В каких продуктах содержится глютен?

Глютен — это собирательное название группы растительных белков (проламин и глютенин), которые содержатся в семенах злаковых культур, в особенности присутствуют в пшенице, ржи, ячмене, их родственниках и гибридах. Сам по себе не является ядовитым, а примечателен только способностью делать тесто пластичным и отвечать за качество хлеба. Тем не менее, на организм человека с непереносимостью данных белков он способен оказывать негативное воздействие и стал persona non grata в среде диетологов и приверженцев здорового образа жизни, что приводит к осознанному поиску пищи «без глютена» и разработке безглютеновых диет. Далее подробно о том, так ли вреден глютен и чем заменить продукты с его содержанием.

Что такое глютен?

Впервые получение вещества под названием «клебер», сегодня известного как глютен (клейковина), было описано в 1728 году итальянским химиком. Хотя его физические свойства — формирование однородной вяжущей массы, теста, при добавлении воды — были известны каждой хозяйке не одну сотню лет.

Под названием, буквально переводимым с латинского как «клей», скрывается группа белков растительного происхождения, а именно проламин и глютенин. Только в 18 столетии удалось установить, что основная задача таких соединений — запасающая, и они должны питать новые ростки растений. Наибольшее количество этих веществ (до 85% от всего белкового состава) присутствует в ячмене, пшенице, ржи. Глютенин относится к водорастворимым белкам, а глиадин — к спирторастворимым. Даже в молоке кормящей женщины останутся следы глиадина, если она не изучает перечень, в каких продуктах содержится глютен, и потребляет любую доступную пищу.

Клебер способен влиять на кишечный эпителий человека, вызывая иммунные реакции различной силы воздействия. Попросту говоря, организм воспринимает клейковину как аллерген, а не питательное вещество, и задействует иммунную систему для борьбы. Взаимосвязь воспалительных реакций верхних отделов желудочно-кишечного тракта и потребляемого глиадина установлена недавно и малоизучена в силу небольшого количества обнаруженных случаев такой непереносимости глютена.

Задумываясь над тем, в каких продуктах есть глютен, не следует полагать, что белки содержатся только лишь в необработанных зерновых культурах. Клейковина остается даже после термической обработки в макаронах, хлебобулочных изделиях, а также активно используется в кулинарии для получения однородной массы. Именно это вещество придает тесту во время замеса характерный сероватый оттенок, но и однородность, эластичность. После заквашивания масса поднимется, но будет способна сохранить форму.

Мука без глютена не позволит добиться пресловутой «пышности» выпечки. Количество клейковины в ней является показателем её качества, поэтому некоторые производители добавляют в продукт сухой глютен — бесцветный порошок, способный повысить пористость теста, улучшить структуру массы, увеличить срок хранения.

При этом ошибочно полагать, что присутствует глютен только в хлебе или хлебобулочных изделиях. Клейковина активно используется в кулинарии. Так, сухой продукт могут добавлять в фарш для достижения однородности массы, в макаронные изделия, чтобы улучшить свойства используемой муки, а также в ряд блюд для достижения требуемой густоты, например, в соусы, кетчуп или даже мороженое.

Современные производственные технологии позволяют внедрять клейковину без изменения её свойств в различные составы, изначально не содержащие клебер. Например, как уникальный загуститель белки добавляют даже в корм для животных, а также используют в косметологии и дерматологии для придания вязкости отдельным косметическим средствам. Если вы ищите продукты без глютена, то следует внимательно изучить список ингредиентов.

Чем полезен глютен?

Популярность питания без глютена растет с каждым годом. Весомый вклад в распространение нового рациона вносят голливудские и отечественные звезды, а также спортсмены. Так, ярыми приверженцами отказа от клейковины являются Кортни Кардашьян, Зои Дешанель, Наталья Чистякова-Ионова и другие. Однако полный отказ от продуктов, где содержится глютен, без предварительного обследования и соответствующих рекомендаций диетологов, не всегда благотворно сказывается на общих показателях здоровья человека.

Прямая польза от потребления данной группы белков не доказана в силу малой изученности проблемы, однако уже установлено, что потребление продуктов с нормальным содержанием глютена позволяет сохранить пищевой баланс. И напротив, снижение потребления продуктов, содержащих глютен, приводит к увеличению количества потребляемого жира, уменьшению клетчатки. Исключение из меню цельнозерновых продуктов приведет к снижению усвояемости цинка, магния, фолиевой кислоты и других полезных элементов.

Возрастающий интерес общества к данной проблеме позволяет предполагать, что вопрос пользы глютена будет изучен в ближайшее время. На сегодняшний день наиболее подробно о пищевой пользе клейковины рассказано в книге британского эпидемиолога, научного писателя Тимоти Спектора. В работе упоминается показательный случай теннисиста Новака Джоковича: свой успех в спортивной карьере он связал с отказом от выпечки с глютеном и других продуктов с клейковиной. Однако подобная диета не позволила продержаться на вершине и год, и после ошеломляющей победы Джокович на несколько лет упал в рейтинге лучших спортсменов мира. В книге Тимоти Спектор приводит и другие примеры, в которых показывается, что глютен для организма большинства не несет вреда, а наоборот, является неотъемлемым спутником при транспортировке полезных элементов.

Противопоказания и вред глютена

Негативное влияние содержания глютена на организм человека впервые описано в 1980 году. В исследованиях принимали участие люди с непереносимостью данной группы белков, а заболевание получило название «целиакия».

Выделяют три типа таких нарушений:

1. Энтеропатия. Это легкая непереносимость продуктов, содержащих глютен, список которых обширен и включает не только хлебобулочные изделия, но даже различные соусы. Людей с данным типом непереносимости могут беспокоить вздутие живота, метеоризмы, неприятные ощущения. Потребление пищи с клейковиной, помимо пищевого расстройства, не вызывает иммунной реакции, а потому желудочно-кишечный тракт остается в целостности.
2. Аллергия на глютен. По своим признакам не отличается от другой пищевой аллергии. У человека появляются зуд, покраснения на коже, тошнота. 68% пациентов с индивидуальной непереносимостью второго типа также ощущают боли в области живота, а у 35% потребление продуктов с клейковиной приводило к головным болям и повышенной утомляемости.
3. Пищевая гиперчувствительность. Вред от глютена в данном случае наиболее выражен, на коже человека появляется сыпь, сопровождающаяся водянистыми волдырями, возможно развитие диареи, изжоги, анемии. В редких случаях симптомом непереносимости является запор.

На сегодняшний день целиакия считается аутоиммунным заболеванием, поражающим тонкий кишечник. Патология обусловлена генетическими отклонениями, но инициировать развитие могут и внешние факторы — от кишечной инфекции до других аутоиммунных болезней.

Состояние пищевой гиперчувствительности осложняется дисфункцией органов пищеварения, из-за которой питательные вещества не могут полноценно усваиваться. Организм больного перестает воспринимать белок как питательный элемент, вместо этого начинает его атаковать. При этом агрессивная борьба распространяется на всю пищеварительную систему. В запущенных состояниях у пациента наблюдается анемия, остеопороз, развитие онкообразований, нарушение гормонального баланса. В случаях диагностирования целиакии единственно действенным методом лечения является пожизненный отказ от клейковины.

Несмотря на сложную диагностику и серьезные последствия, большинству не следует волноваться, вреден ли глютен, ведь подобная генетическая аномалия встречается лишь в 1 случае из 3000. Только тогда отказ от клейковины является необходимым средством. Специальная диета поможет восстановить до 80% функциональности организма. Улучшение состояния больные ощутят уже через 2 недели после отказа от вредных продуктов. В остальных же случаях, когда нет медицинских показаний, диетологи и врачи не видят оснований для отказа от растительной группы белков.

Продукты, содержащие глютен

Вопрос содержания глютена в продуктах активно популяризуется обществом людей с целиакией в разных странах, ведь уникальные свойства вещества загущать массу, сохраняя её однородность и эластичность, при низкой себестоимости делают клейковину одним из основных стабилизаторов пищевой промышленности. Как следствие, белки встречаются не только в необработанных цельнозерновых культурах, но даже в соусах, заквасках, полуфабрикатах и других продуктах.

Клебер в составе может быть явным и скрытым. К продуктам, содержащим прямой (явный) глютен, относят те, белок которых не подвергался изменениям. Например, пшеница, ячмень, рожь. Присутствует глютен в муке из этих культур и соответственно в блюдах, приготовленных на их основе.

К продуктам со скрытым глютеном относят те, у которых молекула вещества значительно меньше по размеру. Это становится возможным после их дополнительной обработки или несовершенства процедуры очистки. Так, например, при производстве крахмала происходит очистка исходного сырья. Однако недоработки в очистке крахмала, перекрестное загрязнение и случайные попадания приводят к тому, что скрытый глютен присутствует даже в тех продуктах, в которых не должен.

Очищенный крахмал используют в качестве модификатора текстуры и усилителя вкуса в различных составах. Такие вещества на упаковках обозначаются буквой «Е». Скрытый глютен удается обнаружить только в лабораториях со специальным оборудованием. Поэтому, чтобы исключить из рациона продукты с глютеном, список составляют не только на основании прямого указания на содержание данной группы белков, но и потенциального.

Например, несмотря на то, что на упаковке не указана клетчатка в составе, при безглютеновой диете будут под запретом картофель фри (его часто присыпают мукой), колбасы (в них добавляют крахмал), соевый соус, майонез, сахарозаменители, сладости, а также солодовые напитки и водка, шоколад, какао.

Отдельно следует сказать об овсе и овсяном печенье без глютена, хлопьях. В данной растительной культуре не содержатся глютенин и глиадин, однако собственный белок вызывает такую же аутоиммунную реакцию, как у больных целиакией и людей с непереносимостью глютена без целиакии.

Явный глютен обнаруживается в лабораториях производства. При необходимости маркировка о составе наносится на упаковку продукта. А вот скрытый глютен выявить сложнее.

Для больных целиакией созданы целые таблицы запрещенных и потенциально опасных продуктов, в чем содержится глютен в явной или скрытой форме. Они делятся на 2 категории: те, которые ухудшают состояние, и те, которые и вовсе запрещены.

Виды продуктов с глютеном:

Таблицы глютена регулярно дополняются, так как производители пищевой промышленности разрабатывают новые составы, а лаборатории совершенствуют методы исследований.

Список продуктов, содержащих глютен, и его процентное количество:

Доля глютена на 100 г продуктов:

Чем заменить продукты с глютеном?

На волне популярности безглютеновых диет недобросовестные маркетологи прибегают к приему, согласно которому к названию продукта добавляется «продающая» приставка, например, молоко без глютена. Секрет в том, что много натуральной пищи действительно не содержит клейковину в принципе. К таким неглютеновым продуктам относят свежие фрукты, овощи, орехи, мясо и рыбу, яйца и многие другие. Также отсутствует глютен в рисе, как и в картофеле, кукурузе, бобовых.

Практически нет необходимости заменять какие-либо продукты, достаточно просто подобрать правильный рацион. Но благодаря современным технологиям на полках магазинов можно найти и классические продукты и блюда с выведенной из состава клейковиной. Привычные нам легко заменить на аналоги, например, макароны без глютена создаются на основе рисовой муки, безглютеновое печенье по своим качествам не отличить от обычного, а столовый уксус в кулинарии легко заменяется яблочным или винным.

Разумный подход в составлении меню и тщательное изучение состава на упаковке позволит разработать сбалансированное индивидуальное питание, в котором не будет ни грамма клейковины. Список блюд можно расширить благодаря широкому ассортименту специализированной продукции «gluten free».

Если продукт соответствует высоким стандартам безглютенового производства (тестирование проводится в государственных лабораториях), то на упаковке разрешено использовать международный символ безопасности продуктов без глютена — перечеркнутый колосок. Под ним должен размещаться семизначный код, в котором зашифрованы коды страны, компании и продукта.

В каких продуктах содержится глютен — смотрите на видео:

Рецепты без глютена — это обширное меню, позволяющее сформировать полноценный рацион людям с целиакией или непереносимостью клейковины. Специалисты не пришли к единому мнению, полезен ли отказ от данной группы белков людям без целиакии. Но в то же время нельзя исключать пользу от сознательного отношения к собственному питанию. Тщательный выбор ингредиентов и блюд позволит отказаться от многих малополезных продуктов, в составе которых есть, помимо прочего, и глютен, например, сладостей, растворимых напитков.