Опрос на сайте
Какую упаковку крема для лица вы предпочитаете?


В каких продуктах содержится глютен?

Автор:
Практикующий эндокринолог-диетолог по вопросам здоровья и молодости, сахарного диабета, щитовидной железы, ожирения, похудения и стройности.

Продукты с содержанием глютенаГлютен и постепенный отказ от его потребления в среде диетологов и приверженцев здорового образа жизни. Оправдан ли он свойствами растительных белков? Продукты с высоким содержанием глютена.

Глютен — это собирательное название группы растительных белков (проламин и глютенин), которые содержатся в семенах злаковых культур, в особенности присутствуют в пшенице, ржи, ячмене, их родственниках и гибридах. Сам по себе не является ядовитым, а примечателен только способностью делать тесто пластичным и отвечать за качество хлеба. Тем не менее, на организм человека с непереносимостью данных белков он способен оказывать негативное воздействие и стал persona non grata в среде диетологов и приверженцев здорового образа жизни, что приводит к осознанному поиску пищи «без глютена» и разработке безглютеновых диет. Далее подробно о том, так ли вреден глютен и чем заменить продукты с его содержанием.

Что такое глютен?

Глютен для пластичности теста

Впервые получение вещества под названием «клебер», сегодня известного как глютен (клейковина), было описано в 1728 году итальянским химиком. Хотя его физические свойства — формирование однородной вяжущей массы, теста, при добавлении воды — были известны каждой хозяйке не одну сотню лет.

Под названием, буквально переводимым с латинского как «клей», скрывается группа белков растительного происхождения, а именно проламин и глютенин. Только в 18 столетии удалось установить, что основная задача таких соединений — запасающая, и они должны питать новые ростки растений. Наибольшее количество этих веществ (до 85% от всего белкового состава) присутствует в ячмене, пшенице, ржи. Глютенин относится к водорастворимым белкам, а глиадин — к спирторастворимым. Даже в молоке кормящей женщины останутся следы глиадина, если она не изучает перечень, в каких продуктах содержится глютен, и потребляет любую доступную пищу.

Клебер способен влиять на кишечный эпителий человека, вызывая иммунные реакции различной силы воздействия. Попросту говоря, организм воспринимает клейковину как аллерген, а не питательное вещество, и задействует иммунную систему для борьбы. Взаимосвязь воспалительных реакций верхних отделов желудочно-кишечного тракта и потребляемого глиадина установлена недавно и малоизучена в силу небольшого количества обнаруженных случаев такой непереносимости глютена.

Задумываясь над тем, в каких продуктах есть глютен, не следует полагать, что белки содержатся только лишь в необработанных зерновых культурах. Клейковина остается даже после термической обработки в макаронах, хлебобулочных изделиях, а также активно используется в кулинарии для получения однородной массы. Именно это вещество придает тесту во время замеса характерный сероватый оттенок, но и однородность, эластичность. После заквашивания масса поднимется, но будет способна сохранить форму.

Мука без глютена не позволит добиться пресловутой «пышности» выпечки. Количество клейковины в ней является показателем её качества, поэтому некоторые производители добавляют в продукт сухой глютен — бесцветный порошок, способный повысить пористость теста, улучшить структуру массы, увеличить срок хранения.

При этом ошибочно полагать, что присутствует глютен только в хлебе или хлебобулочных изделиях. Клейковина активно используется в кулинарии. Так, сухой продукт могут добавлять в фарш для достижения однородности массы, в макаронные изделия, чтобы улучшить свойства используемой муки, а также в ряд блюд для достижения требуемой густоты, например, в соусы, кетчуп или даже мороженое.

Современные производственные технологии позволяют внедрять клейковину без изменения её свойств в различные составы, изначально не содержащие клебер. Например, как уникальный загуститель белки добавляют даже в корм для животных, а также используют в косметологии и дерматологии для придания вязкости отдельным косметическим средствам. Если вы ищите продукты без глютена, то следует внимательно изучить список ингредиентов.

Обратите внимание! Взрослый человек в среднем ежесуточно употребляет 10-40 г глютена, львиную долю которого черпает из хлебобулочных изделий и макарон.

Чем полезен глютен?

Глютен в продуктах питания

Популярность питания без глютена растет с каждым годом. Весомый вклад в распространение нового рациона вносят голливудские и отечественные звезды, а также спортсмены. Так, ярыми приверженцами отказа от клейковины являются Кортни Кардашьян, Зои Дешанель, Наталья Чистякова-Ионова и другие. Однако полный отказ от продуктов, где содержится глютен, без предварительного обследования и соответствующих рекомендаций диетологов, не всегда благотворно сказывается на общих показателях здоровья человека.

Прямая польза от потребления данной группы белков не доказана в силу малой изученности проблемы, однако уже установлено, что потребление продуктов с нормальным содержанием глютена позволяет сохранить пищевой баланс. И напротив, снижение потребления продуктов, содержащих глютен, приводит к увеличению количества потребляемого жира, уменьшению клетчатки. Исключение из меню цельнозерновых продуктов приведет к снижению усвояемости цинка, магния, фолиевой кислоты и других полезных элементов.

Возрастающий интерес общества к данной проблеме позволяет предполагать, что вопрос пользы глютена будет изучен в ближайшее время. На сегодняшний день наиболее подробно о пищевой пользе клейковины рассказано в книге британского эпидемиолога, научного писателя Тимоти Спектора. В работе упоминается показательный случай теннисиста Новака Джоковича: свой успех в спортивной карьере он связал с отказом от выпечки с глютеном и других продуктов с клейковиной. Однако подобная диета не позволила продержаться на вершине и год, и после ошеломляющей победы Джокович на несколько лет упал в рейтинге лучших спортсменов мира. В книге Тимоти Спектор приводит и другие примеры, в которых показывается, что глютен для организма большинства не несет вреда, а наоборот, является неотъемлемым спутником при транспортировке полезных элементов.

Противопоказания и вред глютена

Вред глютена

Негативное влияние содержания глютена на организм человека впервые описано в 1980 году. В исследованиях принимали участие люди с непереносимостью данной группы белков, а заболевание получило название «целиакия».

Выделяют три типа таких нарушений:

  1. Энтеропатия. Это легкая непереносимость продуктов, содержащих глютен, список которых обширен и включает не только хлебобулочные изделия, но даже различные соусы. Людей с данным типом непереносимости могут беспокоить вздутие живота, метеоризмы, неприятные ощущения. Потребление пищи с клейковиной, помимо пищевого расстройства, не вызывает иммунной реакции, а потому желудочно-кишечный тракт остается в целостности.
  2. Аллергия на глютен. По своим признакам не отличается от другой пищевой аллергии. У человека появляются зуд, покраснения на коже, тошнота. 68% пациентов с индивидуальной непереносимостью второго типа также ощущают боли в области живота, а у 35% потребление продуктов с клейковиной приводило к головным болям и повышенной утомляемости.
  3. Пищевая гиперчувствительность. Вред от глютена в данном случае наиболее выражен, на коже человека появляется сыпь, сопровождающаяся водянистыми волдырями, возможно развитие диареи, изжоги, анемии. В редких случаях симптомом непереносимости является запор.

На сегодняшний день целиакия считается аутоиммунным заболеванием, поражающим тонкий кишечник. Патология обусловлена генетическими отклонениями, но инициировать развитие могут и внешние факторы — от кишечной инфекции до других аутоиммунных болезней.

Состояние пищевой гиперчувствительности осложняется дисфункцией органов пищеварения, из-за которой питательные вещества не могут полноценно усваиваться. Организм больного перестает воспринимать белок как питательный элемент, вместо этого начинает его атаковать. При этом агрессивная борьба распространяется на всю пищеварительную систему. В запущенных состояниях у пациента наблюдается анемия, остеопороз, развитие онкообразований, нарушение гормонального баланса. В случаях диагностирования целиакии единственно действенным методом лечения является пожизненный отказ от клейковины.

Несмотря на сложную диагностику и серьезные последствия, большинству не следует волноваться, вреден ли глютен, ведь подобная генетическая аномалия встречается лишь в 1 случае из 3000. Только тогда отказ от клейковины является необходимым средством. Специальная диета поможет восстановить до 80% функциональности организма. Улучшение состояния больные ощутят уже через 2 недели после отказа от вредных продуктов. В остальных же случаях, когда нет медицинских показаний, диетологи и врачи не видят оснований для отказа от растительной группы белков.

Важно! Некоторые исследователи выделяют ещё одно заболевание — непереносимость глютена без целиакии. Симптомами патологии являются головная боль, повышенная утомляемость, однако диагностировать его на основании лабораторных анализов нельзя.


Продукты, содержащие глютен

Продукты с глютеном

Вопрос содержания глютена в продуктах активно популяризуется обществом людей с целиакией в разных странах, ведь уникальные свойства вещества загущать массу, сохраняя её однородность и эластичность, при низкой себестоимости делают клейковину одним из основных стабилизаторов пищевой промышленности. Как следствие, белки встречаются не только в необработанных цельнозерновых культурах, но даже в соусах, заквасках, полуфабрикатах и других продуктах.

Клебер в составе может быть явным и скрытым. К продуктам, содержащим прямой (явный) глютен, относят те, белок которых не подвергался изменениям. Например, пшеница, ячмень, рожь. Присутствует глютен в муке из этих культур и соответственно в блюдах, приготовленных на их основе.

К продуктам со скрытым глютеном относят те, у которых молекула вещества значительно меньше по размеру. Это становится возможным после их дополнительной обработки или несовершенства процедуры очистки. Так, например, при производстве крахмала происходит очистка исходного сырья. Однако недоработки в очистке крахмала, перекрестное загрязнение и случайные попадания приводят к тому, что скрытый глютен присутствует даже в тех продуктах, в которых не должен.

Очищенный крахмал используют в качестве модификатора текстуры и усилителя вкуса в различных составах. Такие вещества на упаковках обозначаются буквой «Е». Скрытый глютен удается обнаружить только в лабораториях со специальным оборудованием. Поэтому, чтобы исключить из рациона продукты с глютеном, список составляют не только на основании прямого указания на содержание данной группы белков, но и потенциального.

Например, несмотря на то, что на упаковке не указана клетчатка в составе, при безглютеновой диете будут под запретом картофель фри (его часто присыпают мукой), колбасы (в них добавляют крахмал), соевый соус, майонез, сахарозаменители, сладости, а также солодовые напитки и водка, шоколад, какао.

Отдельно следует сказать об овсе и овсяном печенье без глютена, хлопьях. В данной растительной культуре не содержатся глютенин и глиадин, однако собственный белок вызывает такую же аутоиммунную реакцию, как у больных целиакией и людей с непереносимостью глютена без целиакии.

Явный глютен обнаруживается в лабораториях производства. При необходимости маркировка о составе наносится на упаковку продукта. А вот скрытый глютен выявить сложнее.

Для больных целиакией созданы целые таблицы запрещенных и потенциально опасных продуктов, в чем содержится глютен в явной или скрытой форме. Они делятся на 2 категории: те, которые ухудшают состояние, и те, которые и вовсе запрещены.

Виды продуктов с глютеном:

Группа продуктов Ухудшающие состояние Запрещенные
злаки чипсы, попкорн пшеница, ячмень, крупы и блюда из этих злаковых
фрукты сухофрукты, консервированные фрукты выпечка с фруктами (исключение — тесто без глютена)
молочная продукция твердый сыр, плавленые сорта йогурт со злаками
мясо, яйца, рыба колбасы блюда в панировке или с соусами
приправы и добавки маргарин, разрыхлитель для теста, бульонные кубики пищевые добавки «Е», столовый уксус
сладости мороженое, жевательная резинка, карамельные конфеты горячий шоколад
напитки растворимые напитки квас, солодовые напитки, заменители кофе

 

Таблицы глютена регулярно дополняются, так как производители пищевой промышленности разрабатывают новые составы, а лаборатории совершенствуют методы исследований.

Список продуктов, содержащих глютен, и его процентное количество:

Продукт Содержание глютена, % Продукт Содержание глютена, %
пшеница 80 пшеничная крупа 80
манная крупа 80 приправы, соусы до 40
печенье 27 ячмень 22,5
овес 21 сушки 20-50
бисквит 20-40 хлебцы от 20
рыбные консервы до 20 рожь 15,7
геркулес, овсянка 12 макароны 11
сухарики от 10 хлебобулочные изделия 7-80
пряники 8 пиво, квас до 5
сгущенка 2 мороженое 2-20
майонез 2 шоколад 1
конфеты 1 йогурт 1
творожная масса 1 сухое молоко 1
сыр 1 колбасные изделия 1-7

 

Доля глютена на 100 г продуктов:

Продукт Содержание глютена, г на 100 г
мука пшеничная 3-5
мука ржаная 2-2,25
перловая крупа 2,2-2,8
овсяные хлопья 2-2,25
хлеб пшеничный 1,62
хлеб ржаной 1,05
хлеб «8 злаков» 0,9
кабачковая икра 0,3
томатный кетчуп 0,2-0,25
яблочный сок 0,1-0,15
творог 9-18% жирности 0,02
обезжиренный творог 0,005
свиное сало 0,003
курага 0,001

 

Чем заменить продукты с глютеном?

Чем заменить продукты с глютеном

На волне популярности безглютеновых диет недобросовестные маркетологи прибегают к приему, согласно которому к названию продукта добавляется «продающая» приставка, например, молоко без глютена. Секрет в том, что много натуральной пищи действительно не содержит клейковину в принципе. К таким неглютеновым продуктам относят свежие фрукты, овощи, орехи, мясо и рыбу, яйца и многие другие. Также отсутствует глютен в рисе, как и в картофеле, кукурузе, бобовых.

Практически нет необходимости заменять какие-либо продукты, достаточно просто подобрать правильный рацион. Но благодаря современным технологиям на полках магазинов можно найти и классические продукты и блюда с выведенной из состава клейковиной. Привычные нам легко заменить на аналоги, например, макароны без глютена создаются на основе рисовой муки, безглютеновое печенье по своим качествам не отличить от обычного, а столовый уксус в кулинарии легко заменяется яблочным или винным.

Разумный подход в составлении меню и тщательное изучение состава на упаковке позволит разработать сбалансированное индивидуальное питание, в котором не будет ни грамма клейковины. Список блюд можно расширить благодаря широкому ассортименту специализированной продукции «gluten free».

Если продукт соответствует высоким стандартам безглютенового производства (тестирование проводится в государственных лабораториях), то на упаковке разрешено использовать международный символ безопасности продуктов без глютена — перечеркнутый колосок. Под ним должен размещаться семизначный код, в котором зашифрованы коды страны, компании и продукта.

В каких продуктах содержится глютен — смотрите на видео:

Рецепты без глютена — это обширное меню, позволяющее сформировать полноценный рацион людям с целиакией или непереносимостью клейковины. Специалисты не пришли к единому мнению, полезен ли отказ от данной группы белков людям без целиакии. Но в то же время нельзя исключать пользу от сознательного отношения к собственному питанию. Тщательный выбор ингредиентов и блюд позволит отказаться от многих малополезных продуктов, в составе которых есть, помимо прочего, и глютен, например, сладостей, растворимых напитков.

TutKnow.ru
Другие статьи:
Комментарии (0):
Добавление комментария
Все комментарии проходят модерацию: не пишите спам, ссылки в тексте. Все оскорбления и комментарии с нецензурной лексикой будут удаляться.

Внимание: мы ничем не торгуем, мы не интернет-магазин! Не пишите комментарии по поводу отмены заказа, вопросы по оплате и прочие жалобы - мы ничего не продаем и ни с кем по продажам не сотрудничаем!
Имя:*
E-Mail:
Комментарий:
Если вы не робот, то подтвердите это: *