Соя — растительный аналог мяса

Содержание статьи:

• Состав и калорийность
  
• Полезные свойства
  
• Противопоказания и вред
  
• Как готовят
  
• Как едят
  
• Рецепты блюд
  
• Интересные факты
  

Соя (лат. Glycine max) — это бобовая культура, культивируемая в странах Северной и Южной Америки, в Центральной Африке, на островах Индийского океана. Небольшие плантации имеются и в Восточной Европе — Украине и Беларуси. Растение внешне похоже на горох или фасоль, имеет плоды бежевого, коричневого или бледно-оранжевого цвета круглой формы диаметром около 2 см. Они-то и являются съедобными, будучи по вкусу слегка горьковатыми и немного жесткими, хотя после замачивания становятся мягче. В одном стручке может находиться от 3 до 5 семян, и даже больше. Собирают их после того, как оболочка меняет свой цвет с зеленого на желтый и самостоятельно раскрывается. Соя используется в кулинарии как недорогой аналог мясу, ее жарят, варят, тушат, запекают.

Состав и калорийность сои

Эта бобовая культура содержит более 10 видов витаминов, 21 микро- и макроэлемент, а также легко усваиваемые углеводы, жирные кислоты и аминокислоты.

Калорийность сои на 100 г составляет 364 ккал, из них:

• Белки — 36.7 г;
  
• Жиры — 17.8 г;
  
• Углеводы — 17.3 г;
  
• Пищевые волокна — 13.5 г;
  
• Вода — 12 г;
  
• Зола — 5 г.
  

Витамины на 100 г:

• А, РЭ — 12 мкг;
  
• Бета-каротин — 0.07 мг;
  
• В1, тиамин — 0.94 мг;
  
• В2, рибофлавин — 0.22 мг;
  
• В4, холин — 270 мг;
  
• В5, пантотеновая кислота — 1.75 мг;
  
• В6, пиридоксин — 0.85 мг;
  
• В9, фолаты — 200 мкг;
  
• Е, альфа-токоферол, ТЭ — 1.9 мг;
  
• Н, биотин — 60 мкг;
  
• РР, НЭ — 9.7 мг;
  
• Ниацин — 2.2 мг.
  

Макроэлементы на 100 г:

• Калий, K — 1607 мг;
  
• Кальций, Ca — 348 мг;
  
• Кремний, Si — 177 мг;
  
• Магний, Mg — 226 мг;
  
• Натрий, Na — 6 мг;
  
• Сера, S — 244 мг;
  
• Фосфор, P — 603 мг;
  
• Хлор, Cl — 64 мг.
  

Микроэлементы на 100 г:

• Алюминий, Al — 700 мкг;
  
• Бор, B — 750 мкг;
  
• Железо, Fe — 9.7 мг;
  
• Йод, I — 8.2 мкг;
  
• Кобальт, Co — 31.2 мкг;
  
• Марганец, Mn — 2.8 мг;
  
• Медь, Cu — 500 мкг;
  
• Молибден, Mo — 99 мкг;
  
• Никель, Ni — 304 мкг;
  
• Стронций, Sr — 67 мкг;
  
• Фтор, F — 120 мкг;
  
• Хром, Cr — 16 мкг;
  
• Цинк, Zn — 2.01 мг.
  

Усвояемые углеводы на 100 г:

• Крахмал и декстрины — 11.6 г;
  
• Моно- и дисахариды (сахара) — 5.7 г;
  
• Глюкоза (декстроза) — 0.01 г;
  
• Сахароза — 5.1 г;
  
• Фруктоза — 0.55 г.
  

Незаменимые аминокислоты на 100 г:

• Аргинин — 2.611 г;
  
• Валин —1.737 г;
  
• Гистидин — 1.02 г;
  
• Изолейцин — 1.643 г;
  
• Лейцин — 2.75 г;
  
• Лизин — 2.183 г;
  
• Метионин — 0.679 г;
  
• Метионин + Цистеин — 1.07 г;
  
• Треонин — 1.506 г;
  
• Триптофан — 0.654 г;
  
• Фенилаланин — 1.696 г;
  
• Фенилаланин+Тирозин — 2.67 г.
  

Заменимые аминокислоты на 100 г:

• Аланин — 1.826 г;
  
• Аспарагиновая — 3.853 г;
  
• Глицин — 1.574 г;
  
• Глутаминовая — 6.318 г;
  
• Пролин — 1.754 г;
  
• Серин — 1.848 г;
  
• Тирозин — 1.017 г;
  
• Цистеин — 0.434 г;
  
• Бета-ситостерол — 50 мг.
  

Жирные кислоты на 100 г:

• Омега-3 — 1.56 г;
  
• Омега-6 — 8.77 г;
  
• Пальмитиновая — 1.8 г;
  
• Стеариновая — 0.6 г;
  
• Олеиновая (омега-9) — 3.5 г;
  
• Линолевая — 8.8 г;
  
• Линоленовая — 1.8 г.
  

Полезные свойства сои

По сути, она является растительным аналогом мяса из-за содержания большого объема белков. Поэтому полезные свойства сои заключаются прежде всего в том, что это идеальный продукт для вегетарианцев и тех, кто употребляет недостаточное количество мяса. По этому показателю зерна растения являются лидером среди других бобовых. Это же определяет их важность для детей и беременных женщин. Таким продуктом легко можно ограничиться на диетах или в дни постов.

Соя полезна тем, что действует следующим образом:

• Уменьшает вероятность роста злокачественных новообразований. Препятствовать этому процессу ей позволяют изофлавоны, известные своими сильными антиканцерогенными и метаболическими свойствами. С их помощью из организма выводятся вредные вещества, под воздействием которых возрастает риск появления опухолей в молочных железах, яичниках, печени и других органах.
  
  
• Нормализует микрофлору в кишечнике. Благодаря разнообразию состава продукта здесь увеличивается количество полезных бактерий, что предотвращает появление дисбактериоза и, как следствие, запоров, колита, полипов, язвы.
  
  
• Восстанавливает обмен веществ. В итоге еда переваривается быстрее, и питательные вещества усваиваются в полном объеме. За счет этого нагрузка на поджелудочную железу, печень, желудок, кишечник уменьшается. Таким образом обеспечивается профилактика панкреатита, холецистита, гастрита и других заболеваний ЖКТ.
  
  
• Снижает уровень сахара в крови. Для этого достаточно употреблять по 50-100 г растительного «мяса» в день. Это позволяет замедлить процесс усвоения простых углеводов и предотвращает внезапное увеличение количества глюкозы. В результате удается избежать последствий диабета — отслоения сетчатки глаз, ухудшения зрения, нарушений в работе почек и сердца.
  
  
• Обеспечивает нормальную работу сердца. Таким образом продукт действует в силу высокого содержания жирных кислот. Они препятствуют всасыванию вредного холестерина из еды, уменьшают количество бляшек на стенках сосудов и делают кровь менее вязкой. Все это помогает защитить себя от сбоев сердечного ритма, тромбозов, аневризмы аорты. Такая польза сои объясняется высокой концентрацией в составе калия, магния и фосфора.
  
  
• Улучшает состояние при анемии. Продукт содержит фолиевую кислоту и немало железа, при недостатке которых ухудшаются показатели крови и уменьшается количество вырабатываемых эритроцитов. В результате она не может переносить кислород к внутренним органам в полном объеме, что влечет за собой гипоксию и нарушения в их работе.
  
  
• Предотвращает заболевания суставов. Люди, регулярно употребляющие сою, меньше подвержены артрозу и возрастным дегенеративно-дистрофическим изменениям в хрящах. Это можно объяснить тем, что в ее составе содержится очень много кальция, необходимого для укрепления костей. Именно по этой причине она рекомендуется к употреблению абсолютно всем, но особенно людям после 60 лет.
  
  
• Способствует нормальной работе мозга. Это происходит благодаря восстановлению его клеток и нервной ткани, в результате чего улучшается кратко- и долгосрочная память, вырабатывается аналитическое мышление и повышаются умственные способности. За это отвечают холин и лецитин, содержащиеся в зернах растения.
  
  
• Положительно влияет на вес. Похудение происходит из-за очищения организма от шлаков, нормализации обмена веществ и быстрого насыщения. Соя является очень сытной и питательной, ею быстро наедаешься и при этом получаешь нужную энергию. Уменьшению же объема подкожного жира способствует лецитин, входящий в состав зерен.
  

Противопоказания и вред сои

Употребление ее в больших количествах может привести к ускорению процессов старения организма, нарушению работы эндокринной системы и повышению риска развития болезни Альцгеймера. Также увлечение ею может спровоцировать приступы колита, астму, ринит, экзему и крапивницу.

Среди противопоказаний для употребления зерен растения нужно выделить следующие:

• Мочекаменная болезнь. Оксалаты, входящие в состав продукта, создают угрозу образования тех самых камней в мочевом пузыре, которые могут вызвать сильные приступы боли в нижней части живота.
  
  
• Беременность. Опасность здесь возникает потому, что изофлавоны, которые есть в зернах, могут спровоцировать выкидыш и привести к аномалиям в развитии головного мозга ребенка.
  
  
• Детский возраст. Не стоит вводить этот продукт в рацион ребенка младше 10-12 лет, он способен вызвать аллергию и стать виновником нарушений в работе щитовидной железы.
  

Как готовят сою?

Этот продукт можно использовать в кулинарии как в исходном виде, в зернах, так и как «мясной» полуфабрикат, который чаще всего и продается в магазинах. Очень распространена соевая мука, для получения которой бобы сначала хорошо промывают, сушат при температуре до 50°С в течение 4 часов и измельчают на мельнице или в домашних условиях с помощью кофемолки или комбайна до состояния порошка. При этом обычно удаляют всю лузгу и зародыши, поскольку из-за них мука быстро окисляется.

Из приготовленной муки часто предлагается сделать «мясо». Также исходным продуктом для него могут стать отходы, оставшиеся вследствие производства масла. Этот текстурат является результатом экструзионной варки теста с добавлением указанных выше ингредиентов и воды. После получения такой массы она соединяется в цельный кусок и приобретает твердый вид. Далее ее в течение 3 часов сушат в духовке при температуре до 40°С и затем измельчают. В результате этого получаются «мясные» биточки, фарш, гуляш, отбивные.

Еще один способ, как готовить сою, состоит в ее проращивании. Для этого зерна следует хорошо помыть и залить водой, чтобы они были полностью ею покрыты. В нее нужно добавить несколько щепоток соды, которая размягчает зерна. После этого зерна необходимо оставить на один день и потом слить, повторив предыдущие действия еще 2 раза. Дальше останется лишь просушить бобы и приготовить по выбранным рецептам пророщенную сою, добавив ее в суп, сделав пюре и т.п.

Из сои делают масло, молоко, соусы, изолят, лецитин и протеин, которые используют не только в кулинарии, но и в спортивном питании, и в медицине, и в пищевой промышленности. Также она является отличным ингредиентом для производства растительного молока, йогуртов, сметаны. Но самым популярным все же является изготовление сыра «Тофу».

Как едят сою?

Ее не употребляют сырой, а предварительно жарят, отваривают, запекают, тушат. Бобами этого растения заменяют мясо и рыбу. Их добавляют в супы, используют для приготовления котлет и жаркого.

В виде протеинов сою едят спортсмены и те, кто хочет нарастить мышечную массу, запивая ее большим количеством воды или растворяя в жидкости.

Из сырых зерен готовят пюре, которое может послужить для начинки пирогов, жареных пирожков. На их основе делают различные запеканки, а лецитин, полученный из семян, активно добавляют в тесто для печенья, а также в майонезы, хлеб, яичницу.

Но наибольший интерес все же вызывает то, как едят сою в пророщенном виде. Ее ростки широко используются для получения сока, добавления в овощные и фруктовые салаты.

Рецепты блюд с соей

Это настолько универсальный продукт, что с ним можно приготовить абсолютно любые блюда — первые, вторые, гарниры, закуски, бутерброды и даже десерты. Секрет успешных поваров базируется на замачивании бобов или фарша, полученного в результате их измельчения. Это позволяет сделать их мягче и устранить неприятный для многих горьковатый привкус.

Следующие рецепты блюд из сои будут уместны как в праздники, так и в будние дни:

• Тофу. Для того чтобы приготовить 4 порции, залейте холодной водой 1 кг подсушенных бобов и оставьте их на ночь. За это время они должны будут набухнуть и увеличиться в размерах в два раза, после чего их нужно пропустить через мясорубку. Далее добавьте в полученную массу воду (3 л) и дайте ей постоять 4 часа. Затем процедите ее и оставшееся в посуде молоко поставьте на слабый огонь до закипания, примерно на 5 минут. Потом добавьте в него 0,5 ч. л. соды на 1 л жидкости и, когда творог свернется, процедите молоко через марлю, а саму массу хорошо отожмите в марле и положите под пресс на 1 час.
  
  
• Паштет. Промойте и отварите в подсоленной воде до готовности 300 г сырой сои. Затем перекрутите ее на мясорубке, посолите, поперчите, добавьте рубленый укроп и немного чеснока. Для придания закуске еще более нежного вкуса влейте в нее 1-2 ст. л. соевого молока. Далее хорошо помешайте эту массу и намажьте ее на тонкие ломтики батона.
  
  
• Майонез. Измельчите в кофемолке замоченную на один час сою (150 г) и смешайте ее с сахаром (1 ст. л.), лимонным соком (10 мл), яблочным уксусом (5 мл), горчицей (0,5 ст. л.), солью и перцем по вкусу. Затем добавьте рафинированное кукурузное масло (1 ст. л.) и взбейте смесь блендером.
  
  
• Колбаски. Отварите сою (500 г), измельчите ее в фарш и замочите на час в воде (1 л) с содой (1 ч. л.). Почистите лук (половину от 1 шт.) и чеснок (3 дольки), вместе с мякотью белого батона (2 ломтика) и бобами пропустите все это через мясорубку. Далее помешайте массу, посолите и поперчите по вкусу, вбейте в нее 1-2 яйца, скрутите из нее небольшие колбаски, обваляйте их в муке и обжарьте с двух сторон в растительном масле. Если хочется, чтобы они были помягче, их можно протушить под крышкой в воде.
  
  
• Суп. Замочите на один час пророщенные бобы (1 стакан) и поставьте их вариться в 2 л куриного бульона. Пока он будет закипать, почистите, нарежьте и обжарьте в масле по одной луковице и моркови. Затем высыпьте зажарку в кастрюлю к зернам и через 5 минут добавьте сюда нарезанный кубиками картофель (2 шт.). Заправьте бульон специями — куркумой, душицей, черным молотым перцем, корицей (по 1
  щепотке). После выключения плиты украсьте суп кусочком сливочного масла, укропом и сухариками из белого батона.
  
  
• Запеканка. Перекрутите на мясорубке соевые бобы (500 г), посолите и поперчите их по вкусу. Затем сложите эту массу в полиэтиленовый пакет и варите в течение 15 минут в кипящей воде. Далее аккуратно извлеките ее, выложите в форму для выпекания, смазанную растительным маслом, сверху положите нарезанные кружочками маринованные огурцы (2 шт.) и кубики отварного картофеля (2 шт.). Затем залейте все это двумя яйцами, посыпьте твердым сыром (100 г) и поставьте в духовку на 30 минут до образования плотной золотистой корочки.
  

Интересные факты про сою

Это одна из самых популярных сельскохозяйственных культур из-за своей нетребовательности к условиям произрастания, транспортировки и хранения. Она древнее, чем та же фасоль и горох, и намного ценнее по составу. Культивирование этого представителя бобовых в Европе началось лишь в 19 веке, а главными ее производителями и экспортерами считаются США и Бразилия.

Каждый год в мире выращивается около 300 млн. тонн сои, и основное ее количество расходуется в Китае. Кстати, в Поднебесной она называется «Шу», что в переводе на русский звучит как «большой боб». Популярность ее связана не только с богатым составом, но и с тем, что в результате переработки этого продукта практически не остается отходов. В кулинарии, медицине и ветеринарии употребляются и шрот, и мука, и масло, и жмых.

Соя культивируется не только с целью употребления человеком, она предназначается и для производства сбалансированных животных кормов. Свиней, лошадей, овец очень часто кормят сделанной из нее мукой, поскольку такие бобы очень питательны.


Пророщенные бобы, которые часто можно увидеть в корейских салатах, содержат огромное количество олигосахаридов, плохо усваиваемых организмом человека. Из-за этого после их употребления повышается риск появления метеоризма и болей в животе.

Смотрите видео про сою:


Почему-то, явно незаслуженно, соя многими попросту игнорируется под предлогом высокого риска ее генной мутации и вреда для здоровья. Определенный смысл это убеждение имеет, но если покупать сырые, органические бобы, как говорится, прямо с грядки, то она принесет только пользу, и причем огромную.