Обезжиренное какао: польза, вред, рецепты

Обезжиренное какао — это продукт в виде порошка, изготовленный из высушенного и измельченного жмыха какао-бобов, с содержанием масла какао до 1-2%. Используется преимущественно для приготовления десертов и напитков. Из обезжиренного продукта изготавливают шоколадную глазурь и напитки, его пименяют как вкусовую и ароматическую добавку.

Особенности изготовления обезжиренного какао

Сырьем для производства продукта служат какао-бобы — плоды шоколадного дерева, произрастающего в тропических и субтропических областях обоих полушарий. На пищевые фабрики доставляют только семена шоколадного дерева.

Собранные плоды рассекают мачете и помещают в деревянные бочки, где мякоть перебраживает, а бобы теряют горечь. Продолжительность ферментации — 10 дней. Далее зерна ссыпают в специальные теплообменные установки (еще 14-15 лет назад сушка проводилась на солнце), упаковывают в мешки и отправляют на шоколадные фабрики.

Для изготовления обезжиренного какао-порошка используется алкализованный продукт. Бобы измельчают в жмых, который затем обрабатывают щелочами (например, карбонатом калия Е 501) и отжимают, поддерживая температуру свыше 230-250°С. В отличие от обычного какао, для обезжиренного отжим проводится более тщательно, остаточное количество масла — 14% от общего объема продукта.

Обезжиренный жмых помещают в установки для сушки. Через 168 часов массу подают в мельницы, где измельчают до дисперсной структуры при температуре 8-12°С. Охлаждение необходимо, во время измельчения порошок нагревается и может потерять полезные свойства. К тому же перегретый продукт приобретает сероватый некрасивый оттенок. После экстрагирования жирность конечного продукта — не выше 2%.

Для расфасовки используются специально обработанная бумага, пластиковые упаковки, термопластичные материалы. Повышение влажности недопустимо.

Если изготовление порошка из плодов шоколадного дерева проходит без алкализации, то после отделения масла плотные пласты жмыха длительное время измельчают в жмыходробилке, пока не удастся получить высокодисперсный помол с размерами частиц до 15-16 нм. В составе обезжиренного какао, изготовленного по подобной методике, остается высокое количество теобромина — тонизирующего вещества, из-за которого напиток и ценится.

Состав и калорийность обезжиренного какао

При похудении не рекомендовано покупать упаковки с обезжиренным какао по 5-15 г. Чаще всего разовую заварку в производственных условиях смешивают с улучшителями вкуса, что повышает пищевую ценность.

Калорийность обезжиренного какао 1-2% — 20 ккал, из них:

• Белки — 0 г;
• Жиры — 0.1-0.2 г;
• Углеводы — 5 г;
• Органические кислоты — 0.1 г;
• Зола — 0.2 г;
• Вода — до 1 г.

Калорийность обезжиренного какао 12% — 89 ккал, из них;

• Белки — 13 г;
• Жиры — 2 г;
• Углеводы — 5 г;
• Пищевые волокна — 35.3 г;
• Органические кислоты — 3.9 г;
• Зола — 6.3 г;
• Вода — 5 г.

Витамины на 100 г:

• Витамин А — 3 мкг;
• Бета Каротин — 0.02 мг;
• Витамин В1, тиамин — 0.1 мг;
• Витамин В2, рибофлавин — 0.2 мг;
• Витамин Е, альфа токоферол — 0.3 мг;
• Витамин РР — 6.8 мг;
• Ниацин — 1.8 мг.

Макроэлементы на 100 г:

• Калий, K — 1509 мг;
• Кальций, Ca — 128 мг;
• Магний, Mg — 425 мг;
• Натрий, Na — 13 мг;
• Фосфор, P — 655 мг.

Микроэлементы представлены железом — 22 мг на 100 г.

Усвояемые углеводы на 100 г:

• Крахмал и декстрины — 8.2 г;
• Моно- и дисахариды (сахара) — 2 г.

Насыщенные жирные кислоты — 9 г на 100 г.

Витаминно-минеральный комплекс в составе обезжиренного порошка 1-2% такой же, как и напитке с 12-14% жирностью. Он представлен витамином А, бета-Каротином, комплексом В — тиамином, рибофлавином, альфа токоферолом, никотиновой кислотой и ниацином, а также кальцием, калием, натрием, магнием и фосфором. Железа высокое количество — от 18 до 22 мг на 100 г в зависимости от технологии изготовления продукта.

Какао-порошок с низкой жирностью ценится за содержание следующих полезных веществ:

1. Эпикатехин — повышает тонус миокарда и предотвращает развитие ишемической болезни, инфаркта и инсульта.
2. Кокохил — стимулирует регенерацию клеток эпителия.
3. Теобромин — снижает тонус мускулатуры бронхов, гладких мышц, улучшает качество эмали зубов и предотвращает развитие кариеса.
4. Меланин — уменьшает вред ультрафиолетового излучения.

Гликемический индекс какао-порошка с жирностью ниже 14% — на уровне 20 единиц. Это позволяет не только использовать его для похудения, но и употреблять при сахарном диабете.

Полезные свойства обезжиренного какао

Введение в рацион продукта со сниженной пищевой ценностью позволяет не только улучшить вкус блюд, но и пополнить запас полезных веществ.

Польза обезжиренного какао:

• Повышает иммунный статус и помогает вылечить простуду, избавиться от осложнений после ОРВИ — продолжительного кашля.
• Предупреждает развитие язвы желудка и двенадцатиперстной кишки, инсульта и ишемической болезни.
• Оказывает тонизирующее действие, стимулирует работу нервной и сердечно-сосудистой системы.
• Нормализует артериальное давление, останавливает развитие гипертонии.
• Повышает концентрацию памяти.
• Помогает восстановиться после физических и эмоциональных нагрузок.
• Ускоряет заживление после травм, при которых нарушается целостность кожного покрова, в том числе после хирургических операций.
• В жаркие дни или во время тепловых процедур помогает нормализовать водно-электролитный баланс и избежать перегрева.
• Обладает антиоксидантным действием и препятствует выработке свободных радикалов в эпителии.
• Стимулирует выработку серотонина — гормона радости, препятствует развитию депрессии, борется со стрессом.
• Снижает частоту астматических приступов и уменьшает их продолжительность.
• Нормализует функцию поджелудочной железы.

Продукт со сниженной жирностью можно вводить в маски для лица, чтобы выровнять цвет и устранить излишнюю пигментацию, и для волос — для возвращения блеска и устранения ломкости.

При переходе от пожилого к старческому возрасту желательно полностью отказаться от кофе и перейти на шоколадный напиток с низкой пищевой ценностью. Теобромин менее опасен для сосудов, чем кофеин. Кстати, в составе напитка есть и небольшое количество кофеина.

Противопоказания и вред обезжиренного какао

Не следует вводить продукт в рацион детей младше 3 лет. Если же решили познакомить ребенка с новым вкусом, следует напиток варить, а не растворять порошок, чтобы не спровоцировать нервное возбуждение и повышенный мышечный тонус.

Вред обезжиренное какао может вызвать:

1. У больных подагрой — злоупотребление вызывает рецидив заболевания из-за высокого содержания пуринов;
2. При склонности к мочекаменной и желчнокаменной болезни — стимулирует отложение мочекислых солей;
3. При беременности и лактации — увеличивает вымывание кальция из организма.

Исключение — сильный токсикоз в первом триместре. В этом случае разрешается в день выпить половину стакана напитка с молоком, чтобы купировать тошноту и восстановить резерв полезных веществ в организме. Лучше это количество разделить на две порции — с утра и перед сном. 

Чтобы не спровоцировать ухудшение здоровья, рекомендуется ограничиться 2 стаканам — 450 мл в сутки. При проблемах с артериальным давлением дозу следует снизить в 2 раза, а при бронхиальной астме — увеличить до 600 мл.

Нужно учитывать, что, несмотря на сниженную жирность, какао-порошок быстро портится. Если меняется вкус, появляется неприятный запах, от использования, в том числе и добавления в тесто, необходимо отказаться. Испорченный продукт может спровоцировать острую интоксикацию. Если отравятся дети, без вызова «неотложки» восстановить состояние будет сложно.

Рецепты блюд с обезжиренным какао

Если приобрели не алкализованный порошок, а обычный, напиток придется варить самостоятельно. Самый простой способ, который подходит для худеющих и вегетарианцев: сначала растворяют в 50 мл кипятка 1-1,5 чайную ложку обезжиренного порошка, затем ставят на огонь, нагревают и вливают нужное количество воды. Как только появляются мелкие пузырьки, посуду снимают с огня. В дальнейшем можно добавить сахар или молоко.

Если варят напиток на молоке, и от подслащения не отказываются, то сначала заварку смешивают в сухом виде с сахарным песком, варят густой шоколад на воде, а потом тонкой струйкой вливают горячее молоко, энергично размешивая содержимое кастрюли венчиком. До кипения не доводят. Как только появляются первые пузыри, можно разливать напиток по чашкам.

Рецепты с обезжиренным какао:

• Шоколадный торт. Смешивают по 4 ст. л. пшеничных и овсяных отрубей, 2 ст. л. сухого молока, 4 ст. л. разрыхлителя, 2 ч. л. какао, требуемое количество сахарозаменителя. Вбивают в смесь 4 яйца, наливают 3-4 ст. л. пастеризованного молока, всыпают корицу. Замес делят на 2 части и выпекают коржи при температуре 200-220°С в течение 15 минут. Оставляют остужать и взбивают крем. В чашу блендера всыпают 330 г мягкого обезжиренного творога или творожной пасты, вливают 125 мл несладкого обезжиренного йогурта, всыпают, если нужно, фруктозу. Взбивают на высокой скорости. Формируют торт. Чтобы коржи пропитались, десерт ставят в холодильник на 2-3 часа.
• Шоколад. Быстрый рецепт. Смешивают до однородной массы продукты со сниженной жирностью — 6 ст. л. сухого молока, 2 ст. л. порошка какао, 6 ст. л. сахарозаменителя, 4 ст. л. толченого ореха. Вливают воду, чтобы получить густое шоколадное тесто, и убирают в холодильник. Через 40-50 минут формируют шарики или пластинки и вновь убирают в холодильник до полного застывания.  
• Бисквит. Для изготовления используют микроволновую печь. Миксером взбивают 2 яйца с сахарозаменителем — не менее 2 ст. л. Всыпают 2 ст. л. порошка какао, снова перемешивают, добавляют по очереди 6 ст. л. сухого молока, 2 ч. л. разрыхлителя, 2 ст. л. крахмала — лучше кукурузного, вливают 10 ст. л. молока. Затем вводят муку — столько, чтобы получить густое тесто. Нужно учитывать, что требуется влить и 2 ч. л. оливкового масла. Если масса вновь станет жидкой, всыпают еще муку. Готовое тесто вновь энергично перемешивают. Выпекают в силиконовой форме 4 минуты при мощности в 800 вт.

Принцип похудения — резкий сброс веса на первом и втором этапе и закрепление результата на остальных. Однако голодание при этом рационе неприемлемо. Желательные параметры приобретают с помощью изменения характера питания.

Обезжиренное какао до 2% на диете Дюкана можно употреблять без ограничений.

Напиток, который не спровоцирует набора веса, прекрасно впишется в диетический рацион и поможет вернуть хорошее настроение: какао-порошок в разрешенной дозировке смешивают с сухим молоком (разрешенное количество обезжиренного продукта — на более 3 ст. л.), заливают кипятком. Применение сахара не допускается. Для улучшения вкуса можно воспользоваться столовым белым вином, но не более 3 ст. л. в течение дня.

Интересные факты про обезжиренное какао

Впервые получил алкализованный обезжиренный какао-порошок химик из Голландии Конрад ван Хаутен в 1828 году. Но история напитка началась намного раньше — его пили ацтеки и мексиканцы. Жирность же начали снижать намного позднее — только в ХХ веке, когда стали задумываться о здоровом образе жизни и установили связь между многими заболеваниями и ожирением.

Изготовление какао-порошка — практически безотходное производство. Используется все — шоколадное масло, жмых и даже шелуха бобов.

Перед тем как купить обезжиренное какао, нужно внимательно прочитать, что написано на пачке, чтобы знать, как использовать продукт. Неалкализованный порошок в жидкости не растворяется — напиток требует варки. В выпечку его не добавляют, а в кулинарии используют для приготовления глазури. Стоимость продукта пониженной жирности зависит от компании-производителя.

При оценке качества обезжиренного какао оцениваются следующие параметры:

• Запах — шоколадный;
• Помол — мелкий;
• Консистенция — рассыпчатая, если протереть между пальцами, комки образовываться не должны;
• Цвет — разные оттенки коричневого.

После дегустации никакого неприятного послевкусия оставаться не должно.

Если почитать отзывы об обезжиренном какао от худеющих на диете Дюкана, то понимаешь, что предпочтение следует отдать порошку, расфасованному в стеклянные банки, на этикетке которых написано «Аптека» с красной буквой «А». Такой порошок растворяется не только в горячей, но и в холодной воде, придает красивый цвет десертам и стимулирует снижение веса. Что может быть лучше — худеть, не отказываясь от сладкого.

Как выбрать какао — смотрите на видео: