Соус тартар: состав, приготовление, рецепты

Тартар — это классический соус французской кухни, основными ингредиентами которого выступают растительное масло, зеленый лук и яичные желтки. Подается холодным, сочетается с мясными блюдами. Цвет — сливочный, с различными оттенками, консистенция может быть настолько густая, что иногда задумываются, приправа это или основное блюдо? Больше всего соус напоминает по виду майонез с пряным ароматом, пока не ощущаешь острый, солоновато-жгучий вкус. Лучше всего сочетается с рыбой или морепродуктами, но подают также к мясу и овощам.

Как сделать соус тартар?

Самый простой рецепт можно назвать основой всех вариантов приготовления соуса тартар. Яйца варят вкрутую, но так, чтобы желтки не позеленели и не затвердели, а остались желтыми, яркими, нежными. Их растирают с черным перцем, солью, лимонным соком или уксусом (чаще белым виноградным). По капле добавляют растительное масло, пока не удастся получить однородную консистенцию, напоминающую эмульсию, а затем вбивают мелко нарезанный зеленый лук.

Чтобы приготовить классический соус тартар, к 4 яичным желткам добавляют перец, 1 ст. л. горчичного порошка, 1 ст. л. сока лимона, 30 мл оливкового масла. На заключительном этапе всыпают 2 ст. л. мелко нарезанного лука — будет вкуснее, если перемешать его с укропом и петрушкой. Последний штрих — тертые соленые огурцы, 40-50 г. Поскольку планировалось это дополнение, при растирании желтков соль не используют.

Вместо яиц с растительным маслом используют смесь майонеза и сметаны — 3 ст. л. и 2 ст. л. соответственно. Добавляют смесь свежей зелени по вкусу (1 ст. л.), 20 г пюре из соленых огурцов, передавленный зубчик чеснока и приправы (соль и перец) на собственный вкус.

Можно приготовить тартар без яиц с филе красной рыбы — лосося, семги, форели. Основной компонент соуса нужно подготовить заранее. Смешивают 1 ст. л. красного винного уксуса с соком лимона, измельчают красную луковицу и заливают маринадом рыбу, 350 г. Оставляют на сутки в холодильнике, в закрытой стеклянной банке. На следующий день измельчают кинзу с петрушкой и зеленым луком, смешивают с солью и перцем. Соединяют с мелко нарезанным или перебитым в блендере филе с приправами.

Рекомендации для начинающих кулинаров:

• Предпочтение стоит отдавать оливковому маслу;
• Зеленый лук лучше всыпать в последнюю очередь;
• При подаче к мясным блюдам как дополнительный ингредиент используют чеснок, к овощам — сок лимонной цедры и молотый перец.

Состав и калорийность соуса тартар

Пищевая ценность приправы зависит от вида ингредиентов, использующихся для ее приготовления. Существуют диетические варианты с яйцом без дополнительных добавок и высококалорийные, если в основе красная рыба или мясо.

Калорийность соуса тартар может составлять 417-470 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 2.2 г;
• Жиры — 49.4 г;
• Углеводы — 4.3 г;
• Пищевые волокна — 0.5 г;
• Зола — 2.2 г;
• Вода — 40.7 г.

Витамины на 100 г:

• Витамин А — 24.8 мкг;
• Ретинол — 0.007 мг;
• Бета Каротин — 0.198 мг;
• Бета Криптоксантин — 5.1706 мг;
• Лютеин + Зеаксантин — 116.0324 мкг;
• Витамин В1, тиамин — 0.016 мг;
• Витамин В2, рибофлавин — 0.076 мг;
• Витамин В4, холин — 7.9 мг;
• Витамин В5, пантотеновая кислота — 0.018 мг;
• Витамин В6, пиридоксин — 0.024 мг;
• Витамин В9, фолаты — 4.932 мкг;
• Витамин C, аскорбиновая кислота — 3.75 мкг;
• Витамин Е, альфа токоферол — 22.152 мг;
• Гамма Токоферол — 0.0196 мг;
• Витамин К, филлохинон — 33.1 мкг;
• Витамин РР — 0.4767 мг;
• Ниацин — 0.076 мг;
• Бетаин — 0.0262 мг.

Макроэлементы на 100 г:

• Калий, K — 92.65 мг;
• Кальций, Ca — 60.49 мг;
• Магний, Mg — 14.84 мг;
• Натрий, Na — 682.99 мг;
• Сера, S — 0.53 мг;
• Фосфор, Ph — 50.1 мг;
• Хлор, Cl — 175.56 мг.

Микроэлементы на 100 г:

• Железо, Fe — 0.83 мг;
• Кобальт, Co — 0.044 мкг;
• Марганец, Mn — 0.0579 мг;
• Медь, Cu — 23.09 мкг;
• Молибден, Mo — 0.324 мкг;
• Селен, Se — 0.093 мкг;
• Фтор, F — 0.1 мкг;
• Цинк, Zn — 0.0614 мг.

Усвояемые углеводы на 100 г:

• Крахмал и декстрины — 0.041 г;
• Моно- и дисахариды (сахара) — 3.6 г;
• Глюкоза (декстроза) — 0.2068 г;
• Сахароза — 0.0106 г;
• Фруктоза — 0.1911 г.

Стеролы (стерины) на 100 г:

• Холестерин — 73.53 мг;
• Фитостеролы — 3.4029 мг.

В составе соуса тартар есть и другие органические вещества: незаменимые и заменимые аминокислоты, жирные кислоты — насыщенные, моно- и полиненасыщенные.

Пользу и вред приправы обеспечивают преобладающие витамины и минеральные вещества:

• Бета Криптоксантин — выраженное антиоксидантное действие.
• Холин — вещество жироподобной структуры с гепатопротекторными свойствами.
• Фолаты — нормализуют выработку пищеварительных ферментов, но только вместе с витамином В12, который, благодаря продуктам животного происхождения, присутствует в составе соуса.
• Аскорбиновая кислота — отвечает за окислительно-восстановительные процессы и растворяет холестерин, отложившийся в просвете сосудов.
• Альфа токоферол — повышает свертываемость крови и улучшает функцию зрения.
• Железо — необходимое вещество для выработки красных кровяных телец, эритроцитов.
• Медь — нормализует уровень кровяного давления и выработку инсулина.
• Холестерин — участвует в обменных процессах, является строительным материалом всех органических клеток, но при этом откладывается в просвете сосудов и ухудшает состояние кровеносной системы.

Полезные свойства соуса тартар

Состав приправы — сбалансированный комплекс питательных веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма. Поскольку термической обработке продукты не подвергаются, витамины и минералы не разрушаются.

Польза соуса тартар:

1. Нормализует обменные процессы, поддерживает здоровье сердечно-сосудистой системы, предупреждает развитие авитаминоза и накопление шлаков в организме.
2. Ускоряет перистальтику, создает благоприятные условия для развития полезной флоры в тонком кишечнике, помогающей переваривать пищу. Предупреждает гнилостные процессы.
3. Обладает противобактериальным и противогрибковым действием.
4. Нормализует процессы кроветворения, улучшает репродуктивную функцию.
5. Предупреждает развитие атеросклероза.
6. Стимулирует заживление при нарушении целостности слизистой пищеварительных органов.
7. Нормализует артериальное давление и уровень сахара в крови.
8. Останавливает развитие атеросклероза и возрастные изменения, снижает уровень плохого холестерина.
9. Улучшает качество ногтей, кожи, зубов и волос.
10. Уменьшает вероятность появления инсульта, инфаркта, старческих поражений головного мозга.
11. Останавливает развитие катаракты.

Если планируется угощать детей или пожилых людей (в случае отсутствия противопоказаний к новому продукту), после растирания с рубленой зеленью соус протирают через сито, чтобы исключить возможность поперхнуться.

Наиболее выражены полезные свойства продукта первые 2 часа после приготовления, а спустя 2 дня питательные вещества полностью распадаются.

Противопоказания и вред соуса тартар

Многокомпонентное блюдо имеет высокий риск аллергенности. Наибольшую опасность представляют яичный желток и горчичный порошок.

Нужно помнить, что приправа обладает высокой калорийностью и при неограниченном употреблении может спровоцировать ожирение. Не следует ее вводить в рацион для похудения.

Вред соус тартар может принести лицам, в анамнезе которых гастрит, гастродуоденит, язва желудка, эзофагит, дискинезии выводящих путей, колит, холецистит, гипертония, атеросклероз. Нельзя употреблять приправу при почечной и печеночной недостаточности, при развитии атеросклероза, при слишком чувствительном пищеварении.

Наиболее безопасный соус — самодельный, в его составе отсутствуют консерванты и кислоты. К тому же можно уменьшить количество острых приправ и заменить продукты, вызывающие аллергию, на безопасные. Например, заменить желтки сметаной.

Рецепты блюд с соусом тартар

Основная особенность блюда — кусочки овощей или зелени в нежной однородной структуре. Но даже если приходится протирать приправу через сито, полезные свойства не изменятся, чего не скажешь о восприятии.

Рецепты с соусом тартар:

1. Кальмары под оригинальной приправой. Соус готовят на основе сметаны, смешанной с майонезом. Тушки кальмаров (50-80 г) нарезают кольцами, а плавники — соломкой. Взбивают яйцо с 1 ст. л. молока и 175 г панировочных сухарей, обжаривают морепродукты на сковороде столько времени, чтобы они покрылись румяной корочкой. В тартар добавляют мелконарезанные каперсы или соленые огурцы. Соус подают холодным, а кальмары — горячими.
2. Палтус под соусом. Филе палтуса, 4 штуки, очищают, чисто промывают под холодной водой и обсушивают, промокнув бумажным полотенцем. Муку, 100 г, смешивают с 1 ст. л. соли, 1/3 ч. л. перца, с 2 ч. л. тимьяна сушеного и 1 ч. л. цедры лимона. Филе разрезают на порционные куски, обваливают в смеси и жарят на растительном масле. Перед подачей поливают соусом.
3. Омлет с тартаром. Натирают на мелкой терке половину молодого кабачка, отжав лишний сок. Взбивают яйца (2 штуки) со сливками по вкусу, добавляют овощное пюре, выпекают на растительном масле омлет, переворачивая, как только яйцо схватится. Лучше взять сковороду со съемной ручкой, чтобы не перекладывать на противень, а ставить в духовку, вместе с посудой. Выпекают при температуре 190-200°С в духовке. Выкладывают на тарелку, смазывают поверхность острым соусом, сворачивают «лепешку». При желании приправляют паприкой и солью.
4. Острые блинчики. Соединяют 1 стакан молока, 200 г муки, 2 ч. л. тартара, по 1 ч. л. пищевой соды и ягодного сиропа, 1 ст. л. цедры лимона. Тесто вымешивают так, чтобы получилась густая консистенция для оладий. Обжаривают с двух сторон, подают горячими.
5. Гамбургер. 150 г мякоти говядины прокручивают через мясорубку или перебивают в измельчителе. Грубый фарш смешивают с 30 г мелко нарезанного красного лука и таким же количеством кетчупа или томатной пасты. Энергично промешивают фарш, чтобы он стал воздушным из-за большого количества воздуха, обжаривают на гриле до той степени прожарки, которая требуется. Из одного яйца делают глазунью. Разрезают пополам булку, смазывают изнутри холодным тартаром, выкладывают лист салата, ломтик мясистого помидора, котлету, омлет и кольца красного лука. Закрывают второй половиной булочки.
6. Тартар с говядиной. Как можно мельче нарезают 400 г вырезки, 1 красную луковицу, 25 г каперсов на 4 части, 2 небольших помидора и желтый перец измельчают в квадратики. В одной миске перемешивают мясо, лук и каперсы, а в другой — помидоры с перцем. Смазывают форму подсолнечным маслом, выкладывают слой мяса, поливают острым соусом, сверху высыпают овощи и разравнивают их. Запекают в духовке до готовности мяса при 180°С. Подают с холодным соусом.

Интересные факты про соус тартар

Тартаром называют не только оригинальную приправу, но также мелкую овощную нарезку и бифштекс из конины. Все эти блюда могут подаваться под подобным названием, поэтому если нет уверенности, что подают соус, желательно уточнить.

Свое название острый соус получил благодаря королю Людовику IX, постоянному участнику и вдохновителю крестовых походов. Именно он назвал язычников, над которыми пытался одержать победу, «тартарами». Как и все знатные люди того времени, Людовик увлекался греческой мифологией, и воинственные кочевники ассоциировались у него с греческим адом — Тартаром. «Восстали из Тартара и канули в бездну, провалиться в тартары» — подобное сравнение понятно, ибо всадники с острыми саблями налетали неожиданно и исчезали в степях, нанеся значительный урон французскому войску.

Уже в XIII веке «тартарами» стали называть всех кочевников, но с кулинарией название не связывалось. А вот в XIX веке появилась мода на географические названия оригинальных блюд. Тогда появился «голландез» с маслянистым вкусом и «тартар» — острый, пряный, жгучий соус. Под этим термином последний завоевал одну из ведущих позиций в высокой кухне, наравне с мексиканским гуакомоле и итальянским песто.

Существует и другая версия: рецепт соуса тартар французские кулинары «подсмотрели» у балканских коллег, а потом усовершенствовали согласно национальным традициям. Но эта история не настолько интересная, хотя, скорее всего, более правильная, так как о похожей приправе упоминал знаменитый путешественник Марко Поло.

Как сделать соус тартар — смотрите на видео:

Если домашние любят поострее, можно блюдо ввести в рацион. Особенно, если хозяйка не слишком искусна. Тартаром можно замаскировать любой недочет основного блюда — он с легкостью перебивает менее насыщенные вкусы, к тому же готовится достаточно просто. В этом можно убедиться, вернувшись к классическому рецепту, описанному в этой статье.