5 потрясающих горячих блюд на праздничный стол
Автор: Наталья Гофман
Повар 4-го разряда, опыт работы в ресторане более 5 лет
Горячие блюда — это обязательный атрибут любого праздничного застолья. Их готовят из рыбы, мяса, дичи и овощей. Главной особенностью является то, что продукты подвергают различной термической обработке, перед подачей на банкетный стол обязательно декорируют красиво нарезанными овощами и соусами, а подают на стол в теплом виде. Далее самые популярные способы приготовления горячих блюд, их оформления и подачи, а также 5 вкусных рецептов, которые обязательно порадуют долгожданных гостей.
Особенности приготовления горячих блюд на праздничный стол
В средние века именно по обилию горячих блюд на столе оценивалось богатство хозяев, организовавших банкет. На одном застолье в Испании в 17 веке в честь главного адмирала Англии было подано 1200 видов разнообразного горячего из мяса и рыбы. Позже богатыми столами славилась и французская кухня, которая наряду с горячими блюдами из мяса предлагала изысканные угощения под всевозможными соусами из трюфелей, вареного языка, индейки и ветчины.
На Руси праздничный стол должен был обязательно состоять из 50-100 видов горячего, которое подавалось на золотых и серебряных подносах. Обязательным угощением был теленок на вертеле. Сейчас банкеты отмечаются не с таким размахом, но приготовление горячих блюд является обязательным и для современных праздников.
Процесс обязательно включает в себя термическую обработку. Чаще всего это варка в воде и на пару, запекание и жарка продуктов. Время отваривания зависит от их видов, формы и размера, например, если это мясо, то еще и от возраста животного. Приготовление ингредиентов имеет определенные отличия от готовки бульона для первых горячих блюд. Продукты в этом случае опускаются в уже закипевшую воду. Это позволит создать на них защитную пленку, предотвращающую потерю полезных веществ.
Запекать на праздничный стол можно мясо, рыбу, грибы, овощи и пр. Для этого используется глубокая толстостенная форма или противень. Запекание продуктов производится с добавлением небольшого количества жира, в собственном соку или в соусе. Некоторые ингредиенты перед запеканием обжариваются. Время приготовления зависит от структуры продукта и величины порции. Запекать их можно в фольге, рукаве или просто на противне.
Жареные вторые горячие блюда готовят несколькими методами:
- На противне в духовке с добавлением жира;
- На гриле;
- Во фритюре;
- В панировке;
- Под высокой температурой, но без использования жира;
- На открытом огне.
В зависимости от вида горячего блюда, может понадобиться предварительная обработка продуктов. Замороженное мясо или рыбу нужно изначально разморозить. Не рекомендуется это делать в холодной воде или теплом месте, поскольку продукты от этого теряют свои качества. Достаньте их из морозилки, промойте под проточной водой и оставьте на 2-3 часа при комнатной температуре. Если размораживать слишком быстро, оттаивающие ледяные кристаллы могут повредить мышечные ткани, из-за чего продукт потеряет много сока и изменит свой вкус.
После разморозки мясо нужно очистить от прожилков и излишков жира, рыбу выпотрошить и снять с нее чешую. Все продукты необходимо вымыть и разрезать на порционные куски, размер которых зависит от того, какое вы планируете приготовить горячее блюдо.
При первичной обработке птицы проводится ее опаливание над газовой горелкой. Этот метод обработки позволяет убрать с тушки остатки перьев и пуха. При приготовлении горячих блюд из овощей может использоваться такой вспомогательный метод тепловой обработки, как бланширование. В этом случае продукты закладываются на пару минут в кипящую воду, а после этого быстро помещаются в холодную. Это позволяет легко снимать с них плотную шкурку. Так поступают с томатами, болгарским перцем и прочими овощами. Также овощи можно пассировать в небольшом количестве жира, то есть слегка обжаривать до мягкости, но не до полной готовности.
Еще одним важным моментом является подача и оформление горячих блюд. Сначала подается рыбное горячее, затем блюда из мяса, дичь и последним выносится на стол овощное горячее. Подача блюд из мяса производится на мелких тарелках или подносах, размер и форма которых зависит от размера мясного изделия. Овощное рагу и тушенные в соусе продукты подаются порционно в горшочках, накрытых крышкой или хлебной лепешкой. Дичь и птица также выносится на мелких тарелках, а тушеные блюда — в горшочках. Для подачи теплых салатов из птицы используются отдельные салатники. Если птица, дичь, баранья нога или молочный поросенок готовятся целиком, их изначально демонстрируют гостям, только после этого нарезают на части и подают порционно.
Праздничная еда должна быть не только вкусной, но и красивой, поэтому особое внимание нужно уделить оформлению горячих блюд. Для этого можно использовать свежие и отварные овощи. При достаточных навыках можно создавать целые композиции, вырезая из овощей цветы и растительные мотивы. Из сырого картофеля и белого редиса можно сделать белые цветки, из свеклы и томатов — красные. Листья салата могут послужить «подушкой» под блюдо, а из зелени, лука-порея, огурцов и сладкого перца можно изготовить листочки и стебли.
Горячие блюда из рыбы и морепродуктов можно украшать розочками из лимонов, для мясных подойдут грибочки из отварного картофеля. Соусам для декорирования блюд можно придать любой цвет с помощью природных красителей — свекольного сока, томатной пасты, паприки, кари или шафрана, а в зеленый любой соус можно выкрасить с помощью измельченной зелени.
Важно весь декор и гарниры для сложных горячих блюд подготовить заранее, чтобы успеть сделать оригинальное оформление и подать еду на стол, пока она еще не остыла.
ТОП-5 рецептов горячих блюд на праздничный стол
Особой популярностью на банкетах и в праздничном меню пользуются вторые горячие блюда из мяса, рыбы и птицы. У каждой хозяйки есть свой «коронный» рецепт только для особенных случаев. Далее несколько вариантов горячих блюд для торжественного стола, которые запросто могут стать любимыми для вас и ваших близких.
Говядина Веллингтон
Это изысканное горячее блюдо из говядины, в котором нежная вырезка в тонком слое горчицы укутывается грибным паштетом и тонкими ломтиками бекона. Запекается эта невероятная вкуснота в хрустящей оболочке из слоеного теста. В оригинальном рецепте используется не бекон, а пармская ветчина. А вот говяжью вырезку заменять в рецепте другими частями туши нельзя, поскольку они не дадут необходимой сочности и мягкости блюду. Для него используется только средняя часть вырезки. Кусок должен быть ровным и однородным.
- Калорийность на 100 г — 367 ккал.
- Количество порций — 4
- Время приготовления — 1 час 10 минут
- Говяжья вырезка — 750 г
- Шампиньоны — 400 г
- Бекон — 200 г
- Слоеное тесто — 500 г
- Английская горчица — 2 ст.л.
- Яичный желток — 2 шт.
- Пшеничная мука — 10 г
- Оливковое масло — 2 ст.л.
- Морская соль — 1 щепотка
- Свежемолотый черный перец — 5 г
Пошаговое приготовление говядины Веллингтон:
- Грибы вымойте, высушите на полотенце, засыпьте в кухонный комбайн и измельчите в пюре. Полученную массу поместите на раскаленную сковородку без масла и выпаривайте из нее воду.
- Обжаривайте грибы на большом огне 10 минут при постоянном помешивании. Готовую грибную массу поместите на отдельную тарелку и охладите.
- На чистой сковороде прокалите немного оливкового масла. Вырезку приправьте солью и поперчите, обжаривайте ее по 30 секунд с каждой стороны. Мясо снимите с огня, слегка охладите и обмажьте горчицей.
- На столе раскатайте пищевую пленку, на нее в один слой расстелите ломтики бекона, поверх него равномерно размажьте грибную массу, а в центр поместите вырезку. Края пленки сомкните, чтобы мясо оказалось окутанным грибным паштетом и беконом. Получившийся рулет слегка прижмите ладонями.
- Стол присыпьте мукой, раскатайте на нем слоеное тесто, вырежьте из него прямоугольник по размеру чуть больше рулета. Толщина прямоугольника должна быть 3-4 мм.
- С рулета удалите пленку, поместите его в центр теста. Вокруг мяса тесто промажьте взбитым желтком. Заверните рулет в тесто, его излишки обрежьте и уложите получившийся «батон» швом вниз на противень. Сверху тесто обмажьте взбитым желтком и поставьте в холодильник на 15 минут.
- Извлеките рулет из холодильника, сделайте сверху на тесте надрезы ножом, промажьте их желтком. Запекайте блюдо 20 минут при 200°С, затем еще 15 минут — при 180°С.
- После запекания извлеките мясо из духовки, оставьте на 10-15 минут, а затем можно подавать на праздничный стол. Как и любое другое горячее мясное блюдо, говядина Веллингтон отлично сочетается с картофельным пюре или запеченными на гриле овощами.
Курица с апельсинами в духовке
Для приготовления этого горячего блюда из курицы вам понадобится целая, тщательно выпотрошенная птица. Благодаря использованию в маринаде апельсинового сока мясо получается очень сочным с кисло-сладкой ноткой. Особую пикантность угощению придадут добавленные в него травы и острый жгучий перец. По желанию апельсин можно заменить мандаринами сорта Клементин, их нужно 2 шт. Если вы не любите розмарин, вместо него можно смешать 1 ч.л. молотого кориандра, 1 ч.л. куркумы и 1/2 ч.л. тмина.
Ингредиенты:
- Курица — 1 шт.
- Апельсиновый фреш — 80 мл
- Мед — 80 мл
- Оливковое масло — 2 ч.л.
- Чеснок — 2 зубчика
- Сушеный розмарин — 1 ч.л.
- Апельсин — 1 шт.
- Соль — по вкусу
- Красный жгучий перец — по вкусу
Пошаговое приготовление курицы с апельсинами в духовке:
- Сначала приготовьте маринад для птицы. Для этого смешайте в глубокой небольшой емкости апельсиновый фреш, мед, оливковое масло, пропущенные через пресс чеснок и пряности.
- Курицу вымойте, высушите и залейте маринадом так, чтобы он был как снаружи, так и внутри. Емкость с маринующейся птицей накройте крышкой, чтобы тушка не подсохла. Через 30-40 минут переверните курицу на другую сторону.
- Замаринованную птицу поместите в жаропрочную посуду брюхом кверху. Натрите ее солью и перцем со всех сторон, в том числе и внутри.
- Апельсины или мандарины вымойте, обсушите, нарежьте вместе с кожурой на четвертины. Фруктовые дольки поместите внутрь тушки, туда же влейте 2-3 ст.л. оставшегося маринада.
- Духовку разогрейте до 180°С. Запекайте в ней курицу на средней полке 1 час. Если она небольшая, достаточно и 40 минут.
- На отдельном противне можно сделать гарнир, для этого картофель и морковь очистите от кожуры, нарежьте ломтиками, посолите, поперчите и полейте сверху оставшимся от курицы маринадом.
- Запекайте гарнир 40 минут при 180°С. Курицу с апельсинами поместите целиком на сервировочное блюдо, а вокруг нее разложите овощной гарнир.
Свинина-гармошка с сыром и томатами
Свое название это вкусное горячее блюдо получило за то, что в нем кусок свиной мякоти режется на части толщиной 1-2 см, но не дорезается до конца. Таким образом, получается мясная «гармошка» или «книжка». В прорези между свиными кусками вставляются кружочки помидор и сырные пластинки. Готовое блюдо выходит очень сочным и мягким. Из специй к свинине прекрасно подходит молотый кориандр, красный перец, паприка, чабрец. Также можно взять готовые смеси специй.
Ингредиенты:
- Свинина (вырезка, корейка, шейка) — 1 кг
- Сыр твердый — 150 г
- Помидоры — 2 шт.
- Чеснок — 1 головка
- Соль, перец, специи — по вкусу
Пошаговое приготовление свинины-гармошки с сыром и томатами:
- Помидоры вымойте, высушите, нарежьте тонкими кружочками или полукругами.
- Сыр нарежьте пластинами толщиной 3-4 мм.
- Чеснок очистите от шелухи и нарежьте тонкими пластинками.
- Мясо вымойте, просушите, сделайте надрезы практически до конца куска на расстоянии 1-2 см друг от друга. Мясо посолите и поперчите снаружи и в надрезах.
- Противень застелите фольгой, в ее центр поместите мясную гармошку. В каждый надрез расположите по 2-3 пластинки чеснока, сырную пластинку и 2 кружка помидора. Сверху гармошку посыпьте специями. Фольгу плотно заверните, чтобы сок и пар от готовящегося мяса не выходил наружу.
- Запекайте горячее блюдо из свинины 1 час при 180°С, фольгу разверните и запекайте до образования румяной корочки при 200-220°С.
- Подавайте блюдо со свежей зеленью. По желанию в фольгу к гармошке можно добавить нарезанный брусками сырой картофель, тогда будет одновременно готовиться и второе блюдо, и гарнир к нему.
- Любители поэкспериментировать могут добавить в надрезы гармошки пластинки свежих грибов, баклажанов или кабачков, также можно немного «поиграть» с выбором специй и приправ.
Жульен с грибами
Это вкусное горячее блюдо из сыра и свежих грибов. Для мясоедов можно предложить аналогичный рецепт, но с использованием отварного куриного филе, которое нарезается соломкой и смешивается с жареным луком и грибами. Без мяса блюдо также получается невероятно насыщенным и ароматным. Из предложенного количества продуктов выходит 6 порций.
Ингредиенты:
- Свежие грибы (шампиньоны, шиитаке) — 100 г
- Сливки, 10% — 70 мл
- Лук репчатый — 1/2 шт.
- Сыр голландский — 50 г
- Соль — по вкусу
- Перец душистый — по вкусу
- Масло оливковое — для жарки
Пошаговое приготовление жульена с грибами:
- Грибы вымойте, обсушите, нарежьте мелкими кубиками и обжарьте на раскаленном оливковом масле.
- Лук очистите от шелухи, мелко порубите, добавьте его к грибам и хорошо все обжарьте.
- В луково-грибную массу влейте сливки, все посолите, поперчите и прогрейте несколько минут на огне.
- Готовую массу разлейте по 6 кокотницам или возьмите уже готовые тарталетки из песочного теста. Сыр измельчите на терку и присыпьте им каждую порцию. Запекайте жульен 20 минут при 170°С.
- Жульен подавайте в горячем виде, украсив сервировочное блюдо листьями салата.
Запеченный в тесте лосось со шпинатом
Обязательно в любом праздничном меню горячие блюда из рыбы должны занимать одно из самых почетных мест. Обычная жареная или фаршированная рыба уже слегка приелись, и ею никого не удивишь, поэтому возьмите на вооружение интерпретацию классического французского блюда Salmon en croute. Лосось в шпинатно-сливочной «шапке», обернутый в нежное слоеное тесто, станет настоящим украшением любого банкетного стола.
Ингредиенты:
- Слоеное бездрожжевое тесто — 500 г
- 1 сторона лосося/семги/форели — 1 кг
- Шпинат — 500 г
- Сливочное масло — 20 г
- Сметана — 2 ст.л.
- Мускатный орех — 1 щепотка
- Сок 1/2 лимона
- Соль, специи для рыбы — по вкусу
- Мука — на подпыл
- Яйцо — для смазывания
Пошаговое приготовление запеченного в тесте лосося со шпинатом:
- Острым ножом снимите с рыбы кожу, удалите кости, а рыбное филе вдоль разрежьте на 2 части.
- Шпинат вымойте, поместите в кастрюлю. К нему добавьте масло и мускатный орех. Кастрюлю накройте крышкой и поставьте на маленький огонь. Томите шпинат до его размягчения. Обычно на это требуется 5 минут. Лишнюю жидкость слейте. Подождите, пока масса слегка охладится, остатки удалите, поместив шпинат между листами пергаментной бумаги.
- Шпинат мелко нарежьте, добавьте в него сметану и лимонный сок. Массу посолите, приправьте специями.
- Стол посыпьте мукой, раскатайте на нем тесто, вырежьте из него прямоугольник размером 30 на 50 см. Полученный прямоугольник разделите пополам и каждый кусок раскатайте скалкой до размеров рыбного филе.
- Противень застелите пергаментной бумагой, на нее поместите 1 прямоугольник из теста. На него выложите 1 половину рыбного филе, накройте его шпинатной массой, сверху поместите второй кусок рыбы.
- Тесто вокруг рыбы смажьте взбитым яйцом. Сверху поместите второй кусок теста, прижимая его края к первому и запечатывая таким образом начинку внутри. Сверху тесто обмажьте взбитым яйцом.
- Запекайте лосось в тесте 30-35 минут при 200°С.
- Готовый лосось со шпинатом слегка охладите, нарежьте как рулет на порции и подавайте с зеленью и свежими овощами.
