Солодовый сахар: польза, вред, рецепты

Солодовый сахар (мальтоза) — это продукт, который получают после проращивания и сбраживания зерен кукурузы или злаковых культур, а именно ржи, овса, риса или ячменя. Вкус менее приторный, чем у сахарозы, изготовленной из тростника или свеклы, цвет полупрозрачный. Выпускается в виде мальтозной патоки или кристаллического порошка, напоминающего сахарный песок. Легко растворяется в воде, плавится при нагревании до 108°С. Используется в пивной промышленности и для изготовления десертов — мармелада, зефира и мороженого.

Особенности изготовления солодового сахара

Чтобы сделать солодовый сахар из злаков в промышленных условиях, пророщенное зерно замачивают в определенной пропорции в воде (определенном гидромодуле), обрабатывают ферментными препаратами или химическими соединениями. В зависимости от используемых культур мальтоза по вкусу может напоминать сахарозу или исходное сырье.

После получения сиропа при температуре 60°С проводят осахаривание, пропускают гидролизат через полисульфоновые мембраны и упаривают. В конечном продукте 95% мальтозы и 5% глюкозы. Для ускорения процесса гидролизат концентрируют в вакууме или разделяют с помощью центрифуги. Допускается осветление.

Сделать солодовый сахар, похожий по основным качествам на изготавливаемый в промышленных условиях, дома очень трудно, но те, кто самостоятельно варят пиво или готовят квас, предпочитают собственный подсластитель. Процесс начинают с проращивания зерен. Сладость зерен после появления ростков,увеличивается в 6 раз, а содержание полезных веществ — в 4.

Приготовление домашнего солодового сахара:

1. Высококачественное исходное сырье (рожь, пшеницу или ячмень) перебирают и заливают водой на двое суток так, чтобы над слоем зерна оставалось 10 мм воды. Жидкость меняют каждые 6 часов.
2. Набухшие зерна раскладывают в один слой на полотне, сложенном в несколько слоев. Необходимые условия для прорастания — температура 12-16°С и постоянное проветривание. «Огород» необходимо навещать и перемешивать, удаляя заплесневевшие зерна.
3. Готовность проростков определяют следующим способом: тянут за одно зернышко, и если удается приподнять еще 8-10, можно считать, что побеги достигли нужной длины.
4. Пророщенное зерно выкладывают для просушивания на противень, застеленный пергаментом. Через 2 часа поддон помещают в духовку, где просушивают при температуре 40-50°С с приоткрытой дверцей.
5. Как только зерна начнут разламываться пополам, их протирают между ладоней, удаляют ростки и шелуху, а затем перемалывают в кофемолке.

Содержание солодового сахара в продуктах питания на 100 г:

Состав и калорийность солодового сахара

На фото жидкий солодовый сахар

По условной шкале сладости сахарозу оценивают в 100 баллов, глюкозу — в 81, а мальтозу — всего в 32. А вот энергетическая ценность такая же, как у более популярных сладостей.

Калорийность солодового сахара — 362 ккал на 100 г, из них 95,2 г углеводов. 

Усредненный витаминный комплекс состоит из следующих нутриентов:

• Группа витаминов В (тиамин, рибофлавин, холин, пантотеновая и фолиевая кислота, пиридоксин) — нормализует работу сердечно-сосудистой системы, ускоряет восстановление после стрессов, стимулирует выработку иммунных комплексов.
• Никотиновая кислота — ускоряет обменные процессы и помогает избавиться от скопления токсинов.
• Токоферол — обладает антиоксидантным действием и останавливает возрастные изменения.
• Биотин — стабилизирует обменные процессы и распределяет по кровотоку окись углерода.

Фото кристаллического солодового сахара

В составе солодового сахара имеются минеральные вещества, принимающие активное участие в жизнедеятельности человека:

• Натрий — предотвращает потерю жидкости, отвечает за водно-электролитный баланс.
• Калий — без него стабильная работа миокарда невозможна.
• Кальций — строительный материал для костной и хрящевой ткани.
• Магний — стимулирует выработку иммунных комплексов, повышает усвоение кальция.
• Цинк — помогает избавиться от усталости и участвует в формировании жировой ткани.
• Йод — необходим для работы щитовидной железы, участвует в энергетическом обмене.
• Фосфор — участвует в липидно-углеводном обмене и увеличивает способность к запоминанию.
• Селен — обладает противораковой активностью, увеличивает жизненный цикл клеток.
• Кремний — ускоряет регенерацию костной ткани при переломах, отвечает за мыслительные процессы.

Мальтозу используют для консервации диетических продуктов, но сама по себе в диету не вводится.

Полезные свойства мальтозы

Целебным действием вещество не обладает, и на его основе не изготавливаются домашние народные средства, его не вводят в лекарственные препараты. Однако без дисахарида нормальная жизнедеятельность организма невозможна.

Польза солодового сахара:

• Обладает анестетическим действием.
• Устраняет боль в пищеводе и желудке.
• Снижает раздражение и жжение при заболеваниях, симптомом которых является воспаление слизистой полости рта, а именно при фарингите и стоматите.
• Повышает жизненный цикл клеток организма.
• Стимулирует работу эндокринной системы.
• Не повышает выработку пищеварительных ферментов.
• Способствует улучшению памяти.

Мальтоза быстро усваивается человеческим организмом, восполняет резерв полезных веществ — витаминов и микроэлементов, помогает восстановиться после изнурительных физических нагрузок.

Противопоказания и вред солодового сахара

При дефиците ферментов а-глюкозидазы и мальтазы мальтоза организмом не усваивается. Тогда приходится переходить на специфическую диету, исключив из рациона углеводную растительную пищу и крахмалистые вещества, или принимать медицинские препараты. 

Продукт, который вырабатывается на небольших пивоварнях, может спровоцировать аллергию при непереносимости исходного сырья. В этом случае придется отказаться от «живого пива» или домашнего кваса, изготовленных небольшими партиями частными предпринимателями.

Вред солодовый сахар может вызвать при переедании. Признаки ухудшения состояния следующие:

• пищеварительные расстройства и повышенный метеоризм;
• сухость во рту и тошнота;
• нарушение белково-углеводного обмена;
• дисфункция сердечно-сосудистой системы, повышение артериального давления, развитие атеросклероза;
• быстро прогрессирующее ожирение;
• снижение иммунитета, частые воспалительные процессы;
• приступы головной боли;
• появление сахарного диабета и нарушение работы поджелудочной железы.

Рецепты блюд с солодовым сахаром

Продукт является низкокалорийным консервантом. Его добавляют в мороженое, диетические колбасы и сладости, в детское питание, используют в мармеладе с низкой энергетической ценностью и зефире.

Рецепты с солодовым сахаром:

1. Утка по-пекински. Выбирают птицу весом в 2-2,5 кг, обрабатывают и удаляют жирную гузку. Выбрасывать не нужно, жир отделяют и в дальнейшем используют для жарки. Доводят до кипения 4 л воды, оставляют кастрюлю на горелке, а рядом ставят на небольшой огонь пустую кастрюлю с тушкой птицы. Поливают утку кипятком, зачерпывая понемногу, увеличивают огонь. Как только вся вода оказывается в кастрюле с птицей, ее перекладывают и процесс повторяют. Китайские повара уделяют обвариванию 15 минут, чтобы на коже раскрылись поры и в дальнейшем маринад глубже впитался. Для пропитки смешивают: соль — 35 г, сахар — 20 г, прованские травы и смесь «5 перцев» — по 40 г, 4 зубчика чеснока. Натирают утку, заворачивают в пищевую пленку и убирают в холодильник для пропитки. Отдельно делают маринад: 300 мл винного уксуса, 100 мл сидра, 250 г солодового сахара и 300 мл воды. Доводят до кипения и пропитывают птицу по той же технологии, как ошпаривали водой. Маринад должен полностью впитаться, остатки втирают кистью. Затем утку прокалывают спицей и оставляют на сквозняке или под вытяжкой еще на сутки, чтобы мясо подвялилось, кожа стала тоньше, а лишняя жидкость стекла. Затем разогревают духовку до 170-180°С и выпекают 20 минут. Как можно видеть, блюдо трудоемкое и его приготовление требует специального оборудования.
2. Патока. 350 г солодового сахара, изготовленного в промышленных условиях, смешивают со 100 мл воды и варят на небольшом огне. Дожидаются первых пузырей и быстро всыпают лимонную кислоту — 2 г. Через 45-50 минут емкость убирают с варочной поверхности, быстро, пока не остыло, вмешивают кашицу из 1,5 г размоченной пищевой соды. Тщательно перемешивают. В кастрюле должна появиться пена. Как только процесс пенообразования прекращается, патока готова. Если сладости недостаточно, можно ввести жидкий мед — по вкусу.
3. Бородинский хлеб. Выпечка и замес теста проводится в хлебопечке. Сначала делают заварку. Перемешивают в отдельной посуде 3 ст. л. солодового сахара, 1,5 ч. л. молотого кориандра, 75 г обойной ржаной муки, заливают 250 мл кипятка. Помещают миску в разогретую до 65°C духовку, в термос или микроволновку, чтобы ускорить осахаривание. Закладку в чашу хлебопечки проводят в следующем порядке: смешанная со 135 мл воды мальтозная патока — 1 ст. л; остуженная до комнатной температуры заварка; 25 мл рафинированного масла; 1/2 ч. л. соли и 2 ст. л. обычного сахара. Остальные ингредиенты желательно предварительно смешать. Для этого используют чистую сухую посуду. Соединяют муку — ражаную и пшеничную, 325 г и 75 г соответственно, 1 ст. л. клейковины, сухие быстрые пекарские дрожжи —1 ч. л., высушенную хлебную закваску —1.5 ст. л. Как действовать дальше, зависит от марки хлебопечки. Если есть соответствующая программа для изготовления бородинского хлеба, то достаточно ее выставить и ждать звукового сигнала. В том случае, когда она отсутствует, по очереди переключают «Замес», «Подъем», «Выпечка» на 1 час 10 минут. Следует знать заранее, что при перемешивании ингредиентов упругий колобок не скатается. Чтобы содержимое чаши не налипало по углам, необходимо помогать — уплотнять смесь лопаточкой. При переходе от «Подъема» к «Выпечке» придется открыть крышку, разровнять тесто, посыпать зернами кориандра.  

Интересные факты про мальтозу

Первыми пищу с зерновой сладостью начали изготавливать повара Древнего Китая. Экспериментальным путем они определили, что пророщенные ячменные или рисовые зерна становятся намного слаще, чем те, которые подготовили к обмолоту, и начали их карамелизировать, запекая в глине, а затем использовать для подслащения блюд.

Однако известность натуральная сладость получила только в конце XVIII — начале XIX века, при развитии химической промышленности, так как в свободном виде в природе вещество не встречается. Даже те кулинары, которые изготавливали блюдо на основе сладкого вещества, использовали рецепты Древнего Китая или перебродившее сусло из крахмалистых зерен.

Свойства дисахарида еще изучены недостаточно, но его широко используют в кулинарии. Нужно запомнить: в домашние рецепты, если нет указаний, мальтозу не вводят. Это может ухудшить вкус блюда и даже спровоцировать проблемы со здоровьем.

Что такое мальтоза — смотрите на видео: