Сыр Глостер: польза и вред, рецепты блюд

Глостер — это сорт твердого сыра из Великобритании, изготавливаемый в 2 вариантах — одинарный и двойной. Исходное сырье — непастеризованное коровье молоко, обезжиренное или цельное. Текстура — плотная, гладкая, твердая, без глазков; цвет — однородный, светло- или насыщенный желтый, «спелой дыни». Корочка может быть натуральной, коричневатой, тонкой и гладкой, с налетом пушистой белой плесени и покрытой воском или латексом. Вкус — от орехового с кислинкой до соленого, с оттенком сухофруктов. Аромат — от сливочного до соломенного. Головки в форме высоких цилиндров весом от 1,5 до 5 кг.

Как делают сыр Глостер?

Из 8 л исходного сырья получают 1 кг конечного продукта. Для закваски используют комплекс термофильных молочнокислых и мезофильных газообразующих бактерий; для створаживания — сычужный телячий фермент, в качестве консерванта — хлористый кальций и морскую соль. Для того чтобы получить мякоть желтого цвета, вводят природный краситель аннато.

Одинарный Глостер делают как сыр Глостер двойной, но исходное сырье берут разное. Для первого варианта — обезжиренное коровье молоко, для второго — цельное.

Краткий алгоритм изготовления сыра Глостер:

1. Молоко нагревают до 32°С, вливают хлористый кальций, вносят закваску и оставляют на 15 минут для активации, поддерживая постоянную температуру.
2. Добавляют разведенный краситель и фермент для створаживания, определяют точку флокуляции и ждут формирования калье.
3. Нарезку сырного зерна проводят в несколько этапов, не снимая кастрюлю с огня (или водяной бани), добиваясь, чтобы все кусочки были одного размера. Проверяют с помощью перемешивания снизу вверх, поднимая со дна опускающиеся куски творога.
4. Температуру повышают медленно, до 40°С, по 1° в течение 10 минут. Когда зерно осядет на дно кастрюли, осторожно сливают треть сыворотки.
5. Для полного отделения жидкости творожную массу откидывают на дуршлаг, застеленный марлей, сложенной в несколько слоев, перемешивают, добиваясь отделения жидкости. Чтобы ускорить процесс, добавляют соль на этом этапе.
6. Форму застилают сырной тканью, запрессовывают сырную массу и все помещают под пресс. Вес гнета на 1 кг — 13,5 кг. Оставляют на 10 минут, затем увеличивают вес гнета до 18 кг и дают постоять еще 2 часа, каждые 20 минут переворачивая. Снова увеличивают груз еще на 4,5 кг и оставляют на сутки.
7. Просушку проводят при комнатной температуре, пока корочка на ощупь не станет сухой. Переворачивают каждые 12 часов.
8. Условия вызревания: температура — 12°С, влажность — 80-85%. Продолжительность ферментации одинарного варианта — 2 месяца, двойного — от 4 до 6. В Англии головки опускают в погреб и устанавливают на расстоянии 20 см друг от друга.

Особенности производства сыра Глостер Дабл: увеличивают количество аннато, чтобы получить более яркий цвет головок в разрезе; повышают температуру нагревания при размешивания сырного зерна — творожная масса получается более вязкой, «резиновой». Некоторые сыровары для измельчения дополнительно используют мельницу (кухонный агрегат, напоминающий по виду и действию погружной блендер).

• Смотрите также особенности изготовления сыра Пулиньи-Сен-Пьер

Состав и калорийность сыра Глостер

Жирность кисломолочного продукта высокая — не менее 55%. По энергетической ценности он превосходит сорта своей группы — Чешир и Честер.

Калорийность сыра Глостер (двойного) — 405 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 24,6 г;
• Жиры — 34 г;
• Углеводы — 0,1 г.

Витамины на 100 г:

• Ретинол — 345 мкг;
• Каротин — 195 мкг;
• Витамин D — 0,3 мкг;
• Витамин Е — 0,64 мг;
• Тиамин — 0,03 мг;
• Рибофлавин — 0,45 мг;
• Ниацин — 0,1 мг;
• Триптофан — 5,8 мг;
• Витамин B6 — 0,11 мг;
• Витамин B12 — 1,3 мкг;
• Витамин В9 — 30 мкг;
• Биотин — 3,1 мкг.

Минеральные вещества:

• Натрий — 590 мг;
• Калий — 79 мг;
• Кальций — 660 мг;
• Магний — 23 мг;
• Фосфор — 460 мг;
• Железо — 0,40 мг;
• Медь — 0,03 мг;
• Цинк — 1,8 мг;
• Хлор — 900 мг;
• Селен — 12 мкг;
• Йод — 46 мкг.

Жиры в составе сыра Глостер на 100 г:

• Насыщенные жирные кислоты — 21,30 г;
• Полиненасыщенные жирные кислоты — 1,00 г;
• Холестерин — 100-135 мг.

100 г кусочек Глостера — это 1/5 часть полноценного дневного рациона взрослого человека по калорийности. Люди, которым приходится следить за своим весом, должны знать, что такой завтрак на 50% восполняет потребность в белке и жире.

Полезные свойства сыра Глостер

Как уже упоминалось, продукт высококалорийный. 1 фунт (0,46 кг) — полноценная замена 1 кг мяса. Но польза сыра Глостер не только в высокой питательной ценности.

Полезные свойства продукта:

1. Защищает мышечную ткань от распада.
2. Повышает способности к адаптации при переходе из темноты к свету и, наоборот, улучшает зрение.
3. Активирует защитные силы организма, создает благоприятные условия для жизнедеятельности кишечной флоры, колонизирующей тонкий кишечник.
4. Ускоряет переваривание пищи, предупреждает развитие гнилостных процессов в кишечнике.
5. Помогает быстро восстановиться при анемии, истощении после нервных и физических нагрузок.
6. Способствует засыпанию, избавляет от бессонницы.
7. Укрепляет костную ткань, повышает качество кожного покрова, ногтей и зубов.
8. Нормализует обменные процессы.

Наиболее полезен этот сорт детям. Он поддерживает психофизиологическое развитие, ускоряет рост. Женщины с таким дополнением к рациону легче переносят гормональные изменения, становятся спокойнее. Вкусный продукт помогает предупредить развитие депрессии и облегчает переход к климаксу.

• Читайте также о пользе сыра Хобельказе

Противопоказания и вред сыра Глостер

Дневная доза этого вкусного кисломолочного продукта, не представляющая опасности для организма — 50-60 г для женщин и 80-100 г для мужчин. Высокая жирность — не единственная причина ограничения.

Вред сыр Глостер может вызвать:

• при склонности к повышению давления;
• при нестабильной работе желчного пузыря, кишечника и поджелудочной железы;
• при подагре или обострении артроза;
• при воспалении мочевыделительной системы.

Стоит избегать переедания при обострении холецистита, хронического панкреатита. Высокое содержание холестерина провоцирует развитие атеросклероза, а соли — нарушения работы почек.

Триптофан (аминокислота) у людей с нестабильной психикой и детей может вызвать появление ночных кошмаров. Именно поэтому Глостер рекомендуют есть на завтрак.

Нельзя употреблять этот сыр при непереносимости молочного белка. Он не подвергается трансформации при изготовлении и при попадании в организм может спровоцировать тяжелые аллергические реакции. Аллергия может возникать при непереносимости растительного красителя аннато и культуры мезофильных бактерий.

• Читайте больше о вреде сыра Робиола

Рецепты блюд с сыром Глостер

На сырной тарелке чаще подают подвид Сингл с крепкими красными и полусухими белыми винами. А Дабл используют для приготовления соусов и горячих блюд, вводят в салаты, обжаривают на гриле.

Рецепты с сыром Глостер:

1. Жульен. Куриную грудку, 400 г, обжаривают под крышкой на подсолнечном масле до полуготовности. Всыпают очень мелко нарезанную луковицу и перемешивают все 3-4 минуты. Шинкуют пластинками 300 г шампиньонов и всыпают в сковороду. Теперь мясо доводят до готовности и помешивают еще несколько минут, чтобы удалить влагу и получить на всех ингредиентах золотистую корочку. Вливают стакан жирных сливок — не менее 30%, дают закипеть, солят, перчат. Насыпают сверху 200 г тертого Глостера и оставляют под крышкой на столько времени, чтобы сыр растопился. Сразу же подают. Можно дополнить блюдо зеленью — салатными листьями или базиликом.
2. Сырные плюшки. Натирают 300 г сыра. Половину смешивают с яйцом, 1 стаканом муки, солью, сушеным чесноком, вбивают дополнительный желток и немного лимонного перца. Замешивают крутое тесто и убирают его в холодильник, предварительно завернув в пищевую пленку. Через 30 минут тесто раскатывают в тонкий пласт, смазывают маслом и взбитым белком и посыпают остатком сыра. Разрезают на ленты шириной 2-2,5 см, сворачивают плюшки. Выпекают при температуре 180-200°С, пока тесто не станет золотистым. Если плюшки маленькие, их можно обжаривать на сковороде или готовить во фритюре.
3. Спагетти в сливочном соусе. Нарезают мелкими кубиками 150 г бекона или не очень жирной ветчины, натирают 100 г Глостера. Обжаривают мясную нарезку на сливочном масле, так, чтобы жир вытопиться не успел, а кусочки подрумянились. Отваривают спагетти, 200-300 г, до состояния аль денте, то есть так, чтобы были готовыми, но не разваливались. В сковороду с ветчиной вливают половину стакана нежирных (15-20%) сливок и добавляют передавленный зубчик чеснока, дают жидкости наполовину выпариться. Всыпают сыр и томят 3-4 минуты на огне, чтобы все загустело. Спагетти откидывают на дуршлаг, а затем перекладывают в сковороду. Закрывают крышкой и оставляют еще на 5 минут. При подаче каждую тарелку посыпают укропом.
4. Королевский салат. Очищают и отваривают 300 г креветок, лучше королевских. Натирают на терке 150 г Глостера и 2 крутых яйца, нарезают свежий крупный огурец кубиками. Креветки перерезают пополам, а соленую форель, 200 г, тонкими полосками. Смешивают для заправки по 3 ст. л. сметаны и майонеза (жирный соус можно заменить салатным йогуртом и добавить капельку дижонской горчицы), вливают сок половины лимона и доводят до однородной консистенции. Соединяют все ингредиенты, заливают соусом, аккуратно, чтобы не повредить кусочки креветок, перемешивают. Подают на листьях салата.
5. Сырный суп. Обжаривают на сковороде на сливочном масле 2 луковицы, 2 стебля сельдерея и 3 картофелины. Несмотря на то, что в дальнейшем все ингредиенты перетирают, нарезать нужно мелко, чтобы добиться качественной прожарки. Если сковорода глубокая, варят суп, не перекладывая обжарку в кастрюлю. Вливают 0,5 стакана белого вина. Снимают посуду с огня и дают постоять 3-4 минуты. Опять ставят на огонь, вливают 1,5-2 л вина, варят, пока не приготовится картофель и сельдерей. Опускают погружной блендер, все перебивают до однородной консистенции, всыпают 200 г тертого сыра, вливают 100 г сливок 20%, 3 ст. л. пшеничной муки, треть чайной ложки мускатного ореха, соль и перец по вкусу. Еще раз перебивают блендером, не снимая с огня, затем выключают газ. Пока суп настаивается, обжаривают гренки, кольца лука, натирают 100 г Глостера. При подаче в каждую тарелку выкладывают луковые кольца, всыпают немного тертого сыра. Подают с гренками.

Интересные факты про сыр Глостер

Сначала исходным сырьем для изготовления этого сорта было молоко овец, но с выходом сельского хозяйства на более высокий уровень уже к ХV веку перешли на коровье. Использовали надои породы «Глостерширская». Изготовление было сезонное — летнее.

На лугах графства Глостершир росли особые травы — с повышенным содержанием каротина (витамина А). Поэтому сыровары могли по внешнему виду молока сказать, где пасли животных. В дальнейшем подобного оттенка сырной массы стали добиваться с помощью красителя аннато и перешли на круглогодичное изготовление.

Но несмотря на то, что сейчас требования к исходному сырью смягчились (молоко собирают от коров разных пород), благодаря этому сорту кисломолочного продукта возродили поголовье «Глостерширской». К 1972 году оставалось всего 68 животных. В настоящее время таких коров более 800. Именно из их молока делают подвид Сингл, и ценится он намного выше, чем Дабл. Одиночный Глостер продается только в пределах графства, но при этом имеет сертификат PDO.

На основе уже приведенного рецепта делают еще один вариант сыра — Котсуолдский. Готовят как сыр Глостер Двойной, только на этапе засолки всыпают нарезку перьев обычного зеленого лука и шнитт. Свойства Котсуолда аналогичны Глостеру.

Смотрите видео о сыре Глостер:

• Статья по теме: Польза и вред сыра Пор-Салю, рецепты блюд