Как приготовить холодец: ТОП-4 рецепта
Автор: Наталья Гофман
Повар 4-го разряда, опыт работы в ресторане более 5 лет
Вкуснейший прозрачный холодец из свинины, говядины, курицы, рульки, свиных ножек, с хреном или горчицей — от такой холодной закуски никто не откажется. Представляет собой холодец застывший бульон с кусочками мяса. Однако в отличие от заливного, для него не требуются желеобразующие вещества. Готовится он не сложно, но требует довольно много времени. Чтобы получился холодец вкусным, ароматным и сытным, важно знать некоторые тонкости и секреты его приготовления.
Кулинарные советы и секреты
- Мясо для холодца берите охлажденное, а не замороженное.
- Чтобы бульон застыл без желатина, используйте продукты обладающие вязкостью и клейкостью: ножки, голяшки, хвосты. Также способствуют застыванию бульона жилы, шкурка, хрящи, кожа.
- Мяса не должно быть много, иначе бульон плохо застынет. Нужно соблюдать пропорции: одна часть продуктов обладающих вязкостью и клейкостью, и две части остального мяса.
- Вода должна покрывать мясо и быть выше его уровня на ширину ладони.
- Варите холодец на самом маленьком огне, чтобы мясо медленно томилось. Тогда он получится ароматным, наваристым и хорошо застынет.
- Во время варки снимайте пену и жир. Хотя жир можно снять с готового и застывшего холодца.
- Продолжительность варки составляет от 6 до 12 часов. Чем дольше он варится, тем насыщенным получится вкус и аромат.
- Солите бульон после 5 часов варки. Иначе холодец можно пересолить, т.к. в процессе варки бульон выкипает и становится боле концентрированным.
- В конце варки положите в бульон очищенную морковь, луковицу, перец горошком, лавровый лист. Морковь и лук добавьте за два часа, а перец и пряности — за полчаса. Чтобы бульон был золотистого цвета, луковицу варите в шелухе.
- Когда холодец выключен, можете его досолить, добавить раздавленный чеснок и дать постоять 20 минут.
- Сваренное мясо шумовкой извлеките из бульона, снимите его с костей, отделите хрящи, выберите кожу и порежьте небольшими кусочками, а бульон процедите через мелкую фильтрацию.
Холодец из курицы
Холодец из курицы относится к полезным блюдам. Он насыщен полезной для человека хрящевой тканью. К тому же именно в хрящах, связках и костях находятся желирующие компоненты, благодаря которым блюдо становится вязким и густым. Также можете вместо курицы взять петуха, считается, что в нем больше содержится желирующих веществ.
- Калорийность на 100 г — 184 ккал.
- Количество порций — 4
- Время приготовления — 10 часов
- Куриные крылья, бедра и голени — по 2 шт.
- Соль — по вкусу
- Куриные шейки — 3 шт.
- Чеснок — по вкусу
- Морковь — 1 шт.
- Луковица — 1 шт.
- Перец горошком душистый и черный — по вкусу
- Куриные лапы — 4 шт.
- Лавровый лист — 1 шт.
Приготовление холодца из курицы:
- Куриные части и субпродукты промойте и очистите от жира, чтобы потом не снимать жир с бульона.
- Залейте курицу холодной водой и поставьте на плиту вариться.
- После закипания варите холодец под крышкой на медленном огне 6 часов.
- Лук и морковь очистите и добавьте в бульон за час до окончания варки.
- Через 30 минут после закладки овощей приправьте бульон солью с перцем и положите лавровый лист с душистым перцем горошком.
- Чеснок очистите, пропустите через пресс и положите в бульон, когда выключите кастрюлю. Оставьте бульон постоять на полчаса.
- Извлеките из кастрюли мясо, отделите его от костей и измельчите.
- Разложите курицу в емкости, в которых будете подавать блюдо на стол и залейте процеженным бульоном.
- Отправьте холодец из курицы в холодильник для полного застывания.
Холодец из рульки
Холодец из свиной рульки — беспроигрышный вариант закуски к торжественному застолью, особенно в зимнее время года. Классическая его подача — с хреном, но попробуйте поэкспериментировать и добавьте горчицу, кетчуп, аджику. Ведь в опытах рождаются новые рецепты.
Ингредиенты:
- Свиная рулька — 1 кг
- Морковь — 1 шт.
- Луковица — 1 шт.
- Укроп — пучок
- Кипяченая вода — 1 ст.
- Лавровый лист — 2-3 шт.
- Перец душистый горошек — 3-5 шт.
- Соль — по вкусу
Приготовление холодца из рульки:
- Рульку промойте, а овощи очистите.
- Залейте рульку водой и варите после закипания на медленном огне 5 часов.
- Добавьте в кастрюлю овощи, лавровый лист, душистый перец, посолите и поперчите. Продолжайте варить 1 час.
- Готовый бульон процедите, мясо отделите от костей.
- Выложить мясо в емкости, добавьте мелко нашинкованный укроп и залейте все бульоном.
- Уберите холодец из рульки в холод на 6-7 часов.
- Готовое блюдо переверните на тарелку и подавайте к столу.
Холодец из свиных ножек
Холодец из свиных ножек — просто, аппетитно и очень вкусно. Он будет особенно празднично смотреться, если подать его порционно для каждого гостя отдельно. При желании украсьте закуску и положите на дно формочек украшения: зелень, половинку яйца, кружки моркови…
Ингредиенты:
- Нога свиная с копытом — 2 кг
- Лук — 1 головка
- Морковь — 1 шт.
- Лист лавровый — 2-3 листа
- Чеснок — 5 -6 зубцов
- Чёрный перец горошек — 5-6 горошин
- Соль — по вкусу
Приготовление холодца из свиных ножек:
- Свиные ноги замочите в холодной воде на 2 часа. Затем ножом соскоблите со шкуры верхний слой, еще раз помойте и порубите на 2-3 части.
- Сложите свиные ноги в кастрюлю и залейте водой, чтобы она прикрыла все содержимое на 6 см.
- Закипятите бульон, уменьшите огонь до минимума и варите холодец 3 часа. В процессе варки с поверхности бульона собирайте пену.
- Затем добавьте очищенную морковь с луком и продолжайте варить еще 4-5 часов.
- По истечении этого времени добавьте лавровый лист, чёрный перец горошком и продолжайте варить 30 минут.
- Пропустите через пресс чеснок и добавьте в мясной бульон. Выключите огонь и оставьте его остывать.
- Мясо извлеките из бульона, отделите его от костей и разделите на кусочки.
- Разложите мясо по порционным формам, и залейте процеженным через мелкое сито бульоном.
- Уберите холодец из свиных ножек в холодильник для застывания.
Холодец из говядины
Холодец из говядины готовят для крупного праздничного застолья, например, на Новый год и Рождество. При покупке голяшки, попросите продавца разрубить кости небольшими кусками, т.к. сделать это дома будет затруднительно.
Ингредиенты:
- Говяжьи голяшки — 2 шт.
- Мякоть говядины — 1 кг
- Морковь — 1 шт.
- Луковица — 1 шт.
- Корень петрушки — 1 шт.
- Сельдерей — 3-4 веточки
- Черный перец горошком — 4 шт.
- Душистый перец горошком — 4 шт.
- Соль — по вкусу
- Черный молотый перец — по вкусу
Приготовление холодца из говядины:
- Голяшки выскоблите, промойте, сложите в кастрюлю, залейте водой и поставьте на умеренный огонь.
- После закипания, убавьте огонь до минимума, снимите пену с жиром и добавьте лук, коренья петрушки, веточки сельдерея, горошины черного и душистого перца.
- Варите бульон для холодца под крышкой 3 часа.
- Мякоть говядины нарежьте кусками, помойте и переложите в кастрюлю с голяшками. Продолжайте варить холодец 3-4 часа, снимая пену.
- За полчаса до окончания варки посолите и поперчите.
- Бульон процедите через салфетку, а мясо отделите от голяшки и вместе с мякотью говядины нарежьте.
- Разложите говядину в судочки и залейте бульоном.
- Остудите холодец из говядины до комнатной температуры и уберите в холодильник до застывания.
