Гречневая лапша: состав, рецепты, как приготовить

Гречневая лапша — это макаронное изделие в виде тонких полос, при изготовлении которого использовалась мука гречихи (не менее 30% от общего состава). Цвет коричнево-серый, различной интенсивности, во многом зависит от дополнительных ингредиентов. Исходное сырье — 2-3 вида муки. Объясняется это тем, что клейковина в помоле зерен гречихи отсутствует, поскольку растение не относится к семейству Злаковых. Популярность продукт завоевал в начале ХХ века сначала в Японии, затем в Восточных странах. В Европу мода на этот сорт макаронных изделий пришла в шестидесятые годы, когда стали активно популяризировать здоровый образ жизни.

Особенности изготовления гречневой лапши

Технологию изготовления настоящего продукта японцы до сих пор держат в секрете. Несмотря на отсутствие клейковины, они научились изготавливать тонкую вермишель из гречневого помола с небольшим количеством желирующей добавки. Такое изделие называют нихон-собой. А классическая японская гречневая лапша соба изготавливается из гречневой (не менее 30%) и рисовой муки.

Чтобы увеличить пластичность конечного сырья, зерна гречихи доводят до влажности 25-30%, замачивая в герметичных емкостях на 2-3 часа. Этот процесс называется отволаживание. Затем проводят термообработку кондуктивно-конвективным способом (обдувом) при температуре 160-190°С в специальных установках. Процесс кратковременный, продолжительность — до 3 минут.

Подготовленное исходное сырье перемалывают, просушивают и соединяют с рисовой мукой в пропорции 2:1, разводят кипятком и наносят пласты теста на ткань. Высушивают с помощью направленного обдува, нарезают тонкими лентами и досушивают уже в готовом виде.

Для повышения пластичности замеса при приготовлении гречневой лапши могут вводиться крахмалистые или желирующие соединения. На макаронных фабриках Китая с этой же целью часто используют добавки: неферментированный зеленый чай, молотые тыквенные зерна, сою, ореховые смеси.

Как приготовить гречневую лапшу в домашних условиях:

• С пшеничной мукой. Жареную гречку промывают и тщательно просушивают. Перемалывают с помощью кофемолки или ручной мельницы. Замешивают тесто из 1,5 стаканов гречневой и 2,5 пшеничной муки, вбивая один желток и доливая по мере необходимости горячую воду. Чуть подсаливают. Плотное упругое тесто заворачивают в пищевой полиэтилен, дают 30 минут постоять. Затем пропускают через машинку для изготовления спагетти, сначала превращая в пласт, а затем разрезая на отдельные ленточки. Если подобной насадки для кухонного комбайна нет, раскатывают тесто вручную и разрезают на лапшины. В несколько слоев тесто не сворачивают, так как оно может сломаться. Просушивают изделие, разложив в один слой, на солнце или в духовке с открытой дверцей при температуре 40°С.
• С рисовой мукой. В этом случае ингредиенты соединяют в пропорции: 2 части гречневой муки и 1 часть рисовой муки. Все просеивают, вбивают куриное яйца — «на глаз», разводят замес кипятком. Если не удается получить упругое тесто, раскатывают несколько раз в пласт, посыпают пшеничной мукой тонкого помола и перемешивают вновь. Когда удается получить не ломкое упругое тесто, его раскатывают тонким слоем, нарезают и высушивают, как уже описывалось. Чтобы отдельные полоски не слипались, можно присыпать рисовой мукой.

Дома можно готовить гречневую лапшу, как обычную, экспериментируя с добавками и количеством остальных ингредиентов. С помощью достаточно длительного ручного замеса можно изготовить почти прозрачную короткую вермишель, используя 3 части муки гречихи и 1 часть пшеничной муки с повышенным содержанием клейковины.

В этом случае сначала перемешивают сухую смесь, тщательно растирая между пальцами, а затем всыпают все в чашу комбайна и мешают, добавляя тонкой струйкой кипяток. Пока тесто горячее, его пропускают через насадку для раскатывания, а затем нарезают на режиме «спагетти». Если тесто остынет, оно начнет ломаться. Для склеивания можно ввести белок. При просушке лапшу присыпают мукой риса тонкого помола.

Состав и калорийность гречневой лапши

Пищевая ценность настоящей японской нихон-собы, рецепт которой европейцам разгадать так и не удалось, всего 278 ккал на 100 г.

Калорийность гречневой лапши, изготовленной с пшеничной (рисовой, а иногда с ржаной) мукой — 348 ккал на 100 г, из них:

• Белки— 15 г;
• Жиры — 1 г;
• Углеводы — 71 г;
• Пищевые волокна — 10 г;
• Зола — 2.54 г;
• Вода — 11.15 г.

Витамины на 100 г:

• Лютеин + Зеаксантин — 220 мкг;
• Витамин В1, тиамин — 0.417 мг;
• Витамин В2, рибофлавин — 0.19 мг;
• Витамин В4, холин — 54.2 мг;
• Витамин В5, пантотеновая кислота — 0.44 мг;
• Витамин В6, пиридоксин — 0.582 мг;
• Витамин В9, фолаты — 54 мкг;
• Витамин Е, альфа токоферол — 0.32 мг;
• Гамма Токоферол — 7.14 мг;
• Дельта Токоферол — 0.45 мг;
• Витамин К, филлохинон — 7 мкг;
• Витамин РР — 6.15 мг.

Макроэлементы на 100 г:

• Калий, K — 577 мг;
• Кальций, Ca — 41 мг;
• Магний, Mg — 251 мг;
• Натрий, Na — 11 мг;
• Фосфор, P — 337 мг.

Микроэлементы на 100 г:

• Железо, Fe — 4.06 мг;
• Марганец, Mn — 2.03 мг;
• Медь, Cu — 515 мкг;
• Селен, Se — 5.7 мкг;
• Цинк, Zn — 3.12 мг.

Усвояемые углеводы на 100 г:

• Моно- и дисахариды (сахара) — 2.6 г;
• Сахароза — 1.7 г.

В составе гречневой лапши:

• Незаменимые аминокислоты — 10 наименований;
• Заменимые аминокислоты — 8 видов;
• Жирные кислоты — омега-3 и омега-6;
• Насыщенные жирные кислоты — 6 типов;
• Мононенасыщенные жирные кислоты — пальмитолеиновая, олеиновая и эруковая;
• Полиненасыщенные жирные кислоты — линолевая и линоленовая.

Калорийность отварной гречневой лапши значительно снижается — до 99-109 ккал на 100 г.

От набухания продукт становится легче. Стандартная порция для взрослого человека — 200-250 г. Так что худеющие смело могут вводить блюдо в свое дневное меню: пищевая ценность с учетом небольшого количества оливкового масла — не более 220 ккал.

Полезные свойства гречневой лапши

Самый полезный продукт для похудения — зеленая вермишель. В качестве дополнительного ингредиента в нее входит зеленый чай. В ней намного больше полезных веществ, выраженное мочегонное действие за счет добавки. Вес снижается намного быстрее.

Польза гречневой лапши:

1. Нормализует артериальное давление. Для гипертоников особенно полезна зеленая вермишель.
2. Помогает быстро нарастить мышечную массу.
3. Повышает уровень гемоглобина.
4. Обладает антиоксидантным действием. Благодаря высокому содержанию полезных веществ изолирует свободные радикалы, курсирующие в просвете кровеносных сосудов.
5. Ускоряет метаболические процессы, позволяет быстро восстановиться после физических нагрузок.
6. Стабилизирует работу нервной системы и позволяет за короткое время справиться с последствиями стрессов.
7. Возвращает быстрое засыпание.
8. Повышает потенцию.
9. Укрепляет миокард и стабилизирует работу сердечно-сосудистой системы.

Противопоказания и вред гречневой лапши

Если в анамнезе целиакия, нужно внимательно читать, что написано на упаковке. Клейковина отсутствует только в очень дорогих макаронных изделиях, изготовленных в Японии. Вся остальная продукция содержит глютен. Если в вермишели из гречихи рисовая мука (в ней минимальное количество глютена), а целиакия протекает без выраженной симптоматики, ввод в рацион в небольших количествах допустим.

Вред гречневая лапша вызывает при аллергии на какой-либо ингредиент состава и при злоупотреблении у лиц с повышенной чувствительностью пищеварительного тракта.

При обострении язвенной болезни, эрозивного гастрита и хронической диареи от употребления лучше отказаться.

Рецепты блюд с гречневой лапшой

При экспериментах с кулинарными рецептами следует учитывать, что после употребления диетического продукта остается ореховое послевкусие. Это отражается на кулинарных качествах блюд. Поэтому к выбору специй следует подходить с осторожностью.

Не зная, как варить гречневую лапшу, можно испортить основное блюдо. В отличие от рисовой, она требует кипячения. Если не довести до готовности, появится тяжесть в желудке, передержать — темные полоски слипнутся, и блюдо будет выглядеть неаппетитно.

Чтобы получить более выраженной вкус, рекомендуют вливать растительное масло. Пропорции воды и сухого продукта — лучше 10:1, то есть на 1 л воды 100 г лапши. Если в рецепте указание «довести макаронное изделие до полуготовности», то нужно перекинуть вермишель на дуршлаг, промыть прохладной водой, а уже потом тушить или доваривать.

Рецепты с гречневой лапшой:

• Запеканка. Кусочки отварного мяса, 200-250 г, мелко нарезают. Бульон не сливают. Отваривают макаронное изделие и дают стечь лишней жидкости. На сковороде обжаривают до золотистого цвета нарезку репчатого лука (1 луковица). Убирают лук, припускают в той же посуде на сливочном масле 200 г шпината. Духовку разогревают до 180°С, силиконовую глубокую форму смазывают сливочным маслом. Выкладывают ингредиенты слоями, как торт, чередуя лапшу, лук, мясо, шпинат. Взбивают 2 яйца с 700 мл мясного бульона, заливают запеканку, помещают в духовой шкаф. Продолжительность приготовления — 20 минут. К запеканке подают соевый или томатный соус.
• Суп с гречневой лапшой. Нужно сварить наваристый куриный бульон, для приготовления блюда в дальнейшем потребуется 200 г куриной грудки и 300 мл жидкости, яйцо, также отдельно отварите макаронные изделия — 80 г. Филе нарезают порционными кусочками и обжаривают в соевом соусе, кунжуте, красном и черном перце. В горячий бульон выкладывают лапшу, нарезанное яйцо, мясо. Суп подсаливают и заправляют соевым соусом по вкусу. Нужно обратить внимание: все ингредиенты готовят отдельно.
• Гречневая лапша с креветками. Лапшу, 1-2 стандартных пучка, отваривают, выкладывают на дуршлаг, а затем раскладывают по тарелкам. На сковороде разогревают кунжутное масло и припускают 3-4 зубчика чеснока. В ароматизированном масле готовят очищенные креветки, чтобы получить золотистую корочку. Добавляют их к лапше. Далее по очереди обжаривают: 100 г шампиньонов, нарезанный мелкими кусочками кабачок, тертую морковь, ленточки сладкого перца. Все красиво раскладывают на блюде, поливают соевым соусом, посыпают семечками кунжута. Креветки можно заменить морским коктейлем, добавить к ним осьминожек или мидии.
• Гречневая лапша с овощами. Для приготовления блюда нужна корейская терка для овощей и глубокая сковорода, лучше вок. Отваривают вермишель по уже описанному способу. Подготавливают овощи: баклажан, морковь, кабачок, крупные болгарские перцы — красный и желтый, красный ялтинский лук или 2 стебля порея. Шинкуют несколько чесночных зубчиков. Стебель порея нарезают вдоль. Овощи, начиная с чеснока, обжаривают на раскаленном сливочном масле, присыпая семечками кунжута. Не сливая масла с чесночно-овощным ароматом, выкладывают лапшу, овощи, поливают смесью соусов — устричного и соевого. Оставляют на огне в течение 3 минут, постоянно перемешивая. Горячее блюдо подают в глубоких тарелках или пиалах. Соль, перец и зелень добавляют по вкусу и желанию. Худеющим лучше обойтись без соли, тем более, что соевый соус придает солоноватый вкус.
• Гречневая лапша с курицей. Куриное мясо, 200 г, нарезают вдоль волокон, оставляют мариноваться в соевом соусе с чесноком. Отдельно отваривают лапшу. Разогревают сковороду, обжаривают мясо на растительном масле до готовности, выкладывают отварную гречневую вермишель и, тщательно перемешивая, 3 минуты тушат в соусе терияки. Блюдо вкусное и малокалорийное. Часто в рецепт вводят и другие ингредиенты, например, овощи — морковь, помидоры, болгарский перец. Это же блюдо часто готовят со свининой. В этом случае оно называется якисоба.

Интересные факты про гречневую лапшу

Свою популярность среди населения Азии этот продукт завоевал благодаря тому, что после употребления человек долго чувствовал себя сытым. В этих странах очень сильны традиции, и одна из них — умеренность в еде.

Если на Руси издавна считалось, что мало есть — обидеть хозяев, то в Японии и Китае наоборот — признаком уважения была умеренность в еде во время длительной беседы. Поэтому блюдо малого объема, надолго приглушающее чувство голода, оценили сразу.

Однако хозяйки все же отдают предпочтение рисовой лапше. Она более нейтральна и сочетается практически со всеми приправами и соусами. Гречневая же обладает выраженным вкусом. Гречка заменяла рис только в сезоны неурожая.

Виды макаронного изделия с гречихой:

1. Соба — с добавлением рисовой муки;
2. Нихон-соба — с пшеничной мукой;
3. Тюкасоба — с яйцами, китайская лапша.

О квалификации повара японского ресторана можно судить по приготовлению гречневой лапши. Ее подают с темпурой или в составе супов. Если приготовили запеканку, блюдо с овощами или мясом, как описывали выше, можно сделать вывод, что повар — европеец, и вычеркнуть адрес заведения из списка японских или китайских ресторанов.

Как приготовить гречневую лапшу — смотрите на видео:

В домашних условиях с гречневой лапшой можно экспериментировать бесконечно. По отзывам худеющих, стоит заменить обычные макароны гречневыми, и можно забыть про чувство голода во время диеты. Для тех, кому приходится контролировать собственный вес, гречневая лапша является идеальным выбором.