Красота
Что едим
Дом
Технические рубрики
Кулинарные рецепты
Калькуляторы
Рекомендуем
Приготовление бастурмы в домашних условиях
Автор: Есипович Евгений
Автор кулинарных статей, повар-любитель, гастрономический энтузиаст и исследователь домашних рецептов.
Комментарии: 0 | Раздел: Кулинария / Закуски и бутерброды | 2016-11-12
Не многие знают, что даже самые изысканные деликатесы можно сделать в домашних условиях! Такой пример мясной закуски — бастурма. В данной статье мы расскажем рецепты и тонкости ее приготовления.
Содержание рецепта:
История появления бастурмы своими корнями уходит в глубокое тюркское прошлое времен Османской империи. Представляет собой бастурма — вяленую вырезку, которая чаще всего готовится из говядины. Процесс ее приготовления обозначается несколькими этапами. Первый — мясо несколько дней засаливается. Второй — натирается солью и выдерживается под прессом, чтобы удалить лишнюю влагу и придать форму. Третий — панируется в специях. Четвертый — в подвешенном состоянии сушится в сухом вентилируемом помещении. Весь процесс занимает порядка 25 дней, однако это того стоит!
Для приготовления бастурмы не достаточно иметь качественное мясо, еще понадобится специфическая специя — чаман, либо другое называние голубой пажитник. Приобрести специю можно на любом рынке со специями.
Бастурма — ароматное вяленое мясо, для которого используются приправы и специи. Цены на этот деликатес в магазинах весьма «кусаются». А чтобы не тратиться на покупку дорогостоящего угощения, его можно приготовить в домашних условиях. Тем более, что ничего сложного здесь нет. Главное запастись нужным количеством времени.
Готовится кушанье по методу засолки и вяления. Для этих целей желательно использовать мясо молодых животных — это может быть вырезка, филе или широкий край со слоем жира. Обычно делают бастурму из говядины, однако можно брать и свинину, и конину, и баранину, и курицу. Набор специй обычно следующий: чеснок, семена черного и красного перца, чаман, чабер, хмели-сунели, паприка и кориандр. Специи смешиваются и разводятся водой. Допускается немного использовать коньяка или вина. Консистенция массы должна быть, как густая сметана. Предварительно просоленное мясо обваливается в этой смеси и вялится на протяжении 2-3 недель.
Из кухонного инвентаря необходимо иметь разделочную дощечку, форму для мяса и несколько емкостей: для маринада, приготовления смеси из специй. Кроме этого необходимо подготовить тяжелый гнет (груз), плотный шнур для обмотки, чистую марлю и крюки для подвешивания.
Домашняя бастурма — это действительно вкусное сыровяленое мясо! И приготовить его самостоятельно в домашних условиях определенно стоит!
Содержание рецепта:
- Как приготовить бастурму — общие принципы приготовления
- Приготовление бастурмы — секреты и полезные советы
- Как сделать бастурму
- Домашняя бастурма
- Бастурма в домашних условиях
- Бастурма из куриных грудок
- Бастурма из говядины
- Видео-рецепты
История появления бастурмы своими корнями уходит в глубокое тюркское прошлое времен Османской империи. Представляет собой бастурма — вяленую вырезку, которая чаще всего готовится из говядины. Процесс ее приготовления обозначается несколькими этапами. Первый — мясо несколько дней засаливается. Второй — натирается солью и выдерживается под прессом, чтобы удалить лишнюю влагу и придать форму. Третий — панируется в специях. Четвертый — в подвешенном состоянии сушится в сухом вентилируемом помещении. Весь процесс занимает порядка 25 дней, однако это того стоит!
Для приготовления бастурмы не достаточно иметь качественное мясо, еще понадобится специфическая специя — чаман, либо другое называние голубой пажитник. Приобрести специю можно на любом рынке со специями.
Как приготовить бастурму — общие принципы приготовления
Бастурма — ароматное вяленое мясо, для которого используются приправы и специи. Цены на этот деликатес в магазинах весьма «кусаются». А чтобы не тратиться на покупку дорогостоящего угощения, его можно приготовить в домашних условиях. Тем более, что ничего сложного здесь нет. Главное запастись нужным количеством времени.
Готовится кушанье по методу засолки и вяления. Для этих целей желательно использовать мясо молодых животных — это может быть вырезка, филе или широкий край со слоем жира. Обычно делают бастурму из говядины, однако можно брать и свинину, и конину, и баранину, и курицу. Набор специй обычно следующий: чеснок, семена черного и красного перца, чаман, чабер, хмели-сунели, паприка и кориандр. Специи смешиваются и разводятся водой. Допускается немного использовать коньяка или вина. Консистенция массы должна быть, как густая сметана. Предварительно просоленное мясо обваливается в этой смеси и вялится на протяжении 2-3 недель.
Из кухонного инвентаря необходимо иметь разделочную дощечку, форму для мяса и несколько емкостей: для маринада, приготовления смеси из специй. Кроме этого необходимо подготовить тяжелый гнет (груз), плотный шнур для обмотки, чистую марлю и крюки для подвешивания.
Приготовление бастурмы — секреты и полезные советы
- Перед приготовлением мясо предварительно обрабатывается: с филе срезается все лишнее (жир, пленки, шкурки), промывается и обсушивается бумажными салфетками.
- Мясо следует нарезать длинными пластами или полосками толщиной в пару сантиметров. Важно, чтобы вырезка была не толще 3 см.
- Если добавляется вино, то следует учитывать следующие пропорции: на 1 кг говядины — 1 л напитка. Ломти мяса должны быть полностью залиты вином.
- Раствор для маринования мяса должен быть сильно соленым. Если опущенное в рассол яйцо всплывает, значит, соли достаточно. Это способ для проверки количества соли.
- Традиционно деликатес острый. Но в домашнем приготовлении количество специй можно регулировать под свой желудок.
- Специи допускаются не только традиционные. Еще подойдет лавровый лист, гвоздика, ягоды можжевельника и т.д.
- Все участки мяса должны быть хорошо и со всех сторон покрыты массой из специй.
- Филе обязательно выдерживается под прессом. Поэтому на будущую бастурму кладется дощечка, а сверху помещается гнет. Продукт настаивается 3-7 суток.
- В качестве пресса можно использовать баклажку с водой. На 1 кг мяса потребует груз весом 10-12 кг.
- Время завяливания деликатеса из куриного филе существенно сокращается, т.к. курятина готовится значительно быстрее свинины и говядины.
- Мясо обязательно должно быть свежим. Ведь продукт все же остается сырым, а в несвежей вырезке могут жить паразиты.
- Вялить мясо желательно в сухую и тёплую погоду. Наиболее благоприятное время — лето или весна. Тогда вырезку можно вывесить на балкон и не вспоминать о ней 2 недели.
- Хранится бастурма, при этом оставаясь свежей, в холодильнике в течение полугода.
- Подается вяленое мясо нарезанное тонкими пластинами в качестве самостоятельной закуски, либо в виде компонента для бутербродов.
Как сделать бастурму?
Домашняя бастурма — это действительно вкусное сыровяленое мясо! И приготовить его самостоятельно в домашних условиях определенно стоит!
Калории, порции, время
Калорийность на 100 г
≈ 240 ккал.
Количество порций
1 бастурма
Общее время
до 4 недель
- Свиная вырезка — 500 г
- Соль — 3 ст.л.
- Сахарный песок — 4 ст.л.
- Паприка — 1 ч.л.
- Смесь сладких и острых перцев — 1 ч.л.
- Вода фильтрованная — 2 ст.л.
Калькуляторы пересчёта ингредиентов
Пошаговое приготовление:
Популярный вяленый мясной деликатес на Ближнем Востоке, как бастурма, очень просто приготовить дома самостоятельно. И в этом вы сейчас убедитесь.
Ингредиенты:
Пошаговое приготовление:
В преддверии новогодних и рождественских праздников заботливые хозяйки заготавливают закуски заранее. Домашняя бастурма станет великолепным украшением торжественного застолья.
Ингредиенты:
Пошаговое приготовление:
Изысканное вяленое мясо без тепловой обработки — бастурма. На продовольственном рынке она стоит сумасшедших денег! А ведь ее может сделать каждый из нас, т.к. кроме временных сложностей, процесс готовки никаких других трудностей не представляет.
Ингредиенты:
Пошаговое приготовление:
Украсит любой стол, отличная закуска к пиву, прекрасный ингредиент для канапе — роскошная бастурма из говядины. Приготовьте ее и удивите гостей на праздновании Нового года.
Ингредиенты:
Пошаговое приготовление:
Видео-рецепты:
- Свиную вырезку хорошо помойте и тщательно насухо протрите салфетками.
- В глубокой емкости смешайте соль и сахар.
- Вырезку положите на разделочную дощечку и хорошо вотрите соль с сахаром.
- Поместите ее в глубокую тару и оставьте на 3 дня в холодильной камере, прикрыв салфеткой. За это время мясо выделит достаточно много белого сока.
- Кусочки насухо протрите салфеткой, прикройте марлей и поставьте сверху пресс.
- Оставьте свинину на сутки при комнатной температуре.
- После насухо протрите. Заготовка стает плоской и уменьшиться в размерах.
- Все сухие ингредиенты хорошо размешайте и разведите водой.
- Заготовку перевяжите веревками и сформируйте петлю для подвешивания.
- Хорошо со всех сторон вываляйте свинину в специях.
- Неплотно забинтуйте ее марлей.
- Подвесьте мясо на балкон и оставьте на 3 суток.
- Снимите его и плотно перебинтуйте марлей.
- Снова подвесьте валяться на 14 дней.
- Спустя это время деликатес будет готов.
Домашняя бастурма
Популярный вяленый мясной деликатес на Ближнем Востоке, как бастурма, очень просто приготовить дома самостоятельно. И в этом вы сейчас убедитесь.
Ингредиенты:
- Говядина — 1,2 кг
- Голубой пажитник (семена уцхо-сунели) — 160 г
- Сахар — 10 г
- Кориандр — 1/4 ч.л.
- Лавровый лист — 2 шт.
- Чеснок — 5 долек
- Морская соль — 12 ч.л.
- Чили (молотый перец) — 5 ч.л.
- Гвоздика — 1 шт.
- Можжевельник — 3-4 ягоды
Пошаговое приготовление:
- Подготовленную вырезку разрежьте на 2 одинаковых куска и тщательно помойте.
- Морскую соль смешайте с сахаром. В этой массе со всех сторон обваляйте вырезку.
- Мясо накройте тканью, поместите в лоток и оставьте при комнатной температуре на 5-7 часов.
- Далее продукт на ночь поместите в холодильник. В лотке образуется солёный раствор.
- Мясо переверните и оставьте еще на 12 часов, чтобы оно полежало в растворе с другой стороны.
- Соль смойте, вырезку обсушите бумажной салфеткой и накройте чистой тканью. Обвяжите веревкой и поставьте под пресс на сутки. Спустя это время с мяса уйдет вся лишняя влага, вырезка станет плотной и эластичной.
- Приготовьте чаман — специи. Чеснок раздавите, добавьте голубой пажитник, можжевельник, перец чили, гвоздику, кориандр, лавровый лист. Влейте холодную воду и перемешайте специи до однородной массы.
- Вырезку обмажьте чаманом и дайте высохнуть на воздухе около 2,5-3 часов.
- Повторите обмазку еще 2 раза.
- Затем бастурму подвесьте на открытом воздухе и оставьте на 2 недели.
Бастурма в домашних условиях
В преддверии новогодних и рождественских праздников заботливые хозяйки заготавливают закуски заранее. Домашняя бастурма станет великолепным украшением торжественного застолья.
Ингредиенты:
- Говяжья вырезка — 1 кг
- Соль — 1 ст.
- Сахар — 2 ст.л.
- Лавровый лист (молотый) — 3 шт.
- Черный молотый перец — 1 ст.л.
- Пажитник (молотые семена) — 900 г
- Молотый душистый перец — 2 ч.л.
- Молотый красный перец (паприка и чили в соотношении 1:1) — 900 г
- Молотый черный перец — 2 ч.л.
- Давленый чеснок — 450 г
- Кумин — 2 ч.л.
- Вода (теплая) — 2 ст.л.
Пошаговое приготовление:
- Вырезку помойте водой, удалите пленки и обсушите бумажным полотенцем.
- Соль перемешайте с сахаром и равномерно натрите просушенную вырезку.
- Поместите ее в емкость и сверху положите, что-то тяжелое. Накройте крышкой и отправьте в холодильник. Храните неделю, при этом каждый день переворачивайте на другую сторону. Мясо должно пустить сок.
- Затем вырезку опустите в холодную воду на 2 дня.
- После извлеките и оставьте, чтобы стекла вода.
- Обсушите в проветриваемом месте при комнатной температуре 4 дня.
- Приготовьте чаман.
- В кастрюлю налейте воду и закипятите. Уберите кастрюлю с огня и охладите до 30 °C.
- Воду медленно и постоянно помешивая влейте к пажитнику. Масса должна стать густой, как горчица. Оставьте ее остывать.
- После добавьте остальные специи и размешайте, чтобы масса приобрела консистенцию однородной пасты. Прикройте ее и отставьте на 12 часов.
- Спустя это время вырезку опустите в приготовленную смесь из специй, покрыв ее слоем не менее 7 мм.
- Подвесьте вырезку на веревке в темном месте, вдалеке от прямых солнечных лучей. Оставьте бастурму на 2-4 недели.
Бастурма из куриных грудок
Изысканное вяленое мясо без тепловой обработки — бастурма. На продовольственном рынке она стоит сумасшедших денег! А ведь ее может сделать каждый из нас, т.к. кроме временных сложностей, процесс готовки никаких других трудностей не представляет.
Ингредиенты:
- Куриная грудка — 250 г
- Коньяк — 50 мл
- Сладкая молотая паприка — 2 щепотки
- Красный молотый перец — 1 г
- Черный перец горошком — 1 ч.л.
- Черный молотый перец — 1 ч.л.
- Сахар — 1 ч.л.
- Смесь специй для мяса — 2 г
- Соль — 5 г
- Сумах — 2 щепотки
Пошаговое приготовление:
- Смешайте все вышеперечисленные специи.
- Влейте коньяк и хорошо перемешайте до однородной густой массы.
- Куриную грудку промойте водой и обсушите бумажным полотенцем.
- Обваляйте со всех сторон грудку в этой массе.
- Положите филе в судок и оставьте в холодильнике под гнётом на 2 суток.
- После промойте от специй и обсушите бумажным полотенцем. Грудка приобретает красноватый цвет.
- Натрите грудку перцовой смесью со всех сторон.
- Марлю сложите вдвое и оберните куриную грудку, чтобы не было зазоров. Перевяжите шнуром.
- Сушите грудку на балконе или хорошо проветриваемое помещение 1-2 недели.
Бастурма из говядины
Украсит любой стол, отличная закуска к пиву, прекрасный ингредиент для канапе — роскошная бастурма из говядины. Приготовьте ее и удивите гостей на праздновании Нового года.
Ингредиенты:
- Говядина — 1 кг
- Соль — 2 ст.л.
- Коричневый сахар — 1 ст.л.
- Смесь перцев молотая — 1 ч.л.
- Зерна пажитника (шамбала) — 1 ст.л.
- Красный острый перец — 0,5 ст.л.
- Паприка молотая — 0,5 ст.л.
- Черный молотый перец — 1 ч.л.
- Сушеный чеснок — 1 ст.л.
- Кумин (зира) — 1 ч.л.
Пошаговое приготовление:
- Мясо зачистите от пленок, помойте и просушите бумажной салфеткой.
- Говядину нарежьте поперек волокон на полоски, примерно, по 3 см.
- Приготовьте смесь для посола. Смешайте сахар, соль и перец.
- Натрите говядину смесью.
- Положите мясо в чистую емкость и уберите в холодильник. Переворачивайте его утром и вечером, чтобы оно не задохнулось. Проделывайте эту процедуру 3 суток.
- Приготовьте чаман. Смешайте все оставшиеся сухие специи и перемелите их кофемолкой.
- Получившуюся смесь разведите кипяченой водой комнатной температуры до консистенции жидкой сметаны. Чаман быстро набухает, поэтому к нему придется постепенно добавлять воду.
- Говядину обмажьте маринадом, поставьте в холодильнике на 3 суток, при этом 2 раза в день ее переворачивайте на другой бок. Для бастурмы должна получиться характерная корочка из специй толщиной в 0,5 см.
- Вывесьте заготовку на сквозняке для сушки с доступом воздуха. Конкретное время сушки будет зависеть от толщины мяса. Куски толщиной 1 см. высохнут за 2 дня. Когда мясо станет твердым, при этом не жестким, значит, оно готово.
Видео-рецепты:
1
Другие рецепты:
Комментарии (0):