Capocollo или вяленая свиная шея
Автор: Наталья Гофман
Повар 4-го разряда, опыт работы в ресторане более 5 лет
В Америке Capocollo или capicollo представляет собой вяленый свиной ошеек. Однако говорят, что первыми его вялить, таким образом, придумали итальянцы. А ошеек должен быть исключительно из Монтальчино. Но как бы не называли эту закуску, и кто бы ее первый не придумал, сегодня вяленую свиную шею готовят во всем мире. Причем ее не трудно сделать самостоятельно в домашних условиях. Узнаем и мы, как правильно приготовить это мясо.
- Поскольку вяленая свиная шея — это сырое мясо, то следует подумать о безопасности конечного продукта. Для этого покупайте качественный свежий не замороженный продукт.
- Свежее мясо должно быть сухим, глянцевым и с равномерно светло-розовым или розовым оттенком. Если оно сильно темное, то принадлежало старому животному. Такое лучше не брать, т.к. готовая закуска будет жесткой.
- Запах свежей тушки должен быть приятным, не затхлый, не кислый, без сырости и гнили.
- Структура хорошего мяса рыхлая. Если с него сочится кровь, то его ранее замораживали. На ощупь кусок должен быть сухим, если он липкий, значит, испорченный.
Смотрите также приготовление вяленой свиной вырезки.
- Калорийность на 100 г — 149 ккал.
- Количество порций — 700 г около
- Время приготовления — 20 суток
Ингредиенты:- Свиной ошеек — 1 кг
- Черный молотый перец — 3 ст.л.
- Соль — 800 г
- Молотый мускатный орех — 1 ч.л.
Пошаговое приготовление Capocollo или вяленой свиной шеи, рецепт с фото:
1. Охлажденную свиную шейку тщательно помойте под проточной холодной водой и хорошо обсушите. Разрежьте кусок шейки на 2-3 части, чтобы сократилось время приготовления.
2. В удобную емкость толстым слоем насыпьте половину объёма соли.
3. На солевую подушку выложите мясо и тщательно засыпьте его оставшейся солью. На свинине не должно остаться не засыпанных просветов.
4. Накройте емкость пищевой плёнкой и уберите в холодильник на сутки. С этого момента начинается естественная консервация мяса. За это время соль вытянет из мяса сок, кусок уменьшится в размере, а в емкости образуется жидкость.
5. Достаньте мясо и тщательно его вымойте, смывая всю соль. Затем хорошо просушите бумажной салфеткой. Можно даже оставить полежать на 20 минут при комнатной температуре.
6. Подготовьте ингредиенты для второго этапа приготовления: черный молотый перец и молотый мускатный орех.
7. Смесь пряностей хорошо перемешайте между собой.
8. Тщательно обмажьте мясо сухой смесью. Тонкий слой острых специй — это гарантия, что в мясо не попадут вредоносные микроорганизмы, и продукт будет долго храниться.
9. Заверните мясо в бумагу (два слоя) или хлопковую ткань (марля, лен). При желании можете куски плотно затянуть шпагатом. Затем уберите их в холодильник на 2-3 недели. Возможно, придётся заменить бумагу/ткань на чистый отрез, т.к. они могут впитать немного влаги. Готовность сapocollo или вяленой свиной шеи определяется по уплотнившейся структуре и «усыханию» от первоначального объёма на 30-40%. Тогда мясо можно подавать к столу. Нарезайте его острым ножом тончайшими ломтиками. Вяленое мясо замечательно дополняет свежие овощи, домашний хлеб, зелёные салаты, лаваш, бутерброды, канапе и пресные рассольные сыры.
Смотрите также видео-рецепт, как приготовить коппа/каппокола — вяленую свиную шею.
- Статья по теме: Балык из свинины в домашних условиях
