Сыр плавленый: рецепты, как приготовить, польза, вред

Плавленый сыр — это продукт, для изготовления которого используют творог, сычужные и плавящиеся сыры, сметану и молоко. В процессе обработки исходного сырья вводят специи, травы, ароматизаторы, пищевые добавки и растительные жиры. Вкус — насыщенный, сливочно-сырный, часто оставляет послевкусие. Цвет — бело-желтый, различной насыщенности, может содержать фрагменты наполнителей. Консистенция сортов высокого качества — плотная, при разрезе продукты не крошатся и не липнут к ножу. Жирность повышенная — от 55 до 70%.

Особенности приготовления плавленого сыра

Для производства продукта пищевые фабрики комплектуются разными видами оборудования. Наиболее часто на заводах устанавливается линия, в составе которой мясорубка, плавитель, вакуумный шприц, транспортеры, фасовочные машины, холодильники и термодымовая камера — если планируется приготовление плавленого сыра копчением. Более современная установка — термокуттер, в которую сразу встроены измельчитель, мешалка и котел для варки.

Алгоритм приготовления плавленого сыра:

1. Подготовка сырья. Если это твердые сычужные сыры, их очищают от корочки, измельчают, просеивают, замачивают в сыворотке.
2. Загружают исходное сырье в котлы, добавляют солеплавители и кислоты. Смесь оставляют дозревать, продолжительность процесса — от 30 минут до 6 часов.
3. Густую массу направляют в следующий котел с герметично закрывающейся крышкой. Чтобы удалить неприятные запахи, плавление проводят в условиях вакуума при температуре 80-95°С. Все это время сырье перемешивают.
4. Сырную массу, остывшую до 60°С, отправляют с помощью конвейера на расфасовку — охлаждение проводится на конечном этапе, иначе вязкость снизится.
5. Заключительный этап — помещение в холодильную камеру, где продукция хранится до развоза по торговым точкам.

Приготовить плавленый сыр, как магазинный, самостоятельно не получится. Поэтому в качестве исходного сырья используют не остатки сычужных сортов, а творог. Как вкусовые добавки применяют копченые колбасы, бекон, перцы разного вида, маслины, каперсы, травы — свежие и высушенные, овощи, вяленые грибы, орехи и пряности. Если планируется длительное хранение, следует ограничиться высушенными продуктами. Выход: 1 кг исходного сырья — 0,5 кг конечного продукта.

Домашние рецепты, как сделать плавленый сыр:

1. Классический. Следует заранее подготовить емкости для водяной бани и сбора сыворотки, глубокую кастрюлю — объемом не менее 3 л, сито, лучше пластиковое. Кипятят воду, 2 л, разминают 1 кг творога и растирают так, чтобы получилась паста, которую вываривают 20-25 минут. Сыворотку сливают (можно использовать для выпечки или окрошки), а отварную творожную массу оставляют в сите, чтобы стекла лишняя влага. Можно отжать через марлю, сложенную в несколько слоев. Плотный ком перетирают на водяной бане вместе со 100 г размягченного масла, 10 г соли, 15 г соды и взбитым яйцом. Процесс промешивания должен продолжаться не менее 7 минут. За это время промежуточное сырье увеличивается в объеме. Получившуюся тягучую массу раскладывают по формам и убирают на полку холодильника до загустения. Затем ставят в морозилку на 20-30 минут и опять переносят на полку. Если этого не сделать, можно утратить полезные свойства.
2. С молоком. Изготовление отличается на начальном этапе. Творог вымачивают в молоке, нагревают, но не доводят до кипения. Снимают с огня на стадии образования плотного сырного сгустка и отделения прозрачной сыворотки. Все остальные процессы такие же, как при использовании классического рецепта.
3. Сливочный. 1 кг творога перетирают с 4 яичными желтками, 19 г соли, добавляют немного воды. Сыворотку не отделяют. Нагревают на водяной бане, постоянно помешивая, постепенно вливая 100 г растопленного сливочного масла. Когда творожная масса станет полностью однородной, ее раскладывают по формочкам и убирают в холодильник.

Самостоятельно приготовленный плавленый сыр в домашних условиях по консистенции напоминает «Дружбу», в меру упругий, но при нагревании начинает липнуть.

Состав и калорийность плавленого сыра

Пищевая ценность продукта зависит от исходного сырья, вида обработки, дополнительных компонентов.

Калорийность плавленого сыра без добавок составляет от 220 до 360 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 12 г;
• Жиры — 16 г;
• Углеводы — 7 г;
• Органические кислоты — 0.5 г;
• Зола — 4.5 г;
• Вода — 44 г.

Витамины на 100 г:

• Витамин А — 163 мкг;
• Ретинол — 0.15 мг;
• Бета Каротин — 0.08 мг;
• Витамин В1, тиамин — 0.02 мг;
• Витамин В2, рибофлавин — 0.39 мг;
• Витамин В5, пантотеновая кислота — 0.6 мг;
• Витамин В6, пиридоксин — 0.1 мг;
• Витамин В9, фолаты — 14 мкг;
• Витамин В12, кобаламин — 0.25 мкг;
• Витамин C, аскорбиновая кислота — 0.6 мг;
• Витамин D, кальциферол — 0.74 мкг;
• Витамин Е, альфа токоферол — 0.4 мг;
• Витамин Н, биотин — 3.6 мкг;
• Витамин РР — 5.7 мг;
• Ниацин — 0.2 мг.

Макроэлементы на 100 г:

• Калий, K — 200 мг;
• Кальций, Ca — 700 мг;
• Магний, Mg — 33 мг;
• Натрий, Na — 1050 мг;
• Сера, S — 205 мг;
• Фосфор, P — 700 мг.

Микроэлементы на 100 г:

• Железо, Fe — 0.8 мг;
• Медь, Cu — 60 мкг;
• Цинк, Zn — 3 мг;

Усвояемые углеводы на 100 г:

• Крахмал и декстрины — 0.2 г;
• Моно- и дисахариды (сахара) — 2.3 г.

Холестерин в составе плавленого сыра — 66 мг на 100 г.

В продукте много аминокислот: незаменимые — 7.625 г (больше всего валина, гистидина, лейцина), заменимые — 13.445 г (глутаминовая кислота, пролин, серин).

Жирные кислоты на 100 г:

• Насыщенные — 11.2 г;
• Мононенасыщенные — 7.46 г;
• Полиненасыщенная — 0.66 г.

Польза и вред плавленого сыра во многом зависят от пищевой ценности и способа обработки. Чтобы добиться однородной консистенции, в состав вводят:

• Стабилизаторы из сухого и сгущенного молока для улучшения вкуса;
• Эмульгаторы и наполнители, чтобы улучшить цвет на срезе;
• Каррагинан Е407 — гелеобразователь, делает дорогие сорта блестящими и плотными;
• Мел — для увеличения количества кальция, так как при нагревании молочный белок распадается.

Полезные свойства плавленого сыра

Этот продукт быстро усваивается, восстанавливает энергетический резерв и запас нутриентов и органических кислот в организме. Как и любая вкусная пища, он стимулирует выработку серотонина — гормона счастья, что оказывает положительное влияние на нервную систему: предупреждает развитие депрессии, успокаивает, ускоряет засыпание.

Польза плавленого сыра:

1. Как и все белковые продукты, оказывает благотворное влияние на мышечную и костную структуру.
2. Стимулирует выделение пищеварительных ферментов и желчных кислот.
3. Распределяет энергию по организму.
4. Улучшает состояние кожи, ногтей и волос.
5. Благодаря высокому содержанию казеина ускоряет рост мышечной массы.
6. Нормализует работу сердечно-сосудистой системы, предотвращает развитие атеросклероза — благодаря арахидоновой кислоте.
7. Выводит излишки вредного холестерина — с помощью фосфатидов и лецитина.
8. Образует пленку на слизистой пищеварительных органов, защищая их от агрессивного воздействия внешних факторов (острой и пряной пищи).
9. Не дает организму терять тепло за счет жирных кислот — каприловой, масляной, капроновой.

Плавленые некопченые сыры без добавок можно давать детям, беременным и женщинам при лактации.

Противопоказания и вред плавленого сыра

Слишком жирная пища вызывает быстрый набор веса, увеличивает нагрузку на органы пищеварения, после переедания оставляет неприятные ощущения.

При склонности к аллергии следует отказаться от продукции с различными добавками или обработанной методом копчения. Опасно приобретать дешевые продукты. В их составе высокое количество искусственных ароматизаторов и красителей.

Вред плавленый сыр может вызвать:

• при заболеваниях почек и сердца, артериальной гипертензии;
• при обострении язвенной болезни и гастрите с повышенной кислотностью;
• если часто возникает изжога;
• при ожирении.

Рецепты блюд и напитков с плавленым сыром

Вкус продукта прекрасно сочетается с орехами, пастой, овощами, грибами и копчеными колбасами. Его можно использовать для приготовления бутербродов, горячих блюд и вводить в десерты.

Рецепты с плавленым сыром вкусных блюд:

1. Суп. Овощи — морковь, кабачок, крупную картофелину и луковицу по 1 штуке — моют, чистят, нарезают одинаковыми кусочками, чтобы варились одновременно. Морковь можно натереть на крупной терке. Обжаривают на сливочном или рафинированном масле в сотейнике лук и морковь 3 минуты. Всыпают 200 г шампиньонов, нарезанных полосками, через 2 минуты вливают 1,5-2 л воды. В кипящую воду всыпают картофель, варят 10 минут, опускают кусочки кабачка, 2 зубчика чеснока, разрезанных пополам. Перед самым выключением добавляют плавленый сыр, 100-150 г, разломанный кусками, специи, пряности. Ждут, пока сыр растопится, опускают блендер и доводят содержимое кастрюли до однородной консистенции. Разливают суп по тарелкам и посыпают зеленью.
2. Запеканка. 600-700 г кабачков очищают, натирают на крупной терке, присаливают и оставляют на 15-20 минут, пока не выделится сок. В это время моют и нарезают пучок зелени — смесь укропа, зеленого лука и петрушки, измельчают пару зубцов чеснока и 200 г плавленого сыра. Сцеживают овощной сок, соединяют с остальными ингредиентами, вбивают 2 яйца, разрыхлитель — 1 ч. л., муку, чтобы получить густое тесто. Вводят немного майонеза. Солят и перчат. Духовку разогревают до 180°С. Смазывают форму сливочным маслом, выкладывают смесь. Выпекают в течение 1 часа.
3. Рыбные рулеты. Филе скумбрии (4 шт.) натирают лимонным соком с перцем и солью. Мелко натирают 2 моркови и нарезают луковицу, разминают вилкой 2 вареных яйца и 100 г плавленого сыра. Лук и морковь обжаривают, перчат и присаливают, выкладывают в миску, добавляют 2 ст. л. майонеза и яйцо. Все перемешивают. На противне раскладывают пергамент, смазывают его растительным маслом, выкладывают филе шкуркой вниз, а сверху понемногу подготовленной начинки. Сворачивают рулет, закрепляют ниткой. Разогревают духовку до 200°С, выпекают 30 минут. Подают с лимоном.
4. Шоколадные пирожные. Сыр, 200 г, расплавляют. Шоколад черный горький (2 плитки) растапливают на водяной бане, 1 ч. л. кофе разводят в 4 ст. л. кипятка. Все ингредиенты смешивают, вбивают 4 яйца и 100 г сахара. Вымешивают с корицей (0,5 ч. л.), кукурузной мукой (4 ст. л.), присаливают, для вкуса вводят немного имбиря. Взбивать ничего не нужно. Тесто просто вымешивают. Формочки смазывают изнутри сливочным маслом, раскладывают в них тесто, вдавливают в каждую порцию по несколько кислых ягод (бруснику или клюкву). Духовку разогревают до 200°С, ставят под противень емкость с водой. Первые 10 минут выпекают с водой, затем емкость убирают, а температуру снижают до 170°С. Через 10 минут плиту выключают, десерт оставляют в духовке до полного остывания. Готовые пирожные хрусткие по краям, а внутри мягкие и нежные.

С продуктом этого вида можно сделать очень вкусные напитки:

1. Пикантный кофе. В стакане кипятка растворяют 120 мл густых жирных сливок и 30 г сахарного песка, 100-150 г плавленого сыра. Кипятком, 300 мл, заливают смолотые кофейные зерна, 30 г, настаивают 10 минут. Все соединяют и взбивают венчиком. Подогревают, не доводя до кипения.
2. Молочно-сырный коктейль. В горячем молоке, 120 мл, растворяют 100 г плавленого сыра, предварительно нарезав помельче. Вбивают 4 желтка и всыпают 1 ч. л. тмина. Пьют охлажденным. Будет вкуснее, если использовать шоколадный сыр.

Чтобы не заразиться сальмонеллезом, яйца на 15 минут замачивают в кипяченой воде, растворив в ней соду — 2 ст. л. на 1 л. Можно дополнительно вымыть скорлупу хозяйственным мылом.

Интересные факты про плавленый сыр

Впервые продукт приготовили в 1911 году, и не повара, а швейцарские ученые, работающие в оборонной промышленности, Штеттлер Фриц и Гербер Вальтер. Исследования проводились целенаправленно, так как традиционное блюдо в армии было фондю. Введение наполнителей продлевало срок хранения основного ингредиента.

Американский торговец сыром Джеймс Крафт заинтересовался этим видом продукта и запатентовал технологию, разработав свой способ изготовления, независимо от швейцарских производителей. Но он не освоил сыроварку, а перерабатывал неликвидные обрезки и делал сырный фастфуд из смеси сырья различного вида.

Кто в США придумал делать сыр аналогично швейцарской технологии, неизвестно, но изобретение документально оформили только в 1921 году.

Во время мировой войны фабрики по производству плавленого сыра оказались загружены полностью, а к 1960 году 40% сыров, продаваемых в США и экспортированных за рубеж, были плавлеными.

В СССР первым этот вид продукции стал выпускать Московский завод, а в 1971 году разработали сорт, который признали на мировом рынке — «Омичка».

Классифицируются плавленые сыры следующим образом:

1. Ломтевые. Исходное сырье — сычужные сыры жирностью от 50 до 70%. Структура плотная, к рукам и ножу не липнет. Аромат напоминает сорт, из которого изготовлен конечный продукт.
2. Колбасный. Начальный этап производства — как у ломтевых, на конечном проводят обработку в термодымовой камере и добавляют пряности — чаще разные виды перцев и тмин.
3. Пастообразный. Наиболее жирный, с выраженным ароматом.
4. Сладкий десертный. В качестве наполнителя используют сироп, кофе, орехи, мед, цукаты.

Выделяют сорта и в зависимости от упаковки — в брикеты, пластины, треугольники, придают форму колбас.

Как приготовить плавленый сыр — смотрите на видео:

Чтобы избежать порчи после нарезки, плавленый сыр рекомендуется заворачивать в полиэтиленовую пленку или пергамент. Если этим пренебречь и положить в холодильник кусок в открытом виде, он впитает чужие ароматы, а все остальные продукты будут пахнуть сыром.