Миньонет

Содержание статьи:

• Состав и калорийность
  
• Полезные свойства
  
• Вред и противопоказания
  
• Рецепты блюд
  
• Интересные факты
  

Миньонет — это не отдельный продукт, а смесь пряностей. В VII веке 2-3 вида перцев крупного помола помещали в мешочек, для изготовления которого использовали тонкую ткань муслин, именно этот мешочек и называли «миньонет». Сейчас это название получила перечная смесь, в классическом варианте составленная из белого, душистого и черного перца. Вместо муслина используют тонкий холст или лен. Уже в Средние века в мешочек дополнительно всыпали гвоздику, мускатный орех, зеленый перец. До сих пор применяются технологии приготовления пищи, при которых «упаковку» опускают в блюдо, когда оно практически уже готово, а затем удаляют. Вкус усиливается, и при этом повару не нужно опасаться, что клиент будет жаловаться на неприятные ощущения, нечаянно раскусив перечный горошек. Авторы миньонета — французские кулинары. Считается, что впервые «бережливую приправу» начали использовать в 1792 году.

Состав и калорийность миньонета

Химический состав и энергетическая ценность комплексной приправы определяется на основании основных ингредиентов, перцев трех видов.

Калорийность миньонета — 255 ккал, из них:

• Белки — 10,9 г;
  
• Жиры — 3,2 г;
  
• Углеводы — 38 г.
  

Витамины на 100 г:

• Витамин В4, холин — 11,3 мг;
  
• Витамин PP, ниациновый эквивалент — 1,142 мг;
  
• Витамин K, филлохинон — 163,7 мкг;
  
• Витамин E, альфа-токоферол — 0,72 мг;
  
• Витамин C, аскорбиновая кислота — 21 мг;
  
• Витамин B9, фолиевая кислота — 10 мкг;
  
• Витамин B6, пиридоксин — 0,34 мг;
  
• Витамин B2, рибофлавин — 0,24 мг;
  
• Витамин B1, тиамин — 0,109 мг;
  
• Витамин A, ретиноловый эквивалент — 15 мкг;
  
• Бета-каротин — 0,156 мг.
  

В составе миньонета также имеются минеральные вещества: калий, кальций, магний, фтор, цинк, селен, медь и марганец, железо, фосфор и натрий.

Холин препятствует отложению конкрементов в мочевом пузыре и желчных протоках, предупреждает нервные расстройства, стимулирует регенерацию тканей после интоксикации, повышает усвояемость витаминов D, Е и К.

Аскорбиновая кислота улучшает процесс кроветворения, стимулирует синтез гормонов, останавливает развитие аллергических реакций и воспалительных процессов.

Фолиевая кислота повышает ферментную активность, во время беременности предотвращает формирование дефектов у плода, стимулирует синтез гормона радости — серотонина.

Черный перец в составе миньонета возбуждает аппетит, белый смягчает остроту черного и усиливает аромат, зеленый придает пикантность и ореховый привкус.

Благодаря миньонету можно приготовить блюда высокой кухни, достойные самых дорогих ресторанов.

Полезные свойства миньонета

В составе миньонета комплекс специй, которые оказывают благотворное влияние на организм.

Польза миньонета:

1. Стабилизирует работу нервной системы, повышает нервно-импульсную проводимость.
   
   
2. Ускоряет работу кишечника. Благодаря повышению скорости перистальтики выводятся застарелые шлаки, устраняется метеоризм.
   
   
3. Ускоряются органические обменные процессы — окислительно-восстановительные, метаболические, кроветворные. Увеличивается поступление крови и полезных веществ в органы и ткани.
   
   
4. Не понижая тонус организма, нормализует артериальное давление.
   
   
5. Стимулирует растворение холестерина на стенках сосудов.
   

Интересно действует перечная смесь на выработку пищеварительных ферментов. При поступлении в организм в небольших количествах повышает аппетит и стимулирует вкусовые рецепторы. Если же цель — снижение веса, то достаточно увеличить «дозу», и наступает обратное действие. Вкус пищи перестает ощущаться, блокируется чувство голода. Такое действие миньонета на организм обеспечивают природные алкалоиды, которые входят в состав практически всех пряностей.

Вред и противопоказания к употреблению миньонета

К использованию миньонета противопоказания такие же, как и при введении в рацион продуктов, повышающих кислотность желудочного сока и ускоряющих метаболизм.

Нежелательно злоупотреблять смесью острых приправ:

• При гастрите с повышенной кислотностью и при язвенной болезни;
  
  
• При склонности к обострению панкреатита;
  
  
• При мочекаменной и желчнокаменной болезни;
  
  
• Если часто возникает диарея, которая не обязательно связана с питанием;
  
  
• При частом появлении изжоги.
  

Если дискомфорт в области эпигастрия и жжение в гортани ощущаются почти ежедневно после употребления пряностей и приправ, не стоит и пытаться улучшать вкус блюда с помощью миньонета в надежде, что состояние улучшится. Перец горошком или россыпью в блюде раздражает слизистую. Миньонет действует мягче, но не намного.

При эрозивных повреждениях слизистой полости рта или пищевода необходимо отказаться от употребления перцев в любом виде.

При изготовлении пищи для детей младшего возраста миньонет не используют.

Рецепты блюд с миньонетом

Современные кулинары для улучшения вкуса блюд высокой кухни используют не только миньонет в исходном виде, но и перечную смесь. Steak au poivre — популярный английский перечный стейк из филе говядины, который запекают на подушке из перца. А сам миньонет традиционно используется для приготовления горохового супа или жареной свинины.

Перед тем как искать рецепты с миньонетом, сначала готовят саму приправу. Мешочек шьют из тонкого льна или холста. Совет о том, что можно завернуть смесь пряностей в уголок носового платка, не подходит. Обычные носовые платки шьют из тонкого хлопка, через дырочки в котором перечные крупинки высыпаются.

Самую простую перечную смесь составляют по следующему рецепту. Размалывают на перечной мельнице отдельно горошки черного и белого перца, гвоздичные палочки. Кофемолка не годится, нужен не порошок, а небольшие кусочки. Если перечной мельницы нет, используют ступку. Соединяют все пряности в равных количествах и помещают в мешочек из хлопчатобумажной ткани половину столовой ложки смеси.

Можно опускать мешочек в готовое блюдо, в общую емкость, выдерживая 2 минуты, или в каждую тарелку на 30-40 секунд. Порцию миньонета используют за 1 раз. Затем ткань простирывают, просушивают и при приготовлении следующего блюда наполняют мешочек новой перечной смесью.

Блюда, при приготовлении которых используют миньонет:

1. Карамельный соус к мясным и рыбным блюдам. На огне разогревают глубокую сковороду с толстым дном, всыпают 5 столовых ложек сахарного песка и уменьшают огонь, чтобы сахар медленно растворялся. Нужно постоянно перемешивать и следить, чтобы при приготовлении карамель не подгорела. Как только сахар растворится наполовину, в сковороду насыпают 1/3 чайной ложки миньонета, приготовленного по вышеописанному рецепту, и четверть чайной ложки соли. Когда карамель уже станет жидкой, вливают чуть больше половины стакана томатного сока, лучше сделанного самостоятельно. Далее смесь уваривают до загустения. Соус остужают сначала до комнатной температуры, затем охлаждают на льду. Качественный соус при охлаждении не расслаивается.
   
   
2. Яичница по-баскски. Базилик промывают. Половину пучка разделяют по принципу: крупные листья измельчают, мелкие откладывают целыми. Репчатый лук, приблизительно 200 г, мелко шинкуют. По 2 крупных красных и желтых болгарских перца целиком окунают в разогретое оливковое масло, остужают, удаляют семена и белые перегородки, а затем нарезают соломкой. Мелкими кусочками нарезают 200 г томатов, сначала окатив их кипятком, чтобы удалить тонкую кожицу. Костный мозг из 2 свиных голяшек помещают в разогретый сотейник, добавляют немного оливкового масла (можно воспользоваться тем, в которое окунали сладкий перец). Всыпают в этот же сотейник лук, кусочки сладкого перца, нарезанное мясо с одной голяшки. Перед окончанием приготовления, когда из овощей выпарится влага, добавляют букет гарни, кусочки помидоров, 3 зубчика давленого чеснока. Приблизительно через час, когда мясо еще жестковато, его вынимают, а в сотейник всыпают кусочки сыровяленой ветчины (100 г), нарезанные листья базилика, опускают на 2 минуты миньонет. Такое количество соуса рассчитано на омлет из 10-12 яиц. Сначала белки аккуратно отделяют от желтков. Белки взбивают, процеживают через мелкое коническое сито (шинуа), посыпают цветками соли (так называют соль, которую собирают вручную в лагунах Камарг во Франции) или просто крупной морской солью. Смешивают белки с соусом, быстро обжаривают, помешивая. Затем помешивать прекращают, добиваются поджаренной корочки с обеих сторон, смазывают омлет оливковым маслом. Сырые желтки посыпают миньонетом. Делят яичницу на порции, каждую украшают сырыми желтками и мелкими листьями базилика.
   
   
3. Устрицы с перечным соусом. Лук шалот измельчают, чтобы получилась половина стакана (вместо шалота можно использовать красный сладкий «крымский» лук). Смешивают нарезку лука, 1 столовую ложку хереса, 3 столовые ложки белого винного уксуса, чайную ложку миньонета, по щепотке (приблизительно по 1/4 чайной ложки) сахара и соли. Соус хорошенько смешивают, чтобы сахар и соль растворились полностью, закрывают крышкой и оставляют настаиваться. Настаивается смесь не меньше 1-1,5 часов. Устрицами занимаются перед подачей. Открывают раковины специальным ножом. Устрицу заворачивают в полотенце, чтобы сверху оказалась плоская створка. Кончик ножа просовывают в створки раковины и начинают медленно его двигать. Нужно так держать нож, чтобы лезвие перерезало мышцу, удерживающую верхнюю створку, а морская вода из раковины не вытекла. Срезают верхние створки устриц, мясо перекладывают на нижние. Раковины помещают на блюдо с мелким колотым льдом, в каждую наливают немного соуса. Пока блюдо несут клиенту, соус впитывается ровно настолько, чтобы придать ему оригинальный вкус.
   
   
4. Французский гороховый суп. Горох, 0,5 кг, промывают холодной водой и замачивают на 8 часов. Лучше это сделать вечером, а суп варить утром. В идеале воду нужно сливать, как только она помутнеет. Но если это не получилось, то горох промывают в нескольких водах после замачивания, чтобы не осталось слизи. Нарезают небольшими кубиками 5 картофельных клубней, кружочками — 1 стебель сельдерея и лук порей, натирают 2 средних морковки на крупной терке. Репчатую луковицу и 2 чесночных зубца очищают. Палочками гвоздики к луковице прикалывают 2 лавровых листа, чеснок толкут или нарезают. Разогревают сковородку, наливают подсолнечное масло, обжаривают лук порей до мягкости. На конфорку ставят кастрюлю с водой, разогревают до кипения, а к луку порею добавляют овощи и тоже обжаривают. В кипящую воду опускают горох, затем овощную обжарку. Варят до готовности картофеля. Перед самым выключением погружают в суп блендер и доводят до полной однородности. Далее всыпают нарезанную не очень жирную ветчину или бекон, опускают букет зелени — петрушку, шалфей, орегано, тимьян. Можно добавить листья сельдерея. Когда суп выключите, досолите и опустите на 2 минуты миньонет. Можно суп варить на мясном бульоне. Принцип приготовления такой же, только овощи всыпают, когда мясо почти готово. При измельчении овощей мясо вынимают, мелко нарезают и всыпают в каждую тарелку, перемешав с ветчиной.
   
   
5. Перечный стейк. Говяжью вырезку, 450-500 г, нарезают порционными кусочками, чтобы толщина каждого составляла 3 см, и отбивают. Миньонет разогревают на сухой сковороде и обмазывают им боковые поверхности будущих стейков. Оборачивают их фольгой по краям, обжаривают на сковороде до готовности, откладывают в сторону. На той же сковороде, где жарили мясо, готовят соус. Вливают в горячую сковороду четверть стакана бренди или белого вина, по чайной ложке маринованного зеленого перца горошинами на 1 стейк. Дают немного выпариться вину, вливают жирные сливки и помешивают, пока соус не загустеет.
   Более легкий способ приготовить стейки. Мясо отбивают, делают по 5-6 несквозных проколов в каждом куске с обеих сторон. Маринуют их 2 часа в маринаде. Для изготовления маринада миньонет смешивают с полосками красного жгучего перца, давленым чесноком и бренди или хересом. Такие стейки запекают на гриле.
   

Используют миньонет при приготовлении заправок для салатов и классических французских соусов, которые подают к мясным блюдам. Приправу в мешочке применяют для ароматизации супов.

Интересные факты про миньонет

Английские кулинары миньонет называют «short pepper». В состав смеси обязательно добавляют сухой лук-шалот. Эту приправу традиционно вводят в соусы, одним из обязательных ингредиентов которых является уксус. Вид уксуса — винный, обычный, яблочный — значения не имеет.

Миньонетом называют не только смесь приправ, но и маленьких куколок из фарфора. Такими игрушками играли девочки из знатных семей, у каждой куколки был обширный гардероб.

Если дробленый перец вводить в блюда высокой кухни в чистом виде, то трудно получить безупречную консистенцию. Полностью удалить молотый продукт невозможно даже при процеживании, жидкость получается мутной. При повторном процеживании соусы могут расслаиваться. А дробленый перец в мешочке быстро отдает аромат и не ухудшает качество блюда.

Смотрите видео про миньонет:


Миньонет поможет придать домашним блюдам новый вкус. Его можно добавлять к обычным кашам, к яичнице, в несладкую выпечку.