Опрос на сайте
Парфюмы в составе крема для лица


Коктейль Дюкана для похудения

Сыр плавленый: рецепты, как приготовить, польза, вред

Сыр плавленыйОписание плавленого сыра, как его приготовить. Химический состав и пищевая ценность. Польза и вред продукта, рецепты блюд.

Плавленый сыр — это продукт, для изготовления которого используют творог, сычужные и плавящиеся сыры, сметану и молоко. В процессе обработки исходного сырья вводят специи, травы, ароматизаторы, пищевые добавки и растительные жиры. Вкус — насыщенный, сливочно-сырный, часто оставляет послевкусие. Цвет — бело-желтый, различной насыщенности, может содержать фрагменты наполнителей. Консистенция сортов высокого качества — плотная, при разрезе продукты не крошатся и не липнут к ножу. Жирность повышенная — от 55 до 70%.

Особенности приготовления плавленого сыра

Приготовление плавленого сыра

Для производства продукта пищевые фабрики комплектуются разными видами оборудования. Наиболее часто на заводах устанавливается линия, в составе которой мясорубка, плавитель, вакуумный шприц, транспортеры, фасовочные машины, холодильники и термодымовая камера — если планируется приготовление плавленого сыра копчением. Более современная установка — термокуттер, в которую сразу встроены измельчитель, мешалка и котел для варки.

Алгоритм приготовления плавленого сыра:

  1. Подготовка сырья. Если это твердые сычужные сыры, их очищают от корочки, измельчают, просеивают, замачивают в сыворотке.
  2. Загружают исходное сырье в котлы, добавляют солеплавители и кислоты. Смесь оставляют дозревать, продолжительность процесса — от 30 минут до 6 часов.
  3. Густую массу направляют в следующий котел с герметично закрывающейся крышкой. Чтобы удалить неприятные запахи, плавление проводят в условиях вакуума при температуре 80-95°С. Все это время сырье перемешивают.
  4. Сырную массу, остывшую до 60°С, отправляют с помощью конвейера на расфасовку — охлаждение проводится на конечном этапе, иначе вязкость снизится.
  5. Заключительный этап — помещение в холодильную камеру, где продукция хранится до развоза по торговым точкам.

Приготовить плавленый сыр, как магазинный, самостоятельно не получится. Поэтому в качестве исходного сырья используют не остатки сычужных сортов, а творог. Как вкусовые добавки применяют копченые колбасы, бекон, перцы разного вида, маслины, каперсы, травы — свежие и высушенные, овощи, вяленые грибы, орехи и пряности. Если планируется длительное хранение, следует ограничиться высушенными продуктами. Выход: 1 кг исходного сырья — 0,5 кг конечного продукта.

Домашние рецепты, как сделать плавленый сыр:

  1. Классический. Следует заранее подготовить емкости для водяной бани и сбора сыворотки, глубокую кастрюлю — объемом не менее 3 л, сито, лучше пластиковое. Кипятят воду, 2 л, разминают 1 кг творога и растирают так, чтобы получилась паста, которую вываривают 20-25 минут. Сыворотку сливают (можно использовать для выпечки или окрошки), а отварную творожную массу оставляют в сите, чтобы стекла лишняя влага. Можно отжать через марлю, сложенную в несколько слоев. Плотный ком перетирают на водяной бане вместе со 100 г размягченного масла, 10 г соли, 15 г соды и взбитым яйцом. Процесс промешивания должен продолжаться не менее 7 минут. За это время промежуточное сырье увеличивается в объеме. Получившуюся тягучую массу раскладывают по формам и убирают на полку холодильника до загустения. Затем ставят в морозилку на 20-30 минут и опять переносят на полку. Если этого не сделать, можно утратить полезные свойства.
  2. С молоком. Изготовление отличается на начальном этапе. Творог вымачивают в молоке, нагревают, но не доводят до кипения. Снимают с огня на стадии образования плотного сырного сгустка и отделения прозрачной сыворотки. Все остальные процессы такие же, как при использовании классического рецепта.
  3. Сливочный. 1 кг творога перетирают с 4 яичными желтками, 19 г соли, добавляют немного воды. Сыворотку не отделяют. Нагревают на водяной бане, постоянно помешивая, постепенно вливая 100 г растопленного сливочного масла. Когда творожная масса станет полностью однородной, ее раскладывают по формочкам и убирают в холодильник.

Обратите внимание! Наполнители вводят на стадии плавления, когда сырная масса начинает остывать.

Самостоятельно приготовленный плавленый сыр в домашних условиях по консистенции напоминает «Дружбу», в меру упругий, но при нагревании начинает липнуть.

Состав и калорийность плавленого сыра

Продукт плавленый сыр

Пищевая ценность продукта зависит от исходного сырья, вида обработки, дополнительных компонентов.

Калорийность плавленого сыра без добавок составляет от 220 до 360 ккал на 100 г, из них:

  • Белки — 12 г;
  • Жиры — 16 г;
  • Углеводы — 7 г;
  • Органические кислоты — 0.5 г;
  • Зола — 4.5 г;
  • Вода — 44 г.

Витамины на 100 г:

  • Витамин А — 163 мкг;
  • Ретинол — 0.15 мг;
  • Бета Каротин — 0.08 мг;
  • Витамин В1, тиамин — 0.02 мг;
  • Витамин В2, рибофлавин — 0.39 мг;
  • Витамин В5, пантотеновая кислота — 0.6 мг;
  • Витамин В6, пиридоксин — 0.1 мг;
  • Витамин В9, фолаты — 14 мкг;
  • Витамин В12, кобаламин — 0.25 мкг;
  • Витамин C, аскорбиновая кислота — 0.6 мг;
  • Витамин D, кальциферол — 0.74 мкг;
  • Витамин Е, альфа токоферол — 0.4 мг;
  • Витамин Н, биотин — 3.6 мкг;
  • Витамин РР — 5.7 мг;
  • Ниацин — 0.2 мг.

Макроэлементы на 100 г:

  • Калий, K — 200 мг;
  • Кальций, Ca — 700 мг;
  • Магний, Mg — 33 мг;
  • Натрий, Na — 1050 мг;
  • Сера, S — 205 мг;
  • Фосфор, P — 700 мг.

Микроэлементы на 100 г:

  • Железо, Fe — 0.8 мг;
  • Медь, Cu — 60 мкг;
  • Цинк, Zn — 3 мг;

Усвояемые углеводы на 100 г:

  • Крахмал и декстрины — 0.2 г;
  • Моно- и дисахариды (сахара) — 2.3 г.

Холестерин в составе плавленого сыра — 66 мг на 100 г.

В продукте много аминокислот: незаменимые — 7.625 г (больше всего валина, гистидина, лейцина), заменимые — 13.445 г (глутаминовая кислота, пролин, серин).

Жирные кислоты на 100 г:

  • Насыщенные — 11.2 г;
  • Мононенасыщенные — 7.46 г;
  • Полиненасыщенная — 0.66 г.

Польза и вред плавленого сыра во многом зависят от пищевой ценности и способа обработки. Чтобы добиться однородной консистенции, в состав вводят:

  • Стабилизаторы из сухого и сгущенного молока для улучшения вкуса;
  • Эмульгаторы и наполнители, чтобы улучшить цвет на срезе;
  • Каррагинан Е407 — гелеобразователь, делает дорогие сорта блестящими и плотными;
  • Мел — для увеличения количества кальция, так как при нагревании молочный белок распадается.

Копчение считается одним из наиболее вредных способов обработки. Но при этом не стоит забывать о приобретенном качестве — возможность хранения в течение 1-3 суток без холодильника. Если взять с собой в поездку, никогда голодным не останешься.

Полезные свойства плавленого сыра

Как выглядит плавленый сыр

Этот продукт быстро усваивается, восстанавливает энергетический резерв и запас нутриентов и органических кислот в организме. Как и любая вкусная пища, он стимулирует выработку серотонина — гормона счастья, что оказывает положительное влияние на нервную систему: предупреждает развитие депрессии, успокаивает, ускоряет засыпание.

Польза плавленого сыра:

  1. Как и все белковые продукты, оказывает благотворное влияние на мышечную и костную структуру.
  2. Стимулирует выделение пищеварительных ферментов и желчных кислот.
  3. Распределяет энергию по организму.
  4. Улучшает состояние кожи, ногтей и волос.
  5. Благодаря высокому содержанию казеина ускоряет рост мышечной массы.
  6. Нормализует работу сердечно-сосудистой системы, предотвращает развитие атеросклероза — благодаря арахидоновой кислоте.
  7. Выводит излишки вредного холестерина — с помощью фосфатидов и лецитина.
  8. Образует пленку на слизистой пищеварительных органов, защищая их от агрессивного воздействия внешних факторов (острой и пряной пищи).
  9. Не дает организму терять тепло за счет жирных кислот — каприловой, масляной, капроновой.

Плавленые некопченые сыры без добавок можно давать детям, беременным и женщинам при лактации.

Если продукт вводят в рацион после длительного голодания или недоедания, то быстро восстанавливается жировая прослойка вокруг органов, предупреждая смещение или опускание. Наиболее целесообразно для повышения массы тела использовать сливочные или молочные сорта.


Противопоказания и вред плавленого сыра

Заболевание почек

Слишком жирная пища вызывает быстрый набор веса, увеличивает нагрузку на органы пищеварения, после переедания оставляет неприятные ощущения.

При склонности к аллергии следует отказаться от продукции с различными добавками или обработанной методом копчения. Опасно приобретать дешевые продукты. В их составе высокое количество искусственных ароматизаторов и красителей.

Вред плавленый сыр может вызвать:

  • при заболеваниях почек и сердца, артериальной гипертензии;
  • при обострении язвенной болезни и гастрите с повышенной кислотностью;
  • если часто возникает изжога;
  • при ожирении.

Чтобы минимизировать негативное воздействие при употреблении, следует при покупке обратить внимание на целостность упаковки. Она не должна быть нарушена, а на этикетке обязательна надпись «Плавленый сыр», а не «Молочный сырный продукт». Имеет значение и качество внешней оболочки. «PS» указывает на полистирол, который при длительном хранении выделяет вредные соединения. Для пищевого пластика используется штамп «РР».

Рецепты блюд и напитков с плавленым сыром

Суп с шампиньонами и плавленым сыром

Вкус продукта прекрасно сочетается с орехами, пастой, овощами, грибами и копчеными колбасами. Его можно использовать для приготовления бутербродов, горячих блюд и вводить в десерты.

Рецепты с плавленым сыром вкусных блюд:

  1. Суп. Овощи — морковь, кабачок, крупную картофелину и луковицу по 1 штуке — моют, чистят, нарезают одинаковыми кусочками, чтобы варились одновременно. Морковь можно натереть на крупной терке. Обжаривают на сливочном или рафинированном масле в сотейнике лук и морковь 3 минуты. Всыпают 200 г шампиньонов, нарезанных полосками, через 2 минуты вливают 1,5-2 л воды. В кипящую воду всыпают картофель, варят 10 минут, опускают кусочки кабачка, 2 зубчика чеснока, разрезанных пополам. Перед самым выключением добавляют плавленый сыр, 100-150 г, разломанный кусками, специи, пряности. Ждут, пока сыр растопится, опускают блендер и доводят содержимое кастрюли до однородной консистенции. Разливают суп по тарелкам и посыпают зеленью.
  2. Запеканка. 600-700 г кабачков очищают, натирают на крупной терке, присаливают и оставляют на 15-20 минут, пока не выделится сок. В это время моют и нарезают пучок зелени — смесь укропа, зеленого лука и петрушки, измельчают пару зубцов чеснока и 200 г плавленого сыра. Сцеживают овощной сок, соединяют с остальными ингредиентами, вбивают 2 яйца, разрыхлитель — 1 ч. л., муку, чтобы получить густое тесто. Вводят немного майонеза. Солят и перчат. Духовку разогревают до 180°С. Смазывают форму сливочным маслом, выкладывают смесь. Выпекают в течение 1 часа.
  3. Рыбные рулеты. Филе скумбрии (4 шт.) натирают лимонным соком с перцем и солью. Мелко натирают 2 моркови и нарезают луковицу, разминают вилкой 2 вареных яйца и 100 г плавленого сыра. Лук и морковь обжаривают, перчат и присаливают, выкладывают в миску, добавляют 2 ст. л. майонеза и яйцо. Все перемешивают. На противне раскладывают пергамент, смазывают его растительным маслом, выкладывают филе шкуркой вниз, а сверху понемногу подготовленной начинки. Сворачивают рулет, закрепляют ниткой. Разогревают духовку до 200°С, выпекают 30 минут. Подают с лимоном.
  4. Шоколадные пирожные. Сыр, 200 г, расплавляют. Шоколад черный горький (2 плитки) растапливают на водяной бане, 1 ч. л. кофе разводят в 4 ст. л. кипятка. Все ингредиенты смешивают, вбивают 4 яйца и 100 г сахара. Вымешивают с корицей (0,5 ч. л.), кукурузной мукой (4 ст. л.), присаливают, для вкуса вводят немного имбиря. Взбивать ничего не нужно. Тесто просто вымешивают. Формочки смазывают изнутри сливочным маслом, раскладывают в них тесто, вдавливают в каждую порцию по несколько кислых ягод (бруснику или клюкву). Духовку разогревают до 200°С, ставят под противень емкость с водой. Первые 10 минут выпекают с водой, затем емкость убирают, а температуру снижают до 170°С. Через 10 минут плиту выключают, десерт оставляют в духовке до полного остывания. Готовые пирожные хрусткие по краям, а внутри мягкие и нежные.

С продуктом этого вида можно сделать очень вкусные напитки:

  1. Пикантный кофе. В стакане кипятка растворяют 120 мл густых жирных сливок и 30 г сахарного песка, 100-150 г плавленого сыра. Кипятком, 300 мл, заливают смолотые кофейные зерна, 30 г, настаивают 10 минут. Все соединяют и взбивают венчиком. Подогревают, не доводя до кипения.
  2. Молочно-сырный коктейль. В горячем молоке, 120 мл, растворяют 100 г плавленого сыра, предварительно нарезав помельче. Вбивают 4 желтка и всыпают 1 ч. л. тмина. Пьют охлажденным. Будет вкуснее, если использовать шоколадный сыр.

Чтобы не заразиться сальмонеллезом, яйца на 15 минут замачивают в кипяченой воде, растворив в ней соду — 2 ст. л. на 1 л. Можно дополнительно вымыть скорлупу хозяйственным мылом.

Интересные факты про плавленый сыр

Бутерброд с плавленым сыром

Впервые продукт приготовили в 1911 году, и не повара, а швейцарские ученые, работающие в оборонной промышленности, Штеттлер Фриц и Гербер Вальтер. Исследования проводились целенаправленно, так как традиционное блюдо в армии было фондю. Введение наполнителей продлевало срок хранения основного ингредиента.

Американский торговец сыром Джеймс Крафт заинтересовался этим видом продукта и запатентовал технологию, разработав свой способ изготовления, независимо от швейцарских производителей. Но он не освоил сыроварку, а перерабатывал неликвидные обрезки и делал сырный фастфуд из смеси сырья различного вида.

Кто в США придумал делать сыр аналогично швейцарской технологии, неизвестно, но изобретение документально оформили только в 1921 году.

Во время мировой войны фабрики по производству плавленого сыра оказались загружены полностью, а к 1960 году 40% сыров, продаваемых в США и экспортированных за рубеж, были плавлеными.

В СССР первым этот вид продукции стал выпускать Московский завод, а в 1971 году разработали сорт, который признали на мировом рынке — «Омичка».

Классифицируются плавленые сыры следующим образом:

  1. Ломтевые. Исходное сырье — сычужные сыры жирностью от 50 до 70%. Структура плотная, к рукам и ножу не липнет. Аромат напоминает сорт, из которого изготовлен конечный продукт.
  2. Колбасный. Начальный этап производства — как у ломтевых, на конечном проводят обработку в термодымовой камере и добавляют пряности — чаще разные виды перцев и тмин.
  3. Пастообразный. Наиболее жирный, с выраженным ароматом.
  4. Сладкий десертный. В качестве наполнителя используют сироп, кофе, орехи, мед, цукаты.

Выделяют сорта и в зависимости от упаковки — в брикеты, пластины, треугольники, придают форму колбас.

Качественный плавленый сыр должен иметь в разрезе сливочный оттенок и однородную консистенцию. Пустот внутри не допускается. Если его разрезать, руки остаются чистыми. Темных пятен или плесени на поверхности быть не должно.

Как приготовить плавленый сыр — смотрите на видео:

Чтобы избежать порчи после нарезки, плавленый сыр рекомендуется заворачивать в полиэтиленовую пленку или пергамент. Если этим пренебречь и положить в холодильник кусок в открытом виде, он впитает чужие ароматы, а все остальные продукты будут пахнуть сыром.

Автор: редакция TutKnow.ru
loading...
Другие интересные статьи:
loading...
Комментарии (0):
Добавление комментария
Все комментарии проходят модерацию: не пишите спам, ссылки в тексте. Все оскорбления и комментарии с нецензурной лексикой будут удаляться.

Внимание: мы ничем не торгуем, мы не интернет-магазин! Не пишите комментарии по поводу отмены заказа, вопросы по оплате и прочие жалобы - мы ничего не продаем и ни с кем по продажам не сотрудничаем!
Имя:*
E-Mail:
Комментарий:
Если вы не робот, то подтвердите это: *