Чатни арахисовый: приготовление, рецепты, польза и вред

Арахисовый чатни — это густой соус из бобовой культуры, предпочтение которому отдают жители Северной Индии. Вкус во многом зависит от ингредиентов, но если их немного, его описывают вяжуще-обволакивающим, кисло-сладким и пряно-жгучим. Цвет также зависит от вида компонентов, но основное составляющее, арахисовая паста, светло-бежевого цвета. Консистенция чаще всего кремообразная, легко мажется. Однако допустимо, если в приправе встречаются кусочки различных продуктов — например, зерен кукурузы, яблок или каких-либо ягод.

Как делают арахисовый чатни?

Чтобы сделать вкусный арахисовый чатни, земляные орехи нужно перебирать перед обжариванием. Ядрышки, сморщенные из-за длительного хранения и потерявшие влагу, или отсыревшие плоды в чатни не используют, они горчат после обжаривания.

До того как начать приготовление арахисового чатни, занимаются обжаркой орехов. Чаще прокаливают целые орешки, в скорлупе, но иногда вылущивают ядрышки. В любом случае арахис промывают, не очищая, проточной водой, откидывают на сито, чтобы стекло как можно больше жидкости. Затем высыпают на бумажное полотенце и просушивают. Обжаривают на раскаленной сковороде около 15-20 минут, пока скорлупа не начнет трескаться. Нужно следить, чтобы она не подгорала, иначе у блюда, в котором полуфабрикат будет использоваться, появится неприятный запах. После прожарки орехи очищают. О качестве можно судить по розовой оболочке — она должна быть полностью сухой и легко отделяться.

Если приобрели уже очищенные ядра, их тоже следует сначала промыть, а уже потом прокаливать. В этом случае на обжарку требуется 5-6 минут, не больше. Даже если орешки продаются уже упакованными, не следует пренебрегать термообработкой. Соус варят редко.

Как приготовить чатни из арахиса:

• Самый простой рецепт. Не нужно делать впрок. Приправу употребляют понемногу. В ступке перетирают пестом 1 стакан обжаренных и охлажденных ореховых ядер без розовой оболочки, 0,25 ч. л. соли и 1 ч. л. перемолотого кайенского перца.
• Соус с чесноком. Обжаривают 1 красный чили и 1 зубчик чеснока, пока кусочки не станут прозрачными. Всыпают в миску. На эту же сковороду выкладывают сырые орешки — 0,5 стакана, а также 0,5 ч. л. тмина. Когда ядрышки становятся золотистыми, сковороду выключают и дают остыть. В это время на раскаленную сковороду всыпают 1-2 веточки карри, 0,5 ч. л. горчичных семян и несколько бобов удал. Все ингредиенты перебивают в блендере, доливая воду, чтобы получить пастообразную консистенцию.
• Арахисовый чатни с луком. Заправку готовят, как в предыдущем рецепте, используя такие же специи. Половину стакана нарезанного лука обжаривают на сковороде вместе с кусочками зеленого стручка чили, пока кольца не станут золотистыми. В кухонном комбайне перебивают обжаренные специи, лук и стакан обжаренного арахиса. Этот вариант соуса самый ароматный.
• Приготовление чатни с арахисом и яблоками. Заливают 100 г изюма кипятком и оставляют на 10 минут. За это время измельчают 400 г сладких яблок и половинку лимона — кожуру не очищают, засыпают 150 г сахара. Арахис, 150 г, обжаривают на оливковом масле, несмотря на то, что этот орех сам по себе жирный. Сковороду слегка смазывают. В ступке растирают приправы: 4 коричных палочки, 1 мускатный орех, 3-4 шарика душистого перца. Изюм откидывают на сито, чтобы удалить жидкость, немного подсушивают. Разогревают толстостенную сковороду и выкладывают все ингредиенты, кроме смеси специй. Обжаривают, тщательно перемешивая, чтобы яблоки и изюм стали мягкими, а орешки растрескались. На это нужно 30-40 минут. Перед самым выключением вмешивают специи. Яблочно-ореховый соус можно перетереть до пастообразного состояния или оставить кусочками.
• Рецепт чатни с арахисом и йогуртом. В чаше блендера или кухонного комбайна перемалывают: 2 стручка очищенного зеленого чили, мякоть кокоса — 1/3 ореха, 1-2 пучка кинзы, цедру 1 лимона, 1 см имбирного корня, половину стакана арахиса. Чтобы развести до консистенции густой сметаны, вливают несладкий йогурт — 200-250 мл, лимонный сок 1 цитруса. Подготовка ингредиентов проводится следующим образом: из чили удаляют семена и перегородки, кокос натирают на терке, кинзу нарезают, орехи обжаривают.
• Многокомпонентный индийский чатни. Тамариндовый концентрат, 1 ст. л., разводят горячей водой до пастообразной консистенции, 125 г сырого арахиса обжаривают на арахисовом масле или гхи, пока орехи не станут золотистыми, всыпают 85 г измельченной мякоти кокоса и помешивают еще 1 минуту. Чашу кухонного комбайна заправляют обжаренной орехово-кокосовой смесью, добавляют 2 измельченных стручка зеленого чили, стакан свежих листьев кориандра, 1 ч. л. соли, 1 ст. л. коричневого сахара. Все перебивают и разводят водой до пастообразной консистенции. Приготовленный по этому рецепту соус чатни настаивать не нужно, его подают сразу же. Но можно 2-3 дня хранить в холодильнике.

Тамариндовый концентрат есть практически у всех домашних хозяек Индии, а вот европейским его придется сделать самостоятельно. На 8 часов замачивают тамаринд, расщепляют прямо в миске с жидкостью и только потом ее сливают. Процеживают через сито, протирают руками или ложкой до пюреобразного состояния, удаляют твердые оболочки и семена. Этот процесс повторяют еще 2 раза, разводят мягкое пюре водой и уваривают его на огне, пока содержимое кастрюли не уменьшится в 2 раза. Вливают лимонный сок и всыпают лимонную кислоту и сахар — чаще тростниковый. Кипятят, пока не получат густой черный сироп. Пропорции ингредиентов: 1,3 кг тамаринда, 0,75 ст. сахара, 0,5 ст. л. лимонного сока, 1 ч. л. лимонной кислоты. Хранят в стерилизованных банках и в прохладном месте, но не дольше 1 года.

Для приготовления арахисового чатни принято использовать зеленые перцы чили, но замена на красные на вкусе приправы отражается незначительно. Для усиления аромата добавляют в соус чеснок, урад дал или листья карри.

• Смотрите, как делают чатни луковый

Состав и калорийность арахисового чатни

По какому бы рецепту ни готовили соус, калорийность его будет высокая. Ведь в основном ингредиенте, орехе, 550 ккал на 100 г. Но столько съедать не рекомендуют. Допустимая порция — не более 2 ч. л. за одну трапезу или 1,5 ст. л. в день.

Калорийность арахисового чатни с кокосом — 530 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 19 г;
• Жиры — 44 г;
• Углеводы — 25,5 г.

Съев дневную порцию соуса чатни из арахиса, можно пополнить резерв витаминов:

• Ретинола — на 6,7%;
• Витамина В6 — на 4,4%;
• Витамина В2 — на 1,6%;
• Витамина В1 — 4,7%;
• Витамина C — на 1,3%;
• Витамина Е — на 5,7%;
• Ниацина — на 10,5%;
• Фолиевой кислоты — на 5,6%;
• Пантотеновой кислоты — на 2,3%.

Минеральные вещества в разовой порции, необходимые для нормальной жизнедеятельности человека в течение дня:

• Кальций — 1,4%;
• Калий — на 8%;
• Медь — 6,4%;
• Железо — 4,0%;
• Магний — 7,7%;
• Марганец — 20,8%;
• Фосфор — 6,3%;
• Селен — 1,7%;
• Цинк — 3,9%.

В составе арахисового чатни высокое количество натрия — в соус обязательно добавляют поваренную соль, даже в сладкие варианты. В приправе с чесноком этого вещества до 246 г/100 г.

Калорийность арахисового чатни с луком на 100 г — 230 ккал.

У земляного ореха есть интересное свойство: содержание нутриентов при термообработке не уменьшается, а увеличивается. Именно поэтому перед употреблением этот продукт рекомендуется подвергать термообработке — его обжаривают или даже отваривают. Такой способ подготовки тоже используется, особенно при проблемах с печенью или желчным пузырем.

• Смотрите также состав и калорийность чатни из кокоса

Полезные свойства арахисового чатни

Основные целебные свойства пряной кисло-сладкой приправы — стимуляция перистальтики. Увеличивается выработка пищеварительных ферментов и желчных солей, пищевой комок не застаивается в желудке, а быстро продвигается по пищеводу. Питательные вещества из продуктов, употребляемых вместе с соусом, всасываются, шлаки не накапливаются, а выводятся естественным путем.

Но польза арахисового чатни этим действием не ограничивается:

1. Увеличивается выработка слюны. Благодаря этому физиологическому секрету подавляется активность патогенных бактерий, которые колонизируют полость рта, внедряясь в нее из вне и размножаясь при недостаточной или несвоевременной санации.
2. Создаются благоприятные условия для жизнедеятельности полезной флоры — лакто- и бифидобактерий.
3. Ускоряется расщепление крахмала, нормализуется уровень сахара в крови.
4. Повышается общий тонус организма, ускоряются нервные импульсы и соответственно реакции, улучшается координация.
5. Улучшается память, растворяется холестерин, накапливающийся на стенках кровеносных сосудах, снижается частота развития инсультов и инфарктов, атеросклероза.
6. Возможность накопления конкрементов в почках и желчном пузыре и протоках снижается.
7. Аппетит увеличивается, что помогает быстро вернуть вес и необходимые параметры фигуры после интоксикаций различного характера.
8. Нормализуется работа печени, продлевается жизненный цикл гепатоцитов, клеток, из которых состоит этот орган.
9. Замедляются процессы старения кожного покрова и внутренних органов.

Чатни с арахисом особенно полезен для мужчин. Он оказывает положительное влияние на половую функцию, увеличивая синтез тестостерона и усиливая сексуальное желание. Поскольку в составе высокое количество белка, регулярный ввод в рацион помогает оставаться подтянутым, сформировать выпуклые мускулы и поддерживать тело красивым и упругим. Даже при отсутствии активных тренировок можно избежать формирования живота. К тому же эту приправу используют как средство от облысения.

• Читайте о пользе яблочного соуса чатни

Противопоказания и вред чатни из арахиса

Переедание быстро приведет к набору веса. Мало того, что соус имеет высокую калорийность, он еще и увеличивает аппетит. Появляется чувство голода и, соответственно, желание увеличить порции. У любителей острого при малоактивном образе жизни быстро развивается ожирение.

Употребление арахисового чатни вред может вызвать из-за высокой аллергенности. Если в анамнезе непереносимость земляного ореха, то отек Квинке появляется уже после того, как лизнут ложку.

При бронхиальной астме, атопическом дерматите или обструктивном бронхите, выраженной склонности к аллергической реакции от соуса придется отказаться. Негативное влияние усиливают канцерогены, выделяющиеся во время обжарки.

Приправу следует с осторожностью вводить в рацион:

• при варикозе или тромбофлебите — из-за свойства сгущать кровь;
• при частых диареях — чтобы не спровоцировать длительное кишечное расстройство;
• при мочекаменной и желчнокаменной болезни — возможна стимуляция отделения конкрементов.

От знакомства с новым вкусом следует отказаться при беременности и лактации. Неизвестно, как развивающийся организм отреагирует на возможный аллерген. К тому же при беременности из-за выраженного тонизирующего действия увеличивается вероятность невынашивания.

• Смотрите противопоказания к употреблению соуса чатни из манго

Рецепты блюд с чатни из арахиса

В Индии приправу часто подают к завтраку — с лепешками, к обеду — к рису или бобовым. В заведениях общественного питания им дополняют презентацию мяса птицы — курицы или индейки, а также рыбы любого сорта, правда, намного реже.

С чем едят соус чатни с арахисом чаще всего:

1. Куриное соте. Грудки нарезают порционными кусочками и нанизывают на предварительно размоченные деревянные палочки. Мясо солят, посыпают перцем и сбрызгивают смесью соевого соуса и подсолнечного масла. «Шашлычки» обжаривают на гриле, по 3-4 минуты с каждой стороны, до румяной корочки. Кстати, при подаче блюда в арахисовый чатни, изготовленный по самому простому рецепту, советуют вмешать немного мелко нарезанного спелого манго.
2. Раджастанская лепешка. Урад дал, 250 мл, заливают на 4 часа холодной водой. А затем измельчают до пастообразного состояния в кухонном комбайне. Отдельно соединяют 500 г муки с отрубями, 4 ст. л. масла гхи, 2 ч. л. пищевой соды и замешивают тесто. Заворачивают его в пищевую пленку и оставляют на 30 минут при комнатной температуре. Раскатывают лепешки диаметром приблизительно 5 см, выкладывают в середину каждой соус чатни, залепляют края и вновь раскатывают пирожок в лепешку. Обжаривают с 2 сторон. Лепешки едят горячими.
3. Пирог «шримати» с арахисово-яблочным чатни. Заливают 250 г манной крупы стаканом кефира, дают постоять, чтобы крупа разбухла. 125 г подсолнечного рафинированного масла перетирают с пакетиком ванилина и 150 г сахара. Через 3 минуты масло добавляют к разбухшей крупе, соединяют пищевую соду, 0,5 ч. л., со 150 г муки и замешивают тесто. Смазывают форму для выпечки маслом гхи и разогревают духовку до 200°С. Наливают половину теста, выкладывают начинку и заливают остатками замеса. Как только пирог зарумянится (обычно для этого нужно 40 минут), можно дегустировать.

Интересные факты про арахисовый чатни

Соус с земляным орехом редко подвергают тепловой обработке. В нем сохраняются все полезные вещества продуктов и специй, из которых он состоит. Эта приправа готовится быстро, экспресс-вариант не требует большого количества компонентов, поэтому даже неожиданные гости врасплох не застанут.

Наибольшая популярность у арахисового чатни в Махараштра — одном из самых густонаселенных индийских штатов. Ведь арахис, несмотря на то, что его называют «орехом», относится к бобовым, а значит, в нем много белка. Для бедняков этот соус — нередко единственный источник протеина. Ценят приправу и последователи вегетарианских диет.

Кстати, в Индии при подготовке к приготовлению приправы земляной орех не только сначала обжаривают и толкут, а иногда сначала перемалывают в порошок и просушивают, а уже потом соединяют с остальными ингредиентами. Это ускоряет кулинарный процесс.

Целители Аюрведы рекомендуют людям астенического типа и со слабыми желудками уменьшить количество специй, особенно кайенского перца.

Соус не обязательно готовить самостоятельно, его можно купить как в крупных супермаркетах, так и в небольших лавочках. Приобретать его следует только у надежных производителей. Тогда можно быть уверенным — в составе нет продуктов ГМО и глютена.

Смотрите видео об арахисовом чатни:

• Статья по теме: Польза и вред томатного чатни, приготовление соуса