Сыр Грана Падано: состав, рецепты, приготовление

Сыр Грана Падано (Grana Padano) — это полезный для здоровья продукт с приятным солёным вкусом и ореховыми нотками. Относится к твёрдым сортам итальянских сыров. Используется в качестве самостоятельного продукта или составного компонента для приготовления салатов, закусок и десертов. Грана Падано оптимально подходит для приготовления практически любых блюд, в составе которых присутствует твёрдый сыр.

Особенности приготовления сыра Грана Падано

О том, как приготовить сыр Грана Падано, итальянские кулинары узнали примерно в 1000 году. С тех пор правила изготовления продукта практически не менялись, в отличие от оборудования — благодаря современным технологиям многие этапы приготовления сыра стали автоматизированными.

Современный Грана Падано, как и прежде, производится преимущественно в итальянских провинциях, однако уже по строгим и официально регламентированным требованиям. Сыровары тщательно следят не только за качеством процесса приготовления продукта, но и за особенностями сырья (молока) и даже процессом кормления дойных коров.

Грана Падано готовят в огромных котлах, стенки которых состоят из меди либо покрыты этим материалом изнутри. По форме такие котлы напоминают колокол в перевёрнутом положении. Объём посудины составляет 1000 л. Так, на производство 1 кг сыра уходит порядка 15 л молока. Из такого чана специалисты получают две головы Грана Падано — из-за чего 2 порции такого сыра принято называть близнецами.

Рецепт сыра Грана Падано:

• Подогрев молока до определённого градуса.
• Добавление в котёл сычужного фермента (который особым образом получают от телят) и сыворотки, оставшейся у поваров после приготовления предыдущей партии Грана Падано.
• Ожидание свёртывания молока.
• Нарезание образовавшегося сгустка сыра и перемешивание его кусочков.
• Ожидание полного оседания твёрдых частичек сыра на дно котла.
• Поднимание со дна и разрезание полученного сгустка на две части.
• Помещение сыра в деревянные формы на сутки (современные производители часто используют тефлоновые аналоги); нанесение на него маркировки с помощью специальных пластин, вставляющихся в деревянные формы; добавление казеина, который способствует образованию характерной сырной корочки.  
• Помещение сыра в стальную форму с перфорированными стенками на несколько дней для придания ему окончательной формы.
• Помещение продукта в рассол на определённый период времени, который может продолжаться до 25 дней.
• Высушивание Грана Падано в специальных комнатах.
• Помещение сыра в специальные вентилируемые комнаты на созревание, которое продолжается от 9 до 24 месяцев. Во время созревания сыр переворачивают вверх дном и протирают специальным раствором каждые 2 недели. Благодаря современным технологиям этот процесс является полностью автоматизированным.
• Проверка качества уже созревшего сыра и нанесение на его головы специального клейма с названием «Грана Падано».

• Читайте также, как делают сыр Берг

Состав и калорийность сыра Грана Падано

В состав Грана Падано входит минимальное количество ингредиентов — отборное коровье молоко, сычужный фермент и казеин.

Калорийность сыра Грана Падано на 100 г составляет 384 ккал, из них:

• Белки — 33 г;
• Жиры — 28 г;
• Углеводы — 0 г;
• Пищевые волокна — 0 г;
• Вода — 0 г.

Соотношение белков, жиров и углеводов: 1:0,8:0 соответственно.

Витамины в 100 г продукта:

• Витамин А — 25 мкг;
• Витамин А, Ретинол — 24 мкг;
• Бета Каротин — 15 мкг;
• Витамин Е, альфа Токоферол — 1,3 мкг;
• Витамин В1, Тиамин — 0,12 мг;
• Витамин В2, Рибофлавин — 0,08 мг;
• Витамин РР, Ниацин — 1,1 мг.

Минералы в 100 г продукта:

• Калий, K — 130 мг;
• Кальций, Ca — 42 мг;
• Магний, Mg — 17 мг;
• Натрий, Na — 290 мг;
• Фосфор, P — 92 мг;
• Железо, Fe — 1.1 мг;
• Цинк, Zn — 11 мг;
• Медь, Cu — 500 мкг;
• Селен, Se — 12 мкг;
• Йод, I — 35,5 мкг.

• Смотрите также состав и калорийность сыра Гравьера

Полезные свойства сыра Грана Падано

Польза сыра Грана Падано заключается в его повышенной питательности и богатом химическом составе.

Основные полезные свойства кисломолочного продукта:

1. Обогащает организм полезным белком — во время длительного процесса созревания в сыре накапливается масса полезного и быстро усваиваемого белка.
2. Оптимизирует пищеварение — содержит массу свободных аминокислот, которые стимулируют выработку важных пищеварительных ферментов. Благодаря этому свойству сыр незаменим для детей и людей, регулярно испытывающих сильные физические нагрузки. Многие педиатры склоняются к мысли, что Грана Падано оптимально подходит для организации первого сырного прикорма. По этой же причине продукт советуют употреблять в пищу беременным женщинам.
3. Благоприятно влияет на состояние костного скелета, зубов, волос и кожи — благодаря содержанию фосфора, йода, витаминов и кальция. Поэтому Грана Падано рекомендуют регулярно (но в разумных дозах) употреблять растущему организму и пожилым людям.
4. Поддерживает нормальное состояние органов кровеносной системы и гормонального фона — в этом процессе принимают участие ненасыщенные жиры, которых в сыре содержится достаточно много, порядка 40% из всех видов жиров.
5. Нормализует состояние иммунитета — в большей степени благодаря содержанию селена и йода.

Читайте больше о полезных свойствах сыра Мюроль.

Противопоказания и вред сыра Грана Падано

Потребителям с избыточным весом не стоит забывать о вреде сыра Грана Падано для фигуры — если вы любите твёрдые сыры, употребляйте продукт в умеренном количестве и не регулярно.

Также с особой осторожностью к употреблению Грана Падано следует отнестись людям со следующими заболеваниями:

• нарушение работы ЖКТ;
• повышенный уровень холестерина в крови;
• патологии кровеносных сосудов.

Рецепты блюд с сыром Грана Падано

Grana Padano — это незаменимый продукт в холодильнике любого человека, ведь из этого сыра можно приготовить настоящий ресторанный деликатес за ограниченный промежуток времени.

Несколько простых и оригинальных рецептов с использованием Грана Падано:

1. Сырные леденцы. Натрите на мелкой тёрке 240 г Грана Падано. Нарубите как можно мельче по 70 г фисташек и семян тыквы. Простелите на плоскую посудину (которую затем можно будет разместить в микроволновой печи) пергаментную бумагу и сформируйте на ней три блина из сыра. Диаметр окружности должен составлять примерно 10 см. Все блинчики посыпьте нарубленными ингредиентами и небольшим количеством паприки. В центре будущих леденцов разместите деревянную палочку, на которой позже будет держаться продукт. Запекайте лакомство в микроволновке на протяжении 1 минуты. Подавайте в остывшем виде.
2. Быстрые спагетти с сыром. Отварите на протяжение 12 минут 80 г спагетти и откиньте их на дуршлаг. Смешайте 1 куриный желток с 50 мл сливок средней жирности и 23 г тёртого сыра Грана Падано. Полученную смесь поперчите. Обжарьте 40 г бекона, нарезанного пластинами. Лучше использовать для этого не растительное, а сливочное масло, смешанное с 20 мл белого вина и несколькими каплями оливкового масла. К готовому бекону прямо в сковороду добавьте спагетти и смесь из яйца. Быстро перемешайте содержимое сковороды и подавайте к столу. Приятного аппетита!
3. Паста с грибами и шпинатом. Для приготовления этого блюда можно использовать макароны в форме бантиков, а точнее фарфалле. Отварите макароны по инструкции, размещённой на их упаковке. Обжарьте на сливочном масле 1 луковицу и 100 г шампиньонов. Когда ингредиенты будут практически приготовлены, добавьте к ним 100 г замороженного шпината и немного чёрного молотого перца. Пока содержимое сковороды тушится, займитесь приготовлением соуса. Для этого соедините 5 ст. л. коровьего молока с 1 куриным желтком. Полученный соус влейте в сковороду к грибам и шпинату в тот момент, когда в ней уже выпарится вся жидкость. Снимите сковороду с плиты через 2-3 минуты. Соедините макароны с грибным соусом и подавайте в паре с сыром Грана Падано.
4. Ризотто. На небольшом количестве сливочного масла поджарьте 1 луковицу средних размеров так, чтобы она стала мягкой, но без золотистой корочки. Добавьте к луку 350 г риса. Держите рис на раскалённой сковороде, пока он не станет прозрачным (следите, чтобы он не пригорел ко дну посудины). К прозрачным зёрнам добавьте 1 половник куриного бульона и подождите, пока они впитают жидкость. Не прекращайте вводить бульон и помешивать содержимое сковороды до полной готовности риса. Всего следует заготовить 1,2 л бульона. В готовый рис добавьте сливочное масло и сыр Грана Падано.
5. Сырные конфеты. Для приготовления этого необычного блюда вам понадобится всего два ингредиента — Грана Падано и качественный горький шоколад. Нарежьте 100 г твёрдого сыра так, чтобы получились брусочки длиной по 2 см каждый. Растопите шоколад (удобнее делать это на водяной бане) и обмокните в нём Грана Падано. Готовые конфеты размещайте на пергаментной бумаге. Дайте лакомству остыть и наслаждайтесь оригинальным и даже экзотическим вкусом.

Смотрите также рецепты блюд с сыром Дерби.

Интересные факты о сыре Грана Падано

Grana Padano обладает богатой историей. Его создали во времена активного развития животноводства. Тогда на молочных фермах скапливалось большое количество молока, которое не успевали обрабатывать в день доения. Чтобы продукт не прокисал попусту, фермеры придумали рецепт свежего сыра. Такой творог быстро портился, и повара поняли, что более длительным сроком годности будет обладать именно высушенный, а точнее твёрдый сыр.

Массово Grana Padano начали изготавливать спустя 135 лет со дня его создания. Масштабным сыроварением занимались преимущественно жители монастырей. Монахи давали продуктам названия на латыни — твёрдый сыр они обозначали словом, которое в переводе на русский звучит как «старый». Простые люди не владели латынью, и чтобы запомнить название кисломолочного продукта, переименовали его на «Грана», что в переводе означает «зернистый», ведь именно такую структуру имеет сыр.

Рецептура Грана была неизменной до 1951 г. Позже его начали регулярно проверять на качество по строгим установленным нормам. В этот момент производители разработали на основе Грана две разновидности твёрдого сыра — Грана Падано и Пармиджано.

Grana Padano быстро завоевал любовь итальянских потребителей, а позже и всего мира. В давние времена его качество определялось по времени изготовления. Известно, что сыры, изготовленные весной и летом, считались наиболее вкусными. Это было связано с качеством кормления коров, молоко которых использовали для приготовления сыра. В тёплое время года они выпасались на лугах со свежей травой, поэтому их молоко наполнялось массой полезных для человека нутриентов. Зимой животным приходилось выживать на сухих кормах, в которых содержалось мало полезных веществ.

Смотрите видео о сыре Грана Падано:

Сыр Грана Падано — это сытный и полезный продукт, который обязательно следует включить в рацион питания людей, заботящихся о своём здоровье. При его потреблении в разумных дозах человек может укрепить свой иммунитет, оптимизировать пищеварение, улучшить состояние волос, ногтей, зубов и не только.

• Статья по теме: Приготовление, польза и вред сыра Лайоль