Чатни томатный: польза, вред, приготовление соуса

Томатный чатни — это густой соус кухни Индии, использующийся как универсальная приправа. Его готовят из помидоров всех видов и степени зрелости, соединяя с различными пряностями, овощами и фруктами. Вкус особый — одновременно объединяющий пряное и насыщенное, сладкое и кислое, соленое и острое. Консистенция может быть как полностью однородной, так и с кусочками отдельных продуктов (не обязательно основного ингредиента). Подают отдельно, не смешивая с основным блюдом.

Как делают томатный чатни?

Густая приправа с помидорами занимает особое место не только в национальной индийской кухне, но и в ведической кулинарии и в рецептах аюрведа. Чтобы не разочароваться во вкусе, приготовление чатни нужно начинать с выбора и подготовки пряностей. Не стоит покупать перемолотые специи, даже если они расфасованы в пакетики. В них часто вводят добавки — пшеничную или рисовую муку, пыль саго и т.д. Запах сохраняет только толченая куркума, а вот корицу, гвоздику, шамбалу, кориандр, бадьян или кардамон покупают целыми и измельчают самостоятельно, пестом или в кофемолке.

Рецепты томатного чатни:

• Быстрая приправа ведической кухни. Помидоры, 2 штуки, опускают на 2 минуты в кипяток, снимают кожицу. Нарезают кусочками. Разогревают глубокую сковороду, наливают сафлоровое масло — 2 ст. л. (или гхи). Обжаривают по 1 ч. л. семян горчицы и зиры, 2 минуты, всыпают асафетиду, 2 щепотки, кинзу — 2 ст. л., половину стручка зеленого перца кружочками и половинку измельченной репчатой луковицы. Когда лук станет прозрачным, всыпают томаты, доводят до кипения. Добавляют тростниковый сахар — 1 ч. л., и как только он полностью растворится, выключают. Есть можно через 2 часа, когда немного настоится.
• Индийский чатни или таматар. Сначала делают томатную пасту. Для приготовления блюда нужно 500 г. Красные помидоры нарезают на куски, всыпают измельченную репчатую луковицу, вываривают, без добавления воды (томят), пока консистенция не станет густой, не менее 15 минут. Перетирают через сито с крупными отверстиями — необходимо удалить все крупные фрагменты и кожицу. Охлаждают до комнатной температуры. Можно обработать томаты заранее, сняв шкурку. Если делать по этому рецепту чатни из помидоров, полностью однородной структуры не добиться. Обжаривают в глубокой сухой сковороде 2 ч. л. семян черной горчицы. Когда они протрещат, добавляют 4 ч. л. гхи, затем 6 гвоздичек, 2 лавровых листа, 2 коричные палочки по 3 см, 1 ч. л. кумина. Перемешивают 30 секунд, выкладывают томатную пасту, вливают 500 мл воды. Пока кипит, всыпают специи — 1-2 ч. л. молотых имбиря и кориандра, по 1 ч. л. черного жгучего перца в порошке и соли, 0,6 ч. л. асафетиды, 8 ст. л. сахара. Томят на огне, пока все не загустеет. Разливают по стерильным банкам и убирают в холодильник. Настаивать нужно не меньше 2-3 недель.
• Чатни из зеленых помидоров. Натирают 2,5 см свежего имбирного корня и растирают в пасту вместе с 8-10 чесночными зубцами и 2 стручками чили, предварительно удалив из них перегородки. Зеленые томаты опускают на полчаса в кипяток, можно оставить на очень маленьком огне, чтобы вода не остывала. Затем делают насечки на верхушках и снимают кожицу. Нарезают мелкими кубиками. Тушат томаты 12 минут с минимальным количеством воды, постоянно перемешивая, чтобы не подгорели. Отдельно, в глубокой сковороде, обжаривают на кунжутном масле по 1 ч. л. семян тимьяна, черной горчицы, тмина и желтой чечевицы. Выкладывают томатную пасту и специи — по 1 чайной ложке морской соли и сахарной пудры. Уваривают 3-4 минуты. Расфасовывают по стерилизованным банкам. Хранят в холодильнике. Если по этому рецепту закрывают чатни из помидоров на зиму, за 1 минуту до выключения вливают 1-2 ст. л. уксуса.
• Многокомпонентная фруктовая приправа. Нарезка — кусочками. Зеленые томаты, 1 кг, подготавливают так, как в предыдущем рецепте, удаляя кожицу. С зеленых яблок, 2 шт., тоже снимают кожуру. Все нарезают кусочками, в том числе и 300 г кураги, и складывают в толстостенную кастрюлю. Туда же отправляют измельченный красный чили, 2 стручка, без перегородки. Отдельно выдавливают сок из 2 крупных лимонов, растворяют в нем 300 г сахара и 1 ст. л. соли, разводят с водой — 200 мл. На сухой сковороде — удобнее использовать вок — пережаривают 1 ст. л. горчицы, пока она трещит, затем всыпают по щепотке имбирного порошка, кардамона, семян аниса и смеси перцев. Содержимое кастрюли заливают разведенным лимонным соком, доводят до кипения, всыпают приправы, закладывают 1-2 палочки корицы. Томят около часа, пока не получится консистенция варенья. Перед дегустацией дают настояться 1-2 дня в холодильнике.
• Кисло-сладкий чатни с томатами и апельсинами. Помидоры, 750 г, запекают в духовке, а затем удаляют кожицу и нарезают на кусочки. 300 г цитрусов тоже очищают, снимают белые волокна и пленки. Все выкладывают в кастрюлю, заливают яблочным уксусом и ставят на небольшой огонь. Пока будущий соус закипает, занимаются приправами. Натирают 20 г имбиря, измельчают 1 зеленый чили без перегородок и 3 луковицы — 2 репчатых и 1 красную. Растирают пестом по 1 ч. л. кориандра и семян горчицы. Все всыпают в кипящий соус, перемешивают, варят 3 минуты и добавляют свежий базилик — 1 ст. л. Готовую приправу раскладывают по стерилизованным банкам, закатывают крышкой. Укутывают одеялом, дают остыть, убирают на 6 месяцев в холодильник.

С чем едят соус чатни? Эта приправа — универсальная, ее подают к мясу, рыбе, крупам и хлебу. Но есть рецепт томатного чатни, который разработали специально для голубых сыров — с благородной плесенью. В этой закуске основной компонент — желтые сладкие помидоры (1 кг). С них снимают кожицу и пропускают через мясорубку (или перебивают блендером). Томят на медленном огне до загустения, избегая появления пузырей, с измельченным стручком чили. Половину перегородок удаляют. За 5-7 минут до выключения опускают по 1 ч. л. семян горчицы, стружки имбирного корня, тмина и аниса. Перчат, подсаливают, добавляют 80-100 г сахара. Проваривают 10 минут.

• Смотрите также, как делают соус чатни из яблок

Состав и калорийность томатного чатни

Чем меньше вывариваются компоненты, тем выше содержание полезных веществ в томатном чатни. Но даже если приправу заготавливают на зиму, часть нутриентов сохраняется. Благодаря такому дополнению к рациону можно регулярно пополнять энергетический резерв. К тому же низкая энергетическая ценность позволяет сделать даже самую жесткую диету более вкусной.

Калорийность томатного чатни — 106 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 1.5 г;
• Жиры — 5.9 г;
• Углеводы — 11.4 г;
• Пищевые волокна — 0.5 г;
• Вода — 79 г.

Витамины на 100 г:

• Витамин А — 118.7 мкг;
• Бета Каротин — 0.516 мг;
• Витамин В1, тиамин — 0.02 мг;
• Витамин В2, рибофлавин — 0.014 мг;
• Витамин В4, холин — 0.25 мг;
• Витамин В5, пантотеновая кислота — 0.001 мг;
• Витамин В6, пиридоксин — 0.007 мг;
• Витамин В9, фолаты — 0.249 мкг;
• Витамин C, аскорбиновая кислота — 10.21 мг;
• Витамин D, кальциферол — 0.104 мкг;
• Витамин Е, альфа токоферол — 0.374 мг;
• Витамин К, филлохинон — 0.5 мкг;
• Витамин РР — 0.4758 мг.

Макроэлементы на 100 г:

• Калий, K — 271.6 мг;
• Кальций, Ca  14.92 мг;
• Магний, Mg  20.29 мг;
• Натрий, Na — 204.76 мг;
• Сера, S — 1.81 мг;
• Фосфор, P — 31.6 мг;
• Хлор, Cl — 308.35.

Микроэлементы на 100 г:

• Железо, Fe — 1.025 мг;
• Кобальт, Co — 0.077 мкг;
• Марганец, Mn — 0.1424 мг;
• Медь, Cu — 5.49 мкг;
• Молибден, Mo — 0.567 мкг;
• Селен, Se — 0.102 мкг;
• Фтор, F — 47.72 мкг 4000 мкг;
• Цинк, Zn — 0.0214 мг.

Содержание витаминов и минеральных веществ в соусе зависит от рецепта чатни из помидоров и наличия дополнительных ингредиентов. При введении кураги увеличивается количество калия, яблок — аскорбиновой кислоты и пектина, алыча дополняет полезный комплекс молибденом, кобальтом и йодом. А когда для приготовления используют зеленые томаты, то в составе появляется гликоалкалоид соланин.

В составе томатного чатни, изготовленного из красных помидоров, высокое количество ликопина. Это вещество не синтезируется человеческим организмом самостоятельно, но при попадании в него оказывает благотворное действие, подавляет выработку атипичных клеток, ускоряет регенерацию тканей и останавливает возрастные изменения на всех уровнях.

При введении приправы в дневное меню следует учитывать и наличие холестерина — 12,8 мг/100 г.

• Смотрите также состав и калорийность мангового чатни

Полезные свойства томатного чатни

Целебные свойства соуса высоко ценит аюрведа — течение индийской народной медицины. Знахари с помощью пряной приправы «ускоряют кровь», лечат «бледную немочь», повышают потенцию и регулируют баланс между «желчью и слюной». Не стоит пренебрежительно относиться к опыту местных врачевателей.

Польза томатного чатни обусловлена богатейшим витаминно-минеральным составом:

1. Увеличивает выработку пищеварительных ферментов, чем ускоряет пищеварение и предупреждает гнилостные процессы, появление запаха изо рта, накопление токсинов.
2. Стимулирует выработку слюны, подавляет активность патогенных бактерий, внедряющихся с пищей в полость рта. Частота появления кариеса, пародонтоза и стоматита снижается.
3. Повышает общий тонус организма, нормализует артериальное давление, поддерживает постоянный ритм сердца.
4. Увеличивает выработку эритроцитов, останавливает анемию.
5. Укрепляет стрессоустойчивость и ускоряет импульсную проводимость.
6. Обладает иммунологическим и противовоспалительным действием, снижает уровень холестерина.

Как уже упоминалось, в составе красных томатов высокое количество ликопина — вещества, антиоксидантное действие которого доказано официально. Густой соус из помидоров рекомендуют людям, которые имеют проблемы с сердцем и сосудами, лицам с новообразованиями в активной стадии.

Пряности в соусе только усиливают действие витаминно-минерального комплекса. Корица снижает уровень сахара в крови, кориандр предупреждает отеки, имбирь обладает жиросжигательными свойствами и ускоряет похудение. Чеснок стимулирует аппетит и оказывает противомикробное действие, куркума увеличивает жизненный цикл гепатоцитов — печеночных клеток, лавровый лист и гвоздика стимулируют сокращения бронхов и помогают избавиться от слизи. Перец препятствует разжижению крови и укрепляет костную ткань, анис избавляет от запоров.

• Читайте больше о полезных свойствах арахисового чатни

Противопоказания и вред томатного чатни

Людям со склонностью к аллергическим реакциям желательно знакомиться с новым вкусом с осторожностью. Даже если нет непереносимости помидоров, негативную реакцию организма могут спровоцировать пряности или дополнительные ингредиенты. Индийские повара включают в соус до 42-43 видов продуктов.

Употребление томатного чатни вредно людям с повышенной кислотностью, при обострении язвенной болезни или хронического панкреатита, желчнокаменной болезни. Относительным противопоказанием является бронхиальная астма. Стоит временно отказаться от вкусной приправы во время частых приступах подагры, артрита или остеохондроза. Слишком высокое количество в соусе пуринов.

Важно избегать переедания, если для изготовления использовали зеленые помидоры. В 100 г недозрелых томатов может содержаться от 9 до 32 мг соланина и до 25 мг томатина. В небольшом количестве эти вещества даже полезны — обладают болеутоляющим и спазмолитическим действием, но при злоупотреблении они могут вызвать общую интоксикацию — головокружение, тошноту и рвоту, слабость и судороги у детей.

Рецепты блюд с чатни из помидоров

Несмотря на то, что приправа напоминает кетчуп только по цвету, ее часто добавляют в блюда фастфуда — бутерброды, холодные и горячие, или сэндвичи. Соус подают к рыбе и мясу, смешивают с рисом или с кускусом. Из него даже можно сварить быстрый холодный суп.

Рецепты с соусом чатни из помидоров:

• Томатный суп. Приправу, изготовленную без уксуса и дополнительных ингредиентов, перебивают в блендере, чтобы получить однородную консистенцию. В небольшом количестве воды отваривают говядину с луком, подсаливают совсем немного. Достают мясо, нарезают на маленькие кусочки, опускают обратно в кастрюлю и туда же всыпают мелко нарезанный картофель, 2-3 клубня. Вливают густую приправу из помидоров, доводят до кипения и выключают. Всыпают зелень — обязательно базилик, а также укроп и петрушку. Перед тем как подавать, дают 10 минут настояться.
• Свинина с кускусом. Репчатые луковицы, 2 шт., мелко измельчают и обжаривают до прозрачности. Свинину, 350 г, нарезают тонкими полосками, высыпают на сковороду и жарят до готовности. Когда уже появится хрустящая корочка, вливают 2 ст. л. чатни из томатов и закрывают крышкой. Свинина не должна оставаться розовой, ее нужно хорошо прожарить. Кускус заливают кипятком в пропорции — 1 стакан на 350 мл воды, оставляют на 5 минут. Отправляют в сковороду, все перемешивают, ждут, пока испарится вся влага, и подают с пряным соусом.
• Слайдер-сэндвичи. Куриные бедра, 600 г, аккуратно надрезают с боков, удаляя кости, и маринуют в масле из виноградных косточек (2 ст. л.), соли и перце. Оставляют на 30 минут в холодильнике, выкладывают на противень и запекают в духовке при 170-180°С. Остужают при комнатной температуре. Затем, чтобы придать румяную корочку, натирают бедра мукой и опускают в кипящий фритюр — выкладывают на бумажное полотенце для удаления излишка жира. Разрезают вдоль. Булочки с тмином разрезают на 2 половинки и на мякиш наносят тонкий слой сливочного масла. Подрумянивают на сковороде, положив на смазанную сторону. Собирают сэндвич следующим образом: смазывают румяную корочку одной половинки майонезом, сверху выкладывают курятину, чатни и вторую половинку булочки.

Смотрите также рецепты блюд с луковым чатни.

Интересные факты про томатный чатни

Для европейских желудков эта приправа подходит больше, чем варианты с манго или даже яблоком, поэтому она пользуется большей популярностью. В горячем виде соус с помидорами гостям не предлагают — его едят только охлажденным.

Интересно, что индийцы отдают предпочтение однородной консистенции и стараются удалить даже кусочки приправ, а вот европейцы предпочитают нарезать помидоры кусочками — наверное, чтобы лучше прочувствовать разницу с не менее популярным кетчупом.

В ведической медицине соус чатни используется для балансирования органических систем:

1. для типа ватху — улучшает моторные и сенсорные функции, блокирует чувство страха и успокаивает;
2. для типа капху — повышает стрессоустойчивость и улучшает свойства памяти, помогает поддерживать стабильную жизнедеятельность.

Людям питта-типа рекомендуют уменьшать количество приправ, особенно горчичного семени, острого перца, и отказаться от асафетиды, чтобы не спровоцировать повышение температуры и не допустить перевозбуждения.

Последние рекомендации следует выполнять, адаптируя индийский соус чатни с томатом к европейским желудкам. Количество острых приправ уменьшают вдвое, пряных — на треть. Если вкус покажется недостаточно насыщенным, все можно добавить перед подачей.

Смотрите видео о томатном чатни:

• Статья по теме: Польза и вред чатни из кокоса, рецепты соуса