Сыр Том-де-Савуа: рецепты, польза и вред

Том-де-Савуа — это французский невареный сыр, изготовленный из обезжиренного молока. Вкус и цвет мякоти зависит от времени изготовления. Если делали летом, текстура будет мягкая и пластичная, множество глазков; цвет — желтовато-сливочный; вкус — цитрусово-травяной, слегка солоноватый. Зимний вариант более плотный, глазков немного, они мелкие; цвет — кремово-белый; вкус — сливочно-грибной, соленый. После употребления остается ореховое послевкусие. Корочка — серая, грубая, плесневая, несъедобна. Форма головки — цилиндр, размеры: вес — 1,5-3 кг, диаметр — 18-30 см, высота — 6-8 см.

Как делают сыр Том-де-Савуа?

Французские фермеры при подготовке исходного сырья охлаждают сырое молоко и снимают сливки — в дальнейшем их используют для приготовления творога или других видов кисломолочных продуктов. Но на мелких сыроварнях сыр Том-де-Савуа делают, как другие сыры — то есть пастеризуя молоко. Такая подготовка отражается только на запахе — он становится менее выраженным.

Особенности изготовления сыра Том-де-Савуа:

1. Исходное сырье остужают до 4-6°C, нагревают до 32°C, добавляют закваску с плесневыми грибами и лиофилизированной культурой.  
2. Ждут, чтобы соединения хорошо впитались, затем перемешивают и оставляют на 30 минут.
3. Для быстрого сквашивания вливают сычужный фермент и лизоцин, ждут, пока сформируется калье.
4. Сырный сгусток нарезают сначала на кубики с гранями 2 см, а затем измельчают до размера кукурузных зерен.
5. Сливают 1/5 часть сыворотки, заменяют теплой водой 32°C-33°C, нагревают до 38-43°C очень медленно, в течение 20 минут, со скоростью 1°C/2 минуты. Постоянно перемешивают и дают отстояться.
6. Часть сыворотки удаляют, а затем выкладывают сырную массу с помощью шумовки в формы, выстланные серпянкой. Приходится ждать, чтобы творожная масса сама оседала. Не нужно утрамбовывать, добавляют в течение часа по мере оседания столько, сколько вместится.
7. Накрывают тканью, ставят гнет 1,5 кг, выдерживают по 15 минут с каждой стороны. Увеличивают вес вдвое и оставляют на 8 часов, периодически переворачивая.
8. Засаливают сформированную лепешку в 20% рассоле в течение 6-8 часов.
9. Просушивают при 15-16°C сутки и выкладывают на дренажный коврик в камеру при 12°C с влажностью 92-95%. В первую неделю переворачивают ежедневно, вторую — 1 раз в 48 часов, далее — 1 раз в 72 часа.

Продолжительность вызревания — не менее 3 месяцев, но можно оставить на полгода.

• Читайте также об особенностях приготовления сыра Стилтон

Состав и калорийность сыра Том-де-Савуа

Жирность продукта — 20-30%, но можно приобрести сорт, на этикетке которого указано 10% и 40%. К тому же существуют подвиды, изготовленные из овечьего или козьего молока. Пищевая ценность в этом случае меняется.

Калорийность сыра Том-де-Савуа — 328 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 24,5 г;
• Жиры — 25,8 г;
• Углеводы — 4,1 г;
• Вода — 45,6 г.

Витамины на 100 г:

• Ретинол — 200 мкг;
• Бета-каротин — 100 мкг;
• Витамин B1 (тиамин) — 0,04 мг;
• Витамин B2 (рибофлавин) — 0,3 мг;
• Витамин B3 (ниацин) — 0,1 мг;
• Витамин B5 (пантотеновая кислота) — 0,3 мг;
• Витамин B6 (пиридоксин) — 0,07 мг;
• Витамин B9 (фолаты) — 20 мкг;
• Витамин B12 (кобаламины) — 1,5 мкг;
• Витамин D — 0,2 мг;
• Витамин Е (токоферол) — 0,5 мг.

Минеральные вещества на 100 г:

• Калий — 85 мг;
• Фосфор — 375 мг;
• Кальций — 702 мг;
• Натрий — 762 мг;
• Магний — 32 мг;
• Железо — 0,3 мг;
• Цинк — 5,6 мг;
• Медь — 0,11 мг;
• Селен — 5 мкг;
• Марганец — 0,02 мг.

Жирные кислоты на 100 г:

• Насыщенные — 16,6 г;
• Мононенасыщенные — 5,72 г;
• Полиненасыщенные — 0,58 г.

В составе сыра содержится холестерин — 80 мг на 100 г.

Если жирность низкая, сыр Том-де-Савуа смело можно включать в низкокалорийные диеты. 80 г в день — прекрасная возможность восстановить резерв организма и подготовиться к интенсивным тренировкам, которые помогут сформировать желаемые параметры.

• Смотрите также состав и калорийность сыра Ярлсберг

Полезные свойства сыра Том-де-Савуа

Яркий сливочный вкус с травяными или грибными оттенками доставляет наслаждение, выработка серотонина увеличивается, настроение повышается. Возбуждаются рецепторы в полости рта, увеличивается выработка пищеварительных ферментов. Полезные вещества из продуктов, поступающих в организм вместе с сыром, усваиваются в полном объеме.

Польза сыра Том-де-Савуа:

1. Ускоряет переваривание пищи и метаболические процессы в кишечнике, устраняет неприятный запах изо рта.
2. Повышает плотность костной ткани, улучшает выработку и качество синовиальной жидкости, уменьшает риск переломов.
3. Нормализует артериальное давление и сердечный ритм.
4. Оказывает успокаивающее действие, улучшает засыпание.
5. Предупреждает развитие анемии, восстанавливает органический витаминно-минеральный резерв.

Читайте также о полезных свойствах сыра Шевр.

Противопоказания и вред сыра Том-де-Савуа

Если на пищевых фабриках исходное сырье пастеризуют, то фермерский сыр до сих пор делают из сырого молока. Не следует знакомить с изысканным вкусом подобного продукта детей до 3 лет, беременных, женщин при лактации и лиц, восстанавливающихся после болезней. Возможность подхватить кишечную инфекцию высокая.

Вред сыр Том-де-Савуа может вызвать при непереносимости молочного белка, индивидуальной аллергии на пищевой продукт этого вида и на плесень, колонизирующую корочку. Несмотря на то, что ее тщательно срезают, споры могут попасть в мякоть и спровоцировать развитие аллергической реакции. Особенно опасно употребление для астматиков.

Следует избегать переедания при повышенной кислотности, обострении хронического гастрита и панкреатита. Придется временно отказаться от этого сорта при склонности к отекам и нарушении работы мочевыделительной системы.

Рецепты блюд с сыром Том-де-Савуа

Этот сорт подают на сырном блюде как десерт, предварительно вынув из холодильника и подогрев до комнатной температуры. В холодном виде вкус не раскрывается.

Том-де-Савуа может быть использован в качестве основного или вторичного ингредиента в рецептах. Его можно подавать в бутербродах, в гратинах, с яйцами (скремблированные, омлеты), салатом и фондю.

Рецепты с сыром Том-де-Савуа:

1. Запеканка. 2 крупные луковицы нарезают кольцами, тушат в глубокой кастрюле с толстыми стенками, с небольшим количеством сливочного масла, подлив немного воды, до мягкости. Картофель, 1 кг, чистят и натирают на крупной терке, 200 г сыра нарезают мелкими кубиками. Все всыпают в кастрюлю, подсаливают, перемешивают, пока сыр не расплавится, а картофель не размягчится. Нагревают духовку до 180°С. Запеканку утрамбовывают в форму, заливают взбитым яйцом с небольшим количеством молока и ставят в духовку. Запекают до румяной корочки.
2. Сырный суп. Заливают горох, 200 г, водой, оставляют на 2 часа. Отваривают почти до готовности, всыпают 150 г мелконарезанного бекона. 8 картофельных клубней, разрезанных на 4 части, и 3 моркови кружочками запекают при 160°С в духовке. Всыпают обжаренные овощи в гороховый отвар, туда же отправляют 200 г брусочков Том-де-Савуа, помешивают, пока сыр не растворится. Перед подачей каждую тарелку посыпают рубленной зеленью — кинзой, укропом или петрушкой. Если соли не хватает — добавляют. Можно поперчить.
3. Гратен. Куриный бульон нужно подготовить заранее — 3-4 ст. л. Нарезают 800 г картофеля и 200 г Том-де-Савуа тонкими ломтиками, разогревают сковороду, растапливают 30-40 г сливочного масла. Выкладывают картофель и сыр, чередуя, заливают бульоном, тушат на маленьком огне, пока сыр не растворится, а картофель не станет мягким. Разогревают духовку до 180°С, посыпают тушеный картофель с сыром мускатным орехом, подсаливают и перчат. Сверху выкладывают сливочное масло, 20 г, кусочками, и запекают в духовке, пока сверху не появится хрусткая корочка.
4. Горный салат. Эндивий и обычный зеленый салат промывают и раскладывают на тарелке, разорвав листья руками. Зеленые кислые яблоки нарезают тонкими ломтиками и сбрызгивают, чтобы не потемнели, лимонным соком. Раскладывают в виде цветка с редкими лепестками на салат. Смешивают в отдельной миске кусочки сыра, сухарики черного (можно белого) хлеба, заправляют солью, перцем, яблочным уксусом, подсолнечным рафинированным маслом и добавляют совсем немного масла грецкого ореха. Раскладывают смесь между яблочными кусочками, посыпают толчеными ядрами грецкого ореха.
5. Тарталетки. Жирные сливки, 2 ст. л., взбивают вместе с желтком, перчат, солят, добавляют по 1 ст. л. горчицы и бальзамического уксуса и несколько капель вустерширского соуса. Если хочется острее, добавляют толченый чеснок. Взбивают до однородной консистенции. Туда же всыпают мелко нарезанный сыр, продолжая мешать, и немного оливкового масла. Кусочки помидора и сладкого перца выкладывают в корзинки из песочного теста, заливают заправкой и выпекают при 160°С, пока сыр окончательно не расплавится, а сливочно-яичная смесь не схватится.
6. Открытый пирог. Замешивают мягкое тесто: 250 г муки, яйца, 100 г растопленного масла, 1/2 ч. л. соли. Заворачивают в пищевую пленку и убирают в холодильник. Отваривают 2 картофельных клубня в кожуре, чистят и нарезают ломтиками. Измельчают 2 помидора. Смешивают в отдельной посуде 100 мл сливок 33%, 2 яйца, солят и перчат. Разогревают духовку до 180-200°С. Раскатывают тесто, выкладывают слоями, но не сплошными, тонкие кусочки ветчины, картофель, помидоры, заливают сливочно-молочной смесью и посыпают Том-де-Савуа. Выпекают, пока сыр не расплавится.

Том-де-Савуа прекрасно подходит для фуршетов или легких перекусов. Его можно подать как закуску к савойским и эльзасским белым винам, а также к Коллиур, Фожер, Корбьер, Костьер-де-Ним, Кот-дю-Руссийон-Виляж, Сен-Шиньян, Ривзальт и подобным.

• Смотрите также рецепты блюд с сыром Мон-де-Ка

Интересные факты про Том-де-Савуа

Продукт, изготавливаемый в южной части Франции, предгорье Альп, с 1996 года защищен по региону производства (IGP). Под этой маркой выпускаются фермерские сыры из снятого непастеризованного коровьего молока и молочные, изготовленные на пищевых фабриках, исходное сырье для которых прошло пастеризацию.

Том-де-Савуа считается одним из самых древних сыров, который делали в альпийских предгорьях. В рукописях XVI века он указан как один из характерных видов пищи крестьян, проживающих в этой местности. Но наверняка его начали изготавливать намного раньше. Из сливок делали сыры, которыми платили оброк, а обезжиренные варианты иногда были единственной белковой пищей фермеров и пастухов.

Изначально исходным сырьем для этого сорта было только молоко трансильванских коров, но сейчас допустимо применение надоев, полученных от голштинской породы. Уже признаны варианты из козьего и овечьего молока:

• Том-де-Шевр — производится в Савойе и на Корсике фермерами, которые пасут коз. Корочка покрыта белой плесенью с пятнами голубой, жирность повышена, вкус ярко-сливочный.
• Том-де-Пирене — изготавливается на юге Пиренеев из молока коров. Созревание ускоренное — от 3 до 5 недель. Корочку молодых сыров покрывают черным воском, зрелых — золотистым.
• Том Брюле — вкус карамельный, с привкусом бекона из-за 3-4-кратного копчения. Корочку обжигают на открытом огне во время вызревания, и можно предполагать — в гигиенических целях, чтобы уничтожить патогенную плесень. Делают такой продукт в Савойе, но как исходное сырье используют овечье молоко.

В каждом фермерском хозяйстве есть собственный оригинальный рецепт приготовления сыра. Но 90% всей продукции — Том-де-Савуа, завоевавший известность далеко за пределами Франции. Его специально заказывают крупные рестораны разных частей света, обязательно указывая требуемую жирность.

Смотрите видео о сыре Том-де-Савуа:

• Статья по теме: Как едят и готовят сыр Касу Марцу с живыми личинками