Ребра козлятины тушеные на сковороде в вине
Автор: Наталья Гофман
Повар 4-го разряда, опыт работы в ресторане более 5 лет
А вы знали, что около 70% населения земли питаются козьим мясом. Мясо из коз — это ценный продукт и он активно используется в кулинарии многих стран на протяжении столетий. Питательные свойства козлятины не отстают от ценного мяса баранины. Самым вкусным считается мясо молодых домашних козлят, которые не достигли возраста 6 недель. Но его крайне сложно купить, а на ранках и в магазинах нам доступно мясо молодых коз возрастом от 6 до 9 месяцев. Такая козлятина тоже считается молодой и она значительно нежнее, чем мясо зрелой козы, т.к. содержит меньше жира. Вкус и аромат животного отчасти напоминает молодую баранину. Но, несмотря на то, что мясо козы классифицируют как красное мясо, козлятина менее жирная и содержит меньше холестерина, чем баранина и говядина.
Мясо молодого, молочного козлёнка очень мягкое и вкусное, а блюда из него получаются достойными праздничного стола. Из козлятины готовят различные блюда, ее тушат, жарят, запекают, делают барбекю, рубленые изделия, консервы и различные колбасы. Сегодня предлагаю сделать тушеные ребра молодого козлёнка на сковороде в вине. Мясо из молодого козла получается нежнейшее, аромат пробуждает аппетит и разносится по кухне с первых минут приготовления. А вкус блюда никого не оставит равнодушным, особенно тех, кто любит вкусно и сытно покушать. У меня в рецепте используется ребернная часть мяса молодого козлика, но вы можете использовать любую его другую часть.
- Калорийность на 100 г — 192 ккал.
- Количество порций — 4-6
- Время приготовления — 2 часа
Ингредиенты:- Козлятина — 1 кг
- Растительное масло — для жарки (примерно 3 ст.л.)
- Горчица пастообразная — 1 ч.л.
- Вода — 50-100 мл при необходимости
- Соль — 1 ч.л. или по вкусу
- Вино — 200 мл
- Специи и пряности — по вкусу
- Перец черный молотый — по вкусу
Пошаговое приготовление ребер козлятины тушеных на сковороде в вине:
1. Для маринада соедините в глубокой емкости специи и пряности. Я использую молотый сушеный корень имбиря, черный молотый перец, сладкую паприку, красный горький перец и соль. Вы же можете добавлять любые специи, какие вам больше всего нравятся. Например, по желанию, можно присыпать измельченной зеленью (базилик, кинза, петрушка) или толченым чесноком.
2. Добавьте к сухим специям пастообразную горчицу. Можете использовать французскую зерновую горчицу. В этом маринаде хорошо будет гармонировать любой соус, какой вам больше нравится. Например, сацебели или тартар, а также добавит вкуса и аромат ложка меда.
3. Перемешайте горчицу с сухими специями до получения однородной пасты.
4. Влейте к специям вино и перемешайте, чтобы получилась однородная жидкость. Вино можете брать любое, какое у вас есть. Подойдет сухое, полусладкое, красное, белое, розовое. Заменить его можете гранатовым соком, винным уксусом или соевым соусом, либо смесью этих продуктов.
5. Мясо помойте проточной холодной водой и высушите бумажной салфеткой. Я в этом рецепте использую ребра. Вы же можете взять поясничную часть, вырезку (она быстро готовится) или другие части.
Я предпочла тушить козлятину одним целым куском. Если вы будете также делать, то можете в мясе проделать небольшие надрезы и нашпиговать его кусочками чеснока. По желанию нарежьте мясо кусочками любого размера. Учитывайте, что чем мельче кусочки, тем быстрее оно приготовится.
Многие рекомендуют перед приготовлением полностью заливать козлятину холодной водой минимум на 1 час, чтобы готовое блюдо не имело специфического запаха. Но мясо козы не обладает никаким неприятным запахом, несмотря на его репутацию дурно пахнущего. У баранины по сравнению с козой более остро выражен запах.
Если вы готовите мясо диких или старых коз, то его обязательно нужно замариновать, иначе козлятина получится сухой и жесткой, да и маринад отобьет специфический запах, который усиливается у взрослого животного.
6. Хорошо разогрейте сковороду и влейте растительное масло. Через минуту выложите кусочки козлятины.
Для приготовления используйте любую толстостенную посуду, которая хорошо держит тепло, например, казан, кастрюлю, сковороду.
7. Обжарьте мясо на сильном огне с одной стороны до образования румяной корочки (на это уйдет 10-15 минут). Затем переверните на другую сторону и готовьте его до румяности.
Если готовите мясо нарезанное кусочками, не лишним будет добавить при тушении жареный нашинкованный репчатый лук и нарезанную морковь полукольцами или крупной соломкой.
8. В сковороду влейте винный маринад.
9. Следом добавьте питьевую воду (при необходимости), чтобы уровень жидкости покрывал дно сковороды на 1-1,5 см.
10. Содержимое сковороды доведите до кипения и закройте ее крышкой.
11. Сделайте самый маленький огонь и тушите мясо до готовности. Следите, чтобы в сковороде всегда была жидкость, если соуса, в котором тушится мясо, недостаточно, добавьте немного воды или бульона. Время тушения займет приблизительное 1-1,5 часа, при условии, что козлятина молодая и большой кусок, как у меня. В ином случае, например, если готовите молодую козлятину, то время тушения может составлять 30 минут, взрослого животного готовьте не менее 1,5 часов.
Чтобы получить вкусное блюдо, надо купить правильное мясо, а для этого необходимо научиться различать мясо молодых и старых животных. Обратите внимание на плотность волокон, у козлят мясо нежнее, у взрослых — жестче. Отличительным признаком является жир: белый у молодняка и желтоватый у старых животных.
По желанию можете мясо уложить в пакет для запекания, затянув его тесемками и отправить в духовку. Запекать его надо при 180 градусах такое же количество времени, как при тушении.
Спустя определенное время попробуйте козлятину на готовность. Проколите ее ножом, он должен хорошо входить. Отрежьте кусочек и попробуйте на вкус. Готовить козлятину нужно до состояния размягчения на медленном огне. При необходимости продолжите тушение или приправьте дополнительными специями.
Сочные, ароматные и тающие во рту тушеные ребра козлятины на сковороде в вине подавайте к столу. Кушают его вместе с гарниром, приготовленным из картофеля (отварного или жареного), риса или бобовых. В прикуску сервируют салат из свежих овощей или соленья. Употреблять его надо горячим, т.к. жир, как и бараний, быстро застывает и делает блюдо менее вкусным.
Смотрите также видео-рецепт, как приготовить ребра козлятины тушеные.
