Сахар-сырец: состав, польза, вред

Сахар-сырец — это сладкий пищевой продукт, являющийся полуфабрикатом для изготовления песка и рафинада. Чаще всего изготавливается из сахарного тростника. Структура полидисперсная, содержит кристаллы различного размера (0,2-1,6 мм) и маточный сироп (мелассу), по запаху напоминает забродившие груши. Цвет чаще светло-коричневый, реже — серый, различных оттенков. Допускается отклонение по содержанию сахарозы — от 94 до 99%, а также по влажности — до 1%. Используется для изготовления очищенного сахара, в пищевой и химической промышленности.

Особенности изготовления сахара-сырца

Сбор и складирование сырья проводится в местах, где выращивается сахарный тростник.

Кратко описать производство сахара-сырца можно следующим образом:

• Тростник связывают в снопы и выкладывают на вальцовый пресс. С помощью непрерывной водной струи удается извлечь до 93% сока при незначительном разжижении.
• Сок направляется в ловушку для мезги (травяной массы) и вновь возвращается в сокоуловители, смешиваясь со свежевыжатым.
• Проводят вываривание в условиях вакуума, после чего сироп не может сохранять жидкую форму и происходит выпадение кристаллов. Эти кристаллы обрабатывают на центрифуге, получая настоящий сахар-сырец.

В пищу такой продукт не годится. В составе сладкой сыпучей массы остаточное количество растительных волокон, остатки насекомых, плесневые и дрожжевые грибки. Первичная очистка проводится негашеной известью. На этом этапе нейтрализуется кислотность, осаждаются сахара. Осадок отделяют после соединения с известковым молоком.

После удаления густого дефекационного осадка получают прозрачный блестящий темный сироп. Проводится вторичная очистка и нейтрализация извести с помощью сернистого газа при нагревании или сульфитация при охлаждении. На этом этапе очистка оканчивается, сироп, который из-за примеси органических кислот и остатков мелассы приобрел темный цвет, выпаривают. Во время процесса образуются кристаллы. Сахарная масса выглядит тяжелой, влажной. Если требуется дальнейшая обработка и отбеливание, то сырец расфасовывают по бункерам и отправляют на отбеливание и рафинирование.

Сахар, полученный подобным образом, обладает повышенной гигроскопичностью, поэтому требует особых условий хранения — без доступа воздуха. При повышении влажности масса разжижается, сахароза разлагается. Продукт может испортиться и заплесневеть.

Состав и калорийность сахара-сырца

Сторонники здорового питания считают, что такой продукт более полезен, так как из-за неполной очистки в нем остается меласса, содержащая органические кислоты и витамины группы В.

Калорийность сахара-сырца ненамного отличается от пищевой ценности рафинада — 362 ккал на 100 г, из них 95,3 г углеводов.

Витамины на 100 г:

• Ниациновый эквивалент, PP — 30 мг;
• Рибофлавин, B2 — 6 мг;
• Тиамин, B1 — 6 мг. 

Из микроэлементов можно выделить:

• Кальций — строительный материал для костной и мышечной ткани, также отвечающий за упругость сосудов;
• Калий — вещество, нормализующее сердечный ритм и поддерживающее артериальное давление;
• Натрий — стабилизатор водно-электролитного баланса;
• Железо, стимулирующее выработку эритроцитов, которые распределяют по органам и тканям кислород.

Если сравнить содержание микроэлементов в очищенном сахаре и сырце, можно увидеть, что в неочищенном продукте калия больше в 9-10 раз, кальция — в 6 раз, железа — в 10.

Также в составе сахара-сырца есть небольшое количество:

• Пектинов — ускоряют обменные процессы и снижают уровень холестерина, создают благоприятные условия для жизнедеятельности полезной микрофлоры, которая находится в тонком кишечнике.
• Аспаргиновой аминокислоты — устраняет хроническую усталость и помогает вывести токсины из организма.
• Глутаминовой аминокислоты — регулирует кислотно-щелочной баланс и повышает местный иммунитет слизистой пищеварительных органов.
• Аланина — предотвращает возрастные изменения и повышает выносливость, предупреждает формирование конкрементов.
• Глицина — оказывает успокаивающее действие, предотвращает бессонницу и способствует улучшению эмоционального состояния.
• Лизина — способствует выработке серотонина, стимулирует работу эндокринной и половой системы, ускоряет реабилитацию после травм.
• Серина — стабилизирует выработку иммуноглобулинов и антител, соединяясь с водой, позволяет выработать нужный объем мускулов, снижает уровень сахара в крови.

Фруктовый запах продукта обеспечивают эфирные вещества, которые появляются при распаде фруктозы и выделении редуцирующих сахаров. Также в нем встречаются жиры и смолы.

Полезные свойства сахара-сырца

Продукт, изготовленный из сахарного тростника, при употреблении в небольшом количестве оказывает благотворное влияние на организм. Его основная функция — восполнение энергетического запаса организма и быстрое восстановление после физических и эмоциональных нагрузок.

Польза сахара-сырца:

1. Нормализует артериальное давление и стабилизирует работу нервной системы, оказывает успокаивающее действие, повышает выработку серотонина.
2. Ускоряет засыпание.
3. Нормализует жировой обмен, помогает избавиться от шлаков и токсинов, накопившихся в просвете кишечника.
4. Повышает прочность костной ткани и улучшает качество волос и зубов.

Официальными исследованиями доказано, что введение сырца в рацион оказывает положительное влияние на мочевыделительную систему, подавляет развитие бактериурии. Также сахар стабилизирует выработку эритроцитов и стабилизирует работу селезенки.

Противопоказания и вред сахара-сырца

Вегетарианцы и диетологи часто советуют заменить рафинированный сахар на сырец, утверждая, что он более полезный. На самом деле, дополнительных компонентов в составе сладости настолько мало, что пополнить органический резерв можно с помощью других продуктов.

При непереносимости исходного сырья, из которого изготавливался сырец, могут развиваться аллергические реакции. Патока (меласса) сохраняет свойства начального продукта.

Вред от сахара-сырца может возникнуть при неправильном хранении. Наличие мелассы создает благоприятные условия для развития грибковой флоры, и продуктом можно отравиться. На порчу указывает появление неприятного запаха.

Не стоит злоупотреблять сырцом:

• Быстро формируется жировая прослойка и увеличивается вес.
• Повышается вероятность развития сахарного диабета.
• Разрушаются зубы, начинается кариес, секутся волосы.
• Организм быстро теряет кальций, кости становятся хрупкими.
• Белково-липидный обмен нарушается.
• Сужается просвет кровеносных сосудов, формируются склеротические бляшки.
• Прогрессируют дегенеративно-дистрофические изменения.

При переходе на «здоровый» образ жизни нужно придерживаться таких же рекомендаций, как и при употреблении очищенного сахара. Тем более, что приобрести сырец в магазинах очень сложно. Коричневый сахар, на упаковке которого написано «сырец», скорее всего обычный тростниковый или пальмовый сахар. Органические кислоты и витамины группы В в таком продукте отсутствуют.

Рецепты блюд и напитков с сахаром-сырцом

Из-за высокого количества органических кислот и повышенного содержания мелассы вкус сырца нравится не всем. Непривычному человеку он может показаться горьковатым. Но это не причина для отказа от полезного продукта. Чтобы повысить сладость, продукт подвергают нагреванию, а потом остужают.

Рецепты с сахаром-сырцом вкусных блюд:

1. Тыквенные панкейки. В глубокой миске (лучше эмалированной) взбивают 1 яйцо, вливают 1,5 стакана молока, стакан тыквенного пюре, 2 ст. л. подсолнечного масла. Отдельно замешивают — 2 стакана муки, 3 ст. л. сырца, 2 ст. л. пищевой соды, по 1 ч. л. корицы, ямайского рома и соли. Оба замеса соединяют и перемешивают сверху вниз, чтобы насытить тесто кислородом. Поджаривают на раскаленном подсолнечном масле с двух сторон, подают со сметаной.
2. Карамельная каша. Кастрюлю разогревают на небольшом огне, взбивают в ней яйцо, вливают 3/4 стакана молока и всыпают половину стакана сырца и столько же овсяных хлопьев. Варят, пока каша не станет тягучей, как карамель. Перед подачей добавляют кусочек сливочного масла.

Напитки с сахаром-сырцом:

• Ром. 5 л воды кипятят, растворяют сырец — 2,5 кг, перемешивают до растворения, накрывают крышкой и переливают в емкость для брожения. Разводят дрожжи, 25 г, на питательном сусле. Поддерживают постоянную температуру 25-28°C. Вливают прохладную некипяченую воду, еще 5 л, перемешивают, вводят сусло с дрожжами. Посуда должна быть заполнена на 85%. Устанавливают гидрозатвор — самый простой представляет собой резиновую перчатку с проколом на пальце. Как только перчатка сдувается, сладость уменьшается — на это требуется до 10 дней. Осадок отделяют, а жидкость перегоняют через самогонный аппарат без разделения на фракции. Осадок оставляют в кубе. Крепость самогона должна быть на уровне 20°. Проводят повторную перегонку, повышая крепость до 45°. Первую порцию сливают — ее пить нельзя, в ней содержатся токсины из мелассы. Полученный дистиллят доводят до нужной крепости и подкрашивают карамелью. Гидромодуль для сырца — 1 часть сахара, 4 воды, 100 сухих дрожжей.
• Мохито. Полтора очищенных лайма разминают в бокале с 10 г свежей мяты и чайной ложкой сырца. Всыпают 8 ст. л. крошки льда, перекладывают все в шейкер, взбивают. Вливают в стакан, отделяя волокна цитруса, добавляют 150 г холодного спрайта, украшают мятой.

Интересные факты про сахар-сырец

Сырец является промежуточным сырьем при приготовлении очищенного сахара. Продукт, для изготовления которого использовалась сахарная свекла, редко применяется в пищевой промышленности — его сразу же перерабатывают на сахарном заводе. А вот пальмовый или тростниковый часто выступает в качестве столового.

Самый сладкий и самый темный сырец получают в Индии из сока сахарных пальм Аренга. Особенностью производства является вываривание в открытых котлах. Высокая температура вызывает частичный распад глюкозы на фруктозу и сахарозу. Пахнет такой продукт как сливочная карамель. В отличие от иных сортов сладости, в предпродажную подготовку входит прессовка. Продают сахар в форме геометрических фигур — кубиков и прямоугольников.

В США также можно приобрести кленовый сахар-сырец, из которого в дальнейшем изготавливают пряники и пудинги, а в Индии сорговый — из стеблей одноименного растения. Этот продукт используют как ингредиент для карамелизации фруктов.

При приобретении сырца нельзя быть уверенным, что покупают именно этот продукт. Под таким названием продают темно-коричневый очищенный сахар, который сначала полностью очистили, а потом вновь внесли мелассу с помощью напыления. Этим и объясняется высокая стоимость сладости для «оздоровления» организма. Настоящий сырец стоит дешевле рафинада в 1,5 раза, так как процесс производства дешевле.

Тростниковый сырец поступает на сахарные заводы по железной дороге, в закрытых вагонах, упакованным в мешки из герметичной непромокаемой ткани. Складирование насыпью не допускается — в хранилища его перемещают с помощью транспортеров или погрузчиков и располагают в несколько слоев, размещая на деревянных стеллажах. Штабели располагают так, чтобы обеспечить свободный доступ воздуха, иначе мешки отсыреют. Укладывание вдоль стен не допускается.

Относительная влажность воздуха на складе — не выше 60%, температура — в пределах 5-10°С. Если условия нарушаются, влажность сахара повышается и продукт быстро портится. В этом случае сделать качественный рафинад будет невозможно.

Смотрите видео о пользе и вреде сахара: