Соус голландез: рецепты и приготовление

Соус голландез или голландский — это «материнская» приправа французской кухни, основным компонентом которой являются яичные желтки. Используется сам по себе в комбинации с овощами и мясными продуктами или как база для изготовления более сложных соусов. Консистенция — однородная, можно охарактеризовать как эмульсию, цвет — желтый, различной насыщенности, вкус — нежный, маслянистый, с лимонным оттенком и послевкусием. Расслоение не допускается.

Как приготовить соус голландез?

Чтобы приправа получилась удачной, необходимо обратить внимание на качество ингредиентов:

• Чем ярче желтки, тем красивее будет цвет блюда. Рекомендуется приобретать фермерские яйца — с ярко-оранжевыми желтками.
• Масло выбирают с жирностью не менее 82% или взбивают самостоятельно из деревенского молока. Из-за низкокалорийного продукта соус расслоится.
• В качестве консерванта лучше использовать сок лимона — тогда вкус будет мягче. Но если его нет, можно заменить уксусом, лучше плодовым, например, яблочным.

Соус голландез по классическому рецепту готовят следующим образом:

1. Растапливают при комнатной температуре 100 г сливочного масла.
2. Подготавливают водяную баню.
3. Смешивают 3 желтка с 30 мл свежего лимонного сока (концентрат не подойдет) венчиком, чтобы получить однородную консистенцию, только потом устанавливают на водяную баню. Продолжают взбивать, пока яичная масса не посветлеет и не увеличится на четверть в объеме.
4. Понемногу, тонкой струйкой или ложками, добавляют растопленное масло, присаливают и перчат, подогревают, постоянно взбивая, пока не загустеет.
5. Остужают до комнатной температуры и сразу же убирают в холодильник. Если этого не сделать, приправа расслоится и ее придется утилизировать. После охлаждения, перед подачей, можно взбить повторно.

Чтобы приготовить голландез с уксусом и горчицей для придания остроты, рецептуру немного изменяют. Желтки соединяют с уксусом 3%, разведенным таким же количеством воды. На 3 желтка требуется 1 ст. л. горчичного порошка, приблизительно 0,5 ч. л., вбивают после того, как соус снимут с водяной бани.

Рецепт приготовления голландеза с вином:

1. Растапливают 120 г жирного сливочного масла при комнатной температуре.
2. Подготавливают водяную баню, устанавливают на нее емкость с яичными желтками — 4 шт.
3. Взбивают, вливая 3 ст. л. белого вина и 1 ст. л. кипяченой прохладной воды, всыпают 0,7 ч. л. сахарной пудры (0,5 ч. л. сахарного песка). Ложкой выкладывают растаявшее масло.
4. Присаливают, опускают 3 горошины черного перца. Взбивают, пока не загустеет, не доводя до кипения.
5. После того как соус снимете с водяной бани, его нужно процедить, и только потом можно переливать в соусник и охлаждать. Если этого не сделать, то из-за горошин перца, которые крошатся во время термической обработки и промешивания, структура станет неоднородной.

Если голландез не планируется использовать как ингредиент для иных соусов или блюд, его можно приготовить с цедрой цитрусов. Лучше всего подходит для этого апельсиновая или лимонная. Ее добавляют на стадии взбивания желтков.

Состав и калорийность соуса голландез

Эту приправу диетической не назовешь. В ее составе присутствуют ингредиенты с высокой пищевой ценностью.

Калорийность соуса голландез — 525.8 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 3.2 г;
• Жиры — 58 г;
• Углеводы — 0.2 г;
• Зола — 1.658 г;
• Вода — 36.8 г.

Витамины на 100 г:

• Витамин А — 596.9 мкг;
• Ретинол — 0.583 мг;
• Бета Каротин — 0.137 мг;
• Бета Криптоксантин — 0.087 мкг;
• Лютеин + Зеаксантин — 0.326 мкг;
• Витамин В1, тиамин — 0.043 мг;
• Витамин В2, рибофлавин — 0.068 мг;
• Витамин В4, холин — 142.81 мг;
• Витамин В5, пантотеновая кислота — 0.727 мг;
• Витамин В6, пиридоксин — 0.078 мг;
• Витамин В9, фолаты — 6.043 мкг;
• Витамин В12, кобаламин — 0.378 мкг;
• Витамин C, аскорбиновая кислота — 0.84 мг;
• Витамин D, кальциферол — 2.234 мкг;
• Витамин D3, холекальциферол — 0.978 мкг;
• Витамин Е, альфа токоферол — 1.842 мг;
• Витамин Н, биотин — 9.13 мкг;
• Витамин К, филлохинон — 4.6 мкг;
• Витамин РР — 0.6816 мг;
• Ниацин — 0.016 мг;
• Бетаин — 0.196 мг.

Макроэлементы на 100 г:

• Калий, K — 40.23 мг;
• Кальций, Ca — 38.69 мг;
• Магний, Mg — 4.04 мг;
• Натрий, Na — 547.83 мг;
• Сера, S — 27.88 мг;
• Фосфор, Ph — 103.5 мг;
• Хлор, Cl — 24.03 мг.

Микроэлементы на 100 г:

• Железо, Fe — 1.199 мг;
• Йод, I — 5.38 мкг;
• Кобальт, Co — 3.75 мкг;
• Марганец, Mn — 0.0145 мг;
• Медь, Cu — 33.54 мкг;
• Молибден, Mo — 1.957 мкг;
• Селен, Se — 0.654 мкг;
• Фтор, F — 18.13 мкг;
• Хром, Cr — 1.14 мкг;
• Цинк, Zn — 0.5408 мг.

Усвояемые углеводы на 100 г:

• Моно- и дисахариды (сахара) — 0.1 г;
• Глюкоза (декстроза) — 0.022 г;
• Сахароза — 0.009 г;
• Фруктоза — 0.024 г.

Стеролы представлены холестерином — 389.02 мг на 100 г.

В составе соуса голландез есть и другие органические соединения, оказывающие прямое воздействие на человеческий организм:

• Лейцин — входит в состав белков, способствует похудению, нормализует функции почек.
• Омега-6 — стимулирует регенерацию на клеточном уровне, сгущает кровь, повышает риск развития артрита.
• Пальмитиновая кислота — является источником энергии, стимулирует выработку коллагеновых волокон, но вызывает формирование холестериновых бляшек в просвете сосудов.
• Стеариновая кислота — повышает усвоение питательных веществ, но угнетает жизнедеятельность полезных бактерий.
• Омега-9 — повышает местный иммунитет, предупреждает формирование холестериновых бляшек в просвете кровеносных сосудов, а вместе с омега-3 останавливает малигнизацию.

Стоит отдельно рассмотреть функции редких нутриентов:

• Кобаламин — вещество, которое попадает в организм вместе с пищей животного происхождения, стимулирует обновление всех органов и тканей.
• Холекальциферол — всасывается извне, способствует усвоению кальция и фосфора, укрепляющих костную и хрящевые ткани.
• Молибден — участвует в процессах катализации, активирует работу фермента, отвечающего за распределение азота по организму.
• Кобальт — участвует в процессе кроветворения и поддерживает прочность костей у людей пожилого возраста.

Чтобы быть уверенным в качестве соуса, отсутствии улучшителей вкуса и консервантов, желательно научиться готовить его самостоятельно.

Полезные свойства соуса голландез

Как лечебное средство приправу не используют — это просто продукт питания. Но поскольку пищевая ценность высокая, то при употреблении можно быстро восстановить энергетический резерв и пополнить запас витаминов и минеральных веществ в организме после изнуряющих заболеваний и физических нагрузок. По питательности эта приправа не уступает сэндвичам с беконом, но без негативного влияния на организм, вызванного высокой жирностью.

Часто пациентам после обострения заболеваний мочеполовой или сердечно-сосудистой системы приходится переходить на диеты, в составе которых безвкусные блюда, сводить к минимуму употребление пряностей и соли. Начинают отказываться от еды, слабеют — есть такую пищу трудно. Чайная ложка маслянистого соуса, добавленная в безвкусную кашу или вермишель, простимулирует вкусовые рецепторы и улучшит аппетит.

Пользу соуса голландез обеспечивает комплекс полезных веществ в составе ингредиентов — сливочного масла, яичных желтков и лимонного сока:

1. Нутриенты и органические кислоты быстро усваиваются, повышается тонус, нормализуется работа иммунной системы.
2. Повышается выработка половых гормонов.
3. Ускоряется регенерация кожного покрова и органических тканей.
4. Благотворно влияет на работу зрительного органа, замедляет возрастные изменения, предупреждает появление катаракты.
5. Благодаря масляной пленке, которая возникает на поверхности слизистой пищеварительного тракта, желудка и двенадцатиперстной кишки, уменьшается вероятность развития язвенной болезни, эрозийного гастрита.
6. Укрепляет костную систему и мышечную ткань.
7. Останавливает появление анемии, остеопороза, нарушения работы сердечно-сосудистой системы.
8. Предупреждает потерю жидкости организмом, нормализует кислотно-щелочной и водно-электролитный баланс.

У вкусных продуктов имеется и еще одно полезное свойство — при их употреблении испытывают удовольствие. А это значит, что настроение улучшается, хотя бы временно забывают о проблемах.

Противопоказания и вред голландеза

Не стоит вводить в дневное меню эту приправу на постоянной основе — слишком высокая калорийность. Однако указания «по дозировке» отсутствуют.

Вред соус голландез может спровоцировать при склонности к диарее, обострении хронического панкреатита или желчнокаменной болезни.

Не стоит экспериментировать с новым продуктом при непереносимости отдельных ингредиентов. Поскольку при термической обработке приправа не нагревается до кипения, основные свойства компонентов не меняются.

Рецепты блюд с соусом голландез

На основе материнской приправы можно готовить более сложные соусы, ее вводят в рыбные и овощные блюда. Яйца бенедикт под голландским соусом — такая же визитная карточка для «настоящего француза», как утренняя овсянка для англичанина.

Рецепты с соусом голландез:

1. Салат из спаржи. Нужно заранее подготовить кастрюлю с высокими бортами, наполовину заполнить водой и поставить на огонь. Нижнюю часть стеблей спаржи отрезают — на 1-2 см, очищают, удаляя толстую кожицу. Ростки связывают в пучок. Опускают в кипящую воду связанные стебли так, чтобы колоски «доходили» на пару. Кастрюлю закрывают. Через 4 минуты спаржу достают, выкладывают на тарелки, заправляют голландезом и посыпают черным перцем.
2. Яйца бенедикт. Тонко нарезают бекон и обжаривают с двух сторон на раскаленной сковороде. Посуду не моют, на ней же обжаривают с двух сторон ломтики (толщиной 0,6-0,8 см) булки или французского батона. Яйца нужно отварить без скорлупы. Кипятят воду, добавив на 1 л чайную ложку соли и столовую — уксуса. Сначала яйца разбивают в розетку, так, чтобы желток не разлился, а затем вливают в крутой кипяток. Огонь нужно уменьшить до минимума, чтобы вода слабо кипела, иначе желток не сохранит форму. При варке в течение 2 минут желток получается «всмятку», через 4 — «в мешочек». Гренку выкладывают на тарелку, сверху немного голландеза, бекон, яйцо, вновь поливают соусом. Иногда тосты посыпают тертым сыром. Сытный завтрак нужно съесть горячим.
3. Соус шарон. Сначала готовят приправу беарнез. Для этого на водяную баню ставят емкость, в нее всыпают несколько горошин черного перца, 1 шт. лука шалот, нарезанного произвольно, эстрагон. Наливают воду и ждут, пока жидкость выпарится. Нагревают голландез, опускают в него разогретые приправы. Получившийся соус беарнез процеживают и вмешивают томатное пюре — 2 -3 ст. л. Шарон подают с мясными или овощными блюдами.
4. Дорадо под соусом. Филе дорадо обжаривают до готовности на сковороде вместе с помидорами черри — нарезать их не нужно. Можно добавить немного растительного рафинированного масла, чтобы не отразилось на вкусе основного блюда. Снимают рыбу, раскладывают на блюде, а на сковороде в течение 45 секунд обжаривают листья шпината. Украшают тарелки. Заправляют маслянистой приправой.
5. Брокколи под голландезом. Брокколи отваривают на пару, так, чтобы соцветия оставались упругими. Чтобы не остыли, закрывают кастрюлю крышкой, можно утеплить кухонным полотенцем. Для того чтобы сварить голландский соус, отступают от традиционного рецепта приготовления. На водяную баню ставят емкость (лучше керамическую), в нее выкладывают 100 г подтопленного сливочного масла, 2 желтка куриных яиц, 1 ст. л. ледяной воды, взбивают все венчиком, не доводя до кипения. Как только соус загустеет, в него добавляют 1 ч. л. сухой горчицы, 1 ст. л. лимонного сока, щепотку соли, немного перца, горсть маринованных каперсов. Брокколи выкладывают на блюдо и поливают очень густой приправой. Процеживания не требуется.

Интересные факты про соус голландез

Первое описание блюда было дано в кулинарной книге, изданной во Франции в 1651 году Франсуа Пьер ла Варенна. Несмотря на отсутствие рецепта, можно понять, о какой приправе идет речь. Указано, что в ее состав входят яичные желтки, сливочное масло и уксус, даются рекомендации, что при приготовлении нужно следить, чтобы не произошло расслоения и соус не свернулся. Можно сделать вывод, что в процессе кулинарной обработки ингредиенты взбивали и нагревали. Но название приправы отсутствует.

Одна из версий, почему французское блюдо получило «голландское» название. Раньше приправу называли соус Изиньи — в честь города в Нормандии, который славился изготовлением сливок и масла. Во французских кулинарных книгах этот термин встречается и до сих пор. Название «голландез» появилось после окончания Первой Мировой войны. Производство масла во Франции резко снизилось, и перешли на голландское. А поскольку основным ингредиентом соуса являлось масло, название изменилось.

Известный шеф-повар Франции, оставивший потомкам множество рецептов различных блюд, оформленных как кулинарные каталоги, уже в 1830 году назвал масляный соус голландезом. Однако в список базовых приправ его не включил. В эту пятерку соус ввели уже в ХХ веке. Это можно объяснить тем, что рецепт классического голландеза окончательно «утвердили» в конце XIX века — в его состав ввели яичные желтки и уменьшили количество масла.

Как приготовить соус голландез — смотрите на видео: