Сыр бри: рецепты, польза, калорийность

Сыр бри — это кисломолочный продукт, который ценится за изысканный «благородный» вкус. Назван в честь провинции, где изобрели рецепт. Форма головки — круг толщиной до 5 см с диаметром 30-60 см. Цвет мягкого сыра — белый, с невыраженным сероватым оттенком, который придает плесень, продукт жизнедеятельности грибков Penicillium camemberti или candidum. Запах аммиачный, корочка пахнет более выраженно, но есть ее можно. Вкус сыра бри приятный, можно охарактеризовать как мягкий, немного вяжущий. Чем он старше и выдержаннее, тем острее. Чтобы продукт не испортился, хранить рекомендуется в прохладном месте, но есть уже подогретым до комнатной температуры.

Особенности изготовления сыра бри

Существует множество видов кисломолочного продукта — в каждом маленьком городке этой провинции Франции свой рецепт и свои особенности производства сыра бри.

Рассмотрим, как происходит его вызревание:

1. Коровье пастеризованное молоко, 8 л, нагревают до 32°С, перемешивая сверху вниз, чтобы обеспечить равномерность нагревания и сохранить однородную структуру. Вливают 1 ампулу Хлористого кальция.
2. Снимают емкость с огня, вносят закваску: 1/4 ч. л. мезофильной, на кончике ачйной ложки — Geotrichum Candidum, в 2 раза больше — Penicillium. Порошок должен набухнуть на поверхности — на это требуется 3 минуты, а затем молоко перемешивают и дают постоять полчаса. Чтобы не остывало, кастрюлю укутывают полотенцем.
3. Половину чайной ложки сычужного фермента растворяют в 50 г воды и вмешивают в молоко, взбалтывая. Отставляют кастрюлю на 1,5 часа. Флокуляцию, время свертывания молока, опытные сыроделы определяют на глаз, а не очень опытные рассчитывают по специальной формуле. За это время должен получиться плотный сгусток.
4. Пока творожная масса уплотняется, подготавливают формы, дощечку, коврик для дренажа. Температура в помещении должна поддерживаться на уровне 30-32°С.
5. Будущий сыр нужно перекладывать по подготовленным емкостям. Если диаметр формы широкий, сгусток нарезают слоями, маленький — кубиками. Сыр прессуется под собственным весом.
6. Чтобы сыворотка равномерно отделялась, головки переворачивают. Если бри в маленьких формах, изменение положения рекомендуется каждые 20-30 минут, в больших — сначала дожидаются, чтобы сырная масса осела на 3 см, и только тогда переворачивают. Поскольку сырное зерно неплотное, процесс проводится по следующему алгоритму: поверхность небольшой формы прижимают дренажным ковриком и переворачивают сыр вместе с формой, устанавливая на дощечку.
7. На вызревание сырных зерен требуется 18-24 часа, за это время будущие головки должны потерять 1/3 в объеме. Далее будущий бри солят — нужно следить за равномерной засолкой.
8. Оставляют головки еще на сутки, пока сыворотка полностью не отделится, а поверхность не подсохнет. Если корочка останется влажной, плесневые грибки активировать будет проблематично.
9. Плотные головки помещают в камеру с постоянной температурой 10-13°С и влажностью на уровне 90-95%. Переворачивают сыр 2-3 раза в сутки. Очень важно проследить, чтобы не образовывался конденсат. Избегая внедрения посторонних плесневых грибков, можно для вызревания использовать герметичный контейнер из пищевого пластика.
10. Когда плесневое покрытие сформируется (на это требуется до 2 недель), головку заворачивают в вощеную бумагу и температуру снижают до 4-7°С. Лучше использовать камеру с постоянной влажностью, но если головка в контейнере, то подойдет и полка холодильника

Как только корочка станет твердой, на ней появятся полоски — коричневые и серые, а при нажатии ощущение упругого прогиба, начинают дегустацию. Чтобы полностью оценить вкус домашнего сыра бри, отрезают кусочек и оставляют на 20 минут при комнатной температуре.

Существует масса способов приготовления сыра бри — добавить травы и пряности в сырную массу до созревания, изменить исходное сырье (использовать козье или овечье молоко или смесь), увеличить время вызревания. Однако получить оригинальный продукт в домашних условиях очень трудно — для этого требуются специальные условия и аксессуары.

Состав и калорийность сыра бри с плесенью

Пищевая ценность достаточно высокая, но поскольку больше 1-2 кусочков деликатеса съесть трудно, на изменение веса влияние минимальное.

Калорийность сыра бри — 334 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 20.8 г;
• Жиры — 27.7 г;
• Углеводы — 0.5 г;
• Вода — 48.42 г;
• Зола — 2.7 г.

Витамины на 100 г:

• Витамин А — 174 мкг;
• Ретинол — 0.173 мг;
• Бета Каротин — 0.009 мг;
• Витамин В1, тиамин — 0.07 мг;
• Витамин В2, рибофлавин — 0.52 мг;
• Витамин В4, холин — 15.4 мг;
• Витамин В5, пантотеновая кислота — 0.69 мг;
• Витамин В6, пиридоксин — 0.235 мг;
• Витамин В9, фолаты — 65 мкг;
• Витамин В12, кобаламин — 1.65 мкг;
• Витамин D, кальциферол — 0.5 мкг;
• Витамин D3, холекальциферол — 0.5 мкг;
• Витамин Е, альфа токоферол — 0.24 мг;
• Витамин К, филлохинон — 2.3 мкг;
• Витамин РР — 0.38 мг.

Макроэлементы на 100 г:

• Калий, K — 152 мг;
• Кальций, Ca — 184 мг;
• Магний, Mg — 20 мг;
• Натрий, Na — 629 мг;
• Фосфор, Ph — 188 мг.

Микроэлементы на 100 г:

• Железо, Fe — 0.5 мг;
• Марганец, Mn — 0.034 мг;
• Медь, Cu — 19 мкг;
• Селен, Se — 14.5 мкг;
• Цинк, Zn — 2.38 мг.

Усвояемые углеводы представлены моно- и дисахаридами — 0.45 г на 100 г.

Холестерин в составе сыра бри — 100 мг.

Незаменимые аминокислоты на 100 г:

• Валин — 1.34 г;
• Изолейцин — 1.015 г;
• Лейцин — 1.929 г;
• Лизин — 1.851 г;
• Фенилаланин — 1.158 г.

Заменимые аминокислоты на 100 г:

• Аспарагиновая кислота — 1.35 г;
• Глутаминовая кислота — 4.387 г;
• Пролин — 2.459 г;
• Серин — 1.168 г.

Жирные кислоты на 100 г:

• Омега-3 — 0.313 г;
• Омега-6 — 0.513 г.

Насыщенные жирные кислоты на 100 г:

• Миристиновая — 3.065 г;
• Пальмитиновая — 8.246 г;
• Стеариновая — 2.88 г.

Мононенасыщенные жирные кислоты на 100 г:

• Пальмитолеиновая — 1.007 г;
• Олеиновая (омега-9) — 6.563 г.

Полиненасыщенные жирные кислоты на 100 г:

• Линолевая — 0.513 г;
• Линоленовая — 0.313 г.

Польза и вред сыра бри во многом определяется количеством и видом насыщенных, ненасыщенных и жирных кислот. Эти вещества нормализуют обменные процессы, доставляют энергию во все органы и ткани, стимулируют деление и регенерацию тканей на клеточном уровне, увеличивают органический иммунитет. Но при этом именно благодаря им откладывается холестерин на стенках сосудов, формируется жировой слой под кожей и вокруг внутренних органов.

Например, без жирных кислот быстро наступают возрастные изменения, нарушаются репродуктивные функции, развивается диабет. А при избытке появляется выраженная слабость, сгущается кровь, наблюдаются признаки цирроза и гепатита. Полиненасыщенные жирные кислоты стабилизируют сердечный ритм, а вот их переизбыток повышает уровень сахара крови.

Полезные свойства сыра бри

Популярность этого продукта объясняется не только оригинальным запахом и вкусом. Было замечено, что у сыра бри полезных свойств достаточно много:

1. Восстанавливает резерв кальция, калия и магния в организме, улучшает состояние опорно-двигательного аппарата, укрепляет костную и хрящевую ткань, повышает тонус стенок кровеносных сосудов, предупреждает развитие остеохондроза, остеопороза и артроза.
2. Нормализует работу сердечно-сосудистой системы.
3. Стимулирует синтез витаминов группы В, ускоряет проводимость нервных импульсов, улучшает засыпание.
4. Останавливает развитие кариеса.
5. Удерживает воду в организме.
6. Останавливает развитие возрастных изменений.
7. Снижает риск появления атеросклероза, патологических изменений сердечной мышцы.

Пользу сыра бри для кишечника обеспечивают не только витамины и минералы в составе, но и плесень. Небольшое количество пенициллиновых грибков создает благоприятные условия для повышения активности полезной флоры, ускоряет скорость перистальтики, способствует выводу шлаков. Кроме того, в организме возрастает выработка меланина, повышающего защитные свойства кожи — уменьшаются негативные проявления при воздействии повышенной ультрафиолетовой нагрузки.

Противопоказания и вред сыра бри

Для непривычных людей этот продукт может оказаться опасным. При дисбактериозе, заболеваниях кишечника с частыми обострениями и при аллергии на пенициллин пробовать мягкий сыр этот типа не стоит.

Вред от бри может появиться, если в анамнезе повышенный холестерин, ожирение, диабет и гипертония, из-за высокого содержания липидов.

Не следует начинать знакомство с новым продуктом при беременности или лактации — могут развиться аллергические реакции.

Не стоит давать бри детям дошкольного возраста. Окончательное формирование полезной флоры завершается к 5-6 годам. До этого возраста пищеварительная система не подготовлена к кулинарным экспериментам.

Рецепты блюд с сыром бри

Продукт относится к деликатесам и стоит дорого, но его часто вводят как ингредиент в иные блюда.

Рецепты с сыром бри:

1. Начинка для тарталеток. Количество ингредиентов рассчитано на 6 готовых корзиночек. Смешивают тертый свежий корень имбиря (0,8 см) и толченый зубчик чеснока. Крабовые палочки (150 г) нарезают тонкими кружочками, бри (50 г) — квадратиками, подогревают половину стакана молока до температуры тела. На сливочном масле обжаривают 1 ст. л. муки. В сковороду вливают молоко, всыпают имбирную смесь и сырные кубики, тщательно перемешивают до однородной структуры, уваривают на 1/4. Выкладывают в корзинки сырный соус и вдавливают кружочки крабовых палочек. Запекают в течение 15 минут при 180°С.
2. Карамелизированные груши. Фрукты разрезают пополам, удаляют семена, обжаривают на сливочном масле до золотистого цвета. Посыпают щедро сахаром, несколько раз переворачивают, а вместо семян вкладывают бри. Закрывают сковороду крышкой и выключают огонь. Дегустировать можно через 10 минут.
3. Запеченный бри. Клюкву подготавливают заранее. Свежие ягоды замораживают, щедро пересыпают сахаром и выдерживают 2 минуты в микроволновке. Оставляют на 2-3 дня в сиропе, чтобы клюква хорошенько им пропиталась. Из готового песочного теста формируют тарелочку, а в нее выкладывают кубики сыра и ложку клюквы. Выпекают 50 секунд в микроволновке. Можно сделать песочное тесто самостоятельно. Смешивают с просеянной мукой растопленное масло и сахарную пудру, добавив немного ледяной воды. Разминают замес руками, тщательно перетирая крошку пальцами. Затем тесто несколько раз раскатывают. Пропорции ингредиентов: пачка сливочного масла, 300 г муки, 100 г сахарной пудры и 1 ст. л. холодной воды и пакетик ванильного сахара.
4. Омлет с бри. Выпекают в формах от кекса. Взбивают 2 яйца, всыпают кубики бри, 4 ст. л. сливок, подсаливают, всыпают нарезку петрушки и укропа. Смазывают формы сливочным маслом, заполняют яично-сливочной смесью. В противень наливают кипяток, помещают туда подготовленные емкости. Держат в духовке, пока яйца не запекутся, при температуре 180°С.
5. Сэндвич. Авокадо очищают и разрезают пополам. Одну половинку нарезают тонкими пластами, а вторую измельчают в пюре, смешивают с руколой и йогуртным майонезом. 2 одинаковых куска хлеба обжаривают в тостере, один смазывают смесью авокадо, украшают пластинками авокадо и кусочками сыровяленой говядины. Закрывают вторым куском хлеба, украшают томатом и салатными листьями.

Как правильно есть сыр бри? Он подходит к соленым и сладким блюдам, сочетается с фруктами, ягодами и орехами, используется как закуска к игристым белым и красным винам.

Интересные факты про сыр бри

Впервые кисломолочный продукт приготовили в провинции Франции Brie, по которой он и получил свое название. Сначала в качестве сырья использовали только коровье молоко. Несмотря на то, что сейчас существует множество разновидностей бри, оригинальными считаются только Бри де Мелен и Бри де Мо. Именно эти сорта сертифицированы.

Этот продукт считался «королевским». Именно его графиня Наваррская (Шампанская) присылала королю Филиппу Августу, чтобы доказать свою преданность и завоевать его любовь. Шарль Орлеанский дарил сыр своим фавориткам. Не отказывались полакомиться деликатесом Генрих IV и королева Марго.

Виды мягкого сыра, изготавливаемого из непастеризованного молока:

Устраивая дома «королевский ужин», нужно знать, по каким критериям выбирают этот продукт. Чем более зрелый сыр, тем сильнее выражен запах аммиака. Однако это совсем не значит, что корочка должна быть мягкой. Ямка при нажатии образуется на перезрелом продукте, молодой должен вновь возвращать форму.

Срок годности сыра бри — 82 дня. Если держать в холодильнике дольше, на полезные свойства можно не рассчитывать. Если же его разрезают, съесть придется за 3 дня. Дольше он не хранится.

Как выглядит сыр бри — смотрите на видео: