Приготовление бастурмы в домашних условиях

1. Свиную вырезку хорошо помойте и тщательно насухо протрите салфетками.
   
2. В глубокой емкости смешайте соль и сахар.
   
3. Вырезку положите на разделочную дощечку и хорошо вотрите соль с сахаром.
   
4. Поместите ее в глубокую тару и оставьте на 3 дня в холодильной камере, прикрыв салфеткой. За это время мясо выделит достаточно много белого сока.
   
5. Кусочки насухо протрите салфеткой, прикройте марлей и поставьте сверху пресс.
   
6. Оставьте свинину на сутки при комнатной температуре.
   
7. После насухо протрите. Заготовка стает плоской и уменьшиться в размерах.
   
8. Все сухие ингредиенты хорошо размешайте и разведите водой.
   
9. Заготовку перевяжите веревками и сформируйте петлю для подвешивания.
   
10. Хорошо со всех сторон вываляйте свинину в специях.
    
11. Неплотно забинтуйте ее марлей.
    
12. Подвесьте мясо на балкон и оставьте на 3 суток.
    
13. Снимите его и плотно перебинтуйте марлей.
    
14. Снова подвесьте валяться на 14 дней.
    
15. Спустя это время деликатес будет готов.
    

Домашняя бастурма

• Говядина — 1,2 кг
  
• Голубой пажитник (семена уцхо-сунели) — 160 г
  
• Сахар — 10 г
  
• Кориандр — 1/4 ч.л.
  
• Лавровый лист — 2 шт.
  
• Чеснок — 5 долек
  
• Морская соль — 12 ч.л.
  
• Чили (молотый перец) — 5 ч.л.
  
• Гвоздика — 1 шт.
  
• Можжевельник — 3-4 ягоды
  

1. Подготовленную вырезку разрежьте на 2 одинаковых куска и тщательно помойте.
   
2. Морскую соль смешайте с сахаром. В этой массе со всех сторон обваляйте вырезку.
   
3. Мясо накройте тканью, поместите в лоток и оставьте при комнатной температуре на 5-7 часов.
   
4. Далее продукт на ночь поместите в холодильник. В лотке образуется солёный раствор.
   
5. Мясо переверните и оставьте еще на 12 часов, чтобы оно полежало в растворе с другой стороны.
   
6. Соль смойте, вырезку обсушите бумажной салфеткой и накройте чистой тканью. Обвяжите веревкой и поставьте под пресс на сутки. Спустя это время с мяса уйдет вся лишняя влага, вырезка станет плотной и эластичной.
   
7. Приготовьте чаман — специи. Чеснок раздавите, добавьте голубой пажитник, можжевельник, перец чили, гвоздику, кориандр, лавровый лист. Влейте холодную воду и перемешайте специи до однородной массы.
   
8. Вырезку обмажьте чаманом и дайте высохнуть на воздухе около 2,5-3 часов.
   
9. Повторите обмазку еще 2 раза.
   
10. Затем бастурму подвесьте на открытом воздухе и оставьте на 2 недели.
    

Бастурма в домашних условиях

• Говяжья вырезка — 1 кг
  
• Соль — 1 ст.
  
• Сахар — 2 ст.л.
  
• Лавровый лист (молотый) — 3 шт.
  
• Черный молотый перец — 1 ст.л.
  
• Пажитник (молотые семена) — 900 г
  
• Молотый душистый перец — 2 ч.л.
  
• Молотый красный перец (паприка и чили в соотношении 1:1) — 900 г
  
• Молотый черный перец — 2 ч.л.
  
• Давленый чеснок — 450 г
  
• Кумин — 2 ч.л.
  
• Вода (теплая) — 2 ст.л.
  

1. Вырезку помойте водой, удалите пленки и обсушите бумажным полотенцем.
   
2. Соль перемешайте с сахаром и равномерно натрите просушенную вырезку.
   
3. Поместите ее в емкость и сверху положите, что-то тяжелое. Накройте крышкой и отправьте в холодильник. Храните неделю, при этом каждый день переворачивайте на другую сторону. Мясо должно пустить сок.
   
4. Затем вырезку опустите в холодную воду на 2 дня.
   
5. После извлеките и оставьте, чтобы стекла вода.
   
6. Обсушите в проветриваемом месте при комнатной температуре 4 дня.
   
7. Приготовьте чаман.
   
8. В кастрюлю налейте воду и закипятите. Уберите кастрюлю с огня и охладите до 30 °C.
   
9. Воду медленно и постоянно помешивая влейте к пажитнику. Масса должна стать густой, как горчица. Оставьте ее остывать.
   
10. После добавьте остальные специи и размешайте, чтобы масса приобрела консистенцию однородной пасты. Прикройте ее и отставьте на 12 часов.
    
11. Спустя это время вырезку опустите в приготовленную смесь из специй, покрыв ее слоем не менее 7 мм.
    
12. Подвесьте вырезку на веревке в темном месте, вдалеке от прямых солнечных лучей. Оставьте бастурму на 2-4 недели.
    

Бастурма из куриных грудок

• Куриная грудка — 250 г
  
• Коньяк — 50 мл
  
• Сладкая молотая паприка — 2 щепотки
  
• Красный молотый перец — 1 г
  
• Черный перец горошком — 1 ч.л.
  
• Черный молотый перец — 1 ч.л.
  
• Сахар — 1 ч.л.
  
• Смесь специй для мяса — 2 г
  
• Соль — 5 г
  
• Сумах — 2 щепотки
  

1. Смешайте все вышеперечисленные специи.
   
2. Влейте коньяк и хорошо перемешайте до однородной густой массы.
   
3. Куриную грудку промойте водой и обсушите бумажным полотенцем.
   
4. Обваляйте со всех сторон грудку в этой массе.
   
5. Положите филе в судок и оставьте в холодильнике под гнётом на 2 суток.
   
6. После промойте от специй и обсушите бумажным полотенцем. Грудка приобретает красноватый цвет.
   
7. Натрите грудку перцовой смесью со всех сторон.
   
8. Марлю сложите вдвое и оберните куриную грудку, чтобы не было зазоров. Перевяжите шнуром.
   
9. Сушите грудку на балконе или хорошо проветриваемое помещение 1-2 недели.
   

Бастурма из говядины

• Говядина — 1 кг
  
• Соль — 2 ст.л.
  
• Коричневый сахар — 1 ст.л.
  
• Смесь перцев молотая — 1 ч.л.
  
• Зерна пажитника (шамбала) — 1 ст.л.
  
• Красный острый перец — 0,5 ст.л.
  
• Паприка молотая — 0,5 ст.л.
  
• Черный молотый перец — 1 ч.л.
  
• Сушеный чеснок — 1 ст.л.
  
• Кумин (зира) — 1 ч.л.
  

1. Мясо зачистите от пленок, помойте и просушите бумажной салфеткой.
   
2. Говядину нарежьте поперек волокон на полоски, примерно, по 3 см.
   
3. Приготовьте смесь для посола. Смешайте сахар, соль и перец.
   
4. Натрите говядину смесью.
   
5. Положите мясо в чистую емкость и уберите в холодильник. Переворачивайте его утром и вечером, чтобы оно не задохнулось. Проделывайте эту процедуру 3 суток.
   
6. Приготовьте чаман. Смешайте все оставшиеся сухие специи и перемелите их кофемолкой.
   
7. Получившуюся смесь разведите кипяченой водой комнатной температуры до консистенции жидкой сметаны. Чаман быстро набухает, поэтому к нему придется постепенно добавлять воду.
   
8. Говядину обмажьте маринадом, поставьте в холодильнике на 3 суток, при этом 2 раза в день ее переворачивайте на другой бок. Для бастурмы должна получиться характерная корочка из специй толщиной в 0,5 см.
   
9. Вывесьте заготовку на сквозняке для сушки с доступом воздуха. Конкретное время сушки будет зависеть от толщины мяса. Куски толщиной 1 см. высохнут за 2 дня. Когда мясо станет твердым, при этом не жестким, значит, оно готово.