Соус меньер: польза, вред, рецепты

Меньер или ла меньер — это масляный соус национальной французской кухни, идеально раскрывающий прелесть морепродуктов и рыбных блюд. Состав ингредиентов ограниченный, можно сказать скудный: перетопленное сливочное масло, лимонный сок и петрушка. Цвет — от светло-желтого до коричневого или бежевого, консистенция — однородная, вкус — сливочно-ореховый, кисловатый, запах — ароматный.

Как приготовить соус меньер?

Вкус приправы варьируют за счет особой обработки ингредиентов. Сливочное масло можно растопить при комнатной температуре, разогреть в кастрюле или в сковороде, на кусочке рыбы. Но для приготовления соуса меньер в высокой кухне используют коричневое топленое масло.

Как его приготовить:

1. Кусок продукта высокой жирности нарезают на одинаковые кусочки — они должны таять одновременно.
2. Высыпают ломтики на глубокую сковороду с толстым дном и ставят на медленный огонь.
3. Перетапливают, пока масло не начнет пениться и пузыриться, из-за того, что выпаривается жидкость, и начинают перемешивать тоненькой силиконовой лопаткой или ложкой.
4. Как только появятся коричневые крупинки, нужно снять посуду с плиты, продолжая перемешивать. Если оставить сковороду на огне, молочный белок сгорит полностью.
5. Когда все содержимое приобретет желто-коричневый цвет и ореховый вкусовой оттенок, маслянистую жидкость переливают в холодную емкость. Масло можно заморозить и далее использовать для приготовления приправы.

Способы приготовления соуса меньер:

1. С коричневым маслом. Как только удается получить коричневый цвет основного ингредиента, в него вливают, пока не остыл, лимонный сок, добавляют мелкую нарезку свежей петрушки. Наиболее вкусной считается неоднородная приправа со свежей травой, но можно все перебить в блендере. Зелень всыпают на последнем этапе — после того как влили лимонный сок, перемешивать следует очень тщательно, чтобы добиться нежной консистенции. Рекомендуемые пропорции: 150 г коричневого масла, 30 мл лимонного сока и 2 ст. л. зелени.
2. Рыбное масло. В этом случае хозяйка заранее знает, для чего предназначен соус. Рыбу нарезают, обваливают в муке и жарят на подсолнечном масле. Когда переворачивают, на каждый кусок укладывают замороженное сливочное масло. Когда оно подтает, аккуратно снимают ложкой и используют для приготовления соуса в дальнейшем и для ароматизации блюд с морепродуктами. В этом случае вкус приправы меняется, в ней явственно чувствуется оттенок рыбы.
3. Соус к горячей рыбе. Масло растапливают слегка, так, чтобы оно только размягчилось, и растирают с лимонным соком и зеленью. Можно дополнительно добавить соль и перец. Такой меньер наиболее жирный, имеет выраженный сливочный вкус. Замороженное ароматизированное масло выкладывают в сковороду к жарящейся рыбе и дают немного подгореть. Подают все вместе.

Экспериментировать можно и с другими ингредиентами. Петрушку заменить кинзой или укропом, вводить в состав иссоп, базилик, мяту, тимьян или эстрагон. К плюсам этой приправы относится то, что ее можно сделать заблаговременно. А потом только растапливать. Ведь она представляет собой ароматизированное топленое масло.

Состав и калорийность соуса меньер

Пищевая ценность приправы, изготовленной по классическому рецепту, высокая, поскольку в состав входит перетопленное жирное сливочное масло. Если использовать обезжиренное, продукт в процессе приготовлении или при подаче может расслоиться.

Калорийность соуса меньер — 652-673 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 0,9 г;
• Жиры — 148,57 г;
• Углеводы — 1,58 г.

Больше всего в соусе меньер таких соединений:

• Витамин А — улучшает зрение, предупреждает развитие куриной слепоты, обладает антиоксидантным действием и стимулирует работу гормональной системы.
• Бета Каротин — при его недостатке становится сухой кожа, слоятся ногти и секутся волосы, снижается иммунитет.
• Холин — если его не хватает, нарушается жизненный цикл гепатоцитов, в печени откладывается жир, а в сосудах накапливается холестерин и формируются бляшки, сужающие просвет.
• Витамин РР — регулирует соотношение полезного и вредного холестерина, участвует в выработке органического белка.
• Аскорбиновая кислота — регулирует окислительные реакции и обменно-восстановительные процессы.
• Калий — участвует в питании клеток кислородом и регулирует уровень артериального давления и частоту сердечных сокращений.
• Кальций — при дефиците вещества разрушаются зубы и кости, ухудшается качество волос и ногтей.
• Железо — этот компонент не только является одним из составляющих красных кровяных клеток, но и распространяет кислород по органам и тканям.
• Цинк — самое большое влияние оказывает на подростков, так как стабилизирует работу репродуктивной системы (рост предстательной железы у мужчин и функции яичников у женщин).
• Фосфор — без него человек испытывает постоянную слабость, недомогание, у детей развивается рахит.

Польза и вред соуса меньер определяется действием всех ингредиентов. При правильном приготовлении разрушаются только нутриенты и органические кислоты, которые входят в состав сливочного масла, а вот ингредиенты зелени и лимонного сока разрушаются незначительно.

Полезные свойства соуса меньер

При замораживании приправы, в основе которой топленое масло, сохранение свойств объясняется отсутствием молочного белка — он разрушается во время термообработки. Поэтому питательная ценность поддерживается даже при длительном хранении.

Польза соуса меньер:

1. После изнурительных физических нагрузок быстро восстанавливает органический резерв.
2. Стимулирует рецепторы, отвечающие за восприятие вкуса, и повышает аппетит.
3. Нормализует уровень холестерина, повышает артериальное давление, тонизирует организм.
4. Ускоряет скорость перистальтики, позволяет организму избавиться от застарелых шлаков.
5. Оказывает благотворное влияние на глаза, поддерживает работоспособность нерва, отвечающего за остроту зрения в сумерках и на свету.
6. Повышает выработку желчных кислот и соляной кислоты, нормализует состояние при пониженной кислотности, ускоряет переваривание пищи и устраняет гнилостные процессы в кишечнике. Пропадает неприятный запах изо рта.
7. Нормализует уровень сахара в крови.
8. Улучшает всасываемость полезных веществ, в том числе очень важных для организма — фосфора и йода. Именно эти соединения содержатся в большом количестве в морепродуктах, с которыми его подают.

Калорийная приправа ускоряет усвоение питательных веществ и полезных соединений. Даже те, кто не любит рыбу, не в силах устоять перед вкусным блюдом. А значит, повысится настроение и увеличится выработка серотонина — гормона радости.

Противопоказания и вред соуса меньер

Не стоит вводить в рацион многокомпонентный продукт при индивидуальной непереносимости отдельных ингредиентов, хотя выраженные аллергены в составе отсутствуют. Основной вред соуса меньер объясняется наличием перегоревшего сливочного масла, в составе которого канцерогены и токсины, образующиеся при термической обработке.

При злоупотреблении:

• повышается вероятность малигнизации уже имеющихся новообразований и синтез атипичных клеток в желудке и кишечнике;
• начинается отмирание клеток в печени и поджелудочной железе;
• ухудшается состояние репродуктивных органов.

Нельзя употреблять жирный соус при хроническом холецистите, дискинезии желчных путей, повышенной кислотности желудочного сока и связанными с этим состоянием заболеваниями — колитом, гастроэзофагеальным рефлюксом, язвой, гастритом, проктитом и геморроем.

При переедании могут появиться изжога, неприятные и болезненные ощущения в области эпигастрия, тошнота и кишечные расстройства. Не следует употреблять соус меньер при ожирении.

Когда этот продукт делают, удаляют воду и молочный сахар — лактозу, поэтому при длительном нагревании цвет меняется, но не за счет подгорания, а из-за дальнейшего сгущения при выпаривании. Такая приправа усваивается лучше, не оказывает выраженного вредного влияния на организм, да и по вкусу отличается незначительно.

Рецепты блюд с соусом меньер

Приправа выгодно оттеняет вкус морепродуктов и жирной рыбы — преимущественно морской. Используется как в горячем виде, сразу после приготовления, так и в холодном, после заморозки. В этом случае ароматизированное масло просто выкладывают на обжаренные куски.

Рецепты с соусом меньер:

1. Мидии. 500 г раковин в створках или 350 г без них размораживают. Удаляют все загрязнения — водоросли могут попасть под край створки и в дальнейшем испортить вкус блюда. Заранее нарезают луковицу колечками. Зубчики чеснока, 3 шт., измельчают, обжаривают на небольшом количестве оливкового масла. Как только появляется сильный чесночный запах, выкладывают в сковороду мидии и прибавляют огонь — жарят 5 минут. Всыпают лук, оставляют еще на 4 минуты, постоянно перемешивая, чтобы не подгорело. Выключают, наливают меньер, оставляют на 3-4 минуты под крышкой, чтобы соус впитался.
2. Треска ля меньер. Рыбу щедро смазывают ароматизированным маслом и обваливают в муке, смешанной с солью. Можно поперчить. Обжаривают до готовности — должна образоваться румяная корочка. Растапливают меньер и поливают горячие кусочки на тарелке.
3. Креветки. Очищают размороженные креветки, удаляя пищевод у мелких и панцирь у королевских. Обваливают в смеси муки, соли и перца, обжаривают по 3 минуты с каждой стороны на раскаленном подсолнечном масле. Выключают огонь, вливают масляную приправу, подают, не перекладывая на тарелку.
4. Осьминог под соусом. Замороженному морскому жителю дают подтаять, но не полностью, иначе он разлезется, и варят около часа, не добавляя соли. Откидывают на дуршлаг, нарезают на порционные куски — на тарелке очень красиво выглядят отдельные щупальца, свернутые в колечко. Натирают смесью перца и соли, обжаривают в растительном масле не более 2 минут с каждой стороны. Выкладывают на тарелку, а сверху на каждое колечко — ломтик замороженного ароматизированного масла.

Интересные факты про соус меньер

Когда изобрели эту приправу и кто, неизвестно. Но название при дословном переводе с французского связано с женой мельника. Поэтому высказываются предположения, что рецепт соуса меньер получился случайно. Женщина торопилась, и при жарке рыбы, обваленной в муке, масло стало подгорать. Неприятный вкус удалось замаскировать большим количеством зелени и лимонным соком. Точные пропорции ингредиентов разработали уже потом.

Меньером называют не только соус, но еще и ароматизированное топленое масло, и рыбу, обжаренную по классическому кулинарному правилу трех «П» — почистить, посолить, подкислить. Это не только улучшает вкусовые качества, но и способствует быстрому усвоению животных белков.

Рыбу ла меньер готовят по следующему рецепту:

1. Лимон нарезают острым ножом на тонкие круги.
2. Жирную морскую рыбу — треску, морской язык, скумбрию — нарезают порционными кусками.
3. Натирают щедро солью и перцем, обваливают в муке, обязательно отряхивают лишнее, чтобы в сковороде не появилась неприятная подгоревшая жижа.
4. Обжаривают куски с обеих сторон по 3 минуты на оливковом масле, затем выкладывают на каждый кусок по небольшому ломтику замороженного сливочного масла — приблизительно по половине чайной ложки, 2-3 лимонных кружочка, посыпают петрушкой. Закрывают крышкой и оставляют на огне на 2 минуты. Подают блюдо горячим.

Смотрите видео о соусе меньер:

Даже если приправа понравилась домашним, не следует часто вводить ее в дневное меню. Слишком жирным получается блюдо.