Кирпичный чай – как заваривать и что приготовить

Кирпичный чай — это спрессованная заварка для напитка, изготавливаемого с помощью настаивания, заваривания или кипячения. На тайваньском диалекте звучит как тцай-е, на амойском — те. В составе «кирпичиков» молодые и грубые чайные листы, черенки и даже часть стеблей. Аромат практически отсутствует, а вкус резкий, грубый, табачный, более выраженный у зеленых сортов. Разломить прессовку руками не получится, нужно использовать нож. Потребителю предлагаются бруски весом 250 г, 500 г, 2 кг, 2,5 кг, 5 кг. Такую форму стали делать для удобства транспортировки. 

Особенности изготовления кирпичного чая

В «кирпичи» прессуют все сорта заварки — черный и зеленый чай. Зеленые чаще — производство освоили по всем странам, где высаживают чайные плантации, а черный только в Китае.

Производство кирпичного чая можно разделить на 2 процесса: изготовление исходного сырья (лао-ча) и прессование. После окончания обработки сортового чая остаются крошка, грубые листы, обломки черенков. Все это собирают и перерабатывают в лао-ча, рассортировав на две части: более нежную облицовочную (из переросших побегов) и внутреннюю часть — остаточный сбор, преимущественно состоящий из остатков подрезки кустов. В остаточном сборе допускается 30% черенков и стеблей.   

Как делают кирпичный зеленый чай:

• Лист обжаривают в раскаленном металлическом барабане (70-75°С), чтобы окислительные реакции прошли в полном объеме.
• После трансформации ферментов горячее сырье перерабатывают в скручивающем агрегате.
• Просушивают в потоке горячего воздуха и набивают деревянные ящики, где и продолжается ферментация, поскольку температура нагрева при этом сохраняется.
• Через 8-12 часов обработанный лист темнеет и приобретает характерный аромат, свидетельствующий об окончании процесса брожения.
• Просушивают лао-ча на листах при температуре 80°C и придают влажность 8%. Во время первичной обработки выделяются клейкие вещества.
• Подготовленное сырье перевозят на прессовочные фабрики.
• Пропаренное лао-ча раскладывают по формам: с внешней стороны облицовочный материал, внутрь — остаточный, более грубый. Распределение следующее: в кирпиче 2 кг вес облицовки — 400 г.
• Пресс создает давление 9,8-10,8 Мпа. Длительность операции — 40-60 минут.
• Получившиеся кирпичи просушивают, обдувая влажным воздухом (35-50°C), а затем расфасовывают по ящикам, где и происходит дозревание, поскольку остывание очень медленное. На это требуется 2-3 недели.

В зависимости от особенностей обработки, длительности процесса брожения и высушивания цвет лао-ча может быть темно-зеленым, коричневым и оранжевым. А вот цвет гладкой поверхности кирпича бывает оливковым, светлым или темным. Можно различить отдельные побеги чайного растения.

Как делают черный кирпичный чай:

1. Как исходное сырье, кроме листов и черенков, собирают высевки и крошки готового обработанного байхового чая.
2. Обжарку и провяливание проводят не в металлическом барабане, а на солнце.
3. Затем исходное сырье собирают в кучи, смачивают и оставляют для ферментации.
4. Через несколько дней, оценивая визуально качество, скирды разбирают, пропускают лао-ча через скручивающие установки и вновь оставляют настаиваться. Во время повторной обработки груды могут окуривать ароматным дымом.
5. После окончания ферментации лао-ча пропаривают (95-100°C).
6. Прессование проводят по уже описанной технологии.

Как можно видеть, сделать домашний кирпичный чай невозможно. Процесс производства сложный и длительный.

До ХIХ века плотность конечного продукта низких сортов усиливали рисовым клеем, это негативно отражалось на вкусе. Сейчас в составе кирпичиков только ферментированное растительное сырье, натуральные смолы и клейкий сок.    

Состав и калорийность кирпичного чая

Пищевой ценностью готового напитка часто пренебрегают, указывая, что она нулевая. Можно согласиться, если заваривают прессовку зеленого сорта, хотя и она может составлять 1 ккал. А вот энергетическая ценность черного прессованного чая в напитке — 4-6 ккал.

Если же используют продукт при приготовлении блюд, то ориентируются на калорийность кирпичного чая в 152 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 20 г;
• Жиры — 5,1 г;
• Углеводы — 6,9 г;
• Пищевые волокна — 4,5 г;
• Вода — 8,5 г.

Содержание витаминов и минералов не зависит от сортов и видов. Из витаминов больше всего никотиновой кислоты и витамина А, а из минеральных веществ — калия, кальция, фосфора, магния и железа.

Кстати, в составе кирпичного зеленого чая никотиновой кислоты в 4 раза больше, чем в таком же количестве мякоти цитрусовых, и в 6 раз больше ретинола, чем в моркови.  

Следующие вещества присутствуют в черных и зеленых сортах:

1. Кофеин — повышает артериальное давление и ускоряет сердечный ритм.
2. Аминокислоты — увеличивают скорость метаболизма, замедляют возрастные изменения.
3. Танины — повышают свертываемость крови, образуют защитную оболочку на поверхности слизистой желудка, закрепляют, нейтрализуют токсины при попадании в организм солей тяжелых металлов и оказывают антиоксидантное действие.
4. Филлохинол (витамин К) — участвует в формировании костной ткани, оказывает успокаивающее воздействие на нервную систему. Улучшает свёртываемость крови, успокаивает работу нервной системы, оздоравливает костную ткань.

Польза и вред кирпичного чая зависят от вида сырья. В черном на порядок больше танина и кофеина, а зеленом — аминокислот и витаминов группы В.

Аскорбиновой кислоты, несмотря на кислинку, в завариваемом напитке мало. Она почти полностью разрушается во время ферментации сырья.

Полезные свойства кирпичного чая

В Китае и многих странах Востока напиток до сих пор считается целебным. Рецепты микстур передаются от поколения к поколению.

Полезные свойства кирпичного чая более выраженные, чем у байхового, за счет концентрации нутриентов и органических кислот: 

• Укрепляет зубную эмаль и оздоравливает десны.
• Уменьшает риск развития атеросклероза.
• Повышает концентрацию внимания.
• Купирует болезненные симптомы при мигрени.
• Благотворно действует на зрительную систему, останавливает катаракту.
• Улучшает кровоснабжение, стимулирует формирование эндотелия (клеток сосудистой ткани), предотвращает тромбообразование.
• Оказывает противомикробное действие при пероральном употреблении и местном использовании. Наиболее часто черный чай применяют для лечения конъюнктивита — капают в глаза или делают примочки.

Противопоказания и вред кирпичного чая

Прессованный чай можно покупать только у надежных производителей. Заварка из кирпичиков богаче по химическому составу, и при нарушении ферментации вкус конечного продукта значительно меняется. В сырье с неприятным запахом, прогорклом или подгоревшем присутствуют канцерогенный бензол, токсины, плесневые грибки.  

Вред кирпичный чай может вызвать при превышении количества заварки в напитке или неправильном хранении. Если прессовка отсырела, внутри быстро развиваются гнилостные бактерии и грибы. Определить качество по внешнему виду, до разлома, достаточно трудно.

Возможные побочные эффекты зависят от видов лао-ча:

1. Запор или выраженная диарея, спазмы кишечника;
2. Раздражение слизистой желудка;
3. Обострение мочекаменной или желчнокаменной болезни.

Черный кирпичный чай не рекомендуется при бессоннице, нарушении работы сердечно-сосудистой системы, тромбофлебите, афонии (шуме в ушах), повышенной утомляемости, глаукоме. Зеленый — при недостатке калия в организме, сниженном артериальном давлении, склонности к диареи, гастрите с повышенной кислотностью, проблемах со щитовидной железой. Возможно развитие индивидуальной непереносимости на конкретные сорта и виды заварки.

Как заваривать кирпичный чай?

Чтобы приготовить напиток из «кирпича», чаще используют молоко, чем воду.

Как заваривать кирпичный чай:

• Тибетский масляный. Доводят до кипения 2 стакана воды, всыпают 1 ст. л. толченой зеленой прессовки, варят 3-4 минуты, процеживают. Вливают половину стакана молока, 1 ст. л. сливочного масла, тут же снимают с горелки. Всыпают соль и интенсивно взбивают.
• Монгольский. Молоко доводят до кипения и всыпают в него куски «кирпича», по вкусу солят, всыпают гвоздику, лавровый лист, процеживают. Перед употреблением добавляют топленое масло.
• Часуйма. Заваривают черную кирпичную прессовку из расчета 70-75 г на 1 л воды, добавляют топленое масло из молока буйвола или верблюда, присаливают. 2-3 минуты кипятят, а затем перебивают в маслобойке 5 минут, пока не удастся получить густую консистенцию.

Рецепты блюд и напитков с кирпичным чаем

Прессованная заварка считается пищевым продуктом, так как народы Азии часто ее добавляют в суп.

Рецепты с кирпичным чаем:

1. Молочный суп. Доводят до кипения 2 л воды, опускают туда кусок черный прессовки на 40 г, а пока варится 5 минут, взбивают венчиком 600 г сметаны. Вливают сметану, доводят до кипения при постоянном помешивании. Перед подачей добавляют соль, топленое масло — по вкусу. Допустимо присыпать зеленью.
2. Японский чайный суп. Половину стейка лосося натирают с двух сторон солью и оставляют на 8-12 минут, затем обжаривают на сковороде, чуть смазанной подсолнечным маслом, до коричневой корочки. В 1,5 стакана воды заваривают 20 г зеленой прессовки. Отваривают отдельно рис, чтобы получился стакан. Нарезают лосось, смешивают с рисом, сухариками вассаби — 1 ст. л., какой-либо водорослью (например, вакаме), заливают горячим чаем и сразу же едят. Для вкуса можно добавить нарезку соленых огурцов, маринованной моркови или капусты.
3. Суп с тимьяном. Мясной бульон, 3-4 чашки, разогревают, всыпают толченый чеснок — 4 зубца, 3 ч. л. тимьяна, 250 г макарон, нарезанную капусту брокколи — 2 стакана. Варят 10-12 минут до готовности макарон, убавляют огонь и всыпают измельченную заварку черного кирпичного чая — 60 г. Кипятят 1-2 минуты, снимают с огня кастрюлю, заправляют черным перцем и лимонным соком. Присаливают по вкусу.

Прессованную заварку используют для изготовления кисломолочных блюд в качестве закваски, объединяя с пророщенными пшеничными зернами или ржаным хлебом. В крепкой заварке черной прессовки монголы варят пельмени.

Интересные факты про кирпичный чай

Листовые байховые чаи появились в V-VI веках, а прессованные — только в X–XI. Связано это было с удобством хранения. Популярность кирпичики завоевали сразу — их выдавали солдатам, брали с собой путешественники. Купцы завозили продукцию в Россию. На территории Приаралья, Сибири, Закавказья и Крайнего Севера на этот продукт спрос был повышенный.  

В СССР производство кирпичного чая началось в 30-х годах, и потребности были полностью обеспечены к 50-60 годам, даже был отлажен экспорт в Монголию.

Самые популярные сорта грубой прессовки, которые поставляет на экспорт Китай:

• Ин Чжуань — зеленый, с терпким вкусом;
• Хэй Ча — черный, изготовленный по технологии влажного скирдования с максимальной степенью ферментации;
• Тянь Лянь — с запахом осенней листвы, интересно, что он расфасован не кирпичами, а в тубы, которые оплетены лыком бамбука;
• Хунаньский Фу Чжуань — вкус грубый, в составе большое количество веток, почти 70%, листья используются только для облицовки кирпича;
• Линьцан Фан Чжуань Ча — нежный терпковатый вкус.

В СССР ввозили А Байшаси, один из видов хунаньского хэй ча. Выглядят кирпичи грубо, на поверхности отпечатков стеблей больше, чем листьев. Интересно, что даже при применении большого количества заварки настой по цвету напоминает темный янтарь. Аромат «мужской», крепкий, табачный, вкус терпкий и очень приятный. На экспорт продукт поставляют под названием «Аньхуа кирпичный чай».

Особенно ценился Фу-чжуань-ча, в составе которого 45-50% высококачественных чайных листьев. Отличие от остальных сортов — по всей поверхности «рассыпаны золотые горошины», следы жизнедеятельности бактерий Eurotium Cristatum. Чем их больше, тем качественнее считается черный чай этого вида.

Как заваривать кирпичный чай — смотрите на видео:

Кирпичный чай сейчас продается редко. Но если его привезли как сувенир из Китая, следует заваривать очень осторожно. «Передозировка» превратит изысканный полезный напиток в густое «пойло» с землистым вкусом, и чаепитие окажется испорченным.