Опрос на сайте
Важен ли цвет крема для лица (наличие красителя)?


Польза и вред периллы: применение в кулинарии, рецепты

Автор:
Практикующий диетолог

Листья периллыОписание растения, калорийность и витаминно-минеральный комплекс в составе. Польза и вред периллы для организма человека. Кулинарное применение, рецепты блюд и напитков.

Перилла — это травянистое растение семейства Яснотковых, листья которого являются ингредиентом блюд национальных кухонь стран Восточной Азии. Высота стебля — до 1 м, нижние листья — широкие, верхние — яйцевидные, продолговатые. Цвет зависит от вида: может быть зеленым, сине-фиолетовым, красноватым, пестрым. Пазушные цветы формируют соцветия-метелки. Плоды-орешки с грубой кожурой используют для изготовления масла. При кулинарном применении листья периллы в Японии называют сисо, в Китае — тыльккэ, в Корее — ккэннип, во Вьетнаме — шисо, в Европе — фиолетовый базилик.

Состав и калорийность периллы

Внешний вид периллы

На фото перилла

Рассчитывая энергетическую ценность дневного меню, калорийность растения не учитывают, так как она достаточно низкая.

Калорийность периллы — 37 кал на 100 г, из них:

  • Белки — 3,9 г;
  • Жиры — 0,1 г;
  • Углеводы — 0,7 мг.

Витамины в составе периллы: ретинол, аскорбиновая кислота, ниацин, тиамин, рибофлавин, пиридоксин, фолиевая и пантотеновая кислота, биотин. Но больше всего каротина — 8,7-8,8 мг (для сравнения: в моркови, считающейся «чемпионкой» по этому веществу, всего 8,2 мг).

Минеральные вещества представлены калием, кальцием, фосфором, натрием, железом, магнием, цинком, марганцем, йодом, молибденом, хромом и селеном. Также в составе периллы присутствуют фенольные соединения, антоцианы, гликозиды, флавоноиды, эфирные масла.

Полезные свойства периллы

Фиолетовая перилла

Растение широко применяют в народной медицине. При изготовлении лекарственных средств рекомендуется собирать листья, которые находятся на средней части стебля. Но и верхние, молодые, которые добавляют в различные блюда, ненамного уступают по целебным свойствам.

Польза периллы:

  1. Улучшает зрение и предупреждает дегенерацию зрительного нерва.
  2. Снижает скорость развития возрастных дегенеративно-дистрофических процессов — остеохондроза и артроза, уменьшает частоту появления артрита.
  3. Повышает тонус сосудов, при регулярном вводе в рацион снижается вероятность ишемических заболеваний.
  4. Стимулирует растворение вредного холестерина, скапливающегося в просвете кровеносных сосудов.
  5. Купирует развитие железодефицитной анемии.
  6. Обладает иммуностимулирующими и противовоспалительными свойствами.
  7. Оказывает мягкое анальгезирующее действие, особенно при воспалительных процессах полости рта и гортани.
  8. Обладает антиоксидантными и противовоспалительными свойствами.
  9. Настои и отвары имеют муколитическое и отхаркивающее действие. К тому же их употребление снижает температуру.

При использовании в пищу перилла стимулирует желчеотделение и выработку пищеварительных ферментов, ускоряет усвоение жиров и растительных белков.

Как уже упоминалось, семена периллы заготавливают для изготовления масла. Масло применяют при лечении дерматологических заболеваний, в том числе и инфекционной этиологии, для предупреждения гипертонических кризов.

Экстракты из листьев и масло периллы вводят в лечебные косметические средства. Составы с этими ингредиентами снимают зуд, воспаление и раздражение, подавляют развитие акне. На их основе изготавливают маски, кремы и лосьоны для ухода за кожей и шампуни лечебного действия.

Противоаллергические свойства экстракта периллы подтверждены официальными исследования, которые проводились в Китае в середине ХХ века и продолжаются сейчас. Опытным путем доказано, что прием при поллинозе купирует повышенную выработку гистамина и подавляет характерные симптомы состояния — раздражение верхних дыхательных путей и слезотечение.

Противопоказания и вред периллы

Почечнокаменная болезнь как противопоказание периллы

Ограничить порции или воздержаться придется людям, в анамнезе которых гастрит или язвенная болезнь на фоне повышенной кислотности.

При переедании вред перилла вызывает в случае нарушения функции печени, при почечнокаменной или желчнокаменной болезни — могут возникнуть болезненные колики из-за стимуляции продвижения конкрементов, при гипотонии — из-за свойства снижать артериальное давление. Особенную осторожность следует проявлять, если в качестве ингредиента применяли масло из семян периллы.

Знакомство с новым продуктом способно спровоцировать развитие аллергической реакции. Она может проявляться даже у тех людей, кто выращивал на подоконнике периллу как растение. Поэтому при введении в рацион следует быть осторожнее и анализировать ощущения. Зуд и жжение в полости рта или пищеварительные расстройства — причины отказа от употребления.


Использование периллы в кулинарии

Семена периллы в деревянной ложке

В пищевых целях используют не только листья, но и порошок, изготовленный из высушенных семян. То, что в состав блюд ввели новый кулинарный ингредиент, можно понять по появлению нового аромата, в котором явственно ощущается смесь свежести лимона и терпкости аниса. Сочные листья зеленой периллы на вкус пряно-сладковатые, с легким ментолово-перечным послевкусием, порошок придает остроту и легкую жгучесть. Свежие листья добавляют в салаты, солят, маринуют, порошок из семян и высушенной зеленой части растения применяют для домашних заготовок.

Можно не только готовить блюда из периллы, но и использовать цветные листья в декоративных целях, для украшения. Красные и фиолетовые отличаются по вкусу от зеленых. Первые имеют явственный оттенок лакрицы, вторые — корицы и базилика, могут изменить вкус продуктов, к которым добавляются. Кстати, фиолетово-красное растение иногда называют фиолетовым базиликом.

Порошок из высушенных семян — очень популярная приправа японской кухни. Ее добавляют в готовые овощные и мясные блюда, ориентируясь на собственный вкус.

Рецепты блюд и напитков с периллой

Омлет с периллой

Если листья едят в сыром виде, рекомендуется срывать 5-6 штук с самого верха стебля. Для термической обработки (обжарки в кляре или приготовлении в темпуре) можно использовать и более грубые побеги. В японской кухне их подают отдельно, как гарнир, а европейцы чаще используют для усиления вкуса.

Рецепты с периллой:

  • Закуска из баклажанов. Взбивают вилкой 1 яйцо. Очищают 2 баклажана средней величины, обязательно пробуют на вкус. Если они горчат, присаливают, оставляют постоять 15 минут, промывают, отжимая выделившийся сок. В этом случае яйцо не солят. Если овощи не имеют горьковатого привкуса, присаливают взбитые яйца. Баклажаны и 2 мясистых помидора нарезают кружочками толщиной 0,8-1 см. Для подготовки 2 зубчиков чеснока используют давилку, приблизительно по 30-40 г укропа и кинзы измельчают. Обжаривают на подсолнечном масле до румяной корочки баклажаны с двух сторон, окунув во взбитое яйцо, выкладывают на блюдо в один слой. В середину каждой заготовки капают майонез, сверху выкладывают немного чеснока и кусочки помидоров. Измельчают базилик фиолетовый и посыпают блюдо. Подавать можно как в горячем, так и в холодном виде.
  • Салат с заправкой из горчицы и майонеза. В салатнице смешивают нарезку 2 свежих огурцов (кожицу можно не очищать), 1 томата, 6-7 листиков зеленой нежной периллы, 1/3 стакана консервированного зеленого горошка. Лука не нужно. Для заправки соединяют отдельно 3 ч. л. майонеза и 1 ч. л. готовой горчицы, только потом заправляют салат.
  • Узбекская окрошка. Используют в этом блюде периллу фиолетовую. Зелень нарезают отдельно, потом смешивают с овощами. В холодильник ставят охлаждаться кипяченую воду. Очень мелко нарезают по 30-40 г зеленых луковых перьев и кинзы, 2 побега фиолетового базилика, хорошо перемешивают с 1 толченым чесночным зубцом и дают настояться. 200 мл катыка (можно заменить простоквашей) разводят холодной водой до жидкой консистенции. В кастрюлю выкладывают мелко нарезанные огурцы, редис (можно добавить немного вареного картофеля), зелень, заливают заправкой из катыка. Соль, душистый перец и лимонный сок добавляют по вкусу.
  • Омлет. В этом многокомпонентном блюде используются дикорастущие травы с нейтральным вкусом — молодой спорыш, шпинат, листья одуванчика — всего 250 г, а также пряная зелень — зеленая перилла, мята, эстрагон, кинза — такое же количество. Нарезают отдельно. 3 яйца взбивают с небольшим количеством молока. Растапливают 50 г топленого масла, пока не появится легкий дымок, обжаривают сначала зелень с нейтральным вкусом, досыпают пряные травы, доводят до того, чтобы начала выделяться жидкость, вливают яичную смесь и взбивают с солью до однородной консистенции. Запекают под крышкой, чтобы получился «блин». Подают со сметаной.
  • Засолка стахиса (китайского артишока). Корнеклубни (5 кг) очищают от загрязнений и промывают холодной водой. Подготавливают специи: 100 г хрена нарезают соломкой, зеленые стручки перца (1-2 штуки) — колечками, 300 г укропа измельчают, у чеснока (4 головки) зубчики разделяют пополам. Средние листья периллы кустарниковой (200 г) выкладывают на дно стерилизованных банок, сверху — корни китайского артишока, равномерно пересыпая подготовленными специями. Растворяют в 4 л кипящей воды 280 г соли, заливают подготовленные банки, закрывают полиэтиленовыми крышками. Заготовки убирают в холодильник. Дегустировать можно через месяц. Если сразу не съедают, банки нужно вновь открыть, слить старый рассол и залить новым, менее концентрированным: 140 г соли на 4 л воды. Горячие банки закатывают стерилизованными металлическими крышками. Переворачивают, дают остыть под одеялом, убирают в прохладное место. Срок хранения — 6-8 месяцев со дня повторной термической обработки.

Листья растения используют для приготовления освежающих коктейлей:

  1. Тархун. Свежий эстрагон (75 г) разрывают на мелкие части, перетирают в блендере с 8 ст. л. сахара, перекладывают в металлическую посуду и вливают 250 мл кипятка, выкладывают 1 лимон, нарезанный колечками вместе с кожурой. Добавляют порошок семян периллы на кончике ножа. Дают настояться 20 минут. Процеживают через сито и разбавляют до нужной консистенции водой. Подают со льдом.
  2. Освежающий коктейль. Нарезают кольцами 1 лимон и отделяют молодые листики от побега фиолетового базилика, около 50-80 г. Доводят до кипения 2,5 л воды, отваривают все ингредиенты с сахаром (150 г) в течение минуты. Дают настояться 5 минут, достают лимон, чтобы напиток не получился слишком горьким. Оставляют под крышкой, пока не остынет до комнатной температуры. Процеживают через мелкоячеистое сито, отжимая зелень, охлаждают в холодильнике. Принято подавать холодным, но можно пить и теплым. Злоупотребление не рекомендуется, у освежающего коктейля выраженное мочегонное действие.

Обратите внимание! Зеленые листья периллы добавляют в лимонад и алкогольные напитки для придания свежести, фиолетовые — для изменения цвета и увеличения пикантности. Но не более 2 листиков на стакан.

Интересные факты про периллу

Перилла в природе

Растение можно встретить на городских клумбах, на приусадебных участках. Его часто выращивают на подоконнике. Крупные яркие листья придают декоративности посадкам на улице и праздничности в квартире.

В просторечье садовую культуру часто называют «цветной крапивой» из-за сходства внешнего вида. Легко запомнить, как пишется «перилла». Если потерять букву «л», то вкусное и полезное растение «превращается» в устройство для опоры. 

Культуру выращивали на территории Китая еще в ХV веке для приготовления масла. Позже возделывать поля стали на территории Японии. В лечебных и пищевых целях использовали дикие посадки, до сих пор встречающиеся в этих странах. Кстати, периллу на фото сразу можно отличить от окружающих растений по характерной форме листьев и яркости окраски.

Ненамного позже культуру стали высаживать на Дальнем Востоке, но большие площади под посадку не отводили — разводили на приусадебных участках, чаще для украшения.

В XIX веке растение с яркими листьями завезли в США и Канаду иммигранты из Восточной Азии, но, несмотря на любовь ко всему новому, как пищевой продукт оно не прижилось. Что не помешало освоиться в теплом климате и расти в дикой природе как сорняк. Сейчас же растение можно встретить по всей территории России и Украины, обычно на клумбах.

В пищевых целях выращивают 2 вида периллы — базиликовую с повышенным содержанием масла в семенах и салатную нанкинскую (кустарниковую). На подоконниках выращивают растение с красными или пестрыми листьями. Если планируется высаживать в огороде периллу, купить лучше семена японской селекции. Сначала выращивают рассаду в торфяных горшочках, а затем переносят в открытый грунт. Следует иметь в виду, что семена прорастают медленно, поэтому перед посевом их необходимо замачивать.

Листья заготавливают до начала цветения, как только замечают формирование бутонов. Для пищевого применения срезают верхушки, лечебного — крупные листья на 10 см выше грунта. Моют, удаляют излишки влаги, высушивают на открытом воздухе или в хорошо проветриваемом помещении, разложив в один слой на кулинарном противне или металлическом подносе и прикрыв марлей, чтобы не садились насекомые.

Хранят периллу в герметично закрытых емкостях, без доступа света, при комнатной температуре, 6-8 месяцев. При просушивании на солнце полезные свойства растения не сохраняются.

Не стоит использовать для хранения свежих листьев периллы целлофановые пакеты. Уже к вечеру продукт наберет влагу и начнет гнить. Лучше взять стеклянную емкость и герметично закрыть крышкой. Можно применить заморозку, но тогда побеги потеряют тургор, и их нельзя будет использовать для декора блюд.

Смотрите видео о перилле:

TutKnow.ru
Другие интересные статьи:
Комментарии (0):
Добавление комментария
Все комментарии проходят модерацию: не пишите спам, ссылки в тексте. Все оскорбления и комментарии с нецензурной лексикой будут удаляться.

Внимание: мы ничем не торгуем, мы не интернет-магазин! Не пишите комментарии по поводу отмены заказа, вопросы по оплате и прочие жалобы - мы ничего не продаем и ни с кем по продажам не сотрудничаем!
Имя:*
E-Mail:
Комментарий:
Если вы не робот, то подтвердите это: *