Сушеный галангал

Содержание статьи:

• Состав и калорийность
  
• Полезные свойства
  
• Вред и противопоказания
  
• Рецепты блюд
  
• Интересные факты
  

Сушеный галангал — это корень многолетней травы из рода Имбирных, из семейства Alphin, использующийся в качестве пряности. Другие названия растения: ленгкуас, альпиния, калган или синий имбирь. В диком виде оно произрастает на острове Хайнань, искусственно культивируется в Индии, в Китае, на Антильских островах и в Японии. Высота стебля — до 1,5-2 м, листья крупные, ланцетной формы, прижатые к стволу, очень красивые цветы, по виду похожие на белые или розовые орхидеи с лепестками, изнутри окрашенными в красноватый или лиловый цвет. Плоды — красные ягоды, вкус неприятный. Для людей интерес представляют корневища, напоминающие по форме имбирные: узловатые, утолщенные. Цвет может варьироваться от молочного до бежевого или красновато-коричневого. В сыром виде корень называют «ризома». Вкус напоминает имбирный, но более жгучий, с нотками черного перца и шафрана и кардамона. В размолотом виде корневище входит в популярную приправу карри. В Японской кухне галангал добавляют даже в выпечку.

Состав и калорийность сушеного галангала

Пищевая ценность корня зависит от степени засушенности, так, в сыром виде она невысокая — всего 70-80 ккал на 100 г.

Калорийность сушеного галангала — 300-347 ккал на 100 г продукта, из них:

• Белки — 9,1 г;
  
• Жиры — 5,9 г;
  
• Углеводы — 58,3 г.
  

В составе сушеного галангала имеется незначительное количество витаминов А, Е, С, РР, группы В — тиамин, рибофлавин, пантотеновая кислота, фолиевая кислота. Есть здесь комплекс минеральных веществ: кальций, магний, фосфор, натрий, цинк, марганец, незначительное количество железа и меди.

Ценится корень за компоненты:

1. Бисаболен. Это углеводородное соединение класса терпенов, из-за которого корень имеет сладковатый пряный смолистый запах.
   
   
2. Альфа-бергамоттин. Биостимулятор противовоспалительного действия, который к тому же издает резкий запах.
   
   
3. Полифенолы. В их состав входят биофлавоноиды и фенольные кислоты. Биофлавоноиды — это лейкоантоцианидины, фенолы, флавонолы, катехины и другие. Эти вещества в комплексе с аскорбиновой кислотой обладают антиоксидантным действием и купируют выброс гистамина, облегчая симптомы аллергических реакций. Фенольные кислоты, а именно эллаговая, галловая, салициловая, хлорогеновая и гидроксибензойная, предупреждают малигнизацию органических тканей на клеточном уровне.
   
   
4. Капсаицин. Действие анестетическое, повышает артериальное давление, улучшает чувствительность рецепторов, повышает аппетит.
   
   
5. Цинеол. Выраженное противомикробное действие, стимулирует регенерационные свойства организма.
   
   
6. Эмодин. Угнетает жизнедеятельность стафилококковой и стрептококковой флоры, предупреждает возрастные изменения.
   
   
7. Танины. Это соединения, обладающие вяжущим действием и придающие продукту терпкий вкус.
   

В составе высушенного корня также есть крахмал и смолистые соединения.

Вкус сушеного галангала зависит не только от сорта и территории выращивания, но и степени сухости. Тем плотнее корень, тем он слаще на вкус и явственнее ощущается корично-перечный аромат.

Полезные свойства сушеного галангала

Несмотря на то, что вкус и запах альпинии напоминают имбирные, заменять ингредиент в лечебных настойках и в блюдах не стоит. Действие на организм у них разное, да и привкус блюда будет отличаться.

Польза сушеного галангала

• Нормализует работу пищеварительной системы, оказывает укрепляющее действие, останавливает диарею, вызванную перееданием или пищевой аллергией.;
  
  
• Понижает кислотность желудочного сока и устраняет кишечные колики, ускоряет отхождение кишечных газов;
  
  
• Предупреждает появление геморроя, облегчает болезненные симптомы при обострении заболевания;
  
  
• Обладает выраженным антисептическим и противомикробным действием, угнетает жизнедеятельность патогенных бактерий;
  
  
• Повышает свертываемость крови;
  
  
• Уменьшает кровотечение при менструации, помогает остановить внутренние кровотечения при эрозивных или язвенных повреждениях слизистой пищеварительного тракта и полых органов;
  
  
• Стимулирует выделение желчи, чем повышает аппетит;
  
  
• Обладает антиоксидантным действием, препятствует озлокачествлению клеток новообразований;
  
  
• Ускоряет заживление после травм с нарушением целостности кожного покрова, стимулирует регенерационные свойства эпителия после фурункулеза и акне;
  
  
• Уменьшает количество приступов мигрени, облегчает болезненные ощущения при этом;
  
  
• Ускоряет восстановление нервной системы после стрессов или повышенных эмоциональных и умственных нагрузок;
  
  
• Снижает уровень холестерина;
  
  
• Предупреждает развитие инфаркта или инсульта, нормализует сердечный ритм;
  
  
• Расслабляет, обладает седативным эффектом;
  
  
• Повышает иммунитет организма, оказывает общеукрепляющее действие, препятствует обострению хронических заболеваний: артрита, ревматизма, подагры.
  

Чай с сушеным галангалом предупреждает развитие морской болезни, успокаивает перед перелетами, нормализует внутричерепное давление. Достаточно выпить стакан напитка после переохлаждения, чтобы купировать симптомы простудных заболеваний. Дополнительное действие: повышает защитные силы организма и увеличивает уровень гемоглобина в составе крови.

Вред и противопоказания к употреблению сушеного галангала

В детские блюда сушеный галангал не добавляют даже в минимальных количествах. Такое улучшение вкуса может спровоцировать запор и кишечные колики.

К употреблению взрослыми сушеного галангала противопоказаний почти не выявлено. При отсутствии индивидуальной непереносимости приправы ее можно вводить в любое блюдо без ограничений. Однако следует учитывать сочетаемость пряности с некоторыми лекарственными средствами.

На время придется отказаться от употребления приправы:

1. При приеме лекарственных средств, разжижающих кровь;
   
   
2. Во время запора, если используют слабительные;
   
   
3. При применении препаратов, снижающих кислотность желудочного сока.
   

Не следует улучшать вкус альпинией беременным, неизвестно, как введение в рацион продукта подействует на организм плода. Также не стоит употреблять сушеный галангал при лактации. Ребенок может отказаться от груди, вкус молока становится пряным, немного жгучим.

Нежелательно увлекаться галагалом после лечения от алкогольной зависимости. Может возобновиться тяга к спиртному.

Рецепты блюд с сушеным галангалом

Как специю сушеный галанган добавляют к овощам, сладостям, мясным и рыбным блюдам, но традиционно его принято сочетать с рисом. Чтобы блюдо не разочаровало, выбирая корень, следует обратить внимание не только на внешний вид, но и понюхать. Качественный продукт плотный, однородной структуры, запах совмещает ароматы кедра, земли после дождя, корицы и шафрана.

Большинство рецептов с сушеным галангалом — это блюда восточной кухни. Кроме этой экзотической приправы, в них входят и другие ингредиенты, мало знакомые европейцам.

Блюда с пряной приправой

• Острый суп с креветками Том Ям. Сначала варят тайский куриный бульон. В отличие от традиционного для приготовления используют куриные кости, 400 г на 1 л воды. Приправы для бульона: 1 стебель сельдерея, луковица, 2 листка лайма, по вкусу соль, перец. В готовый бульон, 1,5 л, засыпают 6 кусочков корня галангала, вливают 3-4 столовые ложки лимонного сока, 1 ложку рыбного соуса и пасту чили, которую предварительно обжарили на сухой сковороде. Кипятят 1 минуту, затем емкость с бульоном снимают с огня. 16 крупных королевских креветок очищают, удаляя пищевод и панцири. 20 шампиньонов моют и нарезают на 4 части каждую шляпку. Снова ставят кастрюлю на огонь и, как только закипит, засыпают грибы и креветки, варят около 3 минут. Ориентироваться следует так, чтобы довести креветки до готовности, не переварив. Перед подачей обязательно суп пробуют, чтобы убедиться — вкус достаточно острый. Если остроты не хватает, добавляют сок лайма, черный перец, нарезанный ломтиками перец чили.
  
  
• Том-ям-Кунг. 10 г сушеного галангала рубят крупными кусками, а половину стебля лимонной травы и половину чили измельчают, не удаляя семена из стручка. Свежие грибы, лучше шампиньоны, 4 штуки, нарезают на 4 части каждый. 5 тигровых креветок очищают, но оставляют хвостики, это необходимо для презентации, а у 2-3 веточек кинзы срывают только нежные листики, убирая стебель. В кастрюлю с толстыми стенками наливают 1,5 стакана куриного бульона (как приготовить, было описано в предыдущем рецепте), доводят до кипения, всыпают галангал, лимонную траву, 2-3 листа лайма, перец чили, а через 2-3 минуты вливают 360 мл кокосового молока. Его предварительно следует перемешать. Доводят до кипения, добавляют 2 ст. л. пасты Том-Ям (второе название — перечная) и грибы. Когда вновь закипит, выкладывают креветки, 2 ст. л. рыбного соуса или пасты карри, морскую соль, тростниковый сахар — 1,5 чайной ложки. Кинзу добавляют при презентации. Подают в глубокой тарелке, лучший гарнир к блюду — рис.
  
  
• Утиная лапша или Куай Тиеу Пет Тун. Перед тем как похвастаться перед гостями блюдом японской кухни, желательно приготовить его дома, так как скорее всего потребуется уменьшить количество специй. Сначала филе утки отделяют от тушки, а кости рубят на несколько частей. Из костей варят бульон, добавляя в него: белый перец — 2 щепоти, столько же специи усянмянь (китайская приправа из 5 трав), корицу — 4 палочки, бадьян — 7 звездочек, галангал — 4 кусочка сушеного корня длиной по 3-4 см. В глубокую сковороду вливают подсолнечное масло, обжаривают куриную грудку, так, чтобы мясо внутри было розовым. Чтобы обжарка была ровнее, на грудке делают насечки. Как только она поджарится, ее маринуют в соевом соусе с тростниковым сахаром. Через 15 минут обжарка продолжается еще 2 минуты, затем мясо выкладывают в утиный бульон. Его заправляют соевыми соусами. В традиционном блюде используется не меньше 3 видов соусов: сладкий, легкий и ароматизированный. Идеального вкусового сочетания добиваются опытным путем. Проваривают суп еще 10 минут, вынимают хорошо разваренное мясо, а в кастрюлю опускают японские грибы эноки, 5-6 штук. Яичную лапшу проваривают в воде, бульон процеживают через сито. Лапшу выкладывают горкой, заливают бульоном, выкладывают на нее мясо, нарезанные грибы, украшают стеблями сельдерея и зеленого лука.
  

В японской кухне сушеный галангал часто сочетается с рыбным соусом. Последний имеет очень едкий запах, московские повара даже придумали для него характерное название — «Три вокзала». Непривычный и невкусный для европейца продукт можно заменить пастой карри или одноименной приправой, разведенной водой до сметанообразной консистенции.

В японской кухне сушеный корешок галангал добавляют в горячие блюда в порошке и кусочками, во вторые блюда, десерты и выпечку только в порошке или тертом виде. Для украшения кушанья используют листья.

Интересные факты про сушеный галангал

В Древней Греции галангал использовали преимущественно для очищения желудка. В эту страну корень завозили арабские купцы.

В странах Азии корень галангала применяли как афродизиак. Женщины добавляли его своим избранникам для увеличения продолжительности полового акта. Но при исследовании свойств выяснилось, что он в отличие от имбиря на половую функцию мужчин никакого влияния не оказывает.

Популярность восточная пряность завоевала в 17 веке и в Европе, ее называли «русским корнем». Такое наименование приправа получила из-за того, что ее перевозили через территорию России.

Сегодня в Европе сушеный галангал обычно добавляют в грог или пунш, заменяя им имбирь, но лечебное действие таких напитков невысокое. Для повышения лечебных свойств сушеный корень отваривают 10 минут без добавок.

Изготовить приправу можно самостоятельно. Корень собирают поздней осенью или ранней весной, когда растение перезимовало, но еще не пробудилось и не пустило сок. Выкапывают только растения, возраст которых больше 10 лет. Наземную часть отрубают острым топорищем или секатором, очищают ризому от мелких тонких боковых корешков, аккуратно снимают тонкую красноватую кожицу. Очищенный корень нарезают на кусочки размером 6-7 см в длину и раскладывают в тени под навесом или в проветриваемом помещении. При промышленной сушке используются печи с поддувом. Полезные и вкусовые свойства корня сохраняются в течение 2 лет.

При приобретении приправы желательно знать, как она выглядит. Из Китая часто привозят светлый корень, разрезанный на кусочки, с мякотью желтого цвета. К настоящему большому галангалу он отношения не имеет. Характерные отличия настоящего продукта: плотная красноватая кожица, покрывающая корневище и темнеющая при высыхании, а также запах сосновой смолы. Южно-китайский вариант, хотя он мельче по размеру, в рубленном виде отличить от галангала возможно по цитрусовому аромату.

Смотрите видео о галангале:


Если хочется попробовать новое вкусовое дополнение к привычному блюду, то в него добавляют не более чем 2-3 кусочка корня. Иначе вкус изменится полностью: приправа очень насыщенная, с ярким ароматом.