Сыр Бейаз Пейнир: польза, вред, состав, рецепты

Бейаз Пейнир — это белый турецкий сыр, напоминающий по вкусу и консистенции среднеевропейский Фета или кавказскую Брынзу. Дословный перевод — «белый сыр». Основные характеристики зависят от качества исходного сырья. Текстура — более или менее плотная, слегка зернистая; если консистенция мягкая, к названию добавляют «юмушак», а если плотная — «серт». Вкус может быть как слабосоленым, сливочно-молочным, так и выраженным, рассольным, чуть горьковатым. Цвет — белый, сливочный, может быть слегка желтоватым, аромат — от кисломолочного до запаха «хлева». Продукт предлагают потребителю в различных формах — подсушенных блоках, вакуумных упаковках с небольшим количеством рассола, в фольге, в плотной бумаге, в виде творожных сырков.

Как делают сыр Бейаз Пейнир?

Наиболее часто для изготовления сыра Бейаз Пейнир используется овечье молоко, и продукт называют Коюн пейнири (koyun peyniri). Реже используется надой коз Кеси пейнири (ke?i peyniri) или коровий Инек пейнири (inek peyniri). Если в качестве исходного сырья смешивали несколько видов молока, то получают более твердый и соленый сыр.

В качестве закваски используют сычуг (последний отдел 4-камерного желудка) молочных ягнят или телят. Его вырезают, очищают, просушивают на сквозняке и нарезают тонкими полосками. Заливают молоком, наполовину разведенным водой, и оставляют настаиваться в темном месте при комнатной температуре 12 часов.

Как делают сыр Бейаз Пейнир:

• Фермерские варианты производят из свежего, только процеженного молока, не позже, чем через 2 часа после доения.
• Исходное сырье нагревают до 30°C, вливают подготовленную закваску и оставляют, пока не сформировался творожный сгусток.
• Его разрезают на небольшие кубики, собирают руками и откидывают на сито, застеленное марлей, сложенной в несколько слоев, или сырной тканью.
• Отжимают сначала самостоятельно, а потом устанавливают пресс и оставляют на 10 минут, 1 раз переворачивая.
• Снимают ткань, снова измельчают, опять устанавливают под пресс. Манипуляции повторяют 3-4 раза. Вес гнета постепенно увеличивают, продлевая время, пока он находится на творожной массе. Сначала масса груза равна весу творога, затем вес повышают в 1,5 раза, а продолжительность выдержки — до 30 минут. Третий раз массу увеличивают уже вдвое, а время — до 2 часов. Боковые края отрезают, измельчают, укладывают в углубление от гнета и вновь подпрессовывают.
• Далее плотные куски творога помещают в концентрированный 20% раствор с солью.

Выдержка оригинального сыра Бейаз Пейнир — от 3 до 6 месяцев. Чем продолжительнее, тем плотнее консистенция и более соленый вкус. Выход из 3 л исходного сырья — 500-700 г конечного продукта.

Как готовят сыр Бейаз Пейнир в промышленных условиях:

1. Почти всегда используют смешанное исходное сырье — 1:1 коровье и козье (овечье) молоко или 3:1 соответственно.
2. На первом этапе надой пастеризуют при 80°C в течение 2-4 секунд в вакуумной установке, чтобы сохранить все полезные составляющие.
3. Затем проводится гомогенизация с помощью центробежной установки и достаточно часто обезжиривание.
4. При изготовлении фермерских вариантов термофильную закваску используют редко, а вот в промышленных по поверхности молока насыпают сухие культуры в порошке. Кроме того, в пастеризованное исходное сырье добавляют хлористый кальций.
5. Дальнейшие процессы изготовления сыра Бейаз Пейнир соответствуют домашним. То есть несколько раз проводят измельчение, прессование с помощью гнета и раскладку по формам. Однако часть соли могут добавлять во время перемешивания творожной массы. Это снижает микробиологическую опасность конечного продукта и позволяет получить более плотную текстуру.
6. При сухой засолке сыра Бейаз Пейнир на дно формы насыпают соль, выкладывают 2 пласта сырной массы, один на другой, присаливают тонким слоем, добавляют еще 2 куска и повторяют соление. Дают отстояться 2-4 дня в том же помещении, где делали сыр, пока кислотность (Ph) не снизится до 4,9 ЕД. Чтобы творог не пересох из-за обильного отхождения сыворотки, форму устанавливают в емкость и сверху закрывают марлей. Жидкость периодически сливают. В этом случае концентрация рассола составляет 5-10%.

Фабричный белый сыр Бейаз Пейнир упругий, крошится, с нечасто расположенными круглыми или овальными глазками с четко очерченными краями. Домашний вариант менее плотный, зернистый. При кратковременной выдержке по вкусу напоминает подсоленный плотный творог.

В настоящее время на молочных фабриках выпускается вегетарианский Бейаз Пейнир. Вместо сычужного фермента животного происхождения для сквашивания исходного сырья используют вытяжку из неферментированной сои (фитиновая кислота), чертополоха или цинары (испанского артишока). Такой сыр считается халяльным и может употребляться во время мусульманских постов.

• Смотрите также, как делают Лор пейнир

Состав и калорийность сыра Бейаз Пейнир

Жирность сыра Бейаз Пейнир зависит от вида исходного сырья. Самая низкая энергетическая ценность при использовании обезжиренного коровьего молока, а самая высокая — свежего овечьего.

Калорийность сыра Бейаз Пейнир — 302-320 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 15-16 г;
• Жиры — 15-18 г;
• Углеводы — 8,2-9 г.

Витамины представлены витамином А — 228 мкг на 100 г.

Минеральные вещества на 100 г:

• Калий, K — 103 мг;
• Кальций, Ca — 422 мг;
• Железо, Fe — 0.3 мг.

Жиры на 100 г:

• Жирные кислоты — до 72 мг;
• Холестерин — 63-78 мг.

Но это не весь витаминно-минеральный комплекс в составе сыра Бейаз Пейнир.

Можно отметить ниацин, кальциферол и витамины группы В — рибофлавин, тиамин, а также макроэлементы — магний, фосфор, хлор и натрий.

Для белого сыра характерно высокое содержание соли — 1,6-2,2 г на 100 г. Чтобы уменьшить соленость, перед употреблением Бейаз Пейнир можно вымочить в прохладной воде, а затем промыть под проточной. Только не следует надолго оставлять куски в жидкости при комнатной температуре. Соли в составе недостаточно, чтобы купировать активность патогенной флоры, внедряющейся извне.

• Смотрите также состав и калорийность сыра Кашар пейнир

Полезные свойства сыра Бейаз Пейнир

Этот сорт является одним из самых популярных продуктов в Турции. Благодаря ему можно быстро восстановиться после несбалансированных диет и недоедания, вызванного тяжелыми заболеваниями или трудными обстоятельствами.

Но это не единственная польза сыра Бейаз Пейнир. Рассмотрим его благотворное влияние на организм человека:

1. Помогает сохранять молодость, удерживая жидкость в организме. Кожа сохраняет тонус, формирование морщинок замедляется.
2. Нормализует функции репродуктивной системы, у женщин становится постоянным менструальный цикл.
3. Предупреждает остеопороз, замедляет разрушение суставов.
4. Создает благоприятные условия для развития полезной флоры в тонком кишечнике. Именно лакто- и бифидобактерии «отвечают» за иммунитет и стабилизируют работу кишечника.
5. Стимулирует выработку пищеварительных ферментов и желчи, ускоряет переваривание пищи. Гнилостные и бродильные процессы не возникают, не приходится задумываться, как избавиться от неприятного запаха изо рта.
6. Белый сыр из овечьего и козьего молока Бейаз Пейнир с длительной выдержкой можно употреблять лицам с невыраженной лактазной недостаточностью.

Пикантный и остро-соленый вкус сыра воздействует на чувствительные рецепторы, которые находятся на языке. Увеличивается выработка слюны, и кислотно-щелочной баланс в полости рта меняется в кислотную сторону. Это создает неблагоприятные условия для размножения патогенных микроорганизмов. Кариес появляется реже, замедляются дегенеративные и воспалительные процессы десен.

Нет никаких возрастных ограничений по вводу в рацион сыра Бейаз Пейнир. Его дают детям в качестве прикорма, беременным и кормящим женщинам для улучшения качества молока. Развивающимся организмам необходим кальций. Но малышам и женщинам при беременности и лактации желательно выбирать сыр с кратковременным вызреванием: нежный, малосоленый, не очень плотный, похожий на творог. К тому же твердыми маленькими крупинками малыши могут подавиться.

• Читайте также о полезных свойствах сыра Копанисти

Противопоказания и вред сыра Бейаз Пейнир

Микробиологическую опасность сыра Бейаз Пейнир можно считать низкой, даже если исходное сырье не пастеризовали. Соль является надежным консервантом и предупреждает колонизацию патогенной микрофлорой.

Но высокой соленостью объясняется возможный вред от сыра Бейаз Пейнир при регулярном употреблении. Соль оказывает особое действие — связывает воду. Это вызывает повышение давления и развитие отеков, увеличивает вязкость крови, раздражает чувствительную слизистую, выстилающую ротовую полость, пищевод и желудок. Кроме того, рост выработки пепсина, соляной кислоты и желчи создает благоприятные условия для развития язвенной болезни.

Если в анамнезе органические заболевания, на которые подобное качество оказывает негативное влияние, употребление сыра Бейаз Пейнир следует минимизировать. Вымачивание в холодной воде соленость снижает, но ненамного.

Если в организме недостаток ферментов, влияющих на усвоение лактозы, следует отдавать предпочтение только фермерским вариантам из надоев овцы или козы. Коровье молоко в составе сыра может спровоцировать кишечные расстройства.

Несмотря на натуральность продукта, при непереносимости одного из компонентов возможно развитие аллергии. Нужно учитывать, что для европейца надой овцы — редкость, и чтобы избежать негативных органических реакций, знакомство с новым вкусом нужно начинать с небольшой порции.

Рецепты блюд с сыром Бейаз Пейнир

Этот продукт едят сам по себе, запивая турецкой разновидностью водки — раки. Его добавляют в пасту и омлеты. Он является обязательным ингредиентом разнообразных салатов и национальной турецкой выпечки — пирога берек.

Рецепты с сыром Бейаз Пейнир вкусных блюд:

• Кефте. Если шпинат не очень молодой, то предварительно его бланшируют 2 минуты в кипящей воде. Если молодой, то мелко нарезают. Нужно 700-800 г. Возможна замена зелени на ботву молодой свеклы. Измельчают 2 пучка зеленого лука, 200 г Бейаз Пейнир, натирают на терке 150 г Кашара. Растапливают кусочек сливочного масла на сковороде, всыпают лук, а через 3 минуты — шпинат. Когда зелень подсохнет, ее ссыпают в миску с сыром, остужают, посыпают толчеными грецкими орехами, 100 г, и мускатным орехом, на кончике ножа. Добавляют крошки белых сухарей, около стакана. Вбивают 2 яйца и, если консистенция очень густая, молоко или сливки. Заправляют перцем нескольких видов. Формы для кексов смазывают растительным маслом и раскладывают по ним сырное тесто с зеленью. Духовку разогревают до 180°C. В середине каждой заготовки делают углубление и вкладывают кубик Бейаз Пейнир, а сверху — целое ядрышко грецкого ореха. Посыпают сумахом или паприкой. Выпекают около 15 минут. За это время яйца должны схватиться, а сыр — расплавиться.
• Салат. Доводят до кипения воду. Редиску нарезают кружочками, а очень молодые кабачки, 2 шт., соломкой, предварительно очистив. Бланшируют их 2 минуты в дуршлаге. С 2-3 веточек тимьяна обрывают листики и измельчают 2 веточки укропа. Пока овощи остывают и с них стекает излишек влаги, крошат белый сыр, 100 г. Все ингредиенты соединяют в салатнице, заправляют оливковым маслом и соком на выбор — из зеленого винограда или лимона. Перчат и досаливают по вкусу.
• Берек. Тесто фило готовить трудно, поэтому его лучше купить в магазине. Но если есть время, можно воспользоваться рецептом: в половине стакана теплой воды растворяют 0,25 ч. л. соли, добавляют 0,5 ч. л. уксуса и вбивают 2 яичных желтка. Просеивают 1,5 стакана пшеничной муки и, постепенно добавляя заливку, замешивают плотное тесто. Заворачивают в пищевую пленку и на 1 час оставляют. Затем разрезают на одинаковые куски, раскатывают в почти прозрачные пласты, смазывают поверхность растительным маслом. Выкладывают пласты друг на друга и прикрывают пленкой. Для начинки измельчают белый сыр и смешивают с укропом. Для заливки разводят молоко сильно газированной ледяной водой 1:1, вбивают 2 яйца и подсаливают. На противне, смазанном подсолнечным маслом, собирают пирог — 1-2 слоя теста, заливка, начинка, так продолжают, пока все подготовленные компоненты не закончатся. Последний слой — тесто. Покрывают остатками заливки и оставляют на 1,5-2 часа настаиваться. Турецкие хозяйки делают 3-4 прокола деревянной палочкой, но можно воспользоваться вилкой. Выпекают 30-40 минут при 200°C, пока верхушка не станет жесткой. Подают порционными кусками.

Смотрите также рецепты блюд с сыром Келле.

Интересные факты про сыр Бейаз Пейнир

Сорт появился еще в Х-ХI веке. Его придумали пастухи, которым было необходимо сохранить «запас» молочной продукции длительное время без холодильника. Именно этими обстоятельствами и объясняется рецептура фермерского варианта: молочный коагулянт до сих пор изготавливают только из желудков ягнят или растительного сырья — никаких химических соединений.

Еще один секрет изготовления сыра Бейаз Пейнир в домашних условиях: для каждой партии количество закваски, необходимое для этого объема исходного сырья, определяют опытным путем. Именно поэтому сычуг замачивают за сутки и смотрят, насколько быстро проходит свертывание.

Несмотря на то, что лишний вес объявили одним из самых главных врагов здоровья, если хочется насладиться сыром Бейаз Пейнир, об этом можно временно забыть. Сорт изготавливают в 2 вариантах — жирный маслянистый и обезжиренный. Чем жирнее, тем вкуснее и нежнее.

Твердый и выдержанный сорт хранят только в жидкости, периодически переворачивая, чтобы смягчить. А мягкий можно держать в пергаменте и фольге, но не дольше 3 дней. Разумеется, чтобы избежать порчи, нужен холодильник.

Бейаз Пейнир — не единственный турецкий белый сыр. В регионах Измира, Бурсы и Балыкесира по подобному алгоритму делают михалич или келле, напоминающий овечью голову. Популярна разновидность невыдержанного сыра — лох. Его, как кавказскую брынзу, принято при изготовлении смешивать с пикантными травами. Для турков сыр — один из основных продуктов питания, его обязательно едят хотя бы раз в день. Когда-то это была единственная возможность пополнить органический белковый запас.

Смотрите видео о сыре Бейаз Пейнир:

• Статья по теме: Калорийность, польза и вред сыра Лори