Соевый соус – черное золото

Содержание статьи:

• Состав и калорийность
  
• Полезные свойства
  
• Противопоказания и вред
  
• Как готовят
  
• Рецепты блюд
  
• Интересные факты
  

Соевый соус — это продукт, получаемый в результате 2-3-летнего брожения отваренных и смешанных с ячменем или пшеницей соевых бобов под воздействием грибков аспергилл. Он относится к категории приправ и представляет собой темную, почти черную жидкость с резким специфичным запахом, легкоузнаваемым соленым привкусом и консистенцией, как у воды. «Родом» он из Азии, где является одним из основных ингредиентов кухни. Такой соус служит в кулинарии в качестве «специи» для подчеркивания вкуса различных блюд.

Состав и калорийность соевого соуса

Богатым на различные полезные вещества можно считать только продукт органического происхождения, полученный естественным путем ферментации бобов.

Калорийность соевого соуса на 100 г составляет 53 ккал, из них:

• Белки — 8 г;
  
• Жиры — 0.6 г;
  
• Углеводы — 4.9 г;
  
• Пищевые волокна — 0.8 г;
  
• Сахар — 0.4 г.
  

Витамины на 100 г:

• Тиамин, В1 — 0.03 мг;
  
• Рибофлавин, В2 — 0.17 мг;
  
• Пиридоксин, В6 — 0.15 мг;
  
• Фолиевая кислота, В9 — 14 мг;
  
• Холин, В4 — 18.3 мг;
  
• Ниацин, НЭ — 3.7 мг.
  

Макро- и микроэлементы на 100 г:

• Кальций, Ca — 19.0 мг;
  
• Магний, Mg — 43.0 мг;
  
• Натрий, Na — 5637.0 мг;
  
• Калий, K — 217.0 мг;
  
• Фосфор, P — 125.0 мг;
  
• Железо, Fe — 1.93 мг.
  

Полезные свойства соевого соуса

Положительное воздействие на организм оказывает только натуральный продукт, приготовленный по классическому методу, путем брожения бобов, и не содержащий никаких искусственных добавок. Во всех остальных случаях он скорее наносит вред здоровью, чем помогает из-за наличия в составе соевого соуса глутамата натрия и ряда других консервантов.

Вот как именно действует этот продукт:

1. Предотвращает старение. Он замедляет разрушение клеток, обладая высокой антиоксидантной активностью, в этом ему не конкуренты даже апельсиновый сок и вино. Благодаря такому эффекту сохраняется не только молодость, но и здоровье, уменьшается вероятность развития онкологических заболеваний.
   
   
2. Нормализует кровообращение. Этому способствует укрепление стенок сосудов, устранение их спазмов, улучшение вязкости крови и восстановление нормального артериального давления. В результате этого получается защитить себя от инфаркта, атеросклероза, сердечной недостаточности и болезни Паркинсона.
   
   
3. Способствует похудению. Этот продукт является не очень калорийным, в нем содержится мало углеводов, а значит, поправиться от него практически невозможно. Его можно включать в любые диеты, но в умеренном количестве, в среднем по 3-4 ст. л. в день.
   
   
4. Оказывает седативное воздействие. С помощью соевого соуса проходит мигрень, слабость, головокружение и бессонница, вследствие чего настроение улучшается и появляется больше жизненных сил.
   
   
5. Участвует в регенерации тканей. Продукт будет весьма кстати при повреждениях кожи — царапинах, ожогах, угрях и других дефектах. Он ускоряет ее восстановление и заживление ран, улучшая внешний вид человека.
   
   
6. Укрепляет кости. Этот эффект возможен за счет содержания в жидкой приправе кальция, без которого повышается вероятность получения травм и прогрессирования заболеваний суставов. Особенно это важно для пожилых людей, у которых ревматические патологии выявляются довольно часто.
   
   
7. Заботится о зубах. Благодаря наличию в продукте кальция, он делает их прочнее и устойчивее к воздействию негативных факторов — сахара, кислот, бактерий. Тех, кто регулярно включает его в рацион, кариес, стоматит и другие стоматологические заболевания беспокоят реже.
   

Противопоказания и вред соевого соуса

Нанести вред соевый соус может в том случае, если изготовлен из неорганических плодов, выращенных с использованием опасных химикатов. Это имеет огромное значение, поскольку в последнее время бобы все чаще культивируются с применением ГМО. При этом уже давно доказано, что генетически модифицированные организмы повышают вероятность развития онкологии и сердечно-сосудистых заболеваний.

Опасность для здоровья представляют соусы, полученные путем гидролиза белка соевых бобов, обычно в них содержится множество канцерогенных веществ. Не менее угрожающими будут различные консерванты, искусственные красители, ароматические добавки и усилители вкуса.

При принятии решения об использовании продукта следует учитывать, что во время его приготовления нередко применяют вспомогательные ингредиенты — уксусную кислоту, глутамат и бензоат натрия, регулятор кислотности, сахар. Соответственно, он может быть противопоказан для людей с сахарным диабетом, гипертонией, гастритом, колитом, язвой желудка или кишечника в стадии обострения.

Крайне осторожно включают продукт в рацион при заболеваниях почек, печени и сердца из-за высокого содержания натрия. Исключается его употребление после инфаркта и инсульта, в случае артроза и артрита, холецистита и нарушения перистальтики кишечника.

Убрать соевый соус из меню следует беременным и детям, так как он может привести к развитию аллергии и вызвать диатез. Но если ребенку все же захочется его, то специю можно будет разбавить чистой водой в пропорциях 1:1. При этом он ни в коем случае не должен употребляться на пустой желудок и тем более с утра, так как повышает кислотность и раздражает стенки этого органа.

Как готовят соевый соус?

Если брать японский классический рецепт соевого соуса, то бобы вываривают на пару, смешивают с обжаренной пшеницей, заливают водой, добавляют туда соль и закваску. После этого массу оставляют под гнетом для брожения на несколько месяцев или даже лет, чем дольше она стоит, тем изысканнее у приправы будет вкус и аромат. После истечения нужного срока смесь процеживают и кипятят, а полученная жидкость как раз и является тем самым соусом.

В СНГ есть свой вариант, как приготовить соевый соус в домашних условиях без грибка кодзи, поскольку в Европе найти его практически нереально. Для этого сою (100 г) отваривают до готовности в соленой воде, превращают в пюре, смешивают с оставшимся бульоном (2 ст. л.), жирным сливочным маслом (2 ст. л.) и пшеничной мукой (1 ст. л.). После соединения всех ингредиентов емкость с ними ставят на слабый огонь и доводят до кипения, постоянно помешивая. Затем полученную массу охлаждают и подают к любимым блюдам.

В производственных масштабах популярна технология кислотного гидролиза. Согласно этому методу, сою варят в соляной или серной кислоте, после чего добавляют щелочь для погашения кислотной реакции.

Не менее распространенным способом является простое разбавление уже готового концентрата соуса, полученного методом естественного брожения или кислотного гидролиза. И хуже всего здесь то, что производители, гонясь за прибылью, добавляют в него множество сторонних ингредиентов от себя — чего только стоит глутамат или бензоат натрия!

Рецепты блюд с соевым соусом

С тем, как едят соевый соус, сложностей обычно не возникает: его можно добавлять в различные маринады, салаты, гарниры. Этот продукт рекомендуется использовать для приготовления вермишели, лапши, макаронных изделий. Он отлично сочетается с различными крупами, особенно рисом. Также его почти обязательно применяют при употреблении суши и роллов. Очень вкусными с ними получаются кальмары, креветки и прочие дары моря. Соевый соус может стать замечательным ингредиентом для всевозможных овощных салатов и запекания мяса.

Ниже будут рассмотрены весьма популярные рецепты с соевым соусом:

• Лапша. Для этого блюда желательно купить «Нудлс», которого понадобится всего лишь 200 г. Проварите ее в целом виде в кипящей соленой воде 3-4 минуты, после чего откиньте на дуршлаг и промойте холодной водой. Затем поставьте на плиту и хорошо прогрейте вок, добавьте сливочное масло (2 ст. л.) и, растопив его, обжарьте мелконарезанный чеснок (5 долек). Потом выложите туда саму лапшу, влейте соевый соус (4 ст. л.), всыпьте бобовые ростки (100 г) и зеленый лук (50 г). Помешайте все это, посолите, если нужно, потушите 2-3 минуты под крышкой и после выключения огня посыпьте кунжутом (2 ст. л.).
  
  
• Рис. Замочите его (длинный, 1 стакан) в воде и оставьте на один час. В это время почистите лук (2 шт.) и морковь (1 шт.), измельчите их и обжарьте в растительном масле. Затем отварите крупу в соленой воде, соедините с овощами, полейте соевым соусом (2 ст. л.), посыпьте черным молотым перцем и солью, введите куриный бульон (200 мл) и растительное масло (100 мл). Тушите эту смесь под крышкой в течение 20 минут, после этого посыпьте ее измельченным сыром тофу.
  
  
• Куриная грудка. Промойте ее (500 г), натрите солью и оставьте в маринаде из лимонного сока (50 мл), соевого соуса (30 мл) и красного вина (50 мл). Спустя 30 минут выложите мясо на раскаленную сковороду, предварительно налив туда растительное масло, и жарьте в течение 20 минут, периодически переворачивая. Когда оно покроется золотистой корочкой, откиньте его на дуршлаг и дайте стечь. Грудку можно приготовить и другим способом — запечь в духовке, обернув фольгой. Готовое блюдо лучше всего подавать с тем же рисом или лапшой.
  
  
• Удон. Отварите эту лапшу (400 г) в соленой воде и слейте воду через дуршлаг. После этого почистите и обжарьте в растительном масле сладкий перец (1 шт.), белый лук (2 шт.), морковь (1 шт.). То же самое сделайте и со свининой, которой понадобится не более чем 200 г. Затем соедините мясо с овощами, полейте соевым соусом (4 ст. л.) и яблочным уксусом (1 ст. л.), посыпьте черным молотым перцем и солью по вкусу. Далее разогрейте заранее сваренную лапшу на сливочном масле, полейте ее подливой, посыпьте водорослями чука (200 г), сыром тофу (150 г) и кунжутом (2 ст. л.).
  
  
• Баклажаны. Помойте овощи (4 шт.), удалите кожуру и нарежьте кружочками. Затем натрите их солью и чесноком, обжарьте в растительном масле и с помощью шумовки выложите на тарелку. Затем соедините соевый соус (3 ст. л.), красное вино (2 ст. л.), мед (2 ч. л.). Залейте этим составом баклажаны на сковороде, отдельно пропассеруйте одну луковицу и добавьте ее к овощам. Тушите их под крышкой в течение 10 минут на слабом огне. В итоге у вас получится отличный гарнир к удону и куриной грудке.
  
  
• Креветки. Отварите их (350 г) в соленой воде, откиньте на дуршлаг и дайте стечь. Затем очистите, измельчите и обжарьте чеснок (6 долек). Добавьте туда соевый соус (2 ст. л.), табаско (1 ст. л.), мед (2 ч. л.), растительное масло (2 ст. л.). Всыпьте в готовую подливу креветки и тушите их на слабом огне в течение 10 минут. Чтобы они хорошо пропарились, готовьте морепродукты под крышкой.
  

Интересные факты про соевый соус

Король Людовик XIV называл этот продукт «черным золотым». В Европе он стал популярным примерно в 18 веке, сначала сюда завозилась приправа японского производства, а спустя 100 лет она была вытеснена китайской.

Соевый соус служит одним из ингредиентов для приготовления японского соуса тэрияки, который добавляют в мясо и рыбу. В стране восходящего солнца он известен как сёю. Некоторые его виды могут содержать до 50% пшеницы. Он имеет несколько популярных разновидностей — койкути, тамари, сиро, сайсикоми, усукути.

Соевый соус продается как на разлив, так и в бутылках. Он может расфасовываться и в стеклянную, и в пластиковую тару. Если приправа качественная, то на дне не должно быть никакого осадка. Срок ее годности составляет в среднем 1-2 года.

С помощью соевого соуса можно заменить соль. Но при этом много его не съешь, так как он слишком резкий на вкус и усиливает жажду.

Приведем таблицу со странами, где продукт производится в больших объемах:

Место	Страна
1	Китай
2	Япония
3	Вьетнам
4	США
5	Бразилия

В Восточной Европе также практикуется собственное производство «специи», но в основном для этого используются бобы, завезенные из заграницы, так как здесь их выращивание пока не так распространено, как в Азии.

Смотрите видео про соевый соус:


Соевый соус чаще всего ассоциируется с суши, лапшой и прочими блюдами азиатской кухни, но на самом деле область его применения гораздо шире. С ним можно экспериментировать практически бесконечно, главное при этом — не переборщить, так как вкус у него все-таки весьма специфичный и при злоупотреблении продуктом блюда можно просто испортить.