Пектин: польза, вред, рецепты

Пектин — это полисахарид, сорбент органического происхождения, образованный остатками галактуроновой кислоты. Дословный перевод с греческого от «pektos» — застывший или свернувшийся. Выпускается в форме жидкого экстракта или порошка, торговое название биодобавки — E440. Вырабатывают путем экстрагирования (обработка растворителем, не смешивающимся с исходным сырьем) плодового жмыха. Пектин выполняет функцию консерванта, широко используется в фармацевтической, пищевой и химической промышленности.

Особенности изготовления пектина

Технологию производства желирующего вещества описывают следующим образом. Перед тем как делать пектин, сырье промывают, удаляют излишки жидкости, измельчают в жмых. Далее переходят к основному этапу — экстрагированию. В качестве растворителей могут использоваться органические и минеральные кислоты, культуры различных бактерий.

Получившийся экстракт фильтруют, осветляют и упаривают в вакуумной установке. Для осаждения пектина в экстракт добавляют алифатические спирты (чаще этанол или виноградный). Затем проводится просушивание и предпродажная подготовка — соединение с сахаром, измельчение до однородной консистенции и расфасовка по пакетам.

Существует множество рецептов, как приготовить пектин в домашних условиях:

1. Ягодный из смородины или крыжовника. Жмых (1 кг), оставшийся от сока, складывают в кастрюлю и заливают 1 л воды. Оставляют на 40 минут на слабом огне, чтобы вода частично выкипела, дают остыть. Перемешивают с 700-800 г сахара, перекидывают на капроновое сито (лучше понемножку), перетирают. Затем кипятят несколько минут, чтобы удалить лишнюю жидкость. Получившийся пектин можно использовать сразу же или закатать в стерилизованные банки.
2. Яблочный пектин. Яблоки, 1 кг, моют, обсушивают бумажным полотенцем, нарезают на произвольные ломтики, не удаляя сердцевину. Выкладывают в посуду с толстыми стенками и дном, заливают половиной стакана воды и выдерживают на маленьком огне около получаса, не доводя до пузырей. Затем всю массу помещают в сито и оставляют на 5-6 часов, пока не стечет сок. Этот сок содержит большое количество пектина. Нагревают духовку до 90-100°C, ставят в нее поддон и выпаривают воду, пока в противне не останется мелкодисперсный коричневый порошок. На это обычно требуется 6-7 часов. Можно хранить порошок в герметичных сухих стеклянных банках в темноте, при комнатной температуре, или разлить густой сок по баночкам и заморозить. Срок хранения — 1 год.
3. Домашний пектин для «ленивых». Яблоки (1 кг) обрабатывают как в предыдущем рецепте. Разогревают духовку до 180°C, смешивают яблоки с одним лимоном, измельченным вместе с кожурой, заливают 120 г кипяченой воды и тушат до мягкости. Затем всю массу выкладывают в марлю, сложенную в 2 слоя, и подвешивают ее на несколько часов. Когда сок почти весь стечет, жмых отжимают. Выпаривание можно не проводить.
4. Цитрусовый. От кожуры любых цитрусовых отделяют белую часть (лучше в качестве исходного сырья использовать ассорти), измельчают, заливают лимонным соком (6 ст. л. на 0,5 кг сырья) и водой (0,5 л). Получившуюся смесь тушат 10-14 минут на медленном огне, остужают и процеживают. Сок можно выпаривать или замораживать. Блюда из цитрусового пектина обладают нежным деликатным вкусом. Такой продукт хранится в замороженном виде не дольше 10 месяцев.

Состав и калорийность пектина

Желирующее вещество, прошедшее промышленную очистку, не имеет ни вкуса, ни запаха. Но тот продукт, который продается в магазинах, чаще всего смешивают с подсластителем, сахарным песком или пудрой.

Калорийность пектина — 52 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 3.5 г;
• Углеводы — 9.3 г;
• Пищевые волокна — 75.5 г;
• Зола — 1.5 г;
• Вода — 10 г.

В составе пектина содержится витамин РР — 0.5 мг.

Макроэлементы на 100 г:

• Калий, K — 108 мг;
• Кальций, Ca — 40 мг;
• Магний, Mg — 14 мг;
• Натрий, Na — 426 мг;
• Фосфор, P — 25 мг.

Из микроэлементовприсутствует железо — 1.9 мг.

Усвояемые углеводы представлены моно- и дисахаридами — 9.3 г на 100 г.

Полезные свойства пектина

Основное свойство данного продукта — адсорбция и удаление из просвета кишечника солей тяжелых металлов, в том числе и наиболее опасных для организма — кадмия, ртути, свинца и таллия. В слизистую органическое вещество не всасывается, жизнедеятельность бактерий не подавляет.

Польза пектина:

1. Предупреждает развитие атеросклероза.
2. Создает благоприятные условия для жизнедеятельности полезной микрофлоры тонкого кишечника.
3. Повышает иммунитет, нормализует выработку макрофагов, предупреждает выброс гистамина.
4. Нормализует пищеварительные процессы, останавливает диарею и лечит от запоров.
5. Обладает бактерицидным и противомикробным действием.
6. Предупреждает появления язвенной болезни, эрозивного гастрита и предотвращает гнилостные процессы в кишечнике.
7. Нормализует белково-липидные обменные процессы.
8. Стабилизирует функцию поджелудочной и печени, продлевает жизненный цикл гепатоцитов.
9. Ускоряет растворение пищевых сахаров.
10. Снижает уровень холестерина, курсирующего в крови, останавливает формирование отложений в просвете сосудов и предотвращает их ломкость.
11. Помогает восстановиться после операций и тяжелых болезней, заживляет раны с нарушением целостности кожного покрова.
12. Нормализует количество сахара в крови. При сахарном диабете уменьшает проявление симптоматики.
13. Обладает антиоксидантным действием, стимулирует выработку галектинов — особых белковых структур, которые подавляют развитие атипичных клеток.
14. Останавливает возрастные изменения, запускает межклеточный метаболизм, стимулирует распад жира на глицерин и воду и ускоряет выведение этих составляющих.

При аллергии следует отдавать предпочтение домашнему продукту, изготовленному из яблок.

Противопоказания и вред пектина

Нельзя давать сорбент органического происхождения детям до 6 лет, беременным и женщинам во время лактации. Может появиться дисбактериоз.

С осторожностью следует употреблять продукт при язвенной болезни, хроническом панкреатите и гастрите.

Вред от пектина может появиться при злоупотреблении. На передозировку указывают:

• брожение и повышенный метеоризм;
• раздражение кожного покрова, покраснение, зуд и сыпь;
• обострения энтероколита;
• частые запоры или диарея.

Чтобы минимизировать вредное воздействие пектина, при приобретении в аптеке нужно точно соблюдать дозировку, указанную в инструкции. Обычные рекомендации — 0,5 ч. л. растворяют в 2 стаканах воды и выпивают за 2 приема.

Рецепты блюд с пектином

Норма желирующей добавки — 3,5 г на 1 кг фруктов или ягод. Это количество превышать не рекомендуется, но, если требуется фиксация формы блюда, лучше сначала сварить порцию загустителя, чтобы твердо определиться с количеством. Только нужно помнить: 15 г на 1 кг — предельная норма. Порошок смешивают с сахаром и только потом добавляют к кипящему сиропу, тщательно размешав. Варят не дольше 2-4 минут. Если передержать, сгущающие свойства снижаются.

Рецепты с пектином:

1. Клубничный конфитюр. Клубнику промывают и раскладывают на бумажных полотенцах, чтобы избавиться от излишка влаги. Ягоды, 1 кг, засыпают 700 г сахара. Постоянно перемешивая, проваривают 5 минут, чтобы сахар полностью растаял. Снимают емкость с огня, дают остыть, засыпают 100 г сахарного песка, предварительно смешав его с 20 г пектина. Вновь ставят на огонь, дают покипеть 5 минут, вливают сок половины крупного лимона и хорошо размешивают. После остывания можно дегустировать.
2. Перечное желе с пектином. Стакан перца чили в стручках очищают от семян и нарезают на мелкие кусочки. Ссыпают все в блендер и заливают 280 мл винного уксуса, перебивают в пюре. Перекладывают в глубокую сковороду, всыпают 5 стаканов тростникового сахара и варят 5 минут на небольшом огне, постоянно помешивая и удаляя пену. Добавляют 50 г пектина в порошке, доводят до кипения и выключают. Закатывают в стерилизованные банки, пока не остыло.
3. Мороженое из калины. Калину, 0,5 кг, протирают через сито. 1 ст. л. пектина смешивают с 2 ст. л. сахарного песка и растворяют в соке калины. Убирают в холодильник на 40 минут, чтобы смесь загустела. Калиновое пюре перемешивают с сахарной пудрой, 200 г, венчиком. Взбивают 33% сливки, добавляют калиновый сок с пудрой. Все ингредиенты помещают в мороженицу и доводят до загустения. Разливают по креманкам и убирают в морозилку. Если мороженицы нет, то все перемешивают и охлаждают несколько раз. Когда вынимают из морозилки, перебивают венчиком, пока не удается добиться равномерной заморозки.

Интересные факты про пектин

Желирующее вещество вводят в джемы и йогурты с низкой калорийностью, используют для изготовления энтеросорбентов, кремов и масок, с его помощью склеивают сигары и сигареты.

Выделяют несколько видов органического сорбента:

• LMA — амидированные, самые дорогие, на их основе изготавливают биодобавки для снижения веса;
• LM — низкометоксилированные, для лекарств;
• НМ — высокометоксилированные, применяют как пищевую добавку.

Большое количество пектина в яблочном уксусе. Маски с этим веществом повышают тонус кожи, помогают избавиться от пигментных пятен, а обертывания — от целлюлита.  

Благодаря семидневной диете можно похудеть на 3 кг. Дополнительные рекомендации — в день выпивать 2 л жидкости, кроме супов, и заниматься физкультурой хотя бы 30 минут в день. Приблизительное меню:

Понедельник

• Завтрак: салат из тертых зеленых яблок, заправленный свежевыжатым лимонным соком, посыпают тертыми грецкими орехами.
• Обед: тоже яблочный салат, но в него добавляют нарезку зелени — кинзу, петрушку или укроп, 2 отварных яйца.
• Ужин: яблоки и мандарины.

Вторник

• Завтрак: отварной рис с тертыми яблоками.
• Обед: запеканка с печеными яблоками и тыквой, приправленная тмином и корицей.
• Ужин: гречка с абрикосами или персиками.

Среда

• Завтрак: овсяная каша с черникой.
• Обед: творог с желе из мандаринов.
• Ужин: гречневая каша с грецкими орехами, тушеной айвой и яблоками.

Четверг

• Завтрак: овсянка с абрикосами.
• Обед: свекольный салат с тертыми яйцами.
• Ужин: морковно-ореховый фреш с Геркулесом или мюсли.

Пятница

• Завтрак: запеканка из картофеля с баклажаном.
• Обед: рисовая каша с тушеной тыквой.
• Ужин: яблоки с гречкой или лимонным сиропом.

К субботе следует расширять рацион, чтобы было легче переходить на обычное питание.

• Завтрак: зеленый салат с крутыми яйцами, заправленный сметаной, 2 яблока.
• Обед: рисовая запеканка с яблоками и орехами.
• Ужин: немного овсянки с тертой морковью, на десерт апельсин.

Воскресенье

• Завтрак: творог с овсяным печеньем и абрикосы или сливы.
• Обед: вареный рис с тыквенной запеканкой, огурцы.
• Ужин: фруктовый салат с гречкой.

Если постоянно мучает чувство голода, можно съедать 100 г отрубного хлеба в день, а в качестве перекуса — несладкий йогурт.

Для ускорения метаболических процессов перед каждым пищевым приемом, за 30 минут, принимают половину стакана чистой воды с растворенным органическим сорбентом. Дозу следует уменьшить на 8-10 г, именно это количество получают из фруктов и овощей.

Виды фармацевтических препаратов с пектином:

• Аттапульгит или Каопектил — для лечения диареи в форме таблеток;
• Пекто — порошок от интоксикации;
• Карбопект, жидкий уголь — предупреждает обезвоживание;
• Капсулы цитрусового пектина применение нашли от пищеварительных расстройств.

В состав лекарств с органическим сорбентом часто включают янтарную кислоту, таурин и инулин, усиливающие его действие. Перед применением фармацевтических средств разных форм необходимо внимательно ознакомиться с инструкцией.

Как использовать пектин — смотрите на видео: