Сыр Хаварти: рецепты, состав, польза, вред

Хаварти — это датский сыр с оригинальным ароматом, который в последнее время приобретает все большую и большую популярность среди полутвердых сыров так называемой «голландской группы». Вкус — мягкий, сладковатый, сливочный, с кислинкой; цвет — светлый, почти белый, желтоватый ближе к корочке; мякоть — немного вязкая, испещрена мелкими глазками, появившимися во время вызревания. Чем жирнее продукт, тем ярче корочка. Легко плавится, поэтому используется как сам по себе, так и для изготовления различных блюд.

Как делают сыр Хаварти?

Чтобы сделать этот продукт, нужно быть опытным сыроделом. Для точного соблюдения рецепта необходимо обладать достаточным опытом и иметь специальное оборудование.

Молоко предварительно пастеризуют, сырное зерно перед засолкой для снижения кислотности промывают чистой проточной водой.

Как сделать сыр Хаварти в домашней сыроварне:

1. Сычужный фермент, 0,5 ч. л., растворяют согласно инструкции. Отдельно разводят в четверти стакана воды 1/2 ст. л. Хлористого кальция (10%).
2. Подготавливают водяную баню или наливают кипяток в посуду с широким горлом, нагревают до 30°С 8 л молока. Пока греется, вмешивают Хлористый кальций.
3. На поверхность насыпают 1/4 ч. л. мезофильной закваски, оставляют на 4 минуты, затем перемешивают и укутывают кастрюлю полотенцем, чтобы не остывала. Иначе закваска не активируется. Вливают фермент.
4. Далее рассчитывают время флокуляции и свертываемости — для этого существуют специальные формулы.
5. После того как сгусток уплотнится и всплывет, его нарезают острым ножом на мелкие кубики. Сырное зерно 5 минут перемешивают и дают осесть. Повторяют манипуляции еще 10 минут.
6. Треть сыворотки сливают, кастрюлю вновь помещают на водяную баню еще на четверть часа.
7. Вливают в кастрюлю со сгустком горячую воду, чтобы довести температуру до 55°С. Объем воды — 1/5 часть по отношению к исходному сырью. Добавляют жидкость постепенно, хорошо промывая зерна, тщательно перемешивая.
8. Когда содержимое кастрюли остынет до 36°С, процеживают зерно через сито.
9. Расстилают марлю в 3 слоя, разглаживают, чтобы не осталось складочек. Лучше использовать специальную сырную ткань. Заворачивают сырное зерно.
10. Вес первого гнета для прессования — 2 кг. Каждый раз меняя марлю, увеличивают в течение 3 часов, каждые полчаса, вес гнета на 1,5 кг.
11. После того как отделение жидкости прекратится, ждут 15 минут, убирают гнет и оставляют на 3-4 часа полуфабрикат подсохнуть.
12. Снимают ткань и выкладывают на дренажный коврик на полку холодильника на 8-10 часов.
13. Растворяют в 3,5 л кипяченой воды, нагретой до 70°С, 1 кг морской соли, 1 ч. л. 9% уксуса, охлаждают до +5°С. Для чего помещают рассол в холодильник.
14. Засаливают головку в течение 8 часов при +5-8°С, затем вынимают и дают подсохнуть, несколько раз переворачивая, в течение 48 часов.
15. Для вызревания помещают в камеру со специальным микроклиматом при влажности 85% и температуре 10-13°С. Переворачивают 1 раз в сутки.
16. Дегустировать можно не раньше, чем через 5 недель. Плесень с корочки смывают слабым уксусным раствором.

Состав и калорийность сыра Хаварти

Пищевая ценность продукта зависит от времени вызревания, жирности исходного сырья и использования добавок различных видов.

Калорийность сыра Хаварти — 321 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 24 г;
• Жиры — 25 г;
• Вода — 41.46 г;
• Зола — 3.94 г.

Витамины на 100 г:

• Витамин А — 165 мкг;
• Ретинол — 0.164 мг;
• Бета Каротин — 0.01 мг;
• Витамин В1, тиамин — 0.03 мг;
• Витамин В2, рибофлавин — 0.334 мг;
• Витамин В4, холин — 15.4 мг;
• Витамин В5, пантотеновая кислота — 0.34 мг;
• Витамин В6, пиридоксин — 0.08 мг;
• Витамин В9, фолаты — 21 мкг;
• Витамин Е, альфа токоферол — 0.24 мг;
• Витамин РР — 0.063 мг.

Макроэлементы на 100 г:

• Калий, K — 121 мг;
• Кальций, Ca — 700 мг;
• Магний, Mg — 29 мг;
• Натрий, Na — 819 мг;
• Фосфор, P — 546 мг.

Микроэлементы на 100 г:

• Железо, Fe — 0.24 мг;
• Марганец, Mn — 0.011 мг;
• Медь, Cu — 36 мкг;
• Селен, Se — 14.5 мкг;
• Цинк, Zn — 3.9 мг.

Усвояемые углеводы представлены моно- и дисахаридами — 2.22 г на 100 г.

Также в составе сыра Хаварти есть холестерин (114 мг на 100 г), жирные, ненасыщенные, мононенасыщенные, полиненасыщенные кислоты, заменимые и незаменимые аминокислоты.

Полезные вещества в составе Хаварти:

• Лейцин — необходим для формирования мышц и заживления травм, поддерживает постоянным уровень серотонина.
• Лизин — помогает усвоению кальция, растворяет жир и ускоряет обменные процессы, повышает концентрацию внимания.
• Глутаминовая кислота — именно это вещество отвечает за восстановление организма в состоянии сна.
• Омега-3 — укрепляет мембраны клеток всех органических тканей, нормализует работу сердечно-сосудистой системы.
• Омега-9 — замедляет обменные процессы, способствует накапливанию жировой прослойки, обладает противовоспалительным и пластическим действием.
• Пальмитиновая кислота — повышает синтез коллагена и эластана, необходима для придания тонуса поверхностному эпителию.
• Стеариновая кислота — оказывает смягчающее действие и повышает местный иммунитет.

Полезные свойства сыра Хаварти

При изготовлении этого сорта сыра молоко не только не кипятят, но и не нагревают свыше 60°С, поэтому нутриенты не распадаются и попадают в организм в полном объеме. Основная ценность кисломолочных продуктов для человеческого организма — восполнение запаса кальция. Этот макроэлемент не только предупреждает развитие остеохондроза и остеопороза, уменьшает количество рецидивов артрита и подагры, но и отвечает за стабильность сердечных сокращений.

Польза Хаварти для организма:

1. Обладает антиоксидантным действием и создает благоприятные условия для жизнедеятельности полезной флоры, локализующейся в просвете тонкого кишечника.
2. Стимулирует выработку ферментов, необходимых для переваривания пищи и усвояемости полезных веществ.
3. Нормализует выработку эритроцитов и помогает печени справиться с повышенной нагрузкой.
4. Участвует в формировании мышечной ткани.
5. Стабилизирует работу головного мозга, ускоряет нервно-импульсную передачу.
6. Улучшает метаболическую функцию, предупреждает развитие анемии, поддерживает здоровый вес.
7. Нормализует уровень полезного холестерина в крови и снижает артериальное давление.
8. Повышает тонус стенок сосудов.
9. Пробуждает аппетит, помогает восстановиться после тяжелых заболеваний.

Противопоказания и вред сыра Хаварти

Не стоит вводить этот кисломолочный продукт в ежедневный рацион. При жирности свыше 50% и низкой двигательной активности можно быстро набрать вес, от которого потом будет очень трудно избавиться. Повышается риск развития сердечно-сосудистых заболеваний, в частности атеросклероза, и сахарного диабета.

Чтобы не набрать вес, многие стараются вводить в рацион обезжиренный продукт. Этого делать не желательно. Такой продукт беден на нутриенты и органические кислоты.

Вред от сыра Хаварти появляется при злоупотреблении у лиц с гастритом и язвенной болезнью, хроническим панкреатитом, печеночной недостаточностью, гиперфункцией желчного пузыря.

Негативное влияние продукта, в составе которого острые пряности, на организм усиливается. Вкусовые добавки, которые вводят для раздражения вкусовых рецепторов, оказывают агрессивное влияние на нежную слизистую. Такой продукт нельзя употреблять при любых патологиях органов пищеварения.

Рецепты блюд с сыром Хаварти

Сорт сыра сочетается с фруктами, легким алкоголем. Благодаря легкости плавления его можно использовать для приготовления множества блюд и даже десертов. Если вводят в десерты или выпечку, выбирают вариант без вкусовых добавок.

Рецепты с Хаварти:

1. Рулетики из куриного мяса. Обжаривают 3 порционных ломтика бекона. Пока проходит термическая обработка, мелко нарезают 1 стебель сельдерея, 1 морковь и 1 луковицу. После обжарки смешивают с беконом и овощами стакан Хаварти, выкладывают на отбитые куриные филе — каждый кусочек мяса весом 170-200 г сворачивают рулеты. Смазывают перетопленным сливочным маслом. Выпекают в духовке при температуре 170°С 30-40 минут. Подают с любым соусом. Нужно иметь в виду — блюдо очень жирное.
2. Сэндвичи для быстрого завтрака. Перемешивают 2 сорта тертого сыра — Хаварти и Чеддер, в равных частях. Ломтики хлеба немного подсушивают, так, чтобы схватилась мякоть на поверхности. То есть получилась хрусткая корочка и нежная мякоть в середине. Для этого можно по 30 секунд подержать на сухой раскаленной сковороде. Обмазывают кусочки с одной стороны сливочным маслом, обваливают в сырной крошке. Слепляют парами масляно-сырной стороной. Обжаривают с обеих сторон на масле так, чтобы зарумянились, перед подачей нарезают наискосок. Можно к сырной крошке добавить мелко нарубленную петрушку.
3. Паста с сырным соусом. Согласно инструкции, отваривают пасту, откидывают на дуршлаг. В сковороде растапливают сливочное масло, обжаривают муку до коричневого цвета, всыпают соль и перец — по вкусу, тонкой струйкой вливают молоко. Пропорции ингредиентов: 2 ст. л. масла, 4 ст. л. муки, 1,5 стакана молока. Вываривают около 4-5 минут, всыпают смесь перетертого сыра — Чеддера и Хаварти, размешивают, чтобы получилась однородная консистенция, и снимают с огня. Пасту выкладывают в сковороду, все перемешивают. Перед подачей можно немного подогреть и посыпать рубленой зеленью.
4. Запеканка из цветной капусты. Разбирают на соцветия и доводят с помощью паровой обработки до мягкости. Перекладывают в чашу кухонного комбайна, вливают молоко, всыпают тертый Хаварти, солят, перчат и перемешивают. Смазывают форму сливочным маслом, выкладывают сырно-овощную массу, разравнивают. Выпекают в духовке при температуре 150°С до образования румяной корочки. Для приготовления можно использовать микроволновку.
5. Панини (бутерброды). На свежий плотный хлеб или булочку для сэндвича выкладывают тонкий кусочек жирного Хаварти, сверху — ветчину, украшают зеленью. Разогревают в микроволновке так, чтобы сыр расплавился. Съедают, пока не остыло.

Интересные факты про сыр Хаварти

Очень многие рецепты кисломолочных блюд придумали случайно. А вот для приготовления этого сорта датчанка, занимающаяся сыроварением, Ханне Нильсен, специально экспериментировала с рецептами. Женщина, проживающая в окрестностях Копенгагена, путешествовала по всему миру в поисках интересных вариантов кисломолочного продукта и, вернувшись домой, изобрела сыр. Название дали по ферме, где его приготовили.

Несмотря на то, что рецепт придумали в XIX веке, и король Дании уже тогда признал этот продукт одним из самых удачных, официальное название было зарегистрировано только в 1952 году.

В XXI веке при промышленном производстве в этот продукт стали добавлять различные наполнители — красный перец, тмин, чеснок, укроп и другие.

Смотрите видео о сыре Хаварти:

Перед тем как выкладывать Хаварти на тарелку вместе с другими сырами или фруктами и предлагать к сухим и игристым винам, следует узнать, как гости к нему относятся. Кроме приятного орехово-сладковатого сливочного вкуса, сыр имеет не очень приятный запах. Он приводит в восторг знатоков и любителей, но может спровоцировать и рвотный рефлекс у случайных потребителей. Поэтому перед вводом деликатеса в дневное меню следует предварительно с ним «познакомиться».