Зантоксилум перечный

Содержание статьи:

• Состав и калорийность
  
• Полезные свойства
  
• Вред
  
• Как делают перец
  
• Рецепты блюд
  
• Интересные факты
  

Зантоксилум или желтодревесник — это растение семейства Рутовых, рода Зантоксилум. Отдельные стволы ароматического кустарника могут достигать 7-10 м. Кора светло-серого цвета, с рисунком из белых полосок и крапинок. Ниже листьев находятся шипы в форме крючков. Соцветия мелкие, желтые, расположены так глубоко в пазухах листьев, что цветение можно пропустить. Плоды — достаточно крупные одиночные ягоды черного цвета, оболочку которых используют в качестве специи под названием японский перец. Вкус приправы жгучий, в меру пряный. Если положить крупинку перетертого перца на язык, чувствуется онемение. Зантоксилум встречается в диком виде в Монголии, Бутане, Гималаях, Тибете, Таиланде, Шри-Ланке и почти по всей территории Японии и Китая.

Состав и калорийность плодов зантоксилума

Терракотовые ядрышки японского перца имеют настолько выраженный аромат, что могут затмить вкус любой другой приправы.

Калорийность плодов зантоксилума перечного — 296 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 10,4 г;
  
• Жиры — 2,12 г;
  
• Углеводы — 42,41 г.
  

В составе японского перца присутствуют такие витамины:

• Бета-каротин оказывает антиоксидантное действие, основной витамин молодости и красоты, предупреждает развитие рака шейки матки и ишемической болезни.
  
  
• Витамин В1 предупреждает полиневрит, участвует в расщеплении глюкозы.
  
  
• Витамин В2 стимулирует выработку гемоглобина, препятствует развитию катаракты, ускоряет усвоение железа.
  
  
• Витамин В5 нормализует работу кишечника и нервной системы, оказывает противовоспалительное действие, повышает общий иммунитет.
  
  
• Витамин В6 отвечает за усвоение глюкозы и стимулирует выработку серотонина.
  
  
• Витамин В9 стимулирует формирование новых клеток органической ткани и выводит из организма токсины, которые попали в него из внешней среды.
  
  
• Витамин С участвует во всех окислительно-восстановительных реакциях и повышает защитные свойства организма.
  
  
• Витамин Е повышает свертываемость крови и укрепляет кровеносные сосуды.
  
  
• Витамин Н нормализует уровень сахара в крови и выводит углекислый газ.
  
  
• Витамин РР предупреждает расстройство нервной системы и нормализует артериальное давление.
  

Минеральный состав представлен:

1. Калием, поддерживающим уровень артериального давления и отвечающим за сердечный ритм;
   
   
2. Кальцием — основным составляющим костной ткани;
   
   
3. Магнием, предупреждающим спазмы мышечной ткани;
   
   
4. Цинком, без которого невозможен синтез белка;
   
   
5. Селеном, поддерживающим функцию репродуктивной системы;
   
   
6. Медью, участвующей во всех ферментативных реакциях;
   
   
7. Марганцем с выраженной антиоксидантной функцией;
   
   
8. Железом — веществом, без которого невозможна выработка гемоглобина;
   
   
9. Фосфором — проводником энергии по организму;
   
   
10. Натрием, нормализующим водно-электролитный баланс.
    

Ценные свойства зантоксилума обеспечивает комплекс эфирных масел, в составе которого 33 отдельных химических компонента. Основные: лимонен — 31,09%, терпинен-4-ол — 13,94%, сабинен — 9,13%. А также есть линалоол, цитраль, цитронеллаль и другие.

Именно этим веществам японский перец обязан очень интересному по ноткам характерному аромату, напоминающему одновременно запах пряностей, сухого базилика, корицы и чеснока. В некоторых видах специи преобладает аромат аниса.

Полезные свойства японского перца

Пользу плодов зантоксилума перечного для организма заметили восточные целители, и сейчас все части растения широко используются в традиционной и нетрадиционной медицине. Растение даже называют зубным деревом за быстрое лечение зубной боли, пародонтоза и пародонтита. Достаточно покатать во рту перечный горошек или пожевать листок, и боль отступит, а воспалительный процесс на деснах начнет проходить.

Полезные свойства зантоксилума перечного:

• Повышает концентрацию внимания и функцию памяти;
  
  
• Нормализует психофизическое состояние, устраняет панические атаки, приступы истерии, бессонницу, оказывает седативное действие;
  
  
• Изолирует свободные радикалы в кровотоке и ускоряет выведение естественным путем;
  
  
• Укрепляет стенки кровеносных сосудов и препятствует накоплению холестерина;
  
  
• Обладает выраженным противомикробным и антисептическим действием;
  
  
• Купирует болезненные ощущения;
  
  
• Стимулирует выработку пищеварительных ферментов и желчи;
  
  
• Ускоряет процессы пищеварения, оказывает ветрогонное действие;
  
  
• Улучшает отхаркивание мокроты;
  
  
• Укрепляет костную ткань и предупреждает развитие остеопороза;
  
  
• Повышает защитные силы организма;
  
  
• Тонизирует и повышает работоспособность.
  

Когда-то японский перец применяли для лечения холеры и дизентерии.

Вред плодов зантоксилума перечного

Поскольку приправа повышает секрецию пищеварительных ферментов и стимулирует выделение желчи, следует отказаться от ее употребления при обострении язвенной болезни, при механических повреждениях пищевода и стоматите.

К употреблению японского перца противопоказания такие:

1. Беременность, 1 и 3 триместр, чтобы не спровоцировать выкидыш или преждевременные роды;
   
   
2. Дивертикулит, из-за возможности спровоцировать болезненные спазмы;
   
   
3. Желчнокаменная болезнь, из-за высокого риска выхода конкрементов в желчные протоки.
   

Очень важно соблюдать дозировку приправы, указанную в рецептах. Если злоупотребить пряностью, то можно столкнуться с вредом японского перца и вместо удовольствия после еды в полости рта долго будет ощущаться неприятное онемение.

Как делают японский перец

Урожай собирают после вызревания семян, обрывая их вместе с веточками и соцветиями. Потребителю могут предлагать японский перец в таком виде или провести дальнейшую обработку.

Перечные горошины с полуоткрытыми створками отделяют от стеблей вручную и упаковывают для продажи. В дальнейшем перец толкут в домашних условиях.

Некоторые хозяйки предпочитают приобретать уже толченый продукт без кожуры. Нужно иметь в виду, срок хранения такой приправы уменьшается с года до 6 месяцев.

В промышленных условиях перец перерабатывают вручную, удаляя внутреннюю часть зерна, и перемалывают в порошок ароматные жесткие коробочки. Они собственно и являются японским перцем. Если внутреннюю часть не удалить, то вкус будет слишком горьким.

Также можно приобрести консервированный продукт, перечную пасту, перечные смеси с солью или другими видами пряностей.

Рецепты блюд с плодами зантоксилума перечного

Лучшие сочетания для японского перца — имбирь, бадьян и лук. Приправу добавляют в морепродукты или в соусы к блюдам из ракообразных и моллюсков.

Японский перец нужно всыпать на последних минутах приготовления, только тогда он раскроет вкус блюда. Если добавить его раньше или позже, нужного аромата не получится.

Рецепты с японским перцем:

• Кабаяки-унаги, жареный угорь. Стакан очень сладкого японского вина мирина наливают в сотейник и ставят на огонь. Когда мирина закипит, вливают стакан саке, добавляют 4 столовых ложки сахара и томят в течение часа так, чтобы почти не было видно пузырьков. Вливают стакан темного терияки и варят еще полчаса. Если на приготовление соуса не хочется тратить времени, его приобретают в готовом виде. В супермаркетах он продается под названием «соус Smile». Филе угря замачивают на 2 часа в воде, в которую добавили немного соли. Затем удаляют хребет и нарезают мясо порционными кусками по 8-10 см каждый. Ставят паровую баню, втыкают шампуры в кусочки угря и устанавливают на этих шампурах на паровой бане на 10-12 минут. После паровой обработки опускают кусочки угря, взявшись за шампуры, в ледяную воду с кусочками льда. Теперь шампура можно удалять, они больше не пригодятся. Смазывают соусом рыбу, поджаривают на гриле с двух сторон, при последних переворотах посыпают японским перцем. Готовый угорь можно подавать с рисом или использовать в суши.
  
  
• Корюшка к пиву. 0,5 кг свежей рыбы потрошат, выдавливают сок из 2 апельсинов. Вливают в апельсиновый сок столовую ложку соевого соуса и маринуют корюшку полчаса. В это время подготавливают приправы, нагревают сухую сковороду, выкладывают на нее по чайной ложке японского перца, кориандра и перца чили. Обжаривать не нужно, нагретые пряности начинают отдавать свой аромат. Всыпают смесь пряностей в ступку, добавляют 4 столовые ложки и немного соли. Все перемешивают до однородной структуры, панируют в смеси рыбу и обжаривают на оливковом масле до румяной корочки. Готовую корюшку опрыскивают соком лимона.
  
  
• Мусс мокко. Измельчают перец вместе с внутренней частью. В сотейнике разогревают до кипения 1/3 стакана жирных сливок 35%, 1,5 столовых ложки молотого кофе и 8 г японского перца. Как только смесь закипит, сотейник снимают с огня и ждут, пока остынет под крышкой. Затем сливки процеживают. Растапливают 120 г черного шоколада, отставляют. Яичные белки отделяют от желтков и взбивают со столовой ложкой сахара до пены. Аккуратно вливают шоколад во взбитые белки, вновь взбивают, ставят охлаждать. Отдельно взбивают сливки. Соединяют только перед подачей. Без миксера блюдо приготовить не получится.
  
  
• Крем-суп с баклажанами. Сначала разогревают духовку до 180°С. 2 баклажана средних размеров и 4 плотных томатов смазывают оливковым маслом, солят и запекают вместе с неочищенной чесночной головкой, периодически переворачивая овощи. Варят из моркови, репчатого лука, капусты и картошки овощной бульон. Овощи значения не имеют, их удаляют. Бульона должно получиться 700 мл. В чашу блендера помещают мякоть баклажана (корки выкидывают), очищенный чеснок, разрезанную красную луковицу и помидоры. В эту же чашу опускают очищенный стручок перца чили, 2 столовых ложки масла оливы и 3 стебля свежего тимьяна. Измельчают, добавляют 500 мл бульона и вновь перемешивают до однородной структуры. Оставшийся бульон смешивают со стаканом кокосового молока, всыпают половину чайной ложки японского перца, доводят до кипения и снимают с огня. Смешивают 2 состава. В тарелку добавляют заправку: рубленный овечий сыр, рубленный свежий тимьян и крекеры, заливают супом. Каждый сам решает, какой он хочет суп, жидкий или густой.
  
  
• Креветки с японским перцем. Креветки очищают, особенно тщательно удаляя внутренности. Разогревают сковороду, обжаривают по четверти чайной ложки белого и японского перца, пересыпают в ступку и толкут. Можно использовать кофемолку. При подготовке перца добавляют половину чайной ложки морской соли. В сковороде разогревают 1/4 стакана арахисового масла, пока не появился дымок. Креветки обваливают в крахмале, обжаривают на сковороде с разогретым маслом в течение 2 минут. Сливают излишек масла, всыпают перечную смесь, добавляет 2 зубчика толченого чеснока и дожаривают еще минуту.
  

Аромат японского перца лучше раскрывается с морепродуктами.

Настойки с этим видом перца оказывают выраженное тонизирующее действие. Рецепты напитков:

1. Nuit Noir или черная ночь. Наливают в стеклянную банку объемом 3 л 750 мл пшеничного самогона 50% крепости, всыпают щепотку морской соли, половину стручка мадагаскарской ванили, 60 г толченого сухого корня солодки, 1 чайную ложку японского перца и 2 чайные ложки черного перца горошком. Все хорошо перемешивают и оставляют на 2 суток. Затем варят сахарный сироп из воды и сахара в равных количествах и заливают в банку, ориентируясь на собственный вкус — от половины стакана до целого. Настаивают еще неделю, а затем процеживают. Хранят в прохладном месте, подают после приема пищи. Можно разводить газированной водой.
   
   
2. Перечный удар. Алгоритм приготовления — как у Черной ночи. Но с самогоном смешивают другие ингредиенты: 1 столовую ложку японского перца, по половине чайной ложки черного и белого перца, половину стручка ванили, цедру с 2 апельсинов. Сироп доливают на третий день, 200-250 мл. Разводят эту настойку грейпфрутовым соком.
   

Настойки сохраняют свойства и аромат в течение года.

Интересные факты про желтодревесник

Зантоксилум — это обязательный ингредиент традиционной приправы провинции Сычуань, Хуацзеянь. Остальные компоненты — соль и просеянный черный перец.

Еще одна популярная японская приправа — усянмань, остальные составляющие — кассия, гвоздика, фенхель и бадьян.

В Японии в качестве приправы употребляют листву зантоксилума. Она входит в несколько приправ. В ситими-тогараси присутствует вместе с цедрой мандарина, сухими водорослями нори и семенами мака, конопли и кунжута. Сансе состоит только из сушеных молотых листьев., кимонэ — из маринованных листьев.

Европейцы пытаются заменить японский перец в блюдах национальной кухни на белый. Японцы сразу чувствуют подмену и считают, что подобное блюдо никогда не сможет составить альтернативу оригиналу.

Всего существует 134 вида зантоксилума, но наиболее часто используют:

1. Колючий индийский с крупными жесткими плодами, который удаляют из блюда;
   
   
2. Сычуаньский индийский светлый, более мягкий;
   
   
3. Японский Санчо, из которого наиболее часто готовят приправы с ароматом базилика и корицы;
   
   
4. Хуацзё, произрастающий в Восточном Китае с умеренно жгучим, но слабым ароматом и съедобными листьями.
   

Зантоксилум широко применяется в фармацевтической и косметической промышленности во всех странах, где его выращивают или собирают. Его вытяжку вводят как ингредиент в противовоспалительные и антибактериальные препараты общего и местного действия, в лечебные шампуни, кремы и зубные пасты.

Смотрите видео про зантоксилум перечный:


Если есть желание приготовить блюдо из японской или китайской кухни, желательно приобрести японский перец. Иначе понять, почему национальные блюда пользуются такой популярностью, невозможно.