик чеснока, филе анчоусов — 2-3 штучки в зависимости от размера рыбы, орехи и цедру. Взбейте до однородности. Порциями подмешайте 75 мл оливкового масла первого отжима. Посолите и поперчите. Совет: песто с анчоусами получается особенно вкусным, если подавать его с поджаренным хлебом.
• Соус из анчоусов Прованс. 10-11 небольших рыбок извлеките из рассола, вымочите в чистой воде в течение 30 минут, чтобы удалить лишнюю соль, и обсушите. Разотрите в блендере до однородной массы вместе с 3 очищенными зубчиками чеснока, постепенно подливая 100 мл масла. Поперчите и охладите. Совет: подавайте соус к мясу и овощам.
• Итальянское овощное фондю. 6 вяленых помидоров обдайте кипятком и оставьте набухать. Нагрейте в сотейнике 1 ст. л. оливкового масла и положите в него 6 нарезанных кубиками красных сладких перцев, 1 нарубленную луковицу и 2 измельченных зубчика чеснока. Пассеруйте до мягкости 5-6 минут, затем добавьте 2 нарезанных кусочками филе консервированного анчоуса, измельченные помидоры и 2 столовые ложки мелко нарубленных каперсов. Выждите пару минут и влейте к овощам и рыбе стакан куриного бульона, добавьте 1 ст. л. горчицы и при необходимости посолите. Дождитесь закипания, убавьте огонь до минимума. Снимите фондю с плиты, влейте по 1 ст. л. оливкового масла и белого винного уксуса, подмешайте 20 г нарезанного зеленого лука. Подавайте вместе со свежими овощами и хлебом. В идеале это делается в специальной емкости для фондю, которая не позволит соусу остыть.
• Летний салат с анчоусами. 4 средних помидора нарежьте аккуратным дольками. Добавьте к ним нарубленные небольшими кусочками 7-8 филе консервированной рыбы. Посыпьте нарезанным полукольцами красным луком, взятым по вкусу, и сухим орегано. Смешайте 2 ст. л. оливкового масла первого отжима с 1 ст. л. белого винного уксуса. Добавьте соль и перец, взбейте и залейте салат.
• Классический Цезарь с анчоусами. Несколько ломтиков белого хлеба обваляйте в смеси 50 мл оливкового масла с 2 пропущенными через пресс зубчиками чеснока. Выложите на противень и запекайте до золотистого цвета. 3 яйца сварите, очистите и нарежьте четвертинками. 50 г филе анчоуса крупно нарежьте. Из половинки лимона выжмите сок. Взбейте до однородности 1 сырое яйцо с 1 ч. л. горчицы, 1 зубчиком чеснока, соком лимона, половиной анчоусов и 100 мл оливкового масла высшей категории. Если заправка получится густой, долейте еще немного масла. Положите в глубокую тарелку листья зеленого салата (120-140 г), полейте заправкой, добавьте в Цезарь анчоусы, не попавшие в блендер, посыпьте 40 г натертого пармезана и сухариками. Сверху выложите яйца. Совет: некоторые рецепты рекомендуют добавить к салату 1-2 ч. л. вустерширского соуса.
• Спаржа с анчоусами. 500 г свежей спаржи опустите в кипящую воду, проварите в течение 5 минут, осторожно извлеките и выложите на блюдо, дав стечь лишней жидкости. Сбрызните оливковым маслом. 5 рыбок измельчите вместе с 3 зубчиками чеснока, 50 г оливок без косточек, большим пучком петрушки, 1 ст. л. оливкового масла и 1 ст. л. лимонной цедры. Выложите массу на спаржу. Подавайте горячей.
• Картофельный салат с анчоусом. Отварите 5-7 очищенных клубней картофеля, остудите и крупно нарежьте. 20 г консервированного анчоуса сложите вместе с 4 перышками зеленого лука, несколькими веточками кинзы и мяты в блендер. Добавьте 50 мл хорошего оливкового масла и 25 мл красного винного уксуса. Взбейте, полейте заправкой картофель и хорошо перемешайте. Совет: этот салат рекомендуется есть охлажденным.
• Паста с рукколой и анчоусами. Обдайте кипятком 3-4 помидора, снимите с них кожицу, а мякоть мелко нарежьте. Смешайте 2 ст. л. оливкового масла с очищенным и раздавленным плоской стороной ножа зубчиком чеснока, а затем обжарьте в нем филе 4 анчоусов. В среднем на это уходит не более 2 минут. Добавьте в сковороду мякоть помидоров, поперчите и посолите по вкусу. Пасту (300-400 г) приготовьте в соответствии с инструкцией. 200 г рукколы нарубите. 100 г пармезана измельчите на крупной терке. Полейте пасту соусом, посыпьте сыром и рукколой, перемешайте. Совет: для приготовления пасты с анчоусами можно использовать запеченный чеснок, который обладает более деликатным вкусом, нежели свежий.
• Картофельная запеканка с говядиной и анчоусами. Картофель (1 кг) помойте, почистите и измельчите на крупной терке. 300 г говядины пропустите через мясорубку и смешайте с картофелем. Влейте 500 мл густых сливок не менее 20, а лучше 35%. Добавьте 50 г нарубленного филе анчоусов в рассоле, 2 головки измельченного репчатого лука, 3-4 пропущенных через пресс зубчика чеснока, тимьян, черный перец и соль по вкусу. Помните, что анчоусы достаточно соленые сами по себе! Массу тщательно перемешайте. Смажьте противень сливочным маслом, выложите на него запеканку и уберите в разогретую до 160°C духовку на 45-50 минут. Подавайте со свежей зеленью и солеными огурчиками.

Интересные факты об анчоусах

Анчоусы всегда держатся большими косяками и предпочитают находиться на расстоянии от суши, но при этом не любят заплывать в открытый океан. А еще они рекордсмены по биомассе среди всех видов рыб.

Существует особый способ засолки рыбы, при котором ее сразу после лова помещают в душистый рассол, а спустя несколько дней пересыпают солью и оставляют настаиваться в бочках. Он носит название «анчоусовый посол», хотя применяется в отношении и других сортов рыбы.

Древние римляне готовили соус из анчоусов на основе крови и потрохов рыбы. Он носил название «Гарум» и пользовался большой популярностью, однако из-за чересчур интенсивного запаха изготавливался строго за городской чертой.

Существует предание, согласно которому полководец Кутузов изобрел салат с телятиной, селедкой и анчоусами и часто лично готовил его для избранных гостей.

Сегодня анчоусы входят в состав одной из классических неаполитанских пицц «Четыре сезона», более известной у нас как «Четыре времени года».

Японцы сделали анчоус компонентом антивозрастной косметики и довольно успешно продвигают новую линию омолаживающих кремов на его основе.

А вот перуанский анчоус полезными свойствами не блещет. Во всяком случае в Перу его не торопятся добавлять в меню, хотя активно удобряют поля и обогащают корма для животных мукой из переработанной рыбы.

Чем полезны анчоусы — смотрите на видео: