Виноградные листья — традиционный ингредиент долмы

Содержание статьи:

• Состав и калорийность
  
• Полезные свойства
  
• Противопоказания и вред
  
• Блюда
  
• Напитки
  
• Интересные факты
  

Листья винограда (лат. Vitis vinifera) — это продукт, который собирают из культурного растения (многолетней кустарниковой лианы) одноименного семейства и вида, широко используемый в национальных кухнях. Форма листовых пластин зависит от сорта культуры. Они могут быть крупными и мелкими, с 4-7 жилками, отходящими от черешков. Различается и оформление края: ажурное, зубчатое, гладкое. Листья бывают похожими на ладонь с пальцами-лопастями или цельные вытянутые. Нижняя сторона чаще покрыта нежным ворсом — опушкой, верхняя поражает разнообразием и зависит от сорта. Встречаются растения со сморщенными, гладкими и блестящими листочками, с отогнутыми вниз или загнутыми вверх краями. Функции листьев винограда: накопление органических веществ, подпитка растения кислородом и испарение воды. Под действием ультрафиолетового излучения происходит образование крахмала и минеральных солей, которые придают продукту характерный кисло-сладкий пряный привкус. На Кавказе, в Греции, Турции, Франции, Вьетнаме, Китае и Италии давно оценили вкус и полезные свойства кулинарного ингредиента.

Состав и калорийность виноградных листьев

Многие считают, что пищевая ценность продукта низкая, поэтому в рационе для похудения ими смело можно заменять капусту или салат.

Калорийность виноградных листьев — 93 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 5.6 г;
  
• Жиры — 2.12 г;
  
• Углеводы — 17.31 г;
  
• Пищевые волокна — 11 г;
  
• Вода — 73.32 г;
  
• Зола — 1.65 г.
  

Витамины на 100 г:

• Витамин А, РЭ — 1376 мкг;
  
• Альфа Каротин — 629 мкг;
  
• Бета Каротин — 16.194 мг;
  
• Бета Криптоксантин — 9 мкг;
  
• Лютеин + Зеаксантин — 1747 мкг;
  
• Витамин В1, тиамин — 0.04 мг;
  
• Витамин В2, рибофлавин — 0.354 мг;
  
• Витамин В4, холин — 12.8 мг;
  
• Витамин В5, пантотеновая кислота — 0.231 мг;
  
• Витамин В6, пиридоксин — 0.4 мг;
  
• Витамин В9, фолаты — 83 мкг;
  
• Витамин C, аскорбиновая кислота — 11.1 мг;
  
• Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ — 2 мг;
  
• Витамин К, филлохинон — 108.6 мкг;
  
• Витамин РР, НЭ — 2.362 мг.
  

Макроэлементы на 100 г:

• Калий, K — 272 мг;
  
• Кальций, Ca — 363 мг;
  
• Магний, Mg — 95 мг;
  
• Натрий, Na — 9 мг;
  
• Фосфор, P — 91 мг.
  

Микроэлементы на 100 г:

• Железо, Fe — 2.63 мг;
  
• Марганец, Mn — 2.855 мг;
  
• Медь, Cu — 415 мкг;
  
• Селен, Se — 0.9 мкг;
  
• Цинк, Zn — 0.67 мг.
  

Моно- и дисахариды (сахара) на 100 г — 6.3 г.

Стеролы на 100 г:

• Фитостеролы — 21 г;
  
• Стигмастерол — 2 мг;
  
• Бета Ситостерол — 20 мг.
  

Жирные кислоты на 100 г:

• Омега-3 — 0.856 г;
  
• Омега-6 — 0.148 г;
  
• Насыщенные — 0.336 г, больше всего пальмитиновой;
  
• Мононенасыщенные — 0.081 г, преобладает олеиновая;
  
• Полиненасыщенные — 1.065 г, из них линоленовой — 0.856 г, линолевой — 0.148 г.
  

Можно сравнить листья плодового куста с домашней аптекой, настолько богаты они полезными веществами, необходимыми для нормальной деятельности человеческого организма. В них содержатся танины, алкалоиды, органические кислоты, антиоксиданты.

Полезные свойства виноградных листьев

Народная медицина использует для изготовления лечебных составов практически все части растения, включая усики, кору и молодые побеги.

Польза виноградных листьев:

• Улучшают состояние кишечника, предупреждают появление запоров, очищают и помогают избавиться от накопления шлаков.
  
  
• Способствуют похудению: заполняют желудок и создают ощущение сытости, позволяя увеличить промежуток между пищевыми приемами.
  
  
• Антиоксидантное действие — изолируют свободные радикалы, курсирующие в кровотоке. Стимулируют выработку ресвератрола, который снижает риск появления инсульта и инфаркта.
  
  
• Улучшают зрительную функцию, предупреждают старение зрительного нерва.
  
  
• Ускоряют очищение печени, помогают восстановиться после инфекционных процессов в органах пищеварения.
  
  
• Противомикробное действие, наиболее выражено по отношению к грибковой флоре. Женщины используют отвары листьев для лечения молочницы.
  
  
• Помогают избавиться от осложнений вирусных и простудных заболеваний — ангины, бронхита, фарингита и ларингита.
  
  
• Помогают привести к длительной ремиссии варикозную болезнь и снять болезненные ощущения.
  
  
• Устраняют боль при мигрени, радикулите и подагре, жжение в глазах.
  
  
• Разрушают уратные камни в почках и оказывают мягкое мочегонное действие.
  
  
• При маточных кровотечениях уменьшают количество отделяемого.
  
  
• Нормализуют уровень сахара в крови.
  
  
• Устраняют тахикардию, успокаивают, снимают нервное напряжение, предупреждают развитие депрессии.
  
  
• Сироп из виноградных листьев обладает жаропонижающим свойством.
  

При наружном применении листья помогают вылечить экзему, нейродерматит, лишаи инфекционной природы.

Особенно полезны листья винограда для мужчин. Они устраняют последствия похмелья, оказывают положительное влияние на потенцию, повышают либидо, предупреждают формирование аденомы простаты и улучшают качество спермы. Не благодаря ли такому дополнению к рациону сложили множество легенд о «горячих» мужчинах Испании, Италии и Кавказа?

Противопоказания и вред виноградных листьев

Не всем и не всегда можно разнообразить рацион с помощью новых блюд.

Противопоказаний к употреблению виноградных листьев достаточно много:

1. Повышенная кислотность желудочного сока, вызывающая частую изжогу;
   
   
2. Язвенная болезнь и эрозивный гастрит;
   
   
3. Сахарный диабет на стадии обострения;
   
   
4. Сердечная и почечная недостаточность;
   
   
5. Мочекаменная и желчнокаменная болезнь;
   
   
6. Бронхиальная астма и осложнения при простудных заболеваниях.
   

Прямой вред от виноградных листьев — для женщин в первом и третьем триместре беременности. Злоупотребление может спровоцировать тонус матки, и беременность прервется. Также ограничения касаются лактации, чтобы не спровоцировать повышенный метеоризм и хроническую диарею у грудничка.

Рецепты блюд с виноградными листьями

Продукт едят сырым, вареным, маринованным, соленым. Его тушат, обрабатывают паром, обжаривают. Как приготовить виноградный лист, каждый решает самостоятельно, в зависимости от собственного вкуса и пристрастий.

Можно даже подойти к лозе, сорвать самый свежий листочек и пожевать. Никакого вреда для организма не будет. Но не стоит увлекаться консервацией. В свежих виноградных листьях достаточно кислот и натрия, а в маринованных и соленых количество этих веществ повышается.

Перед приготовлением блюд национальной кухни нужно научиться правильно выбирать листья. Предпочтение следует отдавать сортам зеленого винограда — их листовые пластины мягкие, блестящие, без рельефных краев.

Рецепты с виноградными листьями:

• Сулугуни. Сыр сулугуни 0,5 кг нарезают тонкими ломтиками и заворачивают в листики. Не хватает одного, используют два. Смешивают 100 г гречишного меда с 2-3 зубчиками давленого чеснока и паприкой. Обжаривают завернутый сыр на раскаленной сковороде на смеси масел — сливочного и растительного. Подают в горячем виде, смазав пряным медовым соусом.
  
  
• Долма в виноградных листьях. Собирают свежие крупные листья, удаляют жесткую часть. Можно слегка расплющить жилки деревянной толкушкой, только аккуратно, чтобы не прорвать пластинку. Воду ставят на огонь и опускают туда листы. Кипятят, пока цвет не потемнеет. Затем выкладывают в дуршлаг, чтобы стекла вода. Можно попытаться бланшировать листья, но большая вероятность, что они помнутся и разорвутся. Лук натирают на мелкой терке, мясо проворачивают через мясорубку. Блендером пользоваться не стоит, останутся жесткие прожилки и пленки. Пропорции мяса и лука — 3:1. Рис отваривают до полной готовности. Смешивают мясо, лук и рис, подсаливают, перчат. Заворачивают фарш в виноградные листья, начиная со стебельной части. Выкладывают в кастрюлю плотным слоем, протушивают на слабом огне под крышкой, пока мясо полностью не приготовится.
  
  
• Запеканка. На мелкой терке натирают один кабачок среднего размера, 100 г твердого сыра. Шинкуют зелень — кинзу и петрушку, добавляют 3 яйца, 200 г творога и 6 столовых ложек муки. Подсаливают и замешивают мягкое тесто. Из куриного мяса делают тефтели, перемолов в фарш с репчатым луком. Соль по вкусу. На противень выкладывают толстый слой виноградных листьев, сверху слой теста, а третьим слоем маленькие тефтельки. Духовку разогревают до 200°С, выпекают 40 минут. За 15 минут до окончания выпечки поддон достают и посыпают запеканку тертым сыром. Подают блюдо теплым, со сметаной.
  
  
• Заготовка на зиму. Больше всего полезных веществ сохраняется, если листья заморозить. Для этого собирают неповрежденные пластинки, без надрывов, с целым сочным упругим черенком. Складывают один на другой, уплотняют, сворачивают в прочные рулончики и оборачивают пищевой пленкой. В таком виде укладывают в морозилку. Если предварительно зелень моют, необходимо ее тщательно просушить. Существуют и другие способы заготовки: из консервированных виноградных листьев делают долму, они входят как ингредиенты в салаты, но замораживание предпочтительнее — сохраняются все полезные вещества, разрушающиеся при тепловой обработке. Чтобы разморозить, листья опускают сначала в холодную воду, затем в теплую.
  
  
• Салат с капустой. Шинкуют 200 г листьев белокочанной капусты, тонкими полосками нарезают виноградные листья, чтобы получилось 4 столовых ложки. На крупной терке натирают зеленые яблоки — 4 штуки, давят 4 зубца чеснока, измельчают 2 столовые ложки грецких орехов. Все ингредиенты перемешивают. Салат заправляют домашней простоквашей или несладким йогуртом, подсаливают по вкусу.
  
  
• Консервация. Зная, как мариновать виноградные листья, можно круглый год готовить долму. Срывают листовые пластинки вместе с черенками, промывают, раскладывают на бумажном полотенце, чтобы удалить избыток влаги. Высушенные листики сворачивают. Банки стерилизуют, на дно каждой выкладывают по 4-5 горошин черного перца и по 2 душистого, 2 бутончика гвоздики, 3 лавровых листка. Объем банок — не более 0,5 л, так как листовые рулончики следует размещать вертикально, заполняя банку без промежутков. Заливают емкость крутым кипятком, прикрывают крышками, оставляют на 8 минут. Сливают воду в эмалированную кастрюлю, ставят ее на огонь, всыпают соль без йода и сахар в одинаковом количестве. Когда все специи полностью растворятся, вливают 9% уксус, сразу же выключают. На 1 л воды — по 1 столовой ложке соли и сахара, 2 — уксуса. Заливают свернутые листья кипящим маринадом, прикрывают крышками и ставят в широкую кастрюлю с кипящей водой, чтобы простерилизовать. Крышки, которыми будут закатывать, стерилизуют отдельно. Через 15 минут банки закрывают, переворачивают и ставят охлаждаться под одеяло. Лучше хранить в холодильнике.
  
  
• Голубцы в виноградных листьях с бараниной. Мясо зачищают от пленок, маринованные листья винограда заливают холодной водой, чтобы удалить привкус специй и лишнюю соль. Баранину и кусок курдюка проворачивают с луком, в фарш добавляют сырой промытый булгур и специи на выбор. Если фарш густой, разводят кипяченой водой до нужной консистенции. Листья промывают, слегка просушивают полотенцем, выкладывают лицевой стороной вниз. Формируют голубцы. Выкладывают в несколько слоев в кастрюлю по следующему принципу: первый слой — листья, второй — долма, и так далее. Закрывают сверху тарелкой, как гнетом, заливают чуть подсоленной водой, варят 30-40 минут. В сковороде растапливают сливочное масло, снимают пену с поверхности, обжаривают шинкованную смесь из листьев мяты и репчатого лука. Масла должно быть столько, чтобы оно не выпарилось. Как только лук станет мягким, сковороду снимают с огня и хорошенько взбивают содержимое венчиком. Подают долму с мятным соусом.
  

Рецепты напитков из виноградных листьев

Чаи, алкогольные напитки и отвары из листьев винограда утоляют жажду, тонизируют, помогают восстановиться после физических нагрузок.

Рецепты напитков:

1. Настой. Растворяют сахар в воде в пропорции — 2,5 л жидкости на 1 стакан. Плотно заполняют банку свежими листками с коротко обрезанными черенками, приблизительно наполовину. Настаивают не меньше суток. Чем дольше стоит, тем насыщеннее вкус. Напоминает немного березовый сок.
   
   
2. Чай. Смешивают столовую ложку зеленого чая, 3 шинкованных листа винограда зеленого сорта и 5 давленых ягод. Заливают стаканом кипятка, настаивают 5 минут, удваивают количество жидкости, еще раз настаивают. Для улучшения вкуса добавляют мед и мяту.
   
   
3. Вино. В большую эмалированную кастрюлю наливают 7 л воды и доводят до кипения. Выключают, заполняют на 1/3 виноградными листьями. Слой должен быть плотный. Для того чтобы утрамбовать, используют деревянную толкушку. Емкость заворачивают в «солдатское» одеяло и убирают на 3 дня. Взбалтывать не нужно. Кислое коричневое сусло сливают, смешивают с половиной стакана сахарного песка и 2 горстями изюма без косточек. Туда же вливают нашатырный спирт: на каждые 10 л — 3 г. Оставляют бродить, закрыв горловину емкости марлей, постоянно проверяя вкус. Он должен быть сладким. Сахар досыпают по мере необходимости. Интенсивное брожение заканчивается, когда потемневшая шапка пены спадает. Разливают напиток по пластиковым бутылям, оставляя их незаполненными на треть. Продолжается пассивное брожение, если пренебречь рекомендацией, бутылка лопнет. Газ выпускают по необходимости. Как только заканчивается пассивное брожение, вино переливают в чистые бутылки из стекла. Хранят в прохладном месте.
   

Интересные факты про виноград

Виноградные листья завоевали популярность намного раньше, чем ягоды. На первых лианах они были мелкими, кислыми, в пищу почти не использовались. А вот уже в Древней Греции и Риме лозу назвали «райской» из-за ягод — уже вывели сладчайшие сорта.

Интересно, что историки и археологи до сих пор ведут спор о происхождении виноградной лозы. В Библии написано, что первым растение высадил Ной на горе Арарат. А если верить результатам раскопок, то фрагменты плетей и листьев обнаружены в культурном слое на территории современных Турции и Ирана.

Количество сахаров и содержание полезных веществ в листовых пластинах зависит от сорта винограда. Если ягоды красные и черные, в состав нутриентов входит бета-каротин, сладкие — больше крахмалистых веществ, зеленые кисловатые — увеличивается количество лимонной и уксусной кислоты.

Смотрите видео про виноградные листья:


Если цель не просто разнообразить ежедневный рацион, а оздоровиться, заготавливать на зиму следует молодые весенние листья, собранные до цветения лозы. Благодаря подобной предусмотрительности во время сезона эпидемий можно будет сэкономить на противовирусных и противовоспалительных лекарственных средствах.