Варенец – рецепты и приготовление квашеного топленого молока

Содержание статьи:

• Как готовят
  
• Состав и калорийность
  
• Полезные свойства
  
• Противопоказания и вред
  
• Рецепты блюд
  
• Интересные факты
  

Варенец — это кисломолочный продукт, изготавливаемый из топленого молока с помощью закваски, сметаны или густых сливок. В Украине является национальным блюдом, но готовится также в России в Сибири, Армении, Турции, Грузии, Азербайджане. Структура однородная, цвет кремовый, поверхность розоватая или коричневатая, вкус приятный, сладковатый. Консистенция зависит от технологии приготовления: «магазинный» варенец пьют, а домашний едят ложкой.

Как готовят варенец?

Технология выработки кисломолочного продукта в пищевой промышленности и дома отличается не только количеством процессов, но и видом исходного сырья и закваски. В домашних условиях используют парное жирное молоко, а в промышленных — пастеризованное, не выше 2,5%. Домашний варенец, как уже упоминалось, заквашивается сметаной или реже сливками, магазинный — термофильным стрептококком, чистыми культурами до 3% кислотности.

Процесс	Температура	Время
Пастеризация	95-99°С	40-80 минут
Охлаждение	41-45°С	до 2-4 часов
Заквашивание и сквашивание	75-80°С	3-6 часов
Смешивание	4±20°С	30-40 минут с постепенным охлаждением
Созревание	4±20°С	9-14 часов

После созревания сгусток помешивают, охлаждают сначала до 16±2°С и подают в цех по трубопроводу, где установлен специальный автомат для разлива и расфасовки по упаковкам. Предпродажная подготовка завершается в холодильной камере, где готовый продукт сутки выстаивает при температуре 4-2°С.

Как приготовить варенец в домашних условиях:

1. Классический рецепт. Домашнее молоко выдерживают в печке, мультиварке или даже в термосе несколько часов, пока объем не уменьшится на 1/4 или 1/3. Наливают его в кастрюлю с толстыми дном и стенками. Если используют духовку, то выставляют температуру 160°С и держат 5-7 часов, длительность процесса в термосе — не менее 15 часов, а в мультиварке — 6-7 часов на режиме «Тушение». Затем топленое молоко охлаждают до 40°С, заквашивают густой сметаной в пропорции — 1 л /1 ст. л. Не делают варенец как ряженку, настаивая в теплом месте. Заквашивание проводят при комнатной температуре.
   Нюансы приготовления в термосе: убирают пенки, разливают молоко по баночкам, перемешивают, вводят закваску и вновь распределяют пенки. После закисания убирают в холодильник. При вытапливании исходного сырья в термосе объем жидкости не уменьшается, поэтому конечный продукт похож на «магазинный» — его пьют.
   
   
2. Быстрый рецепт в мультиварке. Выставляют режим «Тушение», оставляют молоко томиться 5-6 часов. Остужают до температуры, когда можно опустить пальцы и испытать приятное тепло — это приблизительно 40°С. Добавляют несладкий йогурт — 1 л /1,5 ст. л, размешивают погружным блендером. Если блендера нет, то для смешивания ингредиентов сырье переливают в кастрюлю, чтобы не повредить покрытие чаши мультиварки. Для заквашивания включают «Подогрев» на 25-30 минут, а затем оставляют настаиваться на 8 часов.
   
   
3. Деревенский рецепт. Молоко томят в печке при 160°С 5-6 часов или при 120°С до 14 часов. Как только на поверхности появится румяная пенка, а объем уменьшится на треть или наполовину, можно доставать. Остужают до 30°С, заквашивают густой сметаной, перемешивают и разливают по баночкам 0,5 л. Закрывают банки вместо крышки марлей, сложенной в несколько слоев, убирают в прохладное место, пока жидкость не загустеет, на 12-15 часов. Консистенцию будущего кисломолочного продукта постоянно проверяют, если перекиснет, то получится творог. Когда варенец загустеет настолько, что при наклоне баночки будет «прилипать» к краям, на поверхность каждой емкости выкладывают по кусочку ржаного сухарика и присыпают щепотью сахара, смешанного с корицей. Для созревания банки убирают на 5-6 часов в холодильник.
   
   
4. Сливочный варенец. Смешивают молоко с жирными сливками — 1:6. Убирают в духовку, разогретую до 140°С, и томят, постоянно опуская пенки на дно, перемешивая, пока жидкость полностью не испарится. Пару пенок можно отложить на тарелку. Соединяют сметану, половину стакана, 2 ст. л. сахара, 1 желток. Выливают топленые пенки в миску, добавляют получившуюся смесь для закваски, взбивают. Разливают по баночкам заквашенные пенки и убирают в духовку, которую остудили до температуры 40°С, оставляют до 4-6 часов. Остужают до комнатной температуры и убирают в холодильник. Употреблять можно уже через 2 часа.
   

Состав и калорийность варенца

Приятный цвет напитку обеспечивают меланоидины — вещества, образующиеся при взаимодействии во время нагревания молочных белков и лактозы. По какому бы рецепту ни был приготовлен кисломолочный продукт, он розовато-коричневатый. А вот пищевая ценность различается значительно.

Калорийность варенца из домашнего молока с жирной сметаной может доходить до 62 ккал, а приготовленного в термосе после пастеризации исходного сырья — 40 ккал.

При расчете диет обычно берут калорийность 53 ккал, из них:

• Белки — 2,9 г;
  
• Жиры — 2,5 г;
  
• Углеводы — 4,1 г;
  
• Зола — 0,7 г;
  
• Вода — 89,8 г.
  

Витамины на 100 г:

• Холин — 23,6 мг;
  
• Витамин PP — 0,8 мг;
  
• Витамин Н — 3,2 мкг;
  
• Витамин D — 0,05 мкг;
  
• Витамин С — 0,8 мг;
  
• Витамин В12 — 0,4 мкг;
  
• Витамин В9 — 5 мкг;
  
• Витамин В6 — 0,05 мг;
  
• Витамин В5 — 0,4 мг;
  
• Витамин В2 — 0,13 мг;
  
• Витамин В1 — 0,03 мг;
  
• Витамин А — 22 мкг;
  
• Бета каротин — 0,01 мг.
  

Минеральные вещества на 100 г:

• Олово — 13 мкг;
  
• Стронций — 17 мкг;
  
• Алюминий — 50 мкг;
  
• Кобальт — 0,8 мкг;
  
• Молибден — 5 мкг;
  
• Фтор — 20 мкг;
  
• Хром — 2 мкг;
  
• Селен — 2 мкг;
  
• Марганец — 0,006 мг;
  
• Медь — 12 мг;
  
• Йод — 9 мкг;
  
• Цинк — 0,4 мг;
  
• Железо — 0,1 мг;
  
• Сера — 29 мг;
  
• Хлор — 110 мг;
  
• Фосфор — 96 мг;
  
• Калий — 144 мг;
  
• Натрий — 51 мг;
  
• Магний — 16 мг;
  
• Кальций — 118 мг.
  

Также в составе варенца на 100 г:

• Сахариды — 4,1 г;
  
• Холестерин — 8 мг;
  
• Жирные кислоты — 1,5 г;
  
• Органические кислоты — 0,8 г.
  

Полезные свойства холодного варенца иные. Он усваивается намного медленнее, чем стимулирует похудение. Пока желудок нагревает полученную порцию, выделение пищеварительных ферментов блокируется, создается длительное ощущение сытости. Но анемия не развивается — витаминно-минеральный комплекс попадает в организм в полном объеме, пусть и медленнее.

Полезные свойства варенца

Популярность напиток завоевал благодаря вкусу и лечебному действию. Его вводят в рацион во время различных заболеваний и для восстановления после интоксикации, при похмельном синдроме.

Польза варенца:

1. Как уже упоминалось, в теплом виде ускоряет перистальтику, помогает избавиться от скопления шлаков и токсинов, повышает интоксикационные функции печени. В холодном — утоляет жажду, восстанавливает водно-электролитный баланс организма.
   
   
2. Создает благоприятные условия для повышения активности микрофлоры кишечника и сам является источником полезных бифидо- и лактобактерий.
   
   
3. Предотвращает процессы гниения в пищеварительных органах, блокирует развитие гнилостных бактерий, оказывает противогрибковое действие.
   
   
4. Повышает иммунитет, помогает организму справиться с общими воспалительными процессами.
   
   
5. Предупреждает развитие остеопороза, остеохондроза и артроза, улучшает качество волос, зубов и ногтей.
   
   
6. Нормализует работу сердечно-сосудистой системы, улучшает проводимость нервных импульсов.
   
   
7. Оказывает благотворное воздействие на зрительный нерв.
   
   
8. Помогает восстановить нормальную работу почек после пиелонефрита и гломерулонефрита.
   
   
9. Обладает мягким мочегонным и желчегонным действием, растворяет желчные конкременты, избавляет от запоров.
   
   
10. Повышает работоспособность и улучшает работу головного мозга.
    

Вводят варенец в диету в профилактических целях для предупреждения атеросклероза и гипертонической болезни.

Кисломолочный продукт можно пить при хроническом панкреатите, по 100 г в день. Разрешено вводить в меню при беременности, лактации и детям с 8 месяцев. Рекомендуется пить перед сном — это ускоряет засыпание и помогает настроиться на ночной отдых.

Противопоказания и вред варенца

Ограничений по употреблению кисломолочного продукта, кроме индивидуальной непереносимости, нет.

Не стоит вводить в рацион напиток при целиакии — непереносимости молочного белка. Симптомы аллергии могут появиться даже при частичной непереносимости, у пациентов, которые воспринимают чал, кефир или сыворотку. Признаки негативной реакции — шелушение и повышение сухости кожи.

Вред от варенца может появиться при злоупотреблении, при острой стадии панкреатита, колита и энтероколита, язвенной болезни, инфекционной диарее. При переедании повышается метеоризм, появляются отрыжка и диарея.

Рецепты блюд с варенцом

В домашних условиях со вкусом кисломолочного продукта можно экспериментировать бесконечно. Смешивая с вареньем или медом, получаешь напиток, по вкусу похожий на «Снежок», а с соком фруктов и ягодным пюре — на йогурт.

Рецепты с варенцом вкусных блюд:

• Экспресс-курник. Стакан напитка (лучше чуть подкисшего) выливают в емкость для замеса, добавляют половину пачки растопленного сливочного масла, всыпают по четверти чайной ложки соли и соды, одну — сахара, около 500 г муки. Тесто не должно прилипать к рукам, но быть достаточно упругим. Затем замес заворачивают в целлофан и оставляют при комнатной температуре на 30 минут. В это время делают начинку. Нарезают мелкими кусочками куриное филе, 400 г, обжаривают на сковороде на растительном масле вместе с 1 луковицей до готовности. За 2-3 минуты до выключения всыпают нарезанный кубиками картофель — 3-4 штуки. Солят и перчат. Форму застилают фольгой, смазывают ее подсолнечным маслом. Половину теста раскатывают в пласт, укладывают на противень, формируют бортики, насыпают начинку и закрывают второй половиной теста. Защипывают бортики, делают 1-2 дырочки в поверхности и накалывают ее вилкой. Выпекают в духовке на 160°С, около 40 минут, пока полностью не пропечется картошка. Подают с варенцом, только в этот раз он должен быть свежим.
  
  
• Парфе. В чашу блендера закладывают банан, малину — 100 г, мед — 1-2 ст. л., все перемешивают до полной однородности. Вливают стакан варенца и взбивают так, чтобы объем увеличился на 1/3 или 1/4. Аккуратно ложкой раскладывают по формам, убирают на 3 часа в морозилку. Подают с долькой лимона и мятой.
  
  
• Манник. Заливают стакан манки таким же количеством варенца и оставляют постоять минут 40, чтобы крупа набухла. В это время взбивают 3 яйца со стаканом сахара. Соединяют ингредиенты, вливают 100 г растопленного сливочного масла, всыпают 0,5 ст. л. разрыхлителя. Вкуснее будет, если при замесе добавить измельченные орехи или размоченный изюм (только необходимо просушить ягодки, выложив на бумажное полотенце). Консистенция замеса должна стать как у густой сметаны. Форму или противень смазывают маслом, выливают тесто, выпекают полчаса при температуре 200°С.
  
  
• Оладьи. Стакан напитка сбивают с 2 яйцами, стаканом муки, четвертью стакана сахара, содой на кончике ножа, подсаливают. Выливают жидкое тесто на раскаленную сковороду с разогретым подсолнечным маслом. Обжаривают оладьи в двух сторон.
  

Кисломолочный густой напиток — это отличный завтрак и ужин, его можно использовать как ингредиент различных блюд.

Интересные факты про варенец

Кисломолочный продукт — одно из самых популярных блюд древнеславянской кухни. Сам способ приготовления адаптирован к укладу крестьян. Вечером ставили в печь глиняный горшок с молоком, утром вмешивали закваску и убирали посуду в погреб. Вечером уже можно было употреблять.

Если самостоятельно приготовить варенец, в холодильнике он не испортится до 5 дней. А вот магазинный вариант остается свежим до 2 недель — только нужно перелить в стеклянную плотно закрывающуюся посуду.

Чтобы выбрать качественный напиток, желательно воспользоваться рекомендациями:

1. Цвет у продукта может быть желтоватым, кремовым или коричневатым. У деревенского варенца на поверхности обычно коричневая корочка.
   
   
2. В магазинном варианте на упаковке должны быть указаны ингредиенты: молоко и закваска, термофильный стрептококк. Содержание белка — 2,5-3,2%.
   
   
3. Свежеприготовленный продукт сладковатым может стать только после добавления сахара. После отстаивания в течение 2 дней кислотность снижается.
   
   
4. Консистенция должна быть только однородной, без сгустков, пузырьков, темных скоплений. Если они есть, пить такой варенец не нужно. Однако и выливать не следует. Это отличное дополнение в мероприятиях по уходу за кожей и волосами.
   

Для подтяжки и возвращения тонуса кожи наносят продукт в чистом виде. Смывают через 5 минут после высыхания. А вот для увлажнения и подпитки поверхностного эпителия лучше сделать маску: смешать в равных количествах с растительным маслом любого вида — подсолнечным, облепиховым или оливковым.

Для ускорения заживления после солнечных ожогов густой кисломолочной массой смазывают тело, а при шелушении из-за повышенной сухости или слишком хлорированной воды — наносят на проблемные зоны после душа.

Как приготовить варенец — смотрите на видео:


Не стоит отказываться от ввода варенца в дневное меню, если еще этого не сделали. Тем более что его легко приготовить дома самостоятельно.